Наш пасхальный сладский стол
За что не любят домашнюю выпечку
Если вас интересует этот вопрос, значит вероятно вы являетесь любителем домашней выпечки. А вот у меня такое чувство, что в моем окружении мучные изделия получили плохую репутацию. Еще недавно на разных ярмарках и фестивалях я видела длиннющие очереди за сладким, а теперь вдруг все резко стали считать калории и следить за своим весом, сахаром и холестерином. Все это, конечно, очень похвально и заслуживает достойного уважения. К тому же, если вы человек с сильной волей или вообще не любитель сладкого – это просто замечательно, и я не призываю вас начать есть мучное. Я сама должна признаться, что я тоже пытаюсь есть меньше сладкого, чтобы снизить повышенный холестерин. Раньше по своему неведению, я думала, что уровень холестерина повышается, если ешь пищу, содержащую много жиров, поэтому я сильно удивлялась, почему у меня высокие показатели липидограммы, если я мало ем жирной пищи, но зато я большая любительница мучного. Оказалось, что дело даже не в жирах, а в углеводах, а именно в избыточном сахаре, который наша печень превращает в плохой ЛПНЛ, который в свою очередь забивает стенки наших сосудов, а вот уровень хорошего ЛПВП, который поглощает холестерин из крови и доставляет обратно в печень, при чрезмерном употреблении углеводов снижается. Также при чрезмерном потреблении сладкого, увеличивается уровень триглицеридов, что негативно влияет на нашу сердечно-сосудистую систему. Ну, и, конечно, при подсчете калорий сидя на диете, в первую очередь из рациона убирают хлебобулочные и кондитерские изделия, которые приносят организму избыточные и пустые калории. Справедливости ради я должна признаться, что находясь на низкоуглеводной диете и регулярно делая различные упражнения, мой уровень триглицеридов действительно значительно снизился и пришел в норму, но на уровень плохого ЛПНЛ эта диета, к сожалению, мало повлияла.
С коварством лишних углеводов мы разобрались, но что же делать таким же как и я людям, которые любят печь, есть сдобу и радовать близких чем-нибудь эдаким домашним и вкусненьким? К тому же сказывается привычка, выработанная еще в детстве, когда мы жили на Крайнем Севере, где было очень холодно, поэтому наша семья пила чай пять или шесть раз в день. Помните как в рассказе «Невеста» А. П. Чехова: «Пил он чай всегда подолгу, по-московски, стаканов по семи в один раз». В моем случае, пустой чай мы никогда не пили, а обязательно с чем-нибудь в прикуску, будь то варенье, конфеты, сгущенное молоко, бутерброды с колбасой и сыром и нередко с маминой выпечкой. Как говорится в одной шутке «Самая вредная еда – это чай. К нему всегда найдутся пряники, колбаса и пирожные.» Я выросла, а привычка пить чай или кофе с чем-нибудь сладким так и осталась, впрочем, речь идет не обо мне, а о домашней выпечке, хотя это и объясняет, что даже при моей усиленной борьбе с лишним весом и повышенным холестерином, я не хочу насовсем отказываться от мучного, чего и вам не советую.
Посмотреть другими глазами: Как не отказываться, а ограничивать употребление сдобных изделий
Дело в том, что для любителей печь всевозможные пироги, торты, пирожные, булочки и ватрушки – это больше чем ненужные калории и углеводы, а увлечение, пристрастие, позитивные эмоции, проявление своего творчества и самовыражение. У каждого из нас есть свой способ борьбы со стрессом, кто-то слушает музыку, кто-то предпочитает петь принимая душ, кто-то поднимает свое настроение и энергию при помощи утренней пробежки, кто-то любит выращивать и ухаживать за растениями, проводить время на даче, жарить шашлыки или ходить на охоту или рыбалку. Есть так же категория людей, которая избавляется от стресса во время приготовления десертов, особенно настроение заметно повышается, если новый рецепт оказался особенно удачным и вкусным. Незабываемый кисловато-сладкий запах домашних пирожков с капустой или тонкий аромат свежеиспеченного печенья с корицей – согласитесь, в этом есть что-то расслабляющее и умиротворяющее. Недавно мне кто-то возразил, что выпечка, купленная в магазине или приготовленная из замороженного теста, продающегося в привлекательно декорированных упаковках, ни чем не хуже домашней. Я должна с этим не согласиться, потому что в купленных готовых тортах, кексах, печенье и пирожных, содержится гораздо больше сахара, а к тому же вредные для здоровья пищевые консерванты, красители, эмульгаторы и добавки, в то время когда в домашних условиях вы можете контролировать количество сахара, качество используемых ингредиентов и даже что-либо изменять в рецептуре. К тому же зная все использованные ингредиенты, вы можете посчитать количество калорий в одной порции и отрегулировать размер порции, если вы строго следите за своим потреблением калорий. А еще когда вы печете дома у вас появляется возможность повторить какой-нибудь кондитерский шедевр или испечь что-нибудь такое оригинальное, которое не найти в магазинах, например, любимый бабушкин пирог, рецепт которого в вашей семье передается по наследству уже на протяжении ста лет или сотворить какой-нибудь ностальгический тортик советского времени, или побаловать свою семью изысканной французской выпечкой, например, профитролями или домашними эклерами, если у вас нет рядом французской кондитерской.
Не страдайте угрызениями совести как будто когда вы печете, вы создаете что-то неполезное, чреватое лишними калориями и причиняющее вред вашему здоровью. В этом случае вы не получите удовольствие от вашего лакомства и тогда вам это точно не пойдет на пользу. К примеру, в своей книге о методах похудения под названием «Всегда Ешь Десерт» Мэри Лу Рид цитирует слова психотерапевта Аарона Бека: «Мы считаем, что употребление десерта, а для многих людей сидящих на диете, съедание разумной порции десерта каждый день является важной частью процесса снижения и поддержания веса в течении всей жизни... Полный отказ от какой-либо еды почти всегда приводит к тому, что в конечном итоге вы «срываетесь» и съедаете этой еды слишком много... Чрезмерные ограничения просто не работают в долгосрочной перспективе, потому что невозможно придерживаться этих ограничений вечно». Я должна согласиться с мнением Доктора Бека ибо, как говорится, запретный плод сладок, и если вместо полного, но кратковременного отказа от сладкого, есть его в небольших количествах, но каждый день, то тогда тяга к сладкому притупляется, и вы его съедаете в гораздо меньшем количестве, чем после срыва с диеты.
Если вам нравится сам процесс выпекания и предвкушения того, каким получится конечный продукт, но за калориями все же приходится следить, тогда можно использовать домашнюю выпечку в качестве подарка, сделанного своими руками. Можно подарить свой обалденно вкусный торт, например, на день рождения свекрови, угостить сотрудников своим фирменными домашними пирожками, поздравить своих соседей с новосельем, подарив им красиво упакованную корзинку с шоколадными капкейками или украсить серые будни своих друзей разноцветной коробочкой, наполненной ароматными булочками с корицей. Если ваше хобби приносит вам удовольствие, этим стоит разделить с вашим окружением. Помните, как поется в песне: «Когда ты счастлив сам, счастьем поделись с другим.» Только не предполагайте, что все люди относятся к выпечке также трогательно, как и вы, поэтому не забудьте предварительно разузнать соблюдает ли этот человек диету или любит ли вообще сладкое и мучное.
Я безусловно согласна с тем, что количество съедаемых углеводов нужно контролировать, но проблема в том, что углеводы есть практически везде за исключением мяса, рыбы, морепродуктов, зеленых листьев салата и отдельных овощей. Есть одну зелень и животные белки я не представляю себе возможным, поэтому я являюсь сторонницей сбалансированной диеты, в которой допускается дозированное употребление десертов. Поэтому с учетом того, что если вам, как и мне, приходиться ограничивать потребление мучного, я предлагаю подходить к вопросу выпечки весьма избирательно. Например, если раньше я пекла все подряд, что казалось вкусным или если у меня в наличии были все необходимые ингредиенты под рукой, то сейчас я трачу больше времени на выбор рецепта для выпечки. Если в рецепте нет никакой изюминки, чего-либо такого интересного и необычного или это что-то такое похожее на то, что я раньше пробовала, то я этот рецепт не рассматриваю. В наше время можно найти множество разных рецептов в интернете. Есть такое мнение, что видеорецепты, выложенные в интернет, лучше по своему качеству, потому что такие рецепты получают почти мгновенный отзыв, а посему из боязни получить негативные комментарии, люди выкладывают более качественные и тщательно проверенные рецепты, в то время как книжные или журнальные рецепты не получают таких быстрых откликов, если вообще получают из-за сложностей доступа к обратной связи, а так как сейчас в интернете вашему вниманию предлагается видимо-невидимо рецептов на разный вкус и возможности, то у вас безусловно есть из чего выбрать.
