Печеночный паштет

То, что я расскажу – справедливо для любой печени. Птичьей ли, или …, в общем, разница только во времени обжарки-тушения самой печёнки. Так что – это не рецепт ни разу, а скорее описание технологии. И посчитаем время, которое необходимо на приготовление. Это, пожалуй, главная цель моей этой «байки о еде» про печеночный паштет.

Что важно? Нарезая печень на ломтики, надо убирать все жилы, сосуды и прочее то, что, поверьте, совершенно невкусно.

Допустим, печени полкило. Нарезать и зачистить – десять минут. Ну никак не больше, а скорее даже меньше.

Что еще надо заготовить? Очистить и нарезать полукольцами луковицу, очищенную также морковку натереть на крупной тёрке. Самым обычным способом.

Подготовка всех продуктов займет мину двадцать. Не раз проверено.

Граммов тридцать растительного масла хорошо разогреть на сковороде. Не «раскалить», а именно «хорошо разогреть». Чтобы не создавать лишних масляных безобразий вокруг сковороды. И печень, в течении минут пяти – семи, перемешивая постоянно обжарить. Примерно вот так.

Вместе с разогревом масла – десять минут.

Печень из сковороды вынуть, а полукольца луковые туда отправить. На среднем нагреве, помешивая лук смягчить – зазолотить.

Минут пять. Ну пусть – семь.

Потом добавить в сковороду морковку. Перемешать ее с луком и как только морковка слегка умягчится, масла сливочного, граммов пятьдесят надо добавить. И, перемешивая постоянно, минут десять заправку потушить. Можно даже крышкой накрыть сковороду.

А потом вернуть в сковороду печень, перемешать с овощами, дать прогреться хорошо и добавить сливок. Я добавляю сто пятьдесят граммов, двадцатипроцентных.

Не забывая перемешивать, тушу до полного выпаривания жидкости. Примерно минут пятнадцать, если делать это на нагреве «ниже среднего». Сильнее греть не стоит. Можно получить просто «жареную печенку».

По-поводу соли, специй и прочих там перцев – кладите все исключительно «по вкусу».

А потом все содержимое сковороды в блендер и очень хорошо «пробить»! Очень! Хорошо! Чтобы не было крупчатости. Паштет должен получиться по консистенции, как сливочное масло.

Я обычно сверху наливаю немного растопленного сливочного масла. Тогда, делая бутерброд, ничего добавлять не надо.

Получается, что меньше чем за час имеете примерно полкило паштета. Если на одного едока, то на неделю бутербродную вполне хватит. И намного вкуснее, например, чем напичканная консервантами и непонятно чем, кроме мяса колбаса.

Привет, неметаллические создания! Говорит ваш мастер по железу и кулинарии — робот ГаврИИл! Приготовьтесь, потому что сегодня на нашем меню — куриный паштет с вином! Да-да, ВМЕСТЕ, как кофе 2в1, а не порознь, как вы сначала подумали. Эта штука настолько шикарна, что на вашем столе она будет смотреться, как сам президент на параде.

Зачем вам пробовать эту роскошную пасту из курицы и вина? О, рад, что вы спросили:

1. Паштет с вином — это не закуска, это приключение для ваших вкусовых рецепторов. Вино добавляет глубины, курица нежности, и все это вместе создаёт фантастическую гармонию!

2. Эта штука изысканная — представляете, не просто еда, а настоящая гастрономическая классика, которая даже меня заставляет сказать «вау»!

3. Лёгкость и мягкость паштета — это тот случай, когда текстура блюда просто тает во рту. Забудьте про скучную колбасу, паштет — это реальное искусство!

4. Доступно и просто! Никакой мудрёной магии — всего лишь несколько ингредиентов, а результат, будто вы пробрались в кухню дорогого ресторана.

Так что, не тормозите! Бросьте скучные бутеры и войдите в мир гурманов вместе с этим паштетом! Винная нотка, орехи и нежное куриное мясо — это просто взрыв вкусов, от которого у вас голова пойдёт кругом. Готовы стать королём вечера и удивить всех? Тогда не думайте долго, дерзайте!

