Исследование показало, что наиболее стабильную пену создаёт пиво с тройной ферментацией, тогда как пена пива с одноразовой ферментацией, включая лагеры, склонна разрушаться прежде, чем вы успеете сделать первый глоток.

Теперь мы знаем точный механизм и можем помочь пивоварам улучшать пену у их пива», — отметил профессор Ян Верман, химический инженер из ETH Zürich и руководитель исследования.

Как и любая другая пена, пивная пена состоит из множества мелких пузырьков воздуха, разделённых тонкими жидкими стенками. Под действием гравитации и давления соседних пузырьков эти стенки истончаются, пузырьки лопаются — и пена исчезает. Однако скорость, с которой это происходит, оказалась разной и зависела от формы белка, получаемого из ячменя, называемого Liquid Transfer Protein 1.

Мы стремились исследовать непосредственно, что происходит в тонкой плёнке, отделяющей два соседних пузырька», — пояснил доктор Эммануил Хатцияннакис, доцент Технического университета Эйндховена и соавтор исследования.

С помощью разнообразных методов визуализации команда смогла определить, как такие тонкие плёнки могут удерживать форму и образовывать устойчивую пену. «Мы можем непосредственно визуализировать, что происходит, когда два пузырька сближаются. Мы можем видеть белковые агрегаты пузырьков, их интерфейсы и структуру», — рассказал Хатцияннакис.

В пиве с однократной ферментацией белки LTP1 сохраняют глобулярную форму и плотно располагаются в виде небольших сферических частиц на поверхности пузырьков. «Это не очень устойчивая пена», — отметил Верман.

При второй ферментации белки начинают слегка распутываться и образуют сетчатую структуру, словно эластичную «кожу», покрывающую поверхность пузырьков. Это делает жидкость более вязкой и пузырьки — более устойчивыми.

При третьей ферментации белки LTP1 распадаются на фрагменты, имеющие гидрофобный (отталкивающий воду) конец и гидрофильный (притягивающий воду) конец. В этих сортах задействуется эффект Марангоньї: жидкость перемещается из областей с большим количеством белка (толстые участки) в области с меньшим содержанием белка (тонкие), замедляя разрушение пузырьков. Аналогичный эффект можно наблюдать на мыльных пузырях, где на поверхности часто видны характерные вихревые узоры.

«Эти фрагменты белков действуют как поверхностно-активные вещества (сурфактанты), которые стабилизируют пену во многих повседневных применениях, например, в моющих средствах», — говорит Верман. Некоторые сорта пива с тройной ферментацией сохраняли пену в течение 15 минут.

Верман, родом из Бельгии, добавил, что результаты исследования могут помочь пивоварам регулировать количество пены в зависимости от культуры потребления: в некоторых странах пенная шапка — желательное качество, а в других её воспринимают как потерю «стоимости за глоток». «Пена не так важна везде, где подают пиво — это, по сути, культурный вопрос», — сказал он.
Гардиан

Официальная публикация исследования появилась в журнале Physics of Fluids.

Оригинал статьи, а так же обзоры на пиво, новости в
https://t.me/hoppydudes

Перевод статьи Николаса К. Джонсона (Nicholas K. Johnson) The American Expeditionary Forces and Prohibition.

Отношения американских солдат и морских пехотинцев с алкоголем на Западном фронте в корне отличались от положения их союзников из Франции, Бельгии и Британского Содружества. В отличие от Французской и Британской армий, бойцам американских экспедиционных сил в окопах не выдавали алкоголь. Это было бы абсолютно недопустимо для мощного движения за трезвость на внутреннем фронте. Движение за трезвость активно вело антиалкогольную пропаганду во время и после войны и увязывало ее с "американской идеей".

В тылу лагеря "Ассоциации молодых христиан" (Young Men’s Christian Association, YMCA) предлагали «полезные развлечение для американских солдат, свободных от алкоголизма и других пороков". Однако движение за трезвость и YMCA в конечном итоге не смогли полностью исключить употребление алкоголя американским войскам во время войны.

Различное отношение американских солдат и французов к алкоголю в некоторых случаях оборачивалось настоящим культурным шоком. Журналист Хейвуд Броун в 1918 году в своей книге «Американские эксп. силы: С генералом Першингом и американскими войсками» рассказывает об инциденте, когда американские войска устроили концерт для группы французских гражданских лиц:
«Только одна особенность глубоко озадачила французов. В конце слишком затянувшейся песни капитан сказал: «Эти ребята пели очень хорошо. Принесите каждому по стакану воды». Ни один деревенский житель не мог понять, почему человек, совершивший не более серьезное преступление, чем пение гнусавым тенором, должен быть вынужден вкушать холодный, безвкусный и неинтересный напиток».