Вследствие того, что я перепробовала уже множество рецептов, у меня уже сложилось свою мнение и предпочтения, есть такие ютуберы-кондитеры, которым я очень доверяю и не боюсь пробовать их новые рецепты, потому что точно знаю, что все что они предлагают приготовить всегда получается так как у них на видео и также очень вкусно. Как-то раз вместо традиционного и всем уже приевшегося тыквенного пирога, я решила испечь тыквенный пирог по новому рецепту, согласно которому сырую тертую тыкву надо смешать с тестом. Я, правда, побоялась использовать абсолютно сырую тыкву на тот случай, если она у меня не пропечется, поэтому я ее сначала запекла в духовке, а потом смешала с корицей и другими ингредиентами, и в конце добавила в тесто в виде пюре. Получилось очень даже оригинально, а когда я принесла его на празднование к свекрови, один мой родственник сказал, что он вообще-то не любит тыквенный пирог, но так как мой пирог выглядел по-другому, он решил его попробовать. В конце вечера ко мне подошла его жена и сказала: «Мамин тыквенный пирог мы не хотим, поэтому заверни нам, пожалуйста, остатки твоего пирога, нам он очень понравился.» «Так мой же пирог тоже тыквенный!» удивилась я. На что она мне ответила: «Да? А мы даже и не заметили.” Примечательно было то, что я не смогла поделиться с ними остатками своего пирога, потому что его уже к тому времени весь съели. Вот вам пример того, что не нужно бояться экспериментировать. И хотя этот рецепт у меня не было времени проверить заранее, я просто доверилась тому факту, что до этого рецепты этого кулинара, которые я до этого делала, меня никогда не подводили и всегда хорошо получались. Но были и такие случаи, когда один и тот же человек оказывался довольно оригинальным поваром, но не очень хорошим кондитером. Я также пришла к выводу, что популярность того или иного мастера не всегда гарантирует, что предлагаемый рецепт придется вам по вкусу. Как-то я захотела испечь что-то из рецептов одного известного блогера, кулинара и фуди, но вкус выпечки по ее рецептам мне абсолютно не понравился, это как говорится на любителя.
Кстати, к вопросу о контролированном потреблении мучных изделий, как-то на дне рождения одного моего родственника для гостей предлагался магазинный торт, испеченный из готовой сухой смеси для торта из коробки и украшенный очень сладким искусственным кремом, вкус которого мне уже был знаком. Тогда я сама себя спросила, если я уже знаю какой вкус у этого торта, то много ли я потеряю от того, что не буду его есть? После осознания, что я ничего не теряю, мне абсолютно не хотелось этот торт есть. Кстати, еще один такой существенный момент. Обычно после того как мы поели, многим из нас хочется сделать перерыв «пока не появится место для десерта», но существует другая рекомендация специалистов, согласно которой десерт нужно есть сразу после еды. Так, например, в своей книге под названием «Глюкозная Революция: Изменяющая Жизнь Сила Балансировки Сахара в Крови» на основе своих собственных исследований, в которых французский биохимик измеряла свой уровень сахара после употребления разных продуктов, Джесси Инчаусп дает совет не закусывать сладким, а съедать свой десерт в конце ужина, что позволяет снижать скорость поступления глюкозы в кровь. Это делается для того, чтобы не вызвать нового всплеска инсулина, который снижает уровень сахара в крови, но также блокирует жиросжигательный фермент и замедляет процесс расщепления внутренних запасов жира. А вот если есть сладкое сразу после основного приема пищи, то считается, что организм еще работает на том инсулине, который уже выработался, в результате чего не происходит большого колебания инсулина. Так что лучше не переедать, а оставлять место для десерта, если вы так же как и я любите съесть что-нибудь вкусненькое.
Есть у меня еще другая проблема, когда я хочу испечь сразу несколько рецептов к какому-либо празднику или попробовать разные варианты похожих рецептов, чтобы сравнить, какой же из них вкуснее. В итоге на выходе получается очень много разных мучных изделий, которые наша семья не может съесть. Как правило, в таких случаях, я раздаю большую часть своей выпечки. Обычно я получаю позитивные отзывы о вкусе моих тортов, печенья или пирожных, но в последнее время все больше людей не одушевляются при виде домашней выпечки, ссылаясь на то, что это неполезно для организма и чего надо всеми силами избегать, что и послужило для меня поводом написать эту статью. Как-то недавно я разговаривала с одним кондитером японского происхождения, который печет японские хрустящие блины, по вкусу напоминающие тонкие домашние вафли, затем заворачивает их в виде стаканчика, внутрь которого кладется сладкая фруктовая начинка, например, в виде кусочков банана и клубники с фруктовым или шоколадным соусом или кусочками манго с джелато, или пикантная начинка с мясом, креветками с острым соусом или с копченым лососем и шпинатом. Это действительно вкусно и оригинально, но при том, что такая кондитерская одна в городе и расположена в районе с хорошей проходимостью, массового наплыва людей там не наблюдается. Сам кондитер объясняет это тем, что молодежь любит или по крайней мере не боится пробовать что-то новое, а вот люди в возрасте сторонятся всего, что им непривычно. Я придерживаюсь такого мнения, что надо быть открытым к новым вкусовым ощущения вне зависимости от возраста, ведь в мире существует столько разных рецептов блюд, всех которых нам, к сожалению, никогда не перепробовать за всю нашу жизнь, но хотя бы не стоит отказываться от возможности попробовать что-то новое и неизведанное.
Говоря о новом и неизведанном, если вы, конечно, до сих пор не пробовали сдобу, приготовленную не из пшеничной муки, в последнее время безглютеновая выпечка становится все более популярной и даже считается более полезной, поэтому я решила отдать должное этому вопросу. Согласно мнению специалистов безглютеновая диета – это медицинская диета, которая рекомендована людям, страдающим заболеванием целиакия, аллергией или повышенной чувствительностью к глютену, содержащему в пшенице и других злаковых таких как рожь и ячмень. И пока врачи рекомендуют использовать эту диету строго по медицинским показаниям, многие люди применяют безглютеновую диету с целью похудения или для лечения хронических заболеваний, например, при нарушении работы щитовидной железы. К тому же согласно некоторым исследованиям, глютен способен вызвать воспаление в суставах, поэтому есть люди, которые отказываются от продуктов, содержащих пшеничную муку еще и по этой причине.
Справедливость ради надо заметить, что безглютеновая выпечка не такая уж низкокалорийная, а зачастую даже наоборот более калорийная, чем обычная пшеничная мука. Так например, для сравнения в 100 граммах пшеничной муки содержится в среднем 340 килокалорий, тогда как в том же количестве безглютеновой рисовой муки содержится 366 ккал, в овсяной муке – 370 ккал, в кокосовой муке – 440-460 ккал, а в миндальной муке около 600 ккал. Правда, существуют обезжиренные сорта безглютеновой муки, но такая мука стоит дороже и не всегда имеется в магазинах. Еще для сравнения, в тех же 100 граммах пшеничной муки содержится около 70 граммов углеводов и 1.2 грамма жиров, в безглютеновой рисовой муке уже около 80 граммов углеводов и 0.6 грамма жиров, в овсяной муке - 65 граммов углеводов и около 7 граммов жиров. Правда, есть две разновидности безглютеновой муки с наименьшим количеством углеводов в тех же 100 граммах – это миндальная мука, содержащая 13 граммов углеводов и кокосовая мука - 40-50 граммов, зато содержание жира в ореховой муке гораздо выше – около 55 граммов в миндальной и 17 граммов в кокосовой муке. К тому же это спорный вопрос так уж полезна безглютеновая диета тем, кто не страдает раздражением кишечника или у кого нет аллергии на пшеницу. Согласно недавней публикации Гарвардской Медицинской Школы, в безглютеновой