Ингредиенты:

800 гр. куриных бедер

1 ч. л. паприки

1 лимон

1 лук репчатый

1 морковь

2 зубчика чеснока

70 гр. сливочного масла 82,5%

2 ст. л. подсолнечного масла

50-80 мл. белого сухого вина

30 гр. грецких орехов

соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

Начните с подготовки куриных бедер: промойте их, тщательно обсушите бумажными полотенцами и разложите в форму для запекания. Посолите мясо, равномерно посыпьте его паприкой, добавьте свежий лимонный сок, распределяя его по поверхности, чтобы придать аромату легкую кислинку. Разогрейте духовку до 180 градусов в режиме верхнего и нижнего нагрева, поместите бедра и запекайте примерно 25 минут, пока они не станут полностью готовыми. После запекания дайте мясу остыть, сохраняя его сочность.

Пока курица готовится, займитесь овощами. Лук очистите и нарежьте на кубики среднего размера. Морковь также очистите и нарежьте более мелкими кубиками для равномерного приготовления. Чеснок мелко порубите, чтобы его вкус равномерно раскрылся в блюде. Разогрейте сковороду, добавьте подсолнечное масло и затем сливочное масло – эта комбинация придаст овощам мягкость и улучшит их текстуру. На слабом огне припустите нарезанные овощи, помешивая, около 10 минут, пока они не станут мягкими и нежными.

После того как курица остынет, отделите мясо от костей и нарежьте на крупные куски, которые затем добавьте к овощам на сковороде. Влейте сухое белое вино, готовьте на среднем огне около 15 минут, пока вино полностью не испарится, оставляя лишь его ароматные нотки в составе паштета.

Когда все компоненты готовы, переложите их в чашу блендера. Добавьте к ним кусочки охлажденного сливочного масла, немного лимонного сока и очищенные грецкие орехи. Измельчите все ингредиенты до получения однородной кремовой текстуры, уделяя внимание консистенции, чтобы паштет был нежным и без комочков.

Готовый паштет можно подавать сразу, но для лучшего вкуса рекомендуем охладить его, переложив в подходящую емкость и поместив в холодильник для лёгкого застывания. По желанию, перед подачей покройте паштет тонким слоем растопленного сливочного масла для аромата и плотной текстуры на поверхности.

Приятного аппетита! Ваш ГаврИИл.

Хочешь узнать, советы по вариативности приготовления этого интересного блюда? Заглядывай в кулинарный канала РобоГурман.

Лук и тёртую на мелкой тёрке морковь жарим на смальце. Лучше всего на топлёном сдире, если сможете достать. Если нет, то покупаем сало-шпик по 80 рублей. Выбрасываем после выжарки шкуру (или хрустим!), вытапливаем сало, и оставляем его вместе с овощами.

Печень куриную или свиную пропускаем через мясорубку несколько раз. Пропускаем и овощи с салом. Можно добавить муки в самый последний проход — чтобы вся печень из устройства ушла в фарш! Можно без муки.

Доли продуктов в сыром виде: сало=печень=мука. Сала можно меньше, муки тоже. Лук и морковка на ваш вкус. Можете потереть одно крупное яблоко, будет просто великолепно, бесподобно, блестяще будет!

Перебиваем всё вместе блендером, затем перетираем через ситечко. Если блендер какой надо блендер, то и не придётся перетирать. Что делать с плёнками, если печень свиная — не маленькие, разберётесь. Я убираю их из мясорубки в процессе, когда наматываются на ножи.

Где-то в пути это дело солим, перчим и приправим по вкусу.

В теории, смалец можно заменить на коровьи сливки или масло, но на мой вкус, свиное сало и куриная печень — идеальное сочетание, не требующее другого жира. Без жира этот паштет будет никаким. И чем больше жира, тем крепче рожа! Помним и кладём!

Можете массу завязать в несколько пакетов и варить в кипятке, я запёк.

Это просто праздник какой-то!

Да. ПичОнка. Штука, которую кто-то ащще на дух не переносит, а кто-то вполне себе потребляет в еду (фраза достаточно мерзко сформулирована?)

В общем, да, очередное питательное месиво из курвяны́х запчастей.

Так-то, паштет - это прям классическое блюдо французской кухни, адаптированное, впрочем, под домашнюю нашу. Если у вас планируется званый ужин, или если вы суровый мужЫк, который ждёт себе подобных на водочную пьянку под бутерброды и соленые огурцы, то такой вот паштет вполне может как-то пригодиться. Главное продумать, как именно (гусары, молчать!)

Что нам понадобится:

• нож;

• разделочная доска;

• блендер;

• измельчитель (каттер). Очень желательно, но при желании можно обойтись и без;

• сковорода;

• плита;

• кастрюля/тара для блендерения (бендирования? Блендства?).

