Пятница = кулинария! Идём на кухню, открываем холодильник. Что мы там видим? С большой долей вероятности — кетчуп в бутылочке или пакетике, который как шлюха валяется где-нибудь на полочке рядом с яйцами или стыдливо прячется за пачкой молока. А знаете ли вы, с чего всё начиналось? О... это долгая, поучительная и наполненная интригами история. В моём телеграм-канале это одна из самых длинных историй. А здесь она будет ещё длиннее, потому что это будет эпик на несколько страниц. А так как эпоха лонгридов уже в прошлом, не уверен, что вы дочитаете её до конца (реверсивная психология — check). Ведь только кажется, что с кетчупом всё просто. Ну, где-то там, в Америке чувак уронил бутылку уксуса в помидоры, посмотрел на получившееся месиво и подумал — каеф, давайте теперь намажем всю эту массу на сосиску в тесте! Если бы...
Всё началось где-то в XIX веке. До этого времени практически вся Америка подозревала, что с помидорами что-то не то. Вы посмотрите на их расцветку. Это же явно кровь тех, кто попробовал их чуть раньше тебя и умер в муках. Плюс ещё они похожи на ядовитый паслён, мандрагору и белену (если что, это близкие ботанические родственники и не самые полезные для здоровья). Плюс именно эти три растения в Средние века считались ведьмовскими. На это, кстати, упирали и знаменитые исследователи тех времён. Тот же Жозеф Питтон де Турнефор, личный ботаник Людовика XIV в своём трёхтомнике о растениях назвал их lycopersicums, что является однокоренным к lycanthropy (болезнь оборотня). Труд по тем временам был исключительно влиятельный и этот тезис прекрасно ложился на существующие веянья церкви, как раз столкнувшийся с одной хитрой теологической проблемой.
Знаменитый римский Гален, на чьих трудах строилась наука того времени, ничего не знал о плодах, прибывших из Нового Света: кукуруза, какао, те же помидоры. Типа — а откуда бы ему об этом знать? Но раз он не подозревал о такой мелочи, то у простого человека возникает еретическая мысль: а чего он ещё мог не упомянуть? Неужели вообще все Великие Древние, на измышлениях которых строится весь шаткий фундамент экзистенциального, чего-то не знали. А что дальше? Что ещё поставит этот такой казалось бы простой мир под сомнение? Какие ещё есть вопросы без ответов? Это же ужас! Поэтому проще отнести помидор к дьявольским извращениям или ведьмовским козням и забыть о подобной флуктуации.
А это томаты из старого атласа растений. Можете оценить название.
Самое забавное, что, похоже, не было какого-то всеобщего помешательства и истерии на тему «помидоры ядовиты и точка!», как говорят нынче многие. Нет, это было просто всеобщее презрение к этим фруктам/овощам. Типа ну да, помидоры есть, но если мы их будем игнорировать, то они ничего нам не смогут сделать. Отсюда появился даже так называемый эффект помидора — когда человек отказывается от лекарства, так как считает его бесполезным или вредным. В Европе томат употребляли в пищу, но крайне неохотно. А вот Цивилизованная (читай колонизированная) Америка стояла до последнего. В США существует даже легенда (неподтверждённая, но красивая) о том, как ещё в 1820 году Роберт Джонсон взялся раз и навсегда доказать, что в помидорах нет ничего опасного. Сей перформанс он решил начать, так как вложил в томаты неплохие деньги, и внезапно выяснил, что в его городе, их считали лишь декоративным растением. Для этого он взял корзину плодов и на ступенях здания суда в Салеме (ирония, да?) начал их поедать. Собралась толпа в 2 тыс. человек и даже оркестр, который должен был сыграть панихиду по самоубийце. Но Роберт съел все помидоры и ничего с ним не случилось. По легенде это внушило американцам веру, что ничего в этом красном пузатике (я о помидоре) страшного нет. Но, так как это всего лишь легенда, похоже, правда была в другом. Свою роль в доверии к помидорам сыграла... Американская Гражданская война. Именно в это тяжёлое для страны время выяснилось, что подобные плоды выдерживают консервацию намного лучше, чем все остальные продукты. И, значит, их больше поставляли на фронт и их ели всё подряд (а если у тебя на выбор: банка с сочным, но презренным помидором или нехера с соусом из грязи, то поневоле призадумаешься). И такой вот выбор смело ввёл томат в Американскую кухню.
