Ребенок не ест? Будет!
Старший сын до 6 лет выбирал еду. 90% из того что ели все он есть не хотел. Кухня у нашей семьи разнообразная, включает и восточную и европейскую. Чуть ли не каждый день у ребенка срабатывал рвотный рефлекс независимо от того что он ест, будь то мясо, рис, картошка или салаты. Продукты всегда свежие, еда вкусная. Возил к докторам, ничего толком не сказали, ребенок здоров, причина неясна. Заметил что фаст фуд он принимает на ура, никакого рвотного рефлекса. А каждый день давать ребенку фаст фуд это мягко говоря наплевать на его здоровье. Пришлось принять жесткие меры. Три дня не кормили ребенка в обед. То есть дали завтрак, обеда нет, добро пожаловать к ужину! Жену попросил использовать так называемую корейскую соль, он же глутамат натрия - усилитель вкуса. Ребенок ясное дело голодный к вечеру набрасывался на еду, усилитель вкуса делал своё дело, рвотный рефлекс не сработал. И так три дня, пока не начали уменьшать дозу глутамата с каждым днем, и через неделю вообще не добавляли. Бабушка и дедушка осуждали что любимый внучек голодный ходит до вечера, но три дня как сказали специалисты на здоровье никак не отразиться. Терпел нападки стариков и вот уже через неделю ребенок ест всё подряд. Видимо был психологический момент какой то. Прошло больше 4 лет, ребенок питается нормально, еду не выбирает, про рефлекс забыли. Надеюсь пост кому нибудь поможет.
Морковь по-корейски один в один как у продавцов на рынке
Наверняка многие пытались сделать морковь по-корейски дома и получалось вроде бы похоже, но все равно не так. Сегодня я расскажу как я готовлю морковь по-корейски, которая получается один в один как у продавцов на рынке.
По большому счету в рецепте нет вообще никаких сложностей, главное знать два нюанса. Но об этом ниже.
Начну с того, что для данного рецепта лучше покупать крупную морковь цилиндрической, а не конусной формы. Ее гораздо удобнее будет натирать на терке, поскольку она имеет одинаковую толщину по всей длине.
Морковь надо превратить в соломку. Для этого можно использовать специальную терку для моркови по-корейски или универсальный слайсер. Первый вариант мне не очень нравится, поскольку соломка получается ну уж очень тонкой, впоследствии она берется в комок. На мой взгляд лучше, когда брусочки моркови получаются чуть потолще.
Все знают, что натирать морковь нужно вдоль, а не поперек. Я обычно режу корнеплод пополам, тогда получается оптимальная длина. Ни к чему делать спагетти. Можно соломку натереть и покороче. Мне кажется это вообще не принципиально, главное, чтобы был правильный маринад.
Для этого самого маринада я использую соль, сахар, красный острый перец, молотый кориандр и 9% уксус, разбавленный водой.
Морковь заранее не солю. Да, соль вытянет влагу и морковь будет почти на ¼ находиться в жидкости. Так это хорошо. Она будет пропитываться маринадом, который в том числе и будет состоять из этого сока. А как же она промаринуется, если будет сухой?
Вслед за солью добавляю сахар, туда же перец и кориандр. И наливаю 9% уксус, разбавленный водой в пропорции 1:1. Все перемешиваю.
Чеснок режу пластинками. Не советую натирать. Выкладываю чеснок в центре поверх моркови и заливаю очень горячим подсолнечным маслом. Температура последнего должна быть в пределах от 150-180 градусов.
Можно было бы и не делать таких манипуляций с чесноком. Но тогда, находясь в контакте с уксусом он посинеет. Лук в этом масле предварительно обжаривать не советую, на мой взгляд, морковь сразу приобретает запах домашнего супа. Если не замечали, попробуйте сделать два варианта - с луком и без, чтобы сравнить.
Далее добавляю самый главный ингредиент, который все используют, но не говорят о нем. Я имею ввиду глутамат.
Ставлю морковь в холодильник на 2-3 часа, периодически перемешивая.
Я уже давно не покупаю морковь по-корейски на рынке, поскольку домашний вариант абсолютно идентичен по вкусу и обходится гораздо дешевле.
Маринад для моркови можно также использовать и для других овощей, а также для грибов.
Я обычно делаю сразу несколько вариантов. На этот раз приготовила морковь и шампиньоны.
