Ответ на пост «Мороженое по ГОСТу СССР»6
Продолжаем ликбез по мороженому
Перед тем как перейти к составу разберемся, какие виды мороженого есть на белом свете
В нашей стране (как и в странах Таможенного Союза) принята такая классификация:
Закаленное мороженое:
Это мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.
Оно подразделяется на:
Мороженое (ГОСТ 31457- 2012):
И делится по жирности:
Пломбир - от 12% до 20% молочного жира
Сливочное - от 8% до 11,5%
Молочное - от 0,5% до 7,5%
Также мороженое делиться по наличию пищевкусовых продуктов (это то, что придает вкус - шоколад, сироп крем-брюле, ореховая паста и пр.):
- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем):
- с ароматом;
- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
Таким образом, если на этикетке написано "Со вкусом (или ароматом) кокоса" - значит там только кокосовый ароматизатор, а если написано "Кокосовое мороженое" - значит там есть кокосовая паста и ароматизатор или только паста.
И делится мороженое по декору:
- без оформления поверхности;
- декорированное;
- глазированное, в том числе эскимо;
- глазированное декорированное, в том числе эскимо;
- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
Кисломолочное (ГОСТ 32929-2014):
Кисломолочное - это мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5%, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.
Кисломолочное делится на:
- мороженое кисломолочное ацидофильное: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием заквасок на основе ацидофильной палочки.
- мороженое кисломолочное йогуртное [простоквашное]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием заквасок для йогурта [простокваши].
- мороженое кисломолочное с закваской молочнокислых микроорганизмов [бакконцентратами]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием концентратов заквасок молочнокислых микроорганизмов [бакконцентратов].
и на:
- мороженое кисломолочное с ацидофилином [йогуртом, кефиром, простоквашей, ряженкой, сметаной, творогом, варенцом, айраном, кумысом]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием не менее чем 30 % от массы продукта ацидофилина [йогурта, кефира, простокваши. ряженки, сметаны, творога, варенца, айрана, кумыса]
То есть есть принципиальная разница между двумя видами кисломолочного мороженого:
йогуртовое - значит его произвели из молока, добавили йогуртовую закваску, оно прошло брожение и его уже после фризеровали и закалили
с йогуртом - в готовую смесь для мороженого добавили не менее 30% готового йогурта и затем фризеровали и закалили.
В России кисломолочное виды мало кто производит, так как во-первых, нужно иметь танки созревания с регулировкой температуры до +40 градусов, чтобы кисломолочное мороженое подвергалось брожению, а во-вторых, ГОСТ требует чтобы содержание молочнокислых организмов в мороженом на конец срока годности должно быть не менее 1*10(6), а это надо возиться с анализами, сдавать в лабораторию и прочий гемор, да и при работе с кисломолочной продукцией правила пищевой безопасности жестче.
Одно время был небольшой бум на замороженный йогурт (фроузен йогурт), который готовился по типу мягкого мороженого, из фризера, но это были импортные смеси и после санкций их не стало в РФ.
Замороженый йогурт с топпигами
Некоторые производители все же производят кисломолочное мороженое, но рынок не очень большой
Фруктовое (а также овощное, фруктово-овощное) - ГОСТ Р 55624- 2013:
Так как этот вид мороженого не содержит молока - оно не называется мороженое, а называется десерт взбитый замороженный
Они делятся на два вида:
- взбитые замороженные фруктовые (овощные, фруктово-овощные) десерты: Пищевые продукты сладкие с массовой долей сухих веществ фруктов и/или овощей от 1.0 % до 4.0 %, взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде; произведенные из раствора сахаров, фруктов и/или овощей и продуктов их переработки с использованием или без использования стабилизаторов или стабилизаторов-эмульгаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, регуляторов кислотности, красителей и других пищевых добавок. 3.2
- фруктовый десерт «Сорбет»: Десерт с массовой долей сухих веществ фруктов от 2.0 % до 4.0 %. с добавлением или без добавления натуральных ароматизаторов и красителей
Оба вида могут быть с добавлением сыворотки, но я таких на полках не встречала
Таким образом если производитель использует слово "Сорбет" - он гарантирует что в продукте не менее 2% сухих веществ фруктов - почему не самих фруктов норма а именно сухих веществ? Потому что в некоторых фруктах/ягодах количество воды может доходить до 90% (как в клубнике), а в некоторых, как гуава - 80%, чтобы в итоге норматив был справедливый - мерят по сухим веществам.
Взбитые замороженные десерты изготавливаются либо с использованием непосредственно ягод/фруктов/овощей свежих или замороженных), с использованием готового фруктового пюре (его нынче огромный ассортимент) или с использованием концентрированных соков. Кстати замороженные пюре и соки продаются в розницу, очень круты продукты для кондитерки домашней.
Ассортимент сорбетов (так их все упрощённо называют) большой нынче на рынке
есть и эскимо в глазури
есть даже фруктово-овощные
Щербеты (ГОСТ Р 55626— 2013):
Многие путают сорбеты со щербетами, но запомнить просто - щербет - это сорбет с молоком, ГОСТ дает такое определение:
замороженные взбитые десерты шербеты: Взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде кисло-сладкие пищевые продукты, произведенные из раствора сахаров, фруктов и продуктов их переработки с использованием смеси для мороженого или молока и молочных продуктов, с использованием или без использования растительных жиров, стабилизаторов-эмульгаторов (стабилизаторов) пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок.
тот самое ягодное мороженое из детства - это как раз щербет
состав: вода, сахар, яблочное пюре, сухое обезжиренное молоко, масло сливочное, эмульгаторы, стабилизаторы, краситель кармин, ароматизатор
Ассортимент щербетов на рынке не такой большой как сорбетов, но все же есть
Льды сладкие пищевые (ГОСТ Р 55625-2013):
ГОСТ дает такое определение: пищевые продукты сладкие не взбитые или со взбитостью не более 30 % замороженные и потребляемые в замороженном виде, изготовленные из раствора сахаров, с использованием или без использования стабилизаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок
Льды классифицируются:
- фруктовый лёд д: это лёд с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 1,0 %
- лёд с ароматом: это лёд с использованием только ароматизаторов
- молочный лёд : это лёд с массовой долей сухих веществ молока не менее 3,0 %
- кофейный лёд : это лёд с использованием растворимого кофе или водной вытяжки из кофе.
- чайный лёд: это лёд с использованием водной вытяжки из чая.
Таким образом если на упаковке написано - фруктовый лед - значит хоть немного фруктов/ягод/сока туда положили, а если "лед с ароматом" - то только сахар, вода и ароматизаторы.
Ассортимент льдов на рынке большой, пользуется популярностью за счет дешевизны:
Фруктовые льды:
Часто производители идут на хитрость - чтобы назвать продукт "фруктовый лёд" добавляют яблочное пюре (оно у нас самое дешевое из фруктовых) или яблочный концентрированный сок, а вкус придают ароматизатором
Состав: вода питьевая, сахар-песок, сок яблочный концентрированный, лимонная кислота, стабилизаторы, ароматизаторы пищевые – арбуз, мята, красители пищевые (Е122, Е124).
Сладкие льды - это совсем дешевый сегмент, но и их достаточно на рынке, особенно в летнем ассортименте
Есть и молочные льды на нашем рынке - казахский бренд Бахрома делает несколько вкусов:
Корейская Мелона по составу тоже должна идти как молочный лёд:
Состав: вода, сахар, сироп из пюре дыни (дыня, сахар, вода), кокосовое масло, сухое молоко, растительное масло, загустители: Е412, E407, ароматизатор (дыня), пищевой краситель натуральный (куркумин), соль
Есть даже несколько производителей чайного льда
сладкий пищевой лед с экстрактом зеленого чая и ароматом лимона
А вот кофейного льда на нашем рынке я не встречала
С закаленными видами мороженого разобрались, далее
Мягкое мороженое
Мягкое мороженое не имеет отдельного ГОСТа, готовятся они по ТУ или СТО, которые разрабатывают сами производители. Наше государство пока не дошло до стандартизации этого продукта, поэтому там руки у производителей развязаны)
Мягкое мороженое - это по сути та же смесь для закаленного мороженого, но фризеруемая на небольших фризерах в кафе (типа КФС и Бургер Кинга) и отпускаемая потребителям непосредственно после замораживания, этот вид мороженого не хранится и не закаливается. Мягкое мороженое как правило меньшей жирности (от 3% до 7%), так как из-за того что оно теплее (-5-7 градусов) и мягче жир не требуется в больших количествах и вкус не "пустой".
Подразделяется оно на три вида:
- молочное - просто молочная смесь мороженого с разными вкусами
- сорбет - на основе фруктового пюре/сока, без молока
- йогуртовое - с добавлением йогурта
Кафе-мороженых, где был бы большой ассортимент мягкого мороженого у нас с стране практически нет, а вот про миру распространены кафе фроузен йогурта, вот например
Раньше у нас был бренд Тутти-Футти, но они закрылись
Кафе замороженного йогурта работает про принципу самообслуживания, ты сам накладываешь себе какие хочешь вкусы из фризера, посыпаешь-поливаешь топпингами и платишь за весь объем по весу
Так, снова получилось много. Какая же необъятная тема - это ваше мороженое!
Ждите продолжение
