Магия средневековой кулинарии
Как только не извращались средневековые повара, пытаясь, угодить баронам, графам, герцогам, да и самим королям.
Крестьяне, питавшиеся в лучшем случае хлебом и овощами, запивали свою нехитрую снедь самыми дешевыми алкогольными напитками, которые в те времена были куда безопасней простой воды. «Лапотники» жившие около лесов потихонечку крали у местной знати грибы, ягоды, мед, а самые рисковые охотились на дичь.
Приморские жители дополняли дары своих земельных наделов морепродуктами.
В те полуголодные и крайне опасные времена, европейцы не гнушались «подавать к столу» бобров, белок, бурундуков, змей, лягушек и прочих голубей. Привлекательность данной дичи состояла в ее компактности, добычу можно было вынести из леса тайно. Подобного рода кражи считались мелкими, и наказывалось не казнью, а поркой, или привычными для смердов зуботычинами.
Лучшие овощи, фрукты, зерно и мясо домашних животных по умолчанию поставлялись на стол господина.
Чтобы у селян было поменьше «гастрономических» соблазнов тучные католические священники приказывали им поститься 110 дней в году. Так что из 12 месяцев 30% времени крестьяне перебивались с хлеба на воду и обратно. Костлявые средневековые вилланы сильно контрастировали с тучными святыми отцами, мощными рыцарями, пузатыми купцами и стряпчими богатыми телесами.
На пирах, званых ужинах все приглашенные собирались за одним большом столом, который бы сегодня назвали шведским. Медвежатину, оленину, зайчатину, рыбу, колбасы гости складывали в глубокие тарелки, тщательно перемешивали и с удовольствием поглощали эту мясную мешанину.
О богатстве хозяина свидетельствовали присутствовавшие на столе заморские специи, вина их южных стран, сахар, или сложносочиненные блюда.
Гостям с более звонкими титулами подавали яства побогаче, и напитки послаще. Слугам и другим сопровождавшим гостей лицам доставались разносолы попроще и напитки подешевле начиная с простого эля и заканчивая медовухой или сидром.
В ряде европейских стран повара, подражая древнеримским традициям, гостям подвали деликатес, приготовленный из мелких мышей «сонь». Съедобных грызунов красиво выкладывали на подносе, поливали медом и посыпали маком. Сегодня «сонь» продолжают уплетать за обе щеки в Италии, Хорватии и Словении. Говорят, что по вкусу их мясо напоминает современные фастфудовские наггетсы.
В особых случаях гостей потчевали цаплями, эту птицу можно было приготовить с характерным рыбным запахом, или без него. Чтобы избавиться от специфического речного «привкуса» повару нужно было удалить у птицы подкожный жир и отделить ее мясо от костей.
Учитывая что «съедобность» цапли целиком и полностью зависела от мастерства кулинара, многие распорядители пиров заменяли этих сложных в приготовлении птиц благородными лебедями. Первоначально белоснежную птицу аккуратно скальпировали, готовили тушку, а потом возвращали кожу с нетронутыми перьями на место.
Мегаповара готовили сложное блюдо из королевской дрофы нафаршированной 14 видами диких птиц, тушенной в герметичном котле с добавлением каштанов, лука, гвоздики, моркови, рубленой ветчины, сельдерея, тимьяна, петрушки, резеды, сала, перца, кориандра, чеснока и редких восточных специй.
Ежей, которых сегодня в набивших оскомину шутках «едят» только русские к средневековому европейскому столу подавали с соусом, составленным из корицы, имбиря, гвоздики, райских зерен, перца, мускатного ореха и яблочного уксуса. Крестьяне просто потрошили ежиков, фаршировали овощами и запекали на углях, поливая рассолом.
Новорожденными зайчатами начиняли пирожки, которые советовали, есть девицам только что вступившим в брак. Считалось, что данное блюдо многократно повышает женскую фертильность.
Лягушек в том или ином виде ели по всей Европе, но позже эти бесхвостые земноводные остались только во французских меню. Во Франции сегодня существует как минимум 15 классических рецептов приготовления «квакушек», а их лапки входят в список национальных деликатесов.
В качестве экзотики знатным господам подавали мясо китов, акул, дельфинов, осьминогов.
1 декабря 1135 года английский король Генрих I по прозвищу «Прекрасно образованный» скончался, переев морских паразитов миног. Говорят, что монарх скончался из-за криворукости своего повара забывшего удалить ядовитую слизь при приготовлении рыбообразного «деликатеса».
Английские придворные повара по большим праздникам кормили своих монархов диковинным зверем кокентрисом. Этот «монстр» составлялся из тушки индейки (петуха, гуся) и молочного поросенка. Фантастическое тело скрепляли с помощью проволоки, набивали его сложной начинкой, замазывали швы и зажаривали на вертеле.
Готовое мясо покрывали золотым, пурпурным или голубым тестом, и декорировали разноцветными перьями. Повара подавали кокентриса под видом потомка василиска, мифического древнего петуха с драконьими крыльями и хвостом ящерицы.
Когда гости сладкими винами поднимали свое настроение до нужного уровня, их угощали «волшебными пирожными». После того как едок надкусывал хрустящую корзиночку перед ним на стол спрыгивал маленький лягушонок. Под крики женщин и гогот мужчин торжество достигало своего максимального уровня разнузданности и вседозволенности.
По сравнению со средневековым пиром, трапеза графа Монте-Кристо, которую он устроил для друга на одноименном острове, может показаться скромным деревенским застольем: «Ужин состоял из жареного фазана, окруженного корсиканскими дроздами, заливного кабаньего окорока, жареного козленка под соусом тартар, великолепного тюрбо и гигантского лангуста. Между большими блюдами стояли тарелки с закусками. Блюда были серебряные, а тарелки из японского фарфора».