К грибам помимо всего перечисленного я также добавила красный болгарский перец и немного тертой моркови с целью сделать закуску более яркой.
Дождались...
Во Владивостокских супермаркетах начали продавать глутамат натрия
Куриные чипсы из бёдрышек или глютамат с рибонуклеотидами.
Честное слово, одна из самых вкусных пивных закусок, которые я когда-либо пробовал. Наконец руки дошли до рецепта куриных чипсов так же известные, как джерки из курицы. Мясные чипсы из курицы не сложное блюдо, которое можно сделать дома, главное озаботиться этим вопросом заранее и найти сушилку для овощей (наверняка можно одолжить у мамы/тёщи/бабушки/друзей). Электричества такие сушилки кушают мало, поэтому не стоит волноваться по этому поводу.
Ингредиенты для «Куриные чипсы из бёдрышек»:
Окорочок куриный (Вес без кости, можно заменить на грудку, если хотите более диетическое мясо) — 800 г
Соевый соус (по вкусу, чтобы заполнить мясо.) — 4 ст. л.
Перец черный (по вкусу) — 0.5 ч. л.
Порошок чесночный — 0.5 ч. л.
Кориандр (по вкусу) — 0.5 ч. л.
Паприка сладкая — 1 ч. л.
Укроп (сухой) — 2 ч. л.
Рецепт «Куриные чипсы из бёдрышек»:
Итак берём куриные бёдрышки без кости. Режем полосками, удаляем косточки и хрящики, если они есть, кожу тоже. Смешиваем со специями и соевым соусом.
Отправляем на 1 час мариноваться в холодильник. Выкладываем на сушилку на 5 часов при режиме нагрева и обдува.
Через 1-2 часа можно перемешать поддоны с курицей, верхний поставить вниз, а нижний наоборот. Через 5 часов готово.
Время приготовления: 5 часов
Количество порций: 4
В чём секрет просто БОМБИЧЕСКОГО вкуса? Недавно прочитав эту статью в "кулинарной мастерской" я смог для себя ответить на этот вопрос. Итак:
В 1957 году ученый Акира Кунинака обнаружил эффект синергии для вкуса умами. Когда продукты, богатые глутаматом, смешиваются с продуктами, содержащими рибонуклеотиды то получившийся вкус оказывается во много раз сильнее, чем вкусы составляющих.
Что это значит? За счет присутствия производных глутаминовой кислоты - соевый соус обладает свойством ярко подчеркивать вкус блюд. В тоже время курица богата рибонуклеотидами. А когда мы маринуем курицу в соевом соусе то получившийся вкус оказывается во много раз сильнее, чем вкусы составляющих. Это невероятно вкусно. Что думаете по этому поводу?
Умами или Что знает наука о наваристом борще
Когда я в детстве ел борщ в гостях, то не мог понять, почему у бабушки он получался таким, что хотелось есть, и есть, и добавки, а у маминой подруги Люси, любой суп был пресным и безвкусным. Исторической правды ради, Люся обычно запивала «первое» водочкой в хрустальной рюмке, и ей всё нравилось.
Профессиональные повара не всегда могут рассчитывать на такую беспроигрышную приправу из запотевшего лафитничка, поэтому на профессиональной кухне применяются техники, которые делают вкус блюда наиболее выраженным и ярким. И тут самое время поговорить об умами, пятом вкусе, благодаря которому еда определяется нами не как просто сладкая, просто солёная или горькая, а как — вкусная.
История
В 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту. Вещество получило название глутаминовая кислотa, или глутамат. Спустя 70 лет ученые выяснили, что глутаминовая кислота в значимых количествах содержится в человеческом мозге, в сердечной мышце и в плазме крови.
В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда изучал состав бульона даши, соевого соуса, водоросли ламинарии и других пищевых продуктов, характерных для Японии. Он пытался понять, почему пища, сдобренная, например, ламинарией, становится более аппетитной и вкусной. Икеда выяснил, что в составе всего изучаемого им провианта содержится глутаминовая кислота. Именно Икеда назвал вкус, порождаемый глутаматом, «умами», что в переводе с японского означает «приятный», «восхитительный».
Впоследствии Икеда выделил из водорослей соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия, и основал компанию по ее производству. В Японии этот желтоватый мелкокристаллический порошок называют «аджи-но-мото» — «сущность вкуса», «душа вкуса», если по-русски.