Броун также осудил приказ о полном запрете алкоголя. С его точки зрения, армии был нужен только запрет на продажу шампанского и коньяка рядовым. Этот запрет на "элитный" алкоголь для рядовых идентичен британской политике, которая исключала продажу шампанского, коньяка и некоторых крепких спиртных напитков простым солдатам. Броун утверждал, что пиво, самый популярный напиток среди американских "джи-ай", наряду с «легкими винами», «не представляет угрозы для здоровья или дисциплины нашей армии». Он развеял опасения скептиков, сказав, что попытка достичь опьянения от слабоалкогольного пива военного времени приведет к тому, что "человек утонет, прежде чем напьется".

Движение за трезвость приравнивало воздержание от алкоголя к патриотизму и высоким моральным качествам. Это видно на приведенном выше послевоенном плакате, который приравнивает алкоголь к побежденному врагу - Германии. Он похож на французский плакат аналогичного содержания, появившийся примерно в то же время. "Честный, высокоморальный американский солдат" был представлен в пропаганде в качестве своего рода крестоносца борьбы как за демократию, так и за умеренность, в отличие от недемократических и, соответственно, алкоголических европейских вражеских или союзных держав (впрочем, американский обыватель был настолько невежествен и плохо информирован, что часто их путал).
Запрет на спиртные напитки в США был принят Конгрессом в ноябре 1918 года, якобы для экономии зерна для производства хлеба. Однако отнюдь не Первая мировая война привела к успеху движения за запрет алкоголя. Во многих штатах и регионах алкоголь уже был запрещен к моменту вступления Америки в войну. "Женский христианский союз трезвости" и "Антисалунная лига" (Woman’s Christian Temperance Union and the Anti-Saloon League) были мощными политическими силами еще до начала войны. Они называли пиво «кайзеровским варевом» и использовали антииммигрантские настроения и патриотические чувства, критикуя немецко-американских пивоваров, одну из ключевых групп, выступающих против "сухого закона", как такую же большую угрозу для Америки, как и Германская империя.

ти лагеря были укомплектованы должностными лицами YMCA в форме. Эти лагеря предназначались для того, чтобы обеспечить «полезные развлечения» войск и отвлечь их от французских кафе, борделей и тому подобного. В лагерях YMCA предлагались игры, продавались сигареты, удовлетворялись религиозные и духовные потребности солдат и предоставлялись другие формы развлечений. В своем антивоенном романе «Три солдата» Джон Дос Пассос изображает чиновника YMCA, человека «Y», как лицемерную, трусливую фигуру, поддерживающую машиноподобную систему современного общества и войны. Человек с буквой «Y» пытается выманить у солдата жалованье, завышая цену за сигареты и шоколад, и разводя при этом слащавые проповеди об американской идее и варварстве немецкого врага.
Дос Пассос, который служил водителем медицинского эвакуационного автомобиля во время войны, изображает американских солдат, наслаждающихся "запретными плодами" - вином, пивом и другими напитками во французских деревнях в тылу. Это описание во многом соответствует французским и британским рассказам о похождениях собственных солдат. Персонаж романа рядовой Фузелли влюбляется во француженку Ивонну, которая работает в одном из многочисленных кафе в тылу, где подают алкоголь военнослужащим. Опьянение и желание «жить» всегда присутствуют среди героев романа, независимо от того, находятся ли они в тылу или познают Париж в 1919 году. Роман «Три солдата» полон сцен, в которых американские солдаты пьют, напиваются, бродят по улицам и ищут женского общества. Дос Пассос представил относительно неприкрашенное (для своего времени) изображение армейской жизни, он не пытался скрыть реальных чувств и потребностей американского солдата во Франции, будь то в окопах или в тылу.
В приведенном ниже отрывке из «Трех солдат» Дос Пассос рисует сцену пьянки во французской забегаловке, которая могла произойти с участием солдат любой армии:

— О, парень, — сказал Крисфилд. - Это старое вино, конечно, быстро бьет по ногам... Скажи, Антуанетта, у тебя есть коньяк?
— Я собираюсь выпить еще вина, — сказал Эндрюс.
- Давай, Энди; пей все, что пожелаешь. А я хочу что-нибудь такое, чтобы согрело мои кишки.
Антуанетта принесла бутылку коньяка, два маленьких стакана и села в пустое кресло, скрестив покрасневшие от работы руки на фартуке. Ее взгляд перемещался с Крисфилда на французского солдата и обратно.
Крисфилд также немного повернулся в кресле и посмотрел на француза, на мгновение почувствовав ревность в его желтовато-карих глазах.
Эндрюс прислонился спиной к стене, потягивая вино темного цвета, мечтательно полуприкрыв глаза, устремленные на тень люстры, которую дешевая масляная лампа с оловянным отражателем отбрасывала на облупившуюся штукатурку стены напротив.
Крисфилд хлопнул его по плечу.
— Проснись, Энди, ты спишь?
— Нет, — ответил Энди, улыбаясь.
- Глотни еще чуток коньяка.

К фото - На этой фотографии изображены американские офицеры (слева) и британские офицеры (справа), пьющие пиво c британскими медсестрами во время увольнения с фронта в 1918 году. Поскольку американские военные не получали алкоголь в своем пайке, выпивка в тылу была единственным вариантом, который оставался у "джи-ай".

Выпивка в тылу была проблемой, к которой американская армия относилась серьезно, но в конечном итоге ничего не могла с этим поделать. В отчете Хейвуда Броуна подробно обсуждается этот вопрос. По его мнению, полный "сухой закон" был невозможен для армии, дислоцированной во Франции, из-за повсеместного распространения заведений, где подавали алкоголь. Хотя некоторые французы также выступали за запрет крепких спиртных напитков, Броун утверждал, что даже эти французские граждане будут озадачены любой попыткой ограничить доступ к вину и пиву, которые рассматривались скорее как продукты питания, нежели как опьяняющие напитки. В его рассказе упоминаются "приступы пьянства", когда американские экспедиционные войска впервые прибыл во Францию, но утверждается, что это закончилось относительно быстро. Для Броуна лучшей профилактической мерой против алкоголизма было то, что он называл «французской модой делать употребление алкоголя организованным и социальным». Он утверждал, что, как только американские солдаты начали пить «организованно» в кафе, они воздерживались от своего предыдущего повального пьянства, т.к. французские местные жители и "пуалю" научили их правильному подходу к выпивке.

Главное исключение из запрета американского военного руководства выдавать алкоголь для своих войск произошло, когда американские войска перешли под французское командование. В романе «Рота К» Уильяма Марча, возможно, самом уникальном автобиографическом романе времен Первой мировой войны, описывается cлучай, когда рота морских пехотинцев получила пайки от французских военных:
«Когда прибыла первая партия еды, она включала на каждого из нас красное вино и небольшую пайку коньяка. Мы были голодны, замерзли и очень устали, а коньяк согрел нашу кровь и сделал долгие ночи терпимыми. Но на второй день, когда пайки были доставлены вновь, вино и коньяк из довольствия американских солдат исчезли. Религиозные организации во Франции протестовали против выдачи нам одурманивающих напитков: они опасались, что эта новость достигнет Соединенных Штатов, и что Женский христианский союз трезвости и Методистский совет по трезвости и общественной морали услышат об этом и будут недовольны».

Небольшие инциденты, подобные этому, были исключением. В отличие от других союзных войск на Западном фронте, американский солдат и морской пехотинец должны были влачить свое существование в окопах «чистыми». Но когда американские войска отводились в тыл, они не воздерживались от алкоголя так твердо, как хотелось бы сторонникам "сухого закона" у них дома. Однако опыт войны мало повлиял на запрет алкогольных напитков в США. Хотя 2 миллиона американцев служили во Франции, движение за запрет спиртных напитков уже завоевало политические позиции внутри страны и протолкнуло законодательство о трезвости, кульминацией которого стала ратификация 18-й поправки в январе 1919 года.

Перевод статьи Николаса К. Джонсона (Nicholas K. Johnson) The German Army and Intoxication.

Практика употребления алкоголя в немецкой армии во время Первой мировой войны была более широкой, чем у ее противников на Западном фронте и на Восточном фронте. Отчасти это было связано с сильной степенью регионального разделения внутри Германской империи и ее армии. Подразделениям из Баварии гораздо чаще выдавали пиво в качестве части ежедневного рациона, чем подразделениям из Пруссии или винодельческих регионов Рейнландии.

Немецкому тылу при этом приходилось сталкиваться с нехваткой продовольствия из-за британской морской блокады, что осложняло работу алкогольной промышленности из-за растущего дефицита продуктов питания, необходимых для производства алкоголя, таких как картофель, ячмень и сахар. Этот дефицит в конечном итоге затронул и тех, кто находился на передовой.

Когда немецкая армия вторглась в Бельгию и Францию в августе 1914 года, многие солдаты воспользовались возможностью грабежа на недавно завоеванных территориях. Дисциплина в тыловых подразделениях была слабой. Герман Бауманн, пекарь VII резервного корпуса, вспоминал, как его подразделение 4 сентября 1914 года обнаружило “пустой дом”. В подвале дома хранилось 500 бутылок вина. Половина солдат напились немедленно, а четверо, включая Бауманна, взяли с собой 30 бутылок, чтобы распить их во время наступления на Париж (немецкие подразделения снабжения были обеспечены лошадьми и повозками; мародерство такого масштаба было бы невозможно в пехоте). 8 сентября подразделение Бауманна обнаружило погреб с 15 000 литрами вина. Позже он рассказывал, как обнаружил еще один подвал, полный винных бочек. Его коллеги -пекари и ездовые колонн снабжения попробовали вино из нескольких бочек, “пока не нашли что-то стоящее”. Во время этого обыска и последующего загула они разбили так много винных бочек, что их сапоги покраснели, когда они “перебирались через лужу вина глубиной 20 см” в погребе.

Пропитанные вином приключения Бауманна в колонне снабжения закончилось с поражением немцев в битве на Марне. 26 октября 1914 года Бауманн записал, что его подразделение получило 1/4 литра коньяка на каждых 10 человек, и этот коньяк стал первым алкогольным напитком, выпитым его подразделением за шесть недель.

В романе "На Западном фронте без перемен" Эриха Марии Ремарка немало места отведено пьянству немецких солдат на позициях. По большей части он изображает своего героя Пауля Баумера и его однополчан, пьющих пиво вместо вина или шнапса. Чаще всего Ремарк живописует сцены увольнения всего в нескольких километрах позади траншей, например, эта эпизод в солдатской столовой непосредственно перед возвращением Баумера на линию фронта:
“Пока мы пьем, я смотрю на каждого из них по очереди… Над нами нависает густое облако дыма. Где был бы солдат без табака? Столовая - его убежище, а пиво - гораздо больше, чем напиток. Это знак того, что человек может пошевелить конечностями и потянуться в безопасности. Мы делаем это церемонно, вытягиваем ноги перед собой и демонстративно сплевываем, это единственный способ расслабиться. Как все это вспоминается, когда мы уходим на следующее утро!”
В 1920-е годы Ремарк с такой же любовью писал о шнапсе. Это без преувеличения: “Легче писать о психологии женщин, чем разбираться в шнапсе; у шнапса есть душа”. В 1924 году он составил рецепты коктейлей со шнапсом для ганноверского издания. Пристрастие писателя к шнапсу и его неприкрытая любовь к этому напитку стали одной из причин негативной реакции правых на него как на “вульгарного” автора непатриотичных антивоенных романов.

Другие романисты вспоминали также вспоминали о присутствии алкоголя в окопах. Дневник Эрнста Юнгера начинается с рассказа о том, что ему выдали ликер "Кюрасао" на празднование Нового 1915 года. В послевоенной новеллизации своего военного дневника "Стальной шторм" Юнгер упоминает, что офицерам выдавали шнапс, пиво и вино. Он рассказывает о том, как “выпил несколько бутылок красного вина” в блиндаже после артиллерийского обстрела и спустил последние деньги на вино во время подготовки к злополучному весеннему наступлению 1918 года, потому что ему и его товарищам больше не на что было потратить жалование.
"Стальной шторм" Юнгера также заслуживает внимания, потому что писатель часто связывает боевой опыт немецких войск с "Раушем", то есть интоксикацией алкоголем либо наркотиками. Его изображение боя как события опьяняющего и дурманящего было примером подражания “Ярости Ахиллеса” в "Илиаде", но именно эта ассоциация отличала его от других авторов военных романов. Близкие отношения Юнгера с войной и интоксикацией продолжались на протяжении всего двадцатого века. Во время Второй мировой войны он служил в Париже и оставил записки о своем "пребывании на задворках движения Сопротивления и в самом сердце французской литературной сцены". Один из его самых известных отрывков из произведений Юнгера того периода рассказывает, как он стоял на крыше, наслаждаясь бокалом вина с клубникой, когда парижский горизонт пламенел взрывами во время воздушной бомбардировки. В послевоенную эпоