Бифстроганов как в ресторане
Каперсы по вкусу. Учитываем, что сметана дает кислоту.
Каперсы по вкусу. Учитываем, что сметана дает кислоту.
Стейк по-умному: быстро и вкусно | Каба40к
https://oper.ru/news/read.php?t=1051626560
00:00 Начало
00:55 Подготовка продуктов и техники
05:23 Начало прожарки
07:10 Фаршированные грибы
09:00 На что обратить внимание при выборе мяса
09:55 Что с гарниром?
13:01 Стейк почти готов
13:50 Духовка и овощи
14:30 Стейк готов
16:30 Режим барбекю
18:09 Стол накрыт
Аудиоверсия:
https://oper.ru/video/getaudio/redsteak.mp3
Купил я значит электрогриль от тефаль, чтобы баловать себя стенками разными.
Сейчас он выглядит так.
В итоге решил попробовать разные виды стейков покупных, но пришёл к неутешительному выводу.
Увы, вкус и мягкость получившегося блюда зависит от цены продукта.
Вот самы дешевый вариант из Пятёрочки. Но результат жесткая подошва.
Далее пробовал рыбу, результат мне нравиться, но разница с духовной не велика. Разве что скорость приготовления.
Вот интересное блюдо из курицы. После готовности, добавляю сыр и помидоры. Держу ещё минуту после уже с выключенным шпилем на остаточном тепле. Получается очень вкусно.
Из овощей пробовал готовить баклажаны, но тоже особо не впечатлили. Может делал что то не так.
Ну пожалуй самое крутое, получается курица. Гриль очень классно готовит курицу с кожей.Хоть и пишут, что она вредная, но мне самое то.
Самые крутые же стейки получаются из Мираторговских. Немного специй, пять минут на гриле и готов очень нежный и сочный стейк.
Купил лектро печку. Сунул Рульку! И ЗВУК Совпал!
Сегодня 9-е марта, всё вкусное съедено, но я как-то маленько проголодался, однако. И решил побаловать себя жареными беляшами, вприкуску с пивом! Пусть мои девочки отдыхают!
Смешал говяжий фарш с куриным, добавил лучку, чесночка по-вкусу, перец, соль. Тесто дрожжевое, правда, купил. Да, забыл про саме главное: нужна ещё сковородка! И масло хорошее, лучше - оливковое вместе с подсолнечным.
И вот, вуаля! Не прошло и получаса, как они готовы! Держите рецепт, мужики!
Вот они: с пылу, с жару!
Приятного аппетита!
Всем привет друзья. В прошлом посте был разбор полётов по ветчине, сегодня внезапно по настроению решил сделать мортаделлу с фисташками. Да.. вот так пришло в голову. Хотелось сделать более простой рецепт и показать составление фарша для колбас и сделать краковскую, но... пока в снегу коптилка и я решил сделать вареную колбасу и не простую, а мортаделлу.
UPD Как оказалось впервые рецепт на Пикабу. С почином!
Готовился я к ней заранее. Неоднократно смотрел несколько лет назад ролики в различных каналах о том как её делать. И у Павла в Емколбасках и у европейских блоггеров. Приобрел гигантскую по моим мерка оболочку на 120мм. Прежде чем сделать что-то в ней делать, я опробовал на ветчине её. Были комментарии, что я мучаюсь, и проще делать в ветчинницах, но нет. Цель была посмотреть как ведёт себя ветчина в этой оболочке, т.к. все же её сделать проще. Учел ошибки и вчера купил фисташки и мясо... Начался процесс составления фарша и набивки. Далее всё подробно расскажу.
- Свиная лопатка 3 гилограмма
- Фисташки 400 грамм
- шпик хребтовой 200 грамм
- набор специй ( я брал готовый для мортаделлы)
- вода 300 мл
- фосфат 12 гр
- нитритная соль 60гр
- оболочка для колбасы, сетка, шпагат.
Режем мясо. Мясо хорошенько остужаем до температура +2 +4
И прокручиваем его на самой мелкой решетке.
Шпик мы не прокручиваем. Важно, когда используется шпик, то его нельзя крутить на мясорубке. Иначе получится бульонно-жировой отёк и колбаса будет с браком (рыхлая и сухая). Шпик нарезаю мелкими кусочками
После того как нарезали шпик. Расплющиваем его по тарелке и убираем в заморозку.
После прокрутки мяса его так же убираю в морозилку на подморозку. Сплющиваю фарш в пакетах. Так он быстрее схватится. Необходимо остудить мясо до температуры 0-1 градус.
Фарш будет прокручиваться второй раз. На производствах используются куттеры, а в домашних условиях можно использовать блендер или прокрутить второй раз, чтобы получить состояние похожее на мясную эмульсию (как на сосисках или докторской, однако сама мортаделла не делается эмульсией в классическом своем варианте у мяса должна оставаться текстура). Поэтому можно прокрутить 2й раз на мясорубке и этого нам будет достаточно.
Вношу специи 7 гр на 1кг фарша, нитритную соль, 20 грамм на 1 кг фарша, фосфат 3-4 грамма на 1 кг фарша. Фосфат нам нужен тут для удержания влаги. Если его не добавлять, то вероятнее всего в таком многократно перетертом фарше получится брак. Нитритная соль нужна для получения колбасного вкуса и защиты от ботулизма. Специи надеюсь знаете для чего нужны :)
Подготавливаю шпик. Нарезанный и замороженный шпик смешиваю с яйцом
Все тщательно перемешиваю и добавляю в фарш. Яйцо тут необходимо для того, чтобы шпик не отваливался от фарша после готовки и все это выглядело одним единым целым. Фарш, шпик... Белок яиц будет выступать в роли связывающего звена между шпиком и фаршем. В некоторых рецептурах шпик обдают кипятком, что так же способствует склеиванию шпика с фаршем.
Включаю миксер (руку в перчатках) и тщательно перемешиваю минут 15-20 все до однородного вида. Да... фисташки тоже идут туда
Единственный косяк. Я забыл очистить фисташки от шелухи, но если честно не критично, но лучше бы очистил :)
Отправляем наш фарш в колбасный шприц иии набиваем гигантскую оболочку.
Вот такая "херамбола" получилась :-D. Объемом в 4 литра не меньше :-D очень большая штуковина. Я такую колбасу делал впервые и подходил тщательно к моментам готовки, от чего и провозился я с ней пол дня... Но оно того стоило!
Этот процесс я не заснял, но тут я даже не знаю что снимать. Этот батон ставится в духовку на конвекцию на решетке.
Температура в духовке выставляется 50 градусов и при этой температуре держится 3 часа. Далее если оболочка проницаемая (натуральная например из синюги говяжей или свиного желудка) добавляется процесс "обсушки" при 60 градусах. Я этот процесс пропустил, т.к. у меня оболочка непроницаемая, по сути как пакет. После 3 часов выдержки при 50 градусов есть несколько вариантов развития.
1. Убрать в духовку при температуре 80 градусов и выдерживать её до 70 градусов внутри батона (измерять термощупом. Без него к сожалению никак)
2. Прогреть и приготовить в сувиде.
Сувида у меня нет, я делал в духовке. Убрал на термообработку в 18 часов. Достал в 5 часов утра.
После готовки - холодный душ с переворачиванием. Емкости такой дома не оказалось. в которой можно её остудить :-D
Когда я сделал ветчину в этой большой оболочке, то реально я подумал, что это понты колбасников, но беру свои слова обратно. У колбасы в таких больших диаметрах есть своя эстетика. Эстетика подачи закусок, блюд, салатов итд. Времени не было пока это все проверить, кроме бутерброда, но как по мне выглядит это прикольно и на сэндвичах будет она смотреться крута.
