Тхачетщипс, или ностальгия по Адыгее
Щипс национальное блюдо адыгов, черкесов, кабардинцев. Так получилось что в годы ненавистного царского режима во второй половине 19 века мои предки оставили Слобожанщину и по окончании Кавказской войны поселились на территории нынешней Республики Адыгея, на землях темиргоевских князей Болотоковых. Ныне это аул Джамбечий в Красногвардейском районе. Если есть кто с тех мест, привет от Вершининых)
Ездил я к родственникам часто, говорят в возрасте 4 лет свободно болтал на адыгейском, хотя в это что-то мне верится с трудом.
Бабушка и тетка нередко готовили щипс.
У адыгейцев это наверное основное блюдо на все дни. Есть щипс из мяса, есть из требухи и печёнки, из куры и индейки, из тыквы и кисломолочных блюд. В сети пишут, что есть даже сладкий щипс. Не знаю, не пробовал.
Из водоплавающей птицы, рыбы и грибов адыгейцы пищу не готовят от слова совсем. Так что, если Вам предложат в кафе или ресторане удивительный щипс из уточки, свежая, только что крякала, знайте, это не щипс и вообще не адыгейское блюдо.
Итак щипс это густой суп или соус приготовленный на пережаренной муке с луком и паприкой и добавляемом бульоне.
Известен щипс на молотом пшене и муке, так называемый бжедугский щипс. Он более плотный интенсивнее окрашен и острый. И есть уляпский щипс или кабардинский, готовят только на пшеничной муке. Так как Уляп совсем рядом с Джамбечий, то готовить будем именно такой.
Индюк у адыгейцев считается священной птицей, тхачет так и переводится - Божья птица. Индюки, скажу я Вам, очень красивые, крупные, видимо годами выводилась порода. До 13 лет я по аулу ходил с хворостиной, черт с ними с гусями, но здоровенные индюки могут весить более 30 кг. А уж когда расщеперит крылья и несется в атаку, ощущение такое себе для подростка))
Каждый день индюшатину не готовили. Тхачетшипс это скорее блюдо праздничное, или для важных гостей. Ежедневный щипс это курица.
Подавали щипс с пастэ, это такая каша, заменяющая хлеб. Густая пшенная или кукурузная. Так же подавали бланшированную капусту с кисломолочными напитками, овощи. Я прекрасно сейчас ем щипс со свежим белым хлебом.
Тетушке вчера исполнилось бы 91, вспомнил ее и что-то пробила ностальгия на голожопое детство в ауле, захотелось щипс.
Будем готовить. Да простят меня адыгейские хозяйки, я знаю, что способов готовки щипс много, чуть ли не у каждой свои секреты и рецепты.
Предлагаемый мной уляпский тхачетщипс готовился моими бабушкой и теткой,я как мог, уже будучи взрослым и любящим всякие вкусности, научился у них.
Начнем. Итак нам надо совсем ничего.
1 Мясо индейки. В аулах в дело шел весь индейский птиц разумеется. Я в ленте дней 10 назад купил мясо бедра и грудины. Бедро ушло на Деревенский пирог, из грудины сообразим тхачетщипс. По завесу 800 грамм после очистки.
2 Лук. Лук используется белый, не репчатый ,не красный, не порей. Я нашел только самый мелкий, скорее всего севок, но нормальный, не дряблый. 175 грамм в очищенном виде.
3 Мука пшеничная 4 столовых ложки с горкой без фанатизма.
4 Чеснок 3 зубка, 15 грамм.
5 Паприка красная сладкая 15 грамм.
6 Топленое масло 125 грамм. Адыгейцы кладут также куриный или индюшиный жир в пропорции 1-1 у меня его нет, все заменит масло.
7 Кинза или(и) петрушка мороженые в бульон.
8 Пшенная крупа для пастэ
9 Адыгейская соль. если в продаже нет, вот рецепт Чесночная(адыгейская)соль
10 Кориандр свежесмолотый 1 чайная ложка
11. Дикий сушеный кавказский укроп (дзира) 1/4 чайной ложки.
12 Острая паприка чайная ложка.
Все. начинаем.
Все исходники без масла, забыл что то про него)
Индейку отправляем вариться. ВАЖНО!! В бульон соли не кладем.
Снимаем шум, а его будет достаточно.
Зелень и репчатый лук.
На среднем огне варим минут 50, кусок большой.
Готовый бульон.
Лук мелко шинкуем кубиком, чеснок продавливаем через пресс.
Растапливаем с сотейнике масло.
Засыпаем лук и жарим до мягкости, сказать, что в топленом масле до золотистости, ничего не сказать)
Как лук размягчился, отправляем туда дзиру и кориандр.
Потом паприку сладкую.
Непрерывно помешивая венчиком, на слабом огне обжариваем паприку, после чего также непрерывно помешивая вводим муку. Комочков быть не должно. Можно конечно предварительно обжарить муку до орехового цвета отдельно, но это практикуется нечасто.
После того как все примет равномерную консистенцию начинаем разбавлять бульоном, вот тут внимание, резко возрастет вязкость соуса. Бульон вводите пока не получится желаемая вами густота. Для соуса мне хватило 1 литра, для супа надо побольше. Имейте ввиду, что при остывании все еще загустеет.
Теперь вводим чеснок и острую паприку, вот тут строго по вкусу, у меня примерно чайная ложка без горки, не очень остро.
Доводим до кипения и закрываем крышкой, огонь гасим. дадим настояться.
Тщачетщипс готов.
Теперь о подаче. Я отварил пшенную крупу, сделал густой пастэ.
Теперь о подаче мяса. Как Вы помните, варили мы индейку без соли.
Отрезаем столько мяса, сколько мы съедим за раз, и натираем его адыгейской солью, оставляем на несколько минут.
Выкладываем мясо на блюдо, тхачетщипс наливаем в пиалу. Кашу в тарелку. Щипс едят обмакивая в него мясо и пастэ. При желании щипс можно всегда добавить еще)
Спасибо за внимание. Всем приятного аппетита)
