"Рамен"
Бон аппетит!
Бон аппетит!
Представляю на суд ув. общественности, наверное, моё самое любимое блюдо японской кухни — рамён. Люблю я его, в том числе, и за великое множество вариантов приготовления. Ну прямо как наши борщи, которые каждый готовит чуть-чуть, но по-своему. Не знаю, честно говоря, насколько выбраный мной вариант популярен на исторической родине, но острый рамён со свининой подают в, наверное, лучшей рамённой Москвы и это, прям, круто. Вот я и решил повторить.
Основная проблема рамёнов, если делать всё максимально близко к оригиналу — это время. Бульон очень насыщенный, поэтому варится долго, до 10-12 часов. Долго маринуются яйца: от тех же 12 часов, до нескольких дней. Понятно, что всё это не требует непосредственного участия повара, понятно, что бульон можно сварить в промышленных масштабах и заморозить. Понятно, что яйца в маринаде хранятся долго. Но вот бывает так, что захотел рамёна к обеду, а там вот это вот всё.
Я покажу пару техник, которые при наличии некоторого оборудования, ускоряют процесс, буквально до пары часов.
Начнём с основного — бульона. Без хорошего бульона нет хорошего рамёна, поэтому сварить правильный бульон — отдельный вид искусства. В прочем, это не то, чтобы сложно, главное соблюдать простые правила: использовать хорошие продукты; варить долго на минимальном огне, не допуская активного кипения; варить в узкой и высокой кастрюле без крышки так, чтобы она была пустой примерно на треть; варить в малом количестве воды; снимать пену, а по завершении варки процеживать и осветлять бульон. Долго — это реально долго. Минимум 6 часов, а лучше 8 или 10. Но если всё сделать правильно, то на выходе получится потрясающий, насыщенный бульон с почти кремовой текстурой.
Вот что я использовать для бульона. За кадром только соль. Курица домашняя, жёлтая, основательно так пожившая: из таких и получаются самые ароматные куриные бульоны. Для «дымка» я добавил копчёные свиные рёбра. Лук, морковь и сельдерей — это понятно. Перец для остринки. А имбирь — это вообще лучший друг куриного бульона.
Так как многочасовая варка в мои планы не входила, я использовал скороварку. Этот агрегат просто маст хэв для любителей супов. Бульоны готовятся в 3-4 раза быстрее за счёт давления, а температура кипения, которая при таком давлении может достигать 120 градусов мгновенно сворачивает всякое, что при обычной варке выходит в виде пены и замутняет бульон, поэтому в скороварке прозрачный бульон получится гарантировано.
Овощи я поджарил на сухой сковороде до конкретного зарумянивания. Даже до пригарин. Продукты произошедших реакций Майяра и карамелизация сахаров обогатит вкус бульона.
По пропорциям воды и остальных ингредиентов: для скороварки 1,5 части воды на 1 часть всего остального. Для обычной варки в кастрюле 2 части воды на 1 часть всего остального плюс 100 граммов на каждые 3 часа варки.
Поставил скороварку на самое высокое давление на 1 час 30 минут. Пока готовится бульон занялся остальными компонентами рамёна. Для начала приготовил соус Тонкацу. С ним тоже всё непросто в плане того самого единственного и верного рецепта, но в основе почти всегда будут томатная паста, яблочное пюре, имбирь, соевый и вустерский соусы, рисовый уксус, сахар. Остальное добавляйте по желанию и наличию. С пропорциями тоже не всё ясно, для себя я вывел такие: на 5 столовых ложек томатной пасты по 2 ложки всех остальных ингредиентов.
Так как я хочу острый вариант, то 3 из 5 ложек томатный пасты я заменил на 3 ложки острой пасты кимчи. Добавил яблочное пюре, натёртый имбирь и чеснок, соевый соус, вустерский соус, мирин, рисовый уксус, сахар и мускатный орех на кончике ножа.
Смешал всё в сотейнике и на среднем огне уварил, примерно, вдвое, постоянно помешивая. Необязательно, но хорошо стабилизировать соус ксантановой камедью: у него будет более однородная, гладкая текстура, а со временем не будет отсекаться жидкость. Камеди нужно примерно столько же, сколько и мускатного ореха — на кончике ножа.
По готовности тонкацу я протёр через мелкое сито и получил баночку отличного соуса с отличной текстурой.
Свинина у меня была готова заранее: я делал вырезку в су-виде (62 градуса, 4 часа). Я замариновал её в тонкацу, накрыл плёнкой и оставил в холодильнике. Часа ей хватит. Если бы не была готова, то поставил бы в духовку одновременно со стартом варки бульона, а минут за 10 до приготовления обмазал бы тонкацу.
Теперь яйца. Здесь всё просто и выверено: кладу яйца в сотейник, наливаю воды так, чтобы покрывало их примерно до середины, ставлю на сильный огонь под крышкой и, от момента закипания, засекаю ровно 6 минут. Потом яйца сразу перекладываются в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки на остаточном тепле. Смотрите, какими они получаются! Белок полностью схватился, а желток только чуть-чуть загустел и имеет приятную кремовую текстуру.
Дальше их надо было бы положить в маринад из соевого соуса, рисового уксуса, мирина или сахарного сиропа и ждать, как минимум, несколько часов. Но есть один фокус: маринование под давлением, которое даст приемлемый результат всего за 20-30 минут. Тут потребуется сифон для взбивания сливок, он же кремер. На самом деле, возможности этой штуки не ограничиваются взбиванием сливок, и одной из таких недокументированных функций и является быстрое маринование: давление, созданное в сифоне буквально впечатывает маринад в, в данном случае, яйца и сильно экономит время.
Так что кладу очищенные яйца в сифон, заливаю маринадом, закрываю и заправляю баллоном оксида азота и отправляю в холодильник на 20 минут. Как раз, примерно столько и оставалось до готовности бульона. И смотрите, что получилось на это время. Вполне приемлемый результат.
Бульон, кстати, приготовился. Его нужно только процедить и останется последний компонент — лапша. Признаюсь честно: изготовление макаронных изделий для меня, наверное, самый нелюбимый кулинарный момент. Поэтому пользуюсь готовыми. Вот такими, например, которые уже удобно поделены на порции.
Отварил лапшу за 3 минуты, откинул на дуршлак, промыл. Ну и можно собирать. Слева направо и сверху вниз: лапша, свинина-тонкацу, маринованное яйцо, зелёный лук.
Дальше остаётся только залить горячим бульоном...
...и съесть.
Итого. Мне нравится, чо. Разница в качестве и вкусе длинного пути и экспресс-техник приготовления, наверное, есть, но совсем некритичная. Бульон почти идеально прозрачный, вкус глубокий, насыщенный, лёгкая копчёная нотка очень в тему: рёбра там были совершенно не зря. Яйца промариновались. Тонкацу хорош, но можно было бы и поострее.
Для модераторов: я про эту табличку вспомнил только когда уже сожрал весь рамён и обрабатывал фотки. Думаю, что более-менее очевидно, что контент я пилю сам, поэтому прошу на первый раз пропустить вот в таком варианте. В следующий раз не забуду :)
See ya!
Лет 5 назад моя благоверная конкретно начала загоняться на счёт своего веса. Стрелочка упорно ползла к числу 85 кг, что для обычной девушки просто кошмарно... Вот только роста в моей любимой половинке - 190+ см и это босиком.
Итак, наступает тот замееечательный момент, когда из дома пропадает всё сладкое (а я, к примеру, сладкоежка), всё жаренное, всё мучное и так далее по списку.
Так продолжалось пару месяцев и всё решилось в тот момент, когда я со злости ляпнул:
- А ты похудела. Правда, только в сиськах.
Она дулась почти неделю и вину заглаживать пришлось почти на 6к в Бургер Кинге.
Какие выводы я сделал? Что ж, во-первых, недоедание сильно сказывается на выносливости мужского организма. Во-вторых, овощи это вкусно, надо только уметь готовить, а не варить/тушить всё подряд. В-третьих, если после диеты обожраться фаст-фудом, то лучше сразу закупить 2-3 бутылки освежителя воздуха. Ну и последнее - милые дамы, если вы сажаете своего мужчину на диету, то помните, что почти каждый мужик старше 22-25 умеет готовить хотя бы 5-6 блюд, и чем дольше вы продолжаете этот цирк, тем больше он рецептов изучит ))
Японская транспортная компания Nishida Shoun начала делать биодизельное топливо для своих грузовиков из бульона супа рамен. Об этом пишет местное издание Kyodo News.