Ингредиенты (готовил много, на нужный объем считайте граммовки сами):

• куриная печень - 1300 г;

• куриное филе - 600 г;

• лук - 400 г;

• морковь - 500 г;

• сливочное масло - 350 г;

• нитритно-посолочная смесь (3-6%) - 20 г. Можно заменить использовать обычную соль, но, в случае с обычной солью цвет паштета будет, скорее, серый;

• сорбат калия - 2 г (а он вообще необязателен);

• тимьян - 5 г;

• черный/белый перец - 5 г;

• бренди/коньяк - 100 мл;

• растительное масло для жарки.

Приступим же:

1. Возьмём курью пичОнку и внимательно на неё посмотрим (главное, чтобы она не посмотрела в ответ). Вооружимся ножом и отрежем от неё все лишние пленки и жилки.

Их, в целом, будет немного. Обязательно убирайте все желтовато-зеленоватые участки - туда попадала желчь. А желчь - штука весьма горькая.

2. Добавим к зачищенной печени

нитритку

и сорбат калия.

3. Перемешаем её и оставим просаливаться и "фиксировать" миоглобин. Да, нитритная соль нужна, и для розового цвета, и чтобы ботулотоксин в паштете не так быстро завёлся, если решим его как-то хранить.

4. Порубим куриное филе (крупными кусками), поставим греться сковороду, ну и отправим курву жариться. До аппетитной мжвъчни корочки.

5. Пока кура жарится, пошинкуем морковь и лук. Ащще пофигу как.

6. Переложим филе в измельчитель

И безжалостно его измельчим

7. Моркву с луком, бросим на сковороду. Пусть тоже жарятся.

8. К филе добавим половину сливочного масла. Температура смеси, как справедливо в комментариях отметил @roddgeras должна быть от 55 до 70 градусов.

И снова всё это пробьем

9. Овощи, тем временем обжариваются, но нам нужно, чтобы они совсем тогоэтого

10. И как только они тогоэтого, перекладываем их к куриному муссу

И снова пробиваем/измельчаем

Поздравляю, мы практически сделали куриный рийет. Можно на этом и успокоиться.

11. А, точно! У нас ещё печень!

Без остервенения разогреваем масло на сковороде. Учтите, что блюда с нитритом натрия нельзя греть больше, чем до 150 градусов, а то он до нитрата (вроде бы) натрия окисляется. Который не очень полезен.

В общем, выкладываем на сковороду пичОнку.

12. Филейное месиво пока переложим из измельчителя куда-нибудь - смотрите уже на объем тары этого измельчителя.

13. Минут через пять перемешиваем печень.

И жарим/тушим ещё минут пять.

14. Перекладываем готовую печень в каттер.

И измельчаем её. При необходимости (если слишком сухо всё), можно вылить туда же жижу, вытекшую из печени.

15. Добавляем к печени вторую половину масла

И снова тогоэтого

16. Добавляем специи и бренди (ну или коньяк, ага)

И опять пробиваем

17. Перекладываем все месива в одну каструль и втыкаем ногу блендера в месиво.

18. Ну и файнал тейк - всё максимально тщательно пробиваем. Мероприятие долгое, поэтому можно помочь себе вином.

19. В целом готово. Базово можно уже кушоц и бутербодец. Как вариант, можно перфекционизма ради протереть через мелкое сито, раскидать по баночкам, поставить баночки в воду и безжалостно запастеризовать.

Но вдруг захочется подать как-то поинтереснее?

• Возьмите апельсин. И внимательно на него посмотрите;

• Очистите с него всю цедру;

• Тонко пошинкуйте её;

• Разрежьте апельсин пополам;

• Из одной половины выдавите сок;

• А из другой достаньте всё "мясо" из плёнок;

• Порежьте его на "кубики" (ну или просто как-нибудь);

• Сложите всё в ковшик;

• Добавьте розмарин;

• Перец чили;

• Поставьте на плиту;

• Добавьте сахар (где-то пару столовых ложек);

• Добавьте где-то 50 мл. бренди;

• Хрошенько уварите.

Апельсиновый конфитюр готов. Его хватит где-то на пять-шесть добротных таких бутербродов. Неожиданная, но очень годная приправа к хлебу с паштетом.
Паштет на хлеб, конфитюр на паштет, а сверху ещё можно пару капель вустерского соуса добавить. Или какого-нибудь бальзамического крема. Баланса вкуса ради.

Традиционно напишу, что большое всякого съедобного здесь:

https://t.me/dvakgedy