Банка консервированных томатов из той далекой эпохи
Вообще-то, маятник качнулся в сторону доверия чуть раньше, когда помидоры получили должность... лекарства! В 1834 году врач по имени Джон С. Беннет, начал продавать томатный соус (читай протокетчуп) как лекарство. И как любая панацея той эпохи, оно лечило всё. От ревматизма до диареи. Через три года врач решил стать чуть научнее и принялся делать из помидор таблетки, которые, естественно, тоже стали лекарством от всех болезней. И это стало настолько прибыльным делом, что на этом поприще даже начались войны. Участники, клепавшие таблетки, называли других мошенниками, а цены на свой товар ставили такие низкие, что любому думающему человеку становилось понятно, что никакими помидорами там и не пахло. Когда в рекламе стали звучать заявления, что Экстракт томатов в таблетках может лечить даже сломанные кости, кое-кто задумался на тему: «а не врут ли нам эти объявления»? Провели исследования и выяснилось, что да, немного привирают. Помидор прошёл путь от колдовского плода до панацеи. А при чём здесь кетчуп?
В том, что его предок до сих пор продается в разных видах.
Неожиданно, но кетчуп появился... по всей видимости где-то примерно в Малазии. Да, в стране, которая вообще не ассоциируется с помидорами. Потом он перебрался в Китай, на различных кораблях и рыбацких лодках и уже там стал популярным (но это не точно, бои за утверждение этого факта еще ведутся). Логично то, что выйдя из среды рыбаков, первоначально это был рыбный соус. Состоял он из внутренностей рыб, соевых бобов и прочих субпродуктов. Некоторые рецепты предстояло настаивать на рыбьих кишочках в теплом месте около 20 дней. Приятного аппетита, да. Называлась эта жидкость kê-tsiap и была доступен в различных забегаловках в портах. Его плюсом было долгий срок хранения, который позволил ему добраться и до Англии. Там как раз остро стояла проблема — города растут, мясо хранится недолго, поэтому к столу попадает уже «с душком», который надо было чем-то замаскировать, потому что «почему мы платим деньги, за то что не съедаем?». Ну а где приправы, там и фонтан творчества. Из чего только не делали кетсупозаменители. Устрицы, сливы, персики, лимоны, бузина, анчоусы (добавьте пиво, грибы и грецкий орех и вы получите вустерский соус). Всё уваривалось до состояния сиропа, перемешивалось, засыпалось древними аналогами консервантов типа формальдегида или опилок и продавалось в тёмных бутылочках с кучей этикеток. Примерно так же дело обстояло и в Америке. Как только спало «культурное эмбарго на помидоры», их тоже решили попробовать в этом деле. Но тут было сложнее — сами томаты были доступны всего два месяца, поэтому производители пытались сохранить их как можно дольше в виде пюре. И вот тут внезапно... капитализм!!!
Ммм... домашний соус из помидорок. Лепота
Пока всё дело касалось домашнего приготовления — это было замечательно. Рецептов было множество и они были разным. Вкусовые сосочки на языках получали миллионы оттенков вкуса. Кто-то готовил с яблоками, кто-то пихал туда цитрусовые, ягоды, грибы. Всё шло в дело. Консистенция, яркость, острота, кислота — всё это варьировала в огромных пределах. Но, это в околосельских районах, где о хранении особо не задумывались — приготовили, и можно было быстренько съесть или оставить его где-нибудь в тёмном месте, пусть там себе ферментируется до посинения. А вот с городами — всё было гораздо грустнее. Именно здесь произошла крупная проблема. Торговцам надо было готовить много, разливать в бутылки и затем продавать покупателям. И если для домашних поваров ферментация — это зашибись, для торговцев — ужас. Местные городские жители уже не хотели кислого вкуса. Они голосовали деньгами за сладость. А любой забывающий ферментированную жидкость с сахаром где-нибудь в тёплом месте знал, чем это грозит. Заголовки в газетах «Стеклянная бутылка кетсапа взорвалась в руках у двенадцатилетней девочки! Шок, кишки, расчленёнка, смотреть без СМС» или «В Мичиган-сити, сила взрыва бутылки с кетчупом была такой, что всю посуду сбило со стола» почему-то не добавляли их товарам популярности. И тогда в дело пошли консерванты и прочие хитрости.