Президент компании Масуми Нисида решил использовать бульон для производства топлива еще в 2013 году. Тогда администратор одной из местных ресторанных сетей спросил у него, можно ли как-то использовать остатки рамена, за утилизацию которых приходится платить. Нисида придумал устройство для отделения жира от бульона. Его можно разместить прямо на кухне заведения..
Сейчас сотрудники Nishida Shoun смешивают жир из рамена с топливом из отходов растительного масла. Несколько грузовиков компании уже работают на таком топливе, к сентябрю на него планируется перевести все 170 автомобилей Nishida Shoun. Компания сотрудничает примерно с двумя тысячами заведений общепита и производит около трех тысяч литров топлива в день.
«Поначалу я ничего не понимал в химии, все делалось методом проб и ошибок. Но вред экологии стал большой проблемой, поэтому я развивался, и это дало свои плоды», — подчеркнул Нисида
Всем доширакологам привет!
На повестке дня Роллтон, обещающий быть острым, аж для камикадзе.
Способ приготовления совершенно обыкновенный. А вот состав заинтересовал соусом. Там должен быть острый чили перец, соль, уксус, по идее, так у всех нормальных соусов заведено. Что же мы видим? Вода питьевая, сахар, соль, кукурузный крахмал, ароматизаторы (чили, лук), усилитель вкуса и аромата (Е621 - глутамат натрия), регуляторы кислотности (уксусная и молочная кислота), консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), растительный экстракт (экстракт перца чили, эмульгатор (Е433 - полисорбат 80, который, по результатам исследований, опубликованных на сайте Национальной Медицинской Библиотеки США, может вызывать болезнь Крона и аллергические реакции), краситель - экстракт паприки.
Штош... Хочешь сделать что-то хорошо - сделай это сам.
Внутри имеем сушёные овощи, приправу и заветный пакетик с соусом, который обещает быть страшно острым. И маленькая пластиковая вилочка, которую я сразу выбрасываю, так как в нашем НИИ Доширакологии я претендую на должность декана кафедры Палочек Для Еды.
Видишь соус? Я тоже не вижу. А он есть.
Бледно жёлто-зелёного цвета с запахом как у зелёного табаско, этот соус сразу вызывает недоверие.
В принципе, много я и не ожидал от "Роллтона".
Вкус немного приукрашивается из-за более-менее остренького соуса. Сама лапшичка чуток не дотягивает до Доширака, во вкусе чувствуется слишком много глутамата. Аромат не противный, как у роллтона бывает часто, не слишком химозный.
После добавления табасковской шрирачи, острота стала лучше ощущаться. А для начинающих остроедов и этот сойдёт.
4/10. Уже не гуано, но второй раз брать не буду, покуда есть Доширак и азиатские производители.
Кушайте нормальную еду. Приятного аппетита!
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Разочек в Самаре я зашел в одно местечко, где подают Рамен. Такого люто невкусного дерьма я не ел давно, но понимал, что рамен не может быть невкусным для любителя азиатской кухни!
И вот, захотелось мне недавно ребрышек свиных приготовить, а в процессе я их отварил в ароматном бульоне, который ИДЕАЛЬНО подошел для рамена.
Для бульона рамена мне понадобились:
- ребра свиные - 1 кг;
- соевый соус - 50-100 мл;
- бадьян - 1 звездочка;
- душистый перец - 5-6 горошин;
- имбирь - 30-40 грамм.
Поскольку готовил я все же в тот момент ребрышки, а не варил бульон, то я сначала вскипятил воду, а потом уже все туда положил и варил 1 час. Если задача сварить бульон, то лучше всего конечно начинать варить в холодной воде.
Для рамена нам обязательно нужны 2 вещи: свинина (можно взять готовую грудинку, а можно приготовить свою) и маринованые яйца.
С яйцами все просто: варим вкрутую, охлаждаем, чистим, заливаем соевым соусом 1:1 с водой и от 4 до 24 часов маринуем.
Со свининой сложнее: я взял карбонад, посолил, поперчил, обжарил со всех сторон, обмазал смесью барбекю соуса и жидкого дыма и запекал при 100 градусах 3 часа в духовке.
Отдельно нам нужно будет сварить пшеничный удон.
А собрать суп очень просто: удон, бульон, половинки яиц, свинина, пару чипсов нори, ростки сои или маша, зеленый лук, киинза.