Серия «Признаки жизни»

Если главный сакральный элемент русской кухни – хлеб, который всему голова, то второе место в этой иерархии безусловно занимает соль.

Впрочем, они всегда рядом. Исторически соль в нашей традиции зачастую существует в связке с хлебом. Солью да хлебом встречают дорогих гостей, угощают жениха и невесту в начале совместного пути по жизни.

Без соли да хлеба – худая беседа.

Как можно о чём-то договориться, не перекусив?

Хлеб на Руси олицетворял здоровье и силу, а соль – богатство и власть. И на то были разумные основания.

В стародавние времена готовую пищу на Руси солили не в процессе приготовления пищи, а при употреблении. Это был целый ритуал. Отец семейства, занимающий почётное место во главе стола, своими руками насыпал по блюдам гостей столько соли, сколько считал необходимым. Чем больше уважения – тем больше соли.

Пересолил – значит влюбился.

А те, кто не заслуживал особого внимания, сидели на периферии застолья и могли остаться «несолоно хлебавши», то есть вовсе не получить соли в свою тарелку.

Несолоно хлебавши.

Это значит не достичь поставленной цели.

Так почему соли уделяется столько внимания в русской культуре?

Дело в том, что соляное производство было довольно трудоёмким и хлопотным. О каторжной работе добытчиков соли писали Некрасов и Горький, а на знаменитом полотне Ильи Репина «Бурлаки на Волге», бедняги тянут именно соляную баржу. По крайней мере, так утверждают многие историки и искусствоведы.

Первые упоминания о добыче соли в России датируются XI веком. Основные предприятия находились на самом севере страны – в Поморье.

Спустя несколько веков были организованы прииски на Каме, а после присоединения Сибири и Астраханского Ханства, появилось производство и на новых территориях.

С севера, востока и юга в центральную часть страны двигались караваны и баржи с драгоценной приправой.

От хлеба и соли и разбойник подобреет.

Благодаря соляному производству появилось множество городов – непосредственно возле приисков и как соляные пристани. О происхождении этих населённых пунктов говорят их имена: Соликамск, Солигалич, Сольвычегодск, Усолье, Красноусольск.

Я родился в небольшом городке на Южном Урале, который 250 лет назад был соляной пристанью возле тогда судоходной реки Белой (Агидель).

Ешь солоней, будет жизнь веселей.

Самые состоятельные купеческие фамилии захватили производство соли в свои руки и получали доход, сравнимый с продажей пушнины и драгоценностей.

А власть с незапамятных времён облагала торговлю солью всевозможными поборами и налогами.

Надо заметить, что экспорт соли в России был вне закона. Даже был указ, который приравнивал продажу соли за рубеж к воровству из государственной казны.

Без соли и стол кривой.

Налоги на соль постоянно росли. Когда в XVII веке из-за алчности правителей и без того дорогая соль стала вовсе недоступной, по России прошла серия народных восстаний, так называемых соляных бунтов.

Налог был окончательно отменён только в конце позапрошлого века. Лишь после этого соль подешевела.

Рассыпать соль – к ссоре.

Однако трепетное отношение к соли осталось нашей национальной традицией. Если соль рассыплется, щепотку её надо перебросить через левое плечо. По поверью, за левым плечом прячется бес раздора, который строит козни и отвечает за все житейские неприятности. Угодив солью ему в глаза, можно избежать беды.

Пуд соли на двоих.

Съесть пуд соли на двоих – метафора крепкой и верной дружбы. Можно, кстати, посчитать, сколько времени понадобится для укрепления дружбы.

Так как в год один человек съедает от трёх до пяти килограммов соли, то вдвоём один пуд (16 кг) можно одолеть всего за пару лет. Не такой уж долгий срок, согласитесь.

А вы какие поговорки, приметы, ритуалы, связанные с солью, вспомните?

А давайте сравним несравнимое – бурятские буузы (они же позы) и кавказские хинкали. Что вам больше по душе? Чем именно? Где ели самые вкусные?