Даже в карикатурах обсмеивалось такое положение дел.
Для увеличения срока годности в соус сыпали всё, что могло бы уничтожить эти эффекты: добавляли кислоты, формалин и каменноугольную смолу. Пытались продавать соус в медных банках, вместо бутылок из тёмного стекла. Но медь довольно активно вступала в реакцию с содержимым. В общем, вероятность того, что вы проведёте незабываемую ночь, маясь животом, после куска мяса с кетчупом была приблизительно равна 85,34235%. И теперь вспомнит, так понравившегося публике рептилоида из моего материала про колу. Это Харви Уайли. Его воспитали евангелисты на ферме в Индиане. И его религиозный запал и рвение к чистоте еды вошли в легенды. Он стал начальником отдела химии Министерства Сельского хозяйства и сказал: так, нахер все вредные вещества со стола. Со своего назначения в 1883 году, он развил кипучую деятельность и клепал законопроекты о безопасности пищевых продуктов, которые тут же принимало правительство США, на благо всем своим жителям... да-да-да, конечно. Хер они клали на это всё. Ни один из законопроектов не пошёл «в народ». И тогда Харви в начале 1900-х создал свой отряд Самоубийц!
Сами себя они назвали «Ядовитым отрядом» (о нём я расскажу подробнее как-нибудь в другом формате). Всё, что вам нужно знать сейчас, что он набирал туда здоровых молодых людей-добровольцев, платил им офигенную зарплату по тем временам и единственное, что им надо было делать — есть. Питаться той едой, которую Харви им поставлял с местных магазинов и рынков. Все эти консерванты, загустители, антисептики. Отчёты о последствиях читаются как результаты аварии на химическом производстве: спазмы, головные боли, тошнота, потеря веса, снижение аппетита, диарея. Некоторые из участников попали в клиники. А потом Харви опубликовал эти самые отчёты. Публика прочитала, публика возмутилась, публика обратилась к правительству. Правительство посмотрело, правительство позвало Харви и спросила: «а чего раньше то молчали?». После этого глава отдела химии засучил рукава.
Это кстати, герой нашей второй, не менее важной линии.
Переносимся на другую сюжетную линию немного назад во времени. В ней главный герой: разорившийся (забавно, что в этом был виноват не он, а слишком удачный для огурцов год) торговец домашними заготовками Генри Хайнц решает, что ему делать дальше. Раздав все свои имеющиеся средства кредиторам, он ищет что-то новое. И внезапно, натыкается на проблему кетчупа. Мол, почему так? Они химозные и невкусные. Поэтому надо пересмотреть подход к томатам. Проводил эксперименты, менял приправы и всё такое прочее., стараясь не налегать на вредные вещества. Лил туда уксус в качестве консерванта и сыпал сахар, чтобы сгладить вкус уксуса. И у него получилось. Он сделал отличный гетсуп (тогда уже его именовали кетчупом) на основе томатов. Это подтвердила его мать, которую он считал лучшим экспертом по овощным заготовкам. И главное — без химии. Всё дело в том, что надо было тщательно и осторожно варить полностью спелые томаты, добавлять много уксуса и соли. А главное — тщательно всё (я сказал Всё) дезинфицировать. Бутылки могли прожить до двух лет и не взрываться в руках. После такого одобрения — решено, запускаем массовое производство. Кетчуп будет продаваться везде. Но... у нас ведь есть гетсуп дома! Что делать? Как заставить людей верить в кетчуп Хайнца?
Разные бутылочки этого кетчупа.
И вот вступил маркетинг. Как я уже сказал — большинство вещей продавалось в тёмных бутылках или жестяных банках. Зачем? А чтобы скрыть порчу продукта, естественно! Хайнц стал одним из первых, кто начал продавать свой соус в прозрачных бутылках, чтобы люди видели, что они покупают (знаете зачем на горлышках кетчуопбутылочек бумажка с этикеткой? Просто там как раз кетчуп начинал темнеть, и чтобы не показывать людям неприглядность, Хайнц додумался скрыть её таким образом). Плюс эти баночки красиво смотрелись на витринах. А потом он решил, что одного Питтсбурга, где располагалась его компания недостаточно. Его цель — вся Америка (в тогдашних границах).
Для этого он даже был готов влезть в долги и отстроить собственную фабрику по производству кетчупа и использовать на ней особую новинку — электричество. До него все заводы работали на угле. А он стал один из первых фабрикантов, который запитал электричеством всё — от лампочек в коридоре до станков. Некоторые утверждают, что на самом деле это Хайнц ввёл в оборот понятие потокового производства, а не Форд. Именно на фабрике кетчупов на конвейере работали женщины, которые выполняли какую-то одну процедуру: чистили и отбирали овощи, фасовали продукцию и так далее. Именно Хайнц додумался до системы рекламы, которая сейчас так радует халявщиков: в новый магазин, который входил в сеть его распространения, прибывала не только партия товара, но и специальные тарелки с картонными ложками. Любой желающий мог попробовать кетчуп прямо на месте. Всё это играло на его популярность. Хайнца стали называть Королём Кетчупа. Но Америка стала лишь началом.
Реклама на лондонских автобусах
В 1886 году он с семьёй поехал в Европу, отдохнуть и показать жену Хайнца местным светилам. И что бы вы думали? Генри и там умудрился урвать себе кусок рынка. Хоть товары из Америки не пользовались там спросом, но Хайнц смог убедить директора наиболее уважаемого в Лондоне гастронома Fortnum & Mason взять на реализацию партию кетчупа. Сделал он просто — предложил попробовать все варианты. Учитывая, насколько раньше гастрономы влияли на вкус населения, и репутацию магазина, можно было с лёгкостью предсказать, что вскоре кетчуп появится по всей Европе. И да, после этого Хайнц взялся завоёвывать мир.
Кстати, число 57 было взято Генри от балды. Ему просто понравилось это число. Хотя количество товаров выпускаемых раньше его компанией было не сильно меньше.
Но в дело вступили фальсификаторы и конкуренты. Томатный кетчуп стал появляться повсюду, и его изготовители играли на понижение цены, используя некачественные заменители и химикаты в виде бензоата. Хайнс выбирал помидоры определённой спелости, фальсификаторы пихали в свои обрезки и подгнившие плоды, заливая всё это консервантами. И поэтому они могли спокойной продавать свою продукция раза в два, а то и в три дешевле. Законов и какого-то контроля продукции в те времена не было. Проблема осложнялась тем, что местные торговцы начали использовать такие же стеклянные бутылки, что и он. Тогда Хайнц просто скупил всю «тару» в Питтсбурге. Использовал те, которые мог, заполнил все склады, а остатки... просто утопил в реке. Но и это не останавливало конкурентов. И он понял, что время подключать тяжёлую артиллерию.
Так все это выглядело в магазинах.
Немного отвлечёмся и расскажем о ещё одной черте этого человека. Его крайнего нетерпения к халтуре. Он даже уволил своего младшего брата, за опоздания и частые уходы с фабрики до завершения рабочего дня. Он отрицал профсоюзы, считая их бесполезными и даже вредными. При этом деспотизме сотни людей стремились работать на его фабриках. Всё потому, что Хайнц оплачивал медицинские расходы, вплоть до пожизненной страховки. Он обеспечивал всё, чтобы рабочие были здоровы, чисты и опрятны — всем перед выходом на смену выдавали постиранную форму, при необходимости делали бесплатные гигиенические процедуры, типа маникюра. А теперь представьте себе как, в его глазах выглядел весь остальной пищевой сектор? Люди не мыли руки, в банки лезли бактерии и кишечные палочки. На скотобойнях в мясо попадали грызуны, части тел работников и прочие неаппетитные вещи. Тогда это было проблемой региональных властей, которые особо не спешили её решать. Обращение Хайнца к производителям о создании свода правил пропало втуне. Да, на его сторону встала церковь, но это лишь усложнило миссию. Сопоставив религию и запреты на спиртное, против Хайнца ополчились бары и салуны. Они начали разрывать контракты и отказываться вести дела с Королём. Сейчас вы, наверняка думаете, как это от истории кетчупа мы пришли к истории Хайнца? А потому что после удара Главного Калибра, Хайнц по-настоящему превратился в заправилу на мировом рынке кетчупа, превратив его в поистине международный американский продукт.
Это я, я — главный калибр!
Главным Калибром предстояло стать... президенту США. И вот где-то здесь две наши сюжетные линии пересекаются. Помните Харви Уайли? Именно этот человек понял, что его планы совпадают с планами Короля кетчупов и он смог устроить встречу сына Хайнца — Говарда и представителя Теодора Рузвельта, который не горел желанием регулировать свободный рынок. По слухам, на встречу Говард Хайнц пришёл с двумя бутылками. В одной был первосортный бурбон, в другом — байда с метанолом и чем-то вроде стеклоочистителя. Он предложил выбрать один из стаканов. Представитель долго выбирал, принюхивался, пробовал на язык, но выпить так и не решился, после чего сказал, что понял точку зрения Ханса. И благодаря этому обращению, а также шумихи поднятой «Ядовитым отрядом» в 1906 году был одобрен акт о чистоте пищи (это уже другая история). Как сказал сам президент — каждый человек должен иметь возможность выпить виски, не опасаясь за своё здоровье.
И немного мужского шовинизма прямиком из 1950-х вам в ленту.
И это был действительно мощный удар. В 1907 году Уайли нанял семью из двух химиков Арвила и Кэтрин Биттинг, чтобы изучить кетчуповость и найти оптимальный вид исходя из соотношения: долговременность хранения-отсутствие химии. Проверив массу рецептов и более полутора тысяч товаров, исследователи пришли к выводу, что можно вообще отказаться от химикатов, если выстроить правильный, пусть и затратный способ производства. Варить больше, использовать помидоры особого качества и главное — соблюдать все санитарные нормы. После этого Хайнц начал во всех своих рекламных кампаниях цитировать результаты исследования. И к 1911 году дорогой, густой, сладкий и уксусный кетчуп стал доминатором на рынке. Да, совет учёных за пару лет до этого установил, что бензоат соды, который многие кетчупмейкеры использовали в качестве консерванта, безвреден в малых дозах, но это уже никого не волновало. Теперь Хайнц прославился как поборник всего хорошего против всего плохого, и он буквально уничтожил конкурентов. Практически никто из них не смог вовремя привести производство к требованиям нового законодательства, к которым фабрики Хайнца и так уже были готовы. Они закрывались пачками, и только на заводы Короля Кетчупов водили специальные экскурсии, чтобы посетители увидели идеальную чистоту и порядок. Поэтому в Америке этот соус стал национальным блюдом. Немаловажную роль здесь сыграла... консистенция кетчупа. Как раз в Америке идет расцвет фастфуда. Хот-доги, бургеры, картошка фри. И внезапно густота кетчупа Хайнца идеально подходит для того, чтобы держаться на этих блюдах. Его можно зачерпывать картошкой, намазывать на сосиску не беспокоясь что он стечет, размазывать по котлете. Белисимо!
И большинство этих марок стали доступны нам благодаря этой рецептуре.
А позднее именно этот рецепт распространился уже далеко за пределы страны (не, ну а чем нам велосипед изобретать, если уже готовые варианты есть?). Пусть за это и пришлось заплатить высокую цену. Его воцарение оставило буквально пустыню на месте некогда вкусового рая. Помните? Кислые-сладкие, острые-мягкие, густые-жидкие? На любой вкус и под любое блюдо. Да, продукция Хайца была безопасной и без консервантов. Но она была слишком стандартизированной, не обладала той массой вкусовых нюансов, которыми пытались увлечь покупателей другие фирмы. Вспомните, что первоначально это был рыбный соус, и он было более соленым и пряным. А сейчас кетчуп — это довольно однообразный и знакомый всем продукт, который, по факту и переизобрел Хайнц. Так что пусть пакет с кетчупом до сих пор лежит у вас в холодильнике, но миллионы вкусов, которых мы уже не попробуем, остались далеко позади в истории.
И немного для собственного разбора:
1. Статья на Atlas Obscura
2. Книга Pure ketchup: a history of America's national condiment
3. Статья в Smithsonian Magazine об истории помидоров
4. Книга H.J. Heinz A Biography
5. Книга The Oxford Encyclopedia of Food and Drink
6. Всеми любимый Галилео о кетчупе (и чуть-чуть истории).
7. Первая серия вот этого шоу.
8. Видео об истории Хайнца (на русском)
9. 10 неожиданных фактов о кетчупе (тоже на русском).
10. Ну и как обычно, доказательства того, что эта статья на пикабу — баян:
Раз, два, три (тут может быть ваша ссылка)
