Как и обещал начну я с приготовления крупнокусковых ветчин или цельномышечных ветчин. Я взял 2 куска. Свиная шея и карбонад, чтобы показать отличие - как из одной свиньи можно получить 2 совершенно разных продукта.
Взвесил их. Шея весила 1371 грамм, карбонад 838 грамм
Первое, что необходимо сделать – это засолить шею. Для этого нужно рассчитать количество соли. Используется не простая соль, а нитритная. Можно даже назвать ее нитритно-посолочной смесью. Так как непосредственного нитрита натрия в этой соли менее 0.6%, что является допустимой безопасной нормой. Остальная часть – обычная кулинарная соль. Во многих рецептах блогеры и эксперты используют пропорцию соли 50%, то есть на посол 50% этой смеси и 50% добавляют своей домашней соли. Раньше я тоже так делал, но сейчас, имея больше опыта в домашнем колбасоделии, я предпочитаю использовать просто эту смесь для всей засолки.
Заказать можно и найти в озоне, вайлдбериз или на сайте емколбаски
Для чего нужна именно такая смесь?
1) Она предотвращает развитие ботулизма в продукте.
2) Появляется "ветчинный" вкус.
3) Нитрит натрия вступает в реакцию с белком, содержащимся в мясных тканях, и окрашивает их в ярко-красный или розовый цвет. Чем больше белка миоглобина в мясе, тем ярче будет цвет конечного продукта.
Можно ли использовать обычную соль? Можно, но тогда это уже не будет ветчина. Это будет больше похоже на буженину.
Сколько соли нужно?
Для крупнокусковых ветчин я использую 20 грамм посолочной смеси на 1 килограмм мяса. Для других изделий я под свой вкус скорректировал эти грамовки расскажу о них в будущем. Предварительно взвесив мясо, мы можем узнать нужное количество соли.
Например на посол шеи необходимо 26 грамм. Тщательно втираю соль в мясо и убираю все в вакуум. Если у вас нет вакууматора, то вы можете заматать каждый кусок в пищевую пленку.
Если интересно расскажу как можно экономить на пакетах для вакуумирования, однако не получится экономить на вакууматоре )), но разница очень существенная. Если интересно пишите в комментариях я сделаю по вакуумникам отдельный пост.
Шею я в итоге разрезал, чтобы куски были примерно одинаковыми по размерам. В дальнейшем это пригодится для термической обработки мяса.
Посол длился с пятницы 2 февраля по вчерашний день 7 февраля. Примерный срок посола - 1 см мяса просаливается за 1 сутки. Т.е. вы берёте кусок толщиной в 10 см и солите его 5 дней, т.к. солью вы обтерли по всей площади мяса и сверху и снизу и по бокам и до центра куска у вас 5 см толщи мяса. Следующий этап термическая обработка.
К сожалению процесс термообработки я забыл снять, но сложностей в нем нет. Вы выкладываете мясо на решетку (плёнку конечно убираем). На этом этапе вам обязательно нужен будет термощуп. Можно купить руб за 600 на али или любых маркетплейсах
Такого щупа вам будет более чем достаточно.
Обратите внимание на то какой бледный карбонад и какая яркая шейка. В шейке больше миоглобина, чем в карбонаде.
Размещаете мясо из холодильника на решетке в духовке и включаете температуру духового шкафа 40 градусов с конвекцией. Держите такую температуру ~ 15-20 минут. Этот процесс называется отепление.
Следующий этап - поднимаете температуру в духовке до 60 градусов и втыкаете в центр вашего куска термощуп. Мясо должно прогреться до 35 градусов. Этот процесс называется обсушка.
Далее поднимаем температуру внутри духового шкафа до 80 градусов и продолжаем греть куски мяса до 60 градусов внутри. Данный процесс называется обжарка.
И последний этап. Разогреваете чайник до кипятка. Переключаете режим духовки на подогрев нижний тэн + конвекция. Ставите противень на дно духовки и наливаете туда кипяток из чайника. Духовка разогрета остается до 80 градусов. И ждете когда нагреется кусок внутри до 70 градусов. После чего вы его достаете и убираете в холодное/прохладное место остыть. После чего кускам необходимо отдохнуть 12-24 часов, чтобы стабилизировался жир и вкус продукта.
Готовые только что из духовки куски выглядят так
Разрез после духовки сразу
Разрез после 12 часов остывания, видно как жир побелел
Конечно не обошлось без помощников, пока дети были на кружках мне с большим удовольствием помогал наш пёс Мартин готовить эти деликатесы
PS Почему нет специй? Данные изделия если честно мало с какими специями сочетаются (вкусовщина). Главная специя тут соль и копчение. В этот раз я не коптил, чтобы показать как можно сделать это в простой духовки и это так же вкусно, с копчением конечно всё иначе и вкуснее, но не каждый может прийти к этому сразу. Относится ли это к колбасам? Да я считаю, что относится и с такими простыми рецептами можно прийти уже к колбасному делу. Решить стоить этим заниматься дальше или нет.
Получаются очень простые и очень вкусные вещи, которые давным-давно было легко купить в любом магазине. Сейчас в магазине такого качества карбонады и шейки попадаются крайне редко и очень дорого.
Продолжение следует. На следующей неделе будем делать купаты...
UPD Шпаргалка, короткий рецепт
1. Обтираем мясо солью и убираем в вакуум или плотно в пакет (20 гр нитритной посолочной смеси на 1 кг мяса)
2. Солим в холодильнике 5-6 дней в зависимости от толщины куска. Кусок 10см - солим 5 дней, 20 см - 10 дней
3. После просола распаковываем, выкладываем на решетку духовки и ставим на 15-20 минут в духовку при 40 градусах (температура внутри духового шкафа)
4. Нагреваем духовку до 60, ждем пока мясо прогреется до 35 (используем термощуп для определения температуры внутри мяса)
5. Нагреваем до 80 духовку и ждем пока мясо прогреется до 60 внутри
6. Кипятим воду и добавляем на противень кипяток, противень ставим на дно духовки, температура духовки та же 80 градусов. Ждем когда кусок нагреется до 70-72 градусов внутри. Ваше мясо готово!
7. Остужаем
8. Даем отдохнуть кускам 12-24 часов. Вкус изменится значительно от того, что вы пробовали, когда достали из духовки ( а вы по любому попробуете сразу) :-D
