Берем баночку сусла в магазине
В шестилитровую кастрюлю наливаем кипяченой воды
Две кружки сахара
Десять столовых ложек сусла
Ложечку дрожжей
Ждëм
Сутки ждëм
На завтра получаем вкусный и освежающий квас
Петар Пушкарич — инженер, эколог и работник крафтовой пивоварни LAB Split — в прошлом году получил степень магистра на факультете морских исследований университета города Сплит. В рамках диссертации он приготовил пиво Candida famata из морских дрожжей.
Во время учебы Пушкарич начал интересоваться свойствами морских дрожжей. «Мы искали в научной литературе, но не нашли никого, кто варил бы пиво с морскими дрожжами. Когда я подошел к выбору темы диссертации, я решил, что пришло время проверить идею», — вспоминает пивовар.
Первостепенной задачей стало получение дрожжей из морской воды. После этого исследователи проверили ферментативные способности выделенных дрожжей и вырастили колонии из наиболее перспективных штаммов.
Самую большую проблему создавали морские бактерии, которые перерастали колонии дрожжей и таким образом затрудняли их выделение. Пушкарич и его команда использовали селективные питательные среды, которые помогли получить чистые культуры дрожжей.
Полученное пиво Candida famata обладало ароматом гвоздики, фруктов и легкой кислинкой.
На данный момент Пушкарич продолжает работать на пивоварне, которая расположилась на побережье Адриатического моря. Он сосредоточен на производстве стандартных сортов пива, но в будущем планирует сварить что-нибудь еще по своим рецептам.
Поставил в апреле брагу на дрожжах сам себе самогонщик. Дрожжи в первый мой опыт при брожении выделяли запах Дюшес. В последствии при последующих заказах, воняло хуже пекарских дрожжей. Решил им через год дать еще один шанс.
Поставил брагу, брожение остановилось через 3 недели, сахар выбродил ни весь (5 % осталось) запах брожения был ужасный. Две недели ждал осветления. Так и перегнал мутной, бентонит не помог.
После второго перегона самогон имел дурной запах. Попробовал перебить араматизатором.... , не помогло.
Осталась надежда только на анис
На вкус самогон приятный, но запах отвратительный.
Такой печальный опыт с дрожжами "Сам себе самогонщик".
Всем добрый день!
Сегодня будем готовить очень популярное уличное корейское блюдо - витые пончики квабеги. Чем они отличаются от обычных пончиков? Наверно, только если интересной формой и посыпкой из корицы с сахаром. И тесто у этих пончиков невероятно бархатистое, мягкой и пышное!
Ингредиенты:
Масло растительное для жарки ~ 0,5 л
Мука - 720 гр + 2 ст.л. для присыпки
Сахар - 4-5 ст.л. (2 ст.л. в тесто)
Сахарная пудра для посыпки
Сливочное масло - 2 ст.л.
Молоко - 1 стакан 240 гр
Дрожжи сухие - 7 гр
Корица - 1/2 ч.л.
Соль - 1/2 ч.л.
Яйцо - 1 шт
Способ приготовления:
1) Для начала в растопленное сливочное масло добавим теплое молоко, хорошо смешаем и добавим 2 ст.л. сахара, ½ ч.л. соли, 1 куриное яйцо и сухие дрожжи. Всё тщательно перемешиваем сначала ложкой, затем венчиком до однородной массы.
2) Муку обязательно просеиваем и постепенно вливаем в нее полученную смесь. Аккуратно замешиваем тесто, сначала лопаткой, затем руками. Ведь как известно, тесто любит тепло рук.
3) Вот такое мягкое, эластичное тесто должно получиться, оно слегка прилипает к рукам.
Мы его оставляем под пленкой в теплом месте примерно на полтора часа.
4) Спустя это время, тесто увеличится вдвое и хорошо поднимется. Мы его снова замешиваем в течение нескольких минут, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 30 минут - час, пока оно не поднимется в два раза.
5) Раскрываем тесто и замешиваем несколько минут, слегка присыпая муку на стол.
6) Разделим тесто на 16 равных частей, можно использовать для этого весы, мы отмеряем на глаз.
7) Каждый кусочек подготовим к раскатке: для этого оформим его в шарик и оставим под пленкой.
8) Спустя 20 минут берем один кусочек теста и раскатываем его до образования жгута примерно 30 см в длину и 1 см в диаметре. Стараемся катать равномерно, начиная с середины.
9) И раскатав жгут, начинаем двигать руками: одну вверх, другую вниз, тем самым скручивая тесто. Затем собираем концы вместе и поднимаем в воздух, напряжение в тесте скрутит его в нужную нам форму. Таким образом поступаем с остальным тестом.
10) Скрученные квабеги оставляем на расстойку еще на 20-30 минут, периодически их переворачивая.
11) Спустя указанное время ставим разогреваться сковороду и наливаем необходимое количество масла, чтобы пончики погрузились в него хотя бы на треть, а лучше наполовину.
12) Масло хорошо прогреваем, затем убавляем на средний огонь и выкладываем пончики. Готовим каждую партию около 4-5 минут до равномерного золотистого цвета и хрустящей корочки.
13) Будьте осторожны, чтобы Ваши руки не были слишком близко к маслу. И учитывайте, что во время жарки пончики еще увеличатся в объеме. Готовые пончики выкладывают на бумажное полотенце.
14) В качестве посыпки обычно используют смесь сахара и корицы. Мы смешиваем их в пакете, а затем помещаем туда несколько пончиков. Хорошо встряхиваем несколько раз, пока пончики равномерно не покроются посыпкой.
Также можно посыпать пончики сахарной пудрой, тоже получается очень вкусно.
Готовые квабеги лучше всего кушать свежими и горячими, обычно они уплетаются в два счета. Эти невероятные пончики сведут с ума любого, кто их попробует! Если не верите, проверьте! Они пушистые, мягкие внутри и очень хрустящие снаружи. Один их необычный внешний вид привлекает и вызывает аппетит.
Всем спасибо за внимание!
Для К.М.
Ни что так не мило мне
Чем наблюдать во мраке
Как дрожжи оседают по весне
Павел Чалдаев, кандидат технических наук, доцент, независимый консультант в области производства сидра, написал для портала Profibeer статью о том, какой сидр изготавливали во времена СССР, какие яблоки и технологии для этого применялись. Благодарим Павла Егорова за фото этикетки и рекламы советского сидра.
Место сидра в плодово-ягодном виноделии СССР
В винодельческой отрасли того времени плодово-ягодным винам уделялось немалое внимание и неспроста. По площади садовых насаждений СССР занимал первое место в мире (площадь садов в 1980-х годах составляла порядка 3,8 млн га). Интенсивное развитие этой отрасли пищевой промышленности началось с 30-х годов прошлого столетия. Уже в 1940 году в стране вырабатывалось 8,9 млн дал плодово-ягодных вин. К 1970 году их производство достигло 45,3 млн дал, а в начале 1980-х годов составляло уже более 110 млн дал в год.
Перед учеными и специалистами отрасли ставились задачи по повышению эффективности производства и качества вин из различных фруктов и ягод. Велись активные исследования по оценке имеющегося сортимента плодов и ягод применительно к виноделию, изучались технологические свойства и сортовые особенности, нормировались физико-химические показатели сырья. Разрабатывались направления комплексного использования плодов и ягод по характерным зонам страны с учетом сроков их созревания. Уделялось внимание безотходным технологиям переработки.
Особое место среди ассортимента плодово-ягодных вин занимали изготавливаемые без использования спирта вина, в том числе и сидр. Последний рассматривался как натуральный слабоалкогольный напиток брожения, имеющий не только питательную ценность, но и обладающий многими целебными свойствами.
Для изготовления плодово-ягодных вин использовалось до 30 культурных и дикорастущих плодовых и ягодных культур. На долю семечковых фруктов приходилось в среднем 80%, косточковых — 16,5%, ягод — 3,5%. Среди семечковых плодов основную долю составляли яблоки — до 95%. Поэтому они были основой как для производства сидра, так и яблочных и прочих плодово-ягодных вин.
Сидры отличались от яблочного вина, как и сейчас, более низкой спиртуозностью. В этом и состоит одно из главных преимуществ сидра по сравнению с классическими плодово-ягодными винами, в которых содержание алкоголя находится на уровне с виноградными винами.
Наименования и показатели качества производимых сидров
В зависимости от технологии сидры выпускались двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об., искусственно насыщенный диоксидом углерода, и игристый сидр крепостью 7% об., насыщенный углекислым газом в результате вторичного брожения сидрового материала.
По содержанию сахара сидры вырабатывались трех наименований: сухой (не более 3 г/л сахаров), полусухой (25 г/л) и сладкий (50 г/л). Титруемая кислотность сидра составляла от 5 до 8 г/л в пересчете на яблочную кислоту.
По органолептическим показателям сидры должны были отвечать следующим требованиям: внешний вид — прозрачные, без осадков или мути; цвет – от светло-соломенного до светло-желтого с зеленоватым оттенком; вкус и аромат — свежие, свойственные яблокам, без посторонних тонов.
Виды используемых яблок
Ученые, занимающиеся в то время разработкой технологий сидра, для выработки сидровых материалов рекомендовали использовать сорта яблонь преимущественно осенних и зимних сроков созревания. Такие сорта зачастую отличаются от летних сортов более высоким содержанием в соке сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, в том числе органических кислот и фенольных соединений (они же дубильные вещества или танины, обладающие горьким или вяжущим, терпким вкусом). Содержание последних, однако, вряд ли можно считать высоким и наличие достаточного их количества характерно далеко не для всех русских сортов яблок.
В качестве наиболее подходящих сортов в разных литературных источниках того времени упоминаются следующие сорта: Антоновка, Титовка, Боровинка, Штрейфлинг (Осеннее полосатое), Кальвиль белый, Анис серый, Ренеты, Апорт, Богатырь, Уэлси, Россошанское полосатое, Пепин шафранный, Мелба, Коричное новое, Гислоп, Таежное, Трансцендент, Славянка.
Кроме того, рекомендовалось добавлять к сокам из культурных сортов яблок, особенно летних сроков созревания, соки из диких яблок (в количестве не более 20 %). Среди дикорастущих видов яблони известны лесные, китайские и сибирские виды. Для таких яблонь характерны мелкие плоды, содержащие много органических кислот и дубильных веществ.
Встречаются данные о том, что некоторые гибридные сеянцы яблок, в том числе мелкоплодные с высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью, давали виноматериалы, превышающие по качеству виноматериалы, приготовленные из Антоновки. С целью понижения кислотности допускалось использовать культурные груши в количестве до 20% к весу перерабатываемых яблок.
Технологические особенности изготовления сидра
Процесс производства сидра в то время делился на две стадии: приготовление сидровых материалов из свежеотжатого сока и сидра из сухих выдержанных сидровых материалов.
Для получения сока яблоки подвергали мойке, инспекции и измельчению на барабанных или дисковых дробилках. Последние давали лучший результат в плане однородности получаемой мезги и, как следствие, более высокие выход и качество сока.
Извлечение сока из мезги осуществлялось на прессах различных конструкций. Для улучшения дренажных свойств мезги и уменьшения в соке взвесей рекомендовалось предварительно отбирать из мезги сок-самотек. С этой целью применялись как стекатели, используемые при переработке винограда, так и специально разработанные для яблочной мезги: одношнековый ВСП-5 производительностью 5 т/ч и двухшнековый РЗ-ВСР-10 производительностью 10 т/ч.
Высокий выход сока давали гидравлические корзиночные и пакетные прессы (до 70% и более) с небольшим содержанием взвесей. Но высокие затраты ручного труда, низкая производительность и периодичность действия ограничивали их широкое применение в промышленных масштабах. Наиболее перспективным и внедряемым на то время оборудованием были шнековые прессы непрерывного действия. Специально для прессования яблочной мезги изготавливались прессы ПНДЯ-4 производительностью 4 т/ч и ВПШ-5 производительностью 5 т/ч. Последний входил в поточную механизированную линию переработки яблок Б2-ВПЯ-5 производительностью 5 т/ч.
Сидровые материалы готовили из сока-самотека и сока первого отжима. Разбавление сока водой не разрешалось. Брожение сока осуществлялось исключительно с применением чистых культур дрожжей. Бродильные резервуары наполняли осветленным соком на ¾ их вместимости и вносили разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3-5% по отношению к объему сока. Для предотвращения развития нежелательной дикой микрофлоры производили сульфитацию или пастеризацию сока. При оптимальной температуре брожения 20-25°С рекомендовалось использовать такие расы дрожжей, как Яблочная №7, Вишневая №33, Москва №30. При более низкой температуре (15-18°С) — холодостойкие расы — Сидровая №101, Минская №120. Брожение рекомендовалось проводить в закрытых резервуарах, снабженных гидравлическими затворами. В случае, если температура сусла во время брожения поднималась выше 25°С, принимались меры по ее снижению.
По окончании брожения (содержание остаточного сахара не более 0,3-0,5 г на 100 мл) производили снятие сидровых материалов с дрожжей (первая переливка), охлаждали их до 5-10°С и оставляли на выдержку в течение 10-15 дней при этой же температуре. В этот период происходило естественное осветление сидровых материалов и формирование букета. Затем, не дожидаясь полного осветления, снимали сидровые материалы с осадка путем закрытой переливки и направляли в емкости для хранения или в производство для приготовления сидра.
Хранили сидр в полностью наполненных емкостях без доступа кислорода воздуха при температуре не выше 10°С. Для лучшей сохранности сидровых материалов каждую переливку сопровождали сульфитацией. Во время хранения производили своевременные доливки емкостей здоровым сидровым материалом, а при длительном хранении — снятие с осадка (переливку) не реже одного раза в полгода.
Во время хранения сидровых материалов или непосредственно перед изготовлением готового сидра осуществляли осветление сидровых материалов с помощью специальных средств, применяемых в виноделии, и фильтрации.
При производстве шипучего сидра осветленные сидровые материалы купажировали для достижения необходимых кондиций. Для повышения кислотности разрешалось добавление лимонной кислоты в количестве не более 2 г на 1 л. В случае приготовления полусухого и сладкого сидра купаж смешивали с экспедиционным ликером, который готовили путем растворения сахара в сидровом материале. Подготовленный купаж подвергали фильтрации, стабилизировали путем пастеризации или внесения сорбиновой кислоты и сернистого ангидрида, охлаждали до температуры (0±2)°С и насыщали углекислым газом в сатураторах при давлении 3-4 бар, а затем подавали на изобарический розлив в шампанские бутылки.
Изготовление игристого сидра осуществлялось путем вторичного брожения в акратофорах непрерывным или периодическим методами. Для проведения вторичного брожения в купаж сидровых материалов вносили тиражный ликер и разводку чистой культуры винных дрожжей. Применялись те же холодостойкие и быстро сбраживающие сахар расы дрожжей, что и при производстве шампанских вин. Получаемый в результате вторичного брожения сухой игристый сидр подвергали грубому фильтрованию через песочный фильтр, охлаждали до (-2÷-3)°C с помощью теплообменника, фильтровали через фильтр-картон, выдерживали в термос-резервуаре не менее 10 ч и подавали на розлив. В случае приготовления полусухого и сладкого сидра к сухому игристому сидру после грубой фильтрации и первичного охлаждения добавляли экспедиционный ликер, вторично охлаждали до температуры (-2÷-3)°C и направляли в термос-резервуар. После выдержки сидр фильтровали и разливали по шампанским бутылкам изобарическим методом.
Укупорка бутылок с сидром производилась полиэтиленовыми пробками, закрепляемыми проволочными уздечками. Далее следовал бракераж и оформление бутылок с сидром фольгой, кольереткой и этикеткой.
Компания Ninki-Ichi в префектуре Фукусима на востоке Японии создала необычное саке с использованием дрожжей из космоса. И все для того, чтобы помочь региону Фукусима оправиться от последствий разрушительного землетрясения.
От выбора дрожжей зависят вкусовые и ароматические качества рисового вина, а уникальный штамм позволит получить новые характеристики напитка. Японская пивоварня решила пойти дальше и в 2021 году отправила дрожжи на Международную космическую станцию.
Дрожжи пробыли в космосе один месяц, а после вернулись на землю и стали ингредиентом для особенного саке. Сами создатели напитка описывают его вкус как «очень фруктовую маленькую вселенную». Ninki-Ichi гордится тем, что готовит саке (в том числе бренды Ginjo и Daiginjo), используя только традиционные методы.
Производитель рассчитывает, что изобретение нового вида традиционного японского напитка поможет в восстановлении префектуры Фукусима, которая пострадала от девятибалльного землетрясения и цунами в 2011 году. «Каждый, кто покупает наше саке, поддерживает жителей Тохуку», — заявил представитель компании. Прежде агрокомпания Wonder Farm также поддержала восстановление префектуры и сварила пиво из фукусимских помидоров.
По данным японского правительства, стихийное бедствие, известное как «Великое землетрясение Тохоку», разрушило более чем 100 тыс. зданий, спровоцировало ядерную катастрофу из-за отказа системы охлаждения на АЭС «Фукусима-дайити» и нанесло прямой финансовый ущерб в 199 млрд долларов. Многие из тех, кто потерял дома во время землетрясения, до сих пор считаются беженцами, не имеющими постоянного места жительства. В мировую историю это событие вошло как «самая дорогая катастрофа».
Использование «космических» ингредиентов — популярный ход у производителей алкоголя. Так, пивоваренная компания Boston Beer представила необычное пиво под названием Space Craft, хмель для которого отправляли в космос вместе с первым гражданским экипажем миссии Crew Dragon Inspiration4. В том же 2021 года японская пивоварня Kamiyama Beer объявила о выпуске пива, сброженного дрожжами из стратосферы.