Не выдержал и попробовал раньше времени. Колбасе нужно было полежать 12 часов, чтобы жир стал стабильным и побелел. На фото ниже жир стал уже проявляться
Отлично сочетается с белым хрустящим хлебом
Большую часть я подарю своим близким на 8 марта. Нарезал слайсами и "вакуумировал". Под бутылочку домашнего красного виноградного вина 2022 года с домашней мортаделлой порадует милых дам на их праздник. В следующий раз я бы не стал добавлять фисташки - они там реально только для вида, а так вкус и в целом процесс мне понравился :)
Делайте колбасу дома - это не сложно и вкусно!
UPD Сезон сыровяла совсем близко и первые посты будут ~ в середине-конце марта
Стейк рибай. Или толстый край-самый популярный кусок говядины в мире, который используют для приготовления стейка. Необязательно идти в ресторан, где его готовят, можно все сделать самим и не менее вкусно. Толстый край говядины берут с 6 по 12 ребро (кстати он бывает и на кости) и это наименее подвижная часть говядины. В общем и целом при хорошей мраморности достаточно перца и соли для приготовления отличного стейка. Но я попробую описать маринад, который был выработан в результате моих собственных попыток получить притягивающий вкус стейка и отличную корочку, которая оттеняет немного вкус мяса, чего хотелось и добиться.
Для стейка взяли отруб от одной известной Брянской компании. Но я стараюсь покупать не стейки в магазине, а заказывать через поставщика для ресторанов. Там мясо намного лучшего качества, на мой взгляд.
Режем на порции. Два куска для меня и сына.
Все ингредиенты маринада взяты мною на глаз, исходя из собственного опыта, поэтому граммовку указывать не буду, ибо никогда не отмерял.
Итак сам маринад:
Соль (любая, у меня была гималайская)
Масло растительное (у меня подсолнечное холодного отжима; семечка дает свой аромат)
Паприка (у меня сладкая, но можно и копченую)
Ворчестер (или вустершский соус, или вустерский соус, кто как называет) - его не перелейте, иначе он заберет на себя вкус остальных ингредиентов
Терияки соус (для маринада - есть такой в магазинах)
Соевый соус (немного и в принципе можно без него, я его просто очень люблю)
Кисло-сладкий соус (немного), сладкий Чили - любой на выбор (у меня сладкий Чили)
Горчица (я использовал дижонскую, тоже немного)
Чеснок (выдавить, зубчика 4-5)
Молотая смесь перцев
Солим стейки
Паприка (у меня сладкая)
Вылили подсолнечное масло холодного отжима
Ворчестер
Терияки (специальный для маринада - он жидкий)
Сладкий Чили
Горчица (у меня дижонская). Ее немного
Чеснок. Куда же без него.
Пять перцев
Перемешиваем маринад и максимально покрываем им мясо.
Затем все ингредиенты маринада смешиваем и втираем его немного в мясо. Но сильно не давите, иначе можно повредить текстуру стейка. Сам много раз на этом обжигался.
Затем оставляем в теплой среде. Полчаса и можно на огонь. Если готовить собираетесь попозже, то можно убрать в холодильник. Но не забывайте, что перед приготовлением стейков им надо дать время приобрести комнатную температуру.
Немного втираем маринад
Оставляем на полчаса
После этого выкладываем стейки на гриль. Но не на самые жаркие угли. У меня угольный гриль. И я даю углю пару минут, после того как «заготовил» его в стартере.
Степени прожарки, способы описывать не стану - тут на свое усмотрение. К этому стейку рекомендую Красное вино региона Тоскана, тем более к моменту снятия стейка с решетки вернулась жена и пришлось нам с сыном делиться с мамой)
Вот и результат. У меня прожарка well done - сын так больше любит.
Вопросы, замечания, обратная связь (если кто воспользуется рецептом) - приветствуется)
Всем приятного аппетита и счастливых лиц родных после хорошего зимнего ужина!)
@Slava174 для КМ
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.