Наука
Сеичас нам известно, что глутаминовая кислота входит в состав живых белков и участвует в биохимических процессах центральной нервной системы, являясь нейромедиаторной «возбуждающей» аминокислотой. Связывание глутамата со специфическими рецепторами нейронов приводит к возбуждению последних.
В 2000-х годах ученые обнаружили отдельные вкусовые рецепторы, реагирующие на глютаминовую кислоту. Этот вкус ощущается как «мясной», приятный, с долгим послевкусием. Эволюционно мозг положительно реагирует на пищу, богатую аминокислотами, так как она содержит строительный материал для нашего организма.
Мы, любители мясного холодца и наваристых щей, по обывательской привычке считаем этот вкус «белковым». Однако, сам белок не имеет никакого вкуса. Чтобы рецепторы распознали вкус умами, глутамат в продуктах должен быть исключительно в свободном состоянии. Свободные аминокислоты образуются при разрушении белка — тогда, когда распадается аминокислотная цепь. Белок в пище разрушается при нагревании, ферментации, сушке и кислотном воздействии.
Богаты свободным глутаматом соевый соус, выдержанный сыр, сушеная рыба, сушеные грибы, сыровяленое мясо. В сыре пармезан, вследствие длительной ферментации молочного белка, глутамат виден невооруженным взглядом. Это белые вкрапления, похожие на песчинки.
Есть и сырые продукты, которые содержат много свободного глутамата. Это, прежде всего, томаты и бурые водоросли. В меньшей степени глутамат содержат бобовые, кукуруза, лук и сельдерей. В течение дня мы съедаем вместе с пищей от 5 до 10 граммов глутамата.
В допустимых дозах глутамат натрия не только не вреден, но и полезен для здоровья. Спортсмены при больших нагрузках принимают специально выпускаемый для них препарат, L-Глутамат. Чтобы супермаркеты не перекормили население усилителями вкуса, содержание глутаминовой кислоты в пище обычно регулируется законом. В России такой закон есть. Пока закон соблюдается, страшилки о вреде глутаминовой кислоты (пищевой добавки E620) и её солей (глутамата натрия Е621, глутамата калия Е622, диглутамата кальция Е623, глутамата аммония Е624, глутамата магния Е625), мягко говоря, необоснованны.
Наконец, кулинария
В кулинарии мы можем регулировать сладкий или солёный вкус, добавляя в блюдо сахар и соль. А как регулировать умами? Как усилить умами, не используя порошок аджиномото?
В 1957 году ученый Акира Кунинака обнаружил эффект синергии для вкуса умами. Когда продукты, богатые глутаматом, смешиваются с продуктами, содержащими рибонуклеотиды (инозинатом и гуанилатом, нуклеотидами рибонуклеиновой кислоты), то получившийся вкус оказывается во много раз сильнее, чем вкусы составляющих. Продукты, богатые рибонуклеотидами, это: анчоусы, скумбрия, сардины, креветки, курица, свинина, в меньшей степени говядина.
До того, как этот эффект был научно доказан, люди на протяжении многих столетий интуитивно использовали его в кулинарии. Метод ненаучного тыка вилкой в мосол и смелые эксперименты на живых голодных домочадцах предопределили немало открытий в этой области человеческих знаний. Так появились европейские бульоны и супы, сочетающие богатые глутаматом овощи и богатые инозинатами мясо и рыбу, блюда китайской кухни из свинины, лука и имбиря, японский бульон даши из сушеной рыбы и бурых водорослей, а также покоривший мир кулинарный приём добавления к блюдам выдержанного сыра, анчоусов, томатов и грибов.
В следующей заметке расскажу о техниках формирования вкуса при приготовлении блюд на профессиональной кухне.
Шеф-повар Пётр.
Без глутамата натрия
Всегда проходил мимо прилавков с готовыми смесями специй и трав из-за большого количества усилителей вкуса в их составе. Сегодня привлекла яркая надпись. Сразу стало интересно.
Переворачиваем и смотрим состав
Чтобы никто не ломал глаза - усилитель вкуса и аромата 5' - рибонуклеотиды натрия. Добавка имеет номер Е635.
Про вред ничего говорить не буду, тут каждый сам определяет.
Всем добра.