продукции обычно содержится меньше клетчатки, витаминов и минералов, в то время когда в ней содержится больше углеводов и жиров. В дополнение если учесть совет специалистов, согласно которому лучше всего нашим организмом усваивается продукты, выращенные местно, так как они более свежие, более для нас привычные, адаптированные к условиям нашего климата и почве, и если в вашем регионе выращивается пшеница, то мне было бы интересно узнать, как ваш организм усваивает менее привычные для него продукты из не растущих рядом кокосов или киноа? Проблема безглютеновой выпечки еще заключается и в том, что не всю пшеничную выпечку можно заменить на ее безглютеновый аналог, не все рецепты хорошо получаются, дрожжевое тесто не поднимается, готовая продукция может быстро крошиться и вкус тоже отличается, так как безглютеновой муке больше присущ специфичный зернистый привкус. Хотя надо заметить, что в последнее время произошел заметный прорыв в рецептуре смешивания разных видов муки и крахмала, не содержащих клейковину, а также появилось больше интересных рецептов, по которым получается довольно-таки вкусная выпечка, например, миндально-апельсиновый пирог или безглютеновые шоколадные брауни с использованием кокосового масла. Хочется пожелать кондитерам, продолжать работать в этом направлении и радовать приверженцев безглютеновой диеты своими новыми вкусными кулинарными шедеврами. А для тех кто просто хочет питаться более полезно, диетологи рекомендуют употреблять изделия из цельнозерновой муки.
Еще одна идея для тех кто любит печь
Возвращаясь к своей начальной теме о домашней выпечке, для любителей печь я хочу предложить не просто печь, а поднять свою домашнюю выпечку на новую высоту, а именно создать свой клуб любителей домашней выпечки (клуб пекарей или кондитеров). Идея, конечно, это не новая, но зато безусловно имеющая свои преимущества. Такой клуб можно организовать среди своих друзей или родственников с целью полезного и приятного времяпровождения. Во время таких собраний можно выбрать рецепт и совместно испечь что-нибудь аппетитное, а заодно и пообщаться, обменяться рецептами, посчитать калории приготовленного торта, поделиться своим кулинарными советами, перенять опыт у старших членов семьи или научить премудростям выпечки свое младшее поколение и так далее. На клубных встречах можно обсудить и сравнить новые рецепты, возможно даже что-то изменить в рецептуре, поэкспериментировать с новыми ингредиентами, провести свое кулинарное исследование, сделать видеорецепт и поделиться ним с более широкой публикой, а возможно даже написать и опубликовать свою кулинарную книгу. Другой вариант коллективной выпечки, если вам к примеру хочется разобраться, в чем разница между пахлавой и баклавой и попробовать приготовить оба рецепта турецкой баклавы и бакинской пахлавы. Если в вашем клубе достаточно участников, то можно разделиться на две группы и испечь эту медово-ореховую сладость по обоим рецептам, а потом сравнить их вкус. Если вы не любите печь коллективно, то можно организовать чайную вечеринку, где участники клуба могут принести свои заранее испеченные кексы, пироги, печенье, рулеты и тому подобное. В этом случае вы можете попробовать сразу несколько разных изделий, что, например, идеально подходит для меня, когда мне не хочется есть целую неделю испеченное изделие «чтобы добро зря не пропадало», а только его попробовать. В конце встречи можно сделать ассорти из всего разнообразия и разделить оставшуюся выпечку между членами клуба, чтобы они могли еще угостить и порадовать свежеиспеченным лакомством своих родных и близких. Еще одна идея для домашних кондитеров со стажем или для тех кто любить соревноваться. Можно устроить настоящее соревнование желательно с непредвзятым жюри из соседей или знакомых, например, на лучшее рождественское печенье, пасхальные кулич, шоколадный мусс или более оригинальный рецепт десерта тирамису. Здесь нет ограничения полета вашей фантазии и кулинарных навыков. Пеките себе с радостью и на здоровье, творите и наслаждайтесь плодами своего труда!
Мои рождественские творения
