Ресторанные паски (куличи)
Хочу поделиться рецептом пасок, который мне достался от родни. У них ресторан, и их шеф-повар поделился тех.картой куличей, которые они пекут на продажу. На моей практике - это один из самых простых и удачных рецептов НАСТОЯЩИХ пасок, потому что получаются они исключительно всегда, а так же текстура у них не сухая, но и не сильно воздушная (многие рестораны любят делать "пух", но по сути они делают классический бриошь, который вкусный, но традиционная паска должна быть более плотной и крошащейся). Но рецепт стандартно долгий, ибо тесто за полчаса не рождается. Вместе с выпечкой закладывайте часов 5-6.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука - 1 кг
Дрожжи сухие - 15 г (про живые не знаю, решайте сами)
Молоко - 0,5 кг (это не равно 500 мл)
Масло сливочное - 100 г
Масло растительное - 30 г
Водка - 50 г
Сметана жирная - 200 г
Соль - 20 г
Яйца - 250 г (5 шт С1)
Сахар - 400 г
Ванилин - 3 г
Изюм - 230 г
Крахмал - 20 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Суть в том, чтобы создать отдельно в мисках 4 разные смеси, которые мы потом смешиваем и получаем тесто.
Смесь 1
Муку смешать с дрожжами. Муку лучше просеять через сито, так получается воздушнее и замешивать легче.
Смесь 2
Растопленное сливочное масло, ТЕПЛОЕ молоко, раст. масло, водка, сметана, соль - смешать.
Смесь 3
Желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром и ванилином. (Если ванилин жидкий, а не в виде порошка, то добавьте его в смесь 2).
Смесь 4
Белки с небольшой щепоткой соли взбить в крепкие пики. Важно, чтобы в белки не попало ни капли желтка, а также ни капли воды ни с миски ни с венчика - иначе не взобьется. Крепкие пики - это когда вынимаешь венчик, а оставшаяся от него сопля не падает и не закручивается вниз, а остается в точно таком виде. Если масса начинает как будто комковаться и становится неравномерной - перевзбили. Выкиньте и взбивайте по-новой.
К смеси 2 добавить смесь 3 - смешать до однородности, добавить смесь 1 - до однородности. После этого добавить смесь 4 (белки) и аккуратно лопаткой вмешать в тесто. Накрыть тесто и оставить подниматься 1.5-2 ч в тепле.
Консистенция изначального замеса получается чуть гуще, чем на оладьи. Тесто как бы еще сползает с ложки, но уже немного рвется.
В это время берем изюм, миску, заливаем кипятком до полного покрытия, накрываем миску тарелкой на 30 мин. Потом достаем изюм, обсушиваем и обваливаем в крахмале (если нет крахмала, то можно в муке, только надо хорошо обсушить изюм, иначе получится каша).
![](https://cs13.pikabu.ru/post_img/2024/05/07/3/1715047869162624392.jpg)
![](https://cs14.pikabu.ru/post_img/2024/05/07/3/1715047906178249943.jpg)
![](https://cs14.pikabu.ru/post_img/2024/05/07/3/1715047940198619555.jpg)
Можно взять любые сухофрукты, у меня завалялась клюква, но всегда надо замачивать для мягкости.
Тесто подошло, добавили в него изюм, обмяли, накрываем и даем 2й раз подойти ~1 ч. (если тесто не выросло и оно точно находилось в тепле, то у вас дохлые дрожжи, рецепт можете не продолжать, тесто не получится. Поэтому берите проверенные, еще живые дрожжи).
Обминаем тесто. Руки обмазываем маслом и руками формируем шары, которые выкладываем в формы. Теста должно быть чуть выше половины. Накрываем и даем тесту еще увеличиться ~30 мин.
Тесто до подъема. Вместо пергамента я всегда делаю "французскую рубашку" - рукой обмажьте форму сл. или раст.маслом тонким слоем, сверху насыпьте муки и, постукивая по форме, распределите муку по всей поверхности - гарантированно ничего не будет прилипать.
Выпекаем на 180 С до готовности. Время не указываю, потому что формы и размеры у всех разные. Я всегда проверяю длинной деревянной шпажкой. Идеально, если после вынимания на ней остаются небольшие крошки. Если крошек нет - выбрасывайте перепекли, будет сухо, но не смертельно. На эти батоны мне хватило 25 минут. Так что на стандартные паски времени и того надо меньше.
ГЛАЗУРЬ
На ваш выбор, в интернетах полно. Лично Я готовлю классику - 1 белок вилкой взбиваю до пены и смешиваю с сахарной пудрой на глазок до желаемой консистенции (~ 1 стакан) и добавляю лимонный сок или кислоту ~1 ч.л, чтобы смесь побелела. Потом кидаю в холодильник без пакета для затвердевания корки. Можно добавить картофельного или кукурузного крахмала.
Главное - наносить глазурь только НА ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫВШИЕ куличи, иначе все растает и растечется.
КРАТКО РЕЗЮМИРУЮ ШАГИ
Делаем 4 смеси, потом все их замешиваем в тесто
Ждем 1.5-2 ч
Обминаем + добавляем изюм
Ждем 1 ч
Обминаем и раскладываем по формам
Даем подойти 30 минут
Выпекаем
Мажем глазурью
P.S. Я в курсе, что пасха уже прошла, но что поделаешь - готовлю я паски всего раз в год, чтобы их можно было сфотографировать. А у вас будет время потренироваться к следующему году.