Начну с себя. Мне очень нравятся хорошие хинкали, обожаю это блюдо. Но если выбирать, пожалуй, остановлю свой выбор на буузах. Это что-то невероятное, просто праздник какой-то. Самые вкусные буузы ел в Иркутске на набережной, в простеньком, но симпатичном кафе.

Но я знаю как минимум три места в московском общепите, где можно насладиться буузами и другими блюдами бурятской кухни.

Рассказывайте и вы. Что выберете?

Казалось бы, что может быть прозаичнее гречки? Дошёл до ближайшего гастронома да купил себе пачку. Сварить гречневую кашу сможет и ребёнок. Однако стоит покинуть родные края, как сталкиваешься с тем, что гречка тебе просто жизненно необходима. А на чужбине её не так просто найти.

Из всего многообразия русской еды я тосковал за границей, пожалуй, только о гречке. После адаптации к местной кухне я начинал чувствовать острую нехватку чего-то важного в своей диете. Слышал мнение, что только те, кто употребляет гречку с самого детства, подвержены этой зависимости. Нигде, кроме стран Восточной Европы, не понимают этого немного горьковатого вкуса.

И это самая характерная русская еда. Исследователь кулинарных традиций Вильям Похлёбкин утверждает, что если в историческом тексте или фольклоре фигурирует слово «каша» без конкретизации, то речь исключительно о гречневой каше. Это незыблемая часть русского питания, так сказать, символ национального своеобразия. «Мало каши ел» или «Щи да каша пища наша» – да, и это всё о ней, родимой.

Я пытался объяснить своим иностранным друзьям и знакомым, чем прекрасна гречка. «Это как ваш традиционный порридж, – говорил я англичанам, – только вкуснее и полезнее». В Африке я сравнивал гречку с кускусом, но к ней не обязательно добавлять тушёные овощи или мясо с жирным соусом – она и сама по себе хороша. Только масла не жалей. Не берусь утверждать, что мои собеседники сумели меня понять, возможно, это для них осталось одной из причуд загадочной русской души. Ну и пусть.

Знаю наверняка, что большинство моих сограждан если не любят, то ценят гречку. Ведь она вкусна и невероятно полезна. Есть целый ряд оздоровительных систем питания, основанных исключительно на гречке. Она хороша и для спортсменов, и для тех, кто мечтает сбросить лишние килограммы. Просто ешь кашу и худей.

Гречиха – неприхотливая культура, с незапамятных времён наши предки выращивали её в каждом огороде, обеспечивая семью сытной и полезной пищей. А какой прекрасный гречишный мёд! Говорят, он может излечить от любого недуга.

Гречневая каша хороша как самостоятельное блюдо на завтрак или лёгкий ужин. Прекрасна и в качестве гарнира к мясу или рыбе. Гречка нейтрализует жирное блюдо и смягчает тяжесть в желудке – поэтому традиционные русские праздничные блюда вроде парного поросёнка или рождественского гуся обычно подаются с гречневой кашей.

С опытом странствий я научился находить гречку в самых неожиданных местах. В богом забытом Конкорде, Калифорния, я наткнулся на польский магазинчик, где продавали и драгоценную крупу по четыре доллара за пачку. В Лос-Анджелесе из Китайского квартала, где я проживал, гонял на велосипеде в обжитый русскими эмигрантами Западный Голливуд, и в магазинчиках с незамысловатыми названиями вроде Svetlana или Natasha покупал себе гречку. Даже в Марокко она нашлась! Стоило мне приехать в Танжер, как на меня вышел барыга-молдаванин, продающий экспатам русские продукты. Килограмм гречки у него стоил около пяти долларов, дороже, чем где-либо, но удовольствие стоило того.

Я понял одну важную вещь. Где есть русские, там есть гречка. А русские, как выяснилось, есть везде.

Неутомимый Беспечный Едок исследует торговые сети на предмет программного летнего блюда – окрошки. Где, какую и, что немаловажно, по какой цене можно купить готовую смесь, если вам, как и мне, лень её готовить самому. Присаживайтесь поудобнее, впереди нас ждёт серьёзная аналитика.

Давайте сразу договоримся, что идеальная окрошка – домашняя, сделанная собственноручно. С этим никто спорить не будет. Однако бывают ситуации, когда окрошки хочется, а заморачиваться – нет. В этом случае на помощь приходит отдел собственного производства любимого/ближайшего магазина, проще говоря – кулинария.

В летний сезон на витринах появляется окрошка, и, как правило, даже в нескольких видах – с колбасой, ветчиной, мясом, вегетарианская и так далее. Я поинтересовался у продавщицы такого отдела в одном из супермаркетов, каков спрос на эти готовые смеси. Ответила, что берут очень хорошо. Это очень популярное сезонное блюдо.

Однажды вечером у витрины отдела кулинарии одного из местных магазинов я стал свидетелем того, как какой-то мужик, обнаружив, что окрошечная смесь закончилась, легко переключился на план «Б» – заказал заправку для оливье. А какая разница? Залью, говорит, квасом и всё пучком.

В одних торговых сетях можно выбрать смесь для окрошки на вес, в других – где нет витрины с готовой продукцией – окрошку продают в готовой упаковке. Рассмотрим доступные варианты. Выборка торговых предприятий далеко не полная – это те магазины, которые я смог обойти в процессе исследования. Дополняйте информацию своими данными, буду очень признателен.

Не обнаружил смеси для приготовления окрошки в METRO Cash & Carry, в супермаркетах «Дикси», «Фасоль» и «Авокадо» (возможно, её не было именно в тех филиалах, куда я заходил).

Ашан

Я заглянул в гипермаркет «Ашан» в торговом центре «Гагаринский» возле метро Ленинский проспект. В отделе «Моя кулинария» два варианта окрошечной смеси – с колбасой и мясом.

Для удобства покупателей прямо здесь можно прихватить и бутылочку кваса. Интересно, почему нет кефира?

За точку отсчёта берём более дешёвую классическую смесь для окрошки с варёной колбасой.

Получаем окрошку по 34.90₽ за 100 граммов без учёта заправочной жидкости (будь то квас, кефир, айран, минералка или просекко).

EUROSPAR

В супермаркете EUROSPAR на Венёвской улице можно не только купить готовую смесь для окрошки, но и налить в пластиковый контейнер уже разбавленное квасом блюдо.

В отделе «Супы» помимо горячих супов покупателям предлагают и окрошку с колбасой на квасе. Насчёт свежести и вкуса блюда я совсем не уверен, но могу предположить, что эта окрошка хорошо настоялась. Порция 300 мл стоит 149 рублей, но мы не будем эту информацию учитывать в подборке.

Переходим к витрине с готовой смесью.

Здесь та же самая окрошка с колбасой на вес. Стоимость такая же, как у всех остальных блюд в отделе кулинарии супермаркета – 75.90₽ за 100 граммов.

Пятёрочка

В популярнейшей народной сети «Пятёрочка» нет витрины с развесной собственной продукцией, готовая еда продаётся в упаковке под брендом «Пятёрочка кафе». Есть и окрошка с колбасой. То есть смесь для окрошки.

Упаковка весом 200 граммов стоит 139.99₽, то есть мы получаем смесь для окрошки с колбасой по цене 69.99₽ за 100 граммов.

Лента

В гипермаркете «Лента» в торгово-развлекательном центре «Бутово Молл» я нашёл три варианта смеси для окрошки – вегетарианская (54.99₽), с мясом (79.99₽) и с ветчиной (57.90₽).

Окрошки с колбасой в «Ленте» не было, давайте будем считать классической окрошку с ветчиной – по цене 57.90₽.

Ярче

На днях в нашем микрорайоне открылся супермаркет «Ярче», такой convenience store, магазинчик у дома. Раз такое дело, он тоже попал в подборку. Но здесь, как и в «Пятёрочке» только упаковка с готовой едой.

Двести граммов набора для окрошки с колбасой стоят 149.99₽, получаем цену 74.99₽ за 100 граммов. Примерно как в «Евроспаре», а там пока у нас самая дорогая смесь.

Впрочем, это не предел. Давайте узнаем, сколько стоит окрошка класса «люкс».

Азбука вкуса

В супермаркете «Азбука вкуса» Потапово на витрине отдела «Кулинария» окрошки не обнаружилось, в продаже тоже только упакованные готовые блюда собственного бренда «Уже готово».

С мясом 428₽, овощной – 358₽, с колбасой – 388₽. Порция 300 граммов, так что получаем самую высокую цену нашей подборки (из трёх берём классическую с колбасой) – 129.33₽ за 100 граммов.

Хотя здесь можно немного сэкономить. «Азбука вкуса» практикует существенные скидки на продукцию срочного употребления, так что можно взять окрошку с 30% скидкой при условии «съешьте сегодня».

Итак, самая дешёвая готовая смесь для окрошки с колбасой – в «Ашане», а самая дорогая – предсказуемо в «Азбуке вкуса».

Жду цены на наборы для окрошки в других магазинах, ваши соображения на тему, какой должна быть окрошка, и вообще рассказывайте о том, что у вас вкусного и хорошего.

Будучи человеком ленивым, я никогда не делаю окрошку сам, предпочитая употреблять её в общепите. Или покупаю готовую смесь, а дома разбавляю квасом, благо в любом супермаркете можно найти нужные компоненты. И так как я человек ещё и пытливый, решил исследовать этот рынок. Прошёлся по московским магазинам, чтобы узнать где что почём.

В этой экспедиции меня немного озадачил кафетерий супермаркета EUROSPAR. В отделе супов в числе прочих продают и готовую окрошку с колбасой. Минимальная доза (300 мл) стоит 149 рублей. Окрошка уже разбавлена квасом, её наливают в пластиковую ёмкость и запечатывают – после чего надо пройти на кассу и оплатить покупку.

Теоретически можно съесть на месте, в «Евроспаре» есть зона приёма пищи, где можно взять одноразовые приборы и даже салфетки. Но лично мне не очень комфортно снова распечатывать и есть окрошку из пластикового контейнера.

Домой нести не самую герметичную упаковку с жидким блюдом я бы тоже не решился. Какая-то тупиковая ситуация.

Интересно, сколько человек в день отважится купить окрошку в таком формате? И сразу же следующий вопрос, который меня занимает больше других – а как у неё со свежестью? Фотография сделана в 15:40. Блюдо, полагаю, собрано и смешано с квасом в первые часы работы супермаркета (часов в 9-10 утра). То есть как минимум шесть часов овощи и колбаса уже плавают в квасе. И скорее всего будут в этой кастрюле до вечера. Квас, который выдыхается. Свежие овощи, которые довольно быстро теряют свою свежесть, особенно в таких условиях. Колбаса, которая... Ладно, не будем об этом.

Иронично, что девиз торговой сети SPAR (он есть и на ценнике): We Love Fresh, то есть «Мы любим свежее».

А вы бы купили такую окрошку?

У меня такой вопрос, вдруг стало интересно. Вы еду едите с хлебом или без? Есть ли потребность к обеду обязательно взять пару-тройку кусочков хлеба?

У меня так – если блюдо, как вот эта шакшука, предполагает наличие хлеба, лепёшки или лаваша, я ем хлеб. Бутерброды всякие, брускетты, тапас, хлеб с салом и всё такое в этом духе. В остальных случаях обойдусь. К обеду (первое, второе, салат, компот) обычно не беру, даже если хлеб включён в стоимость. А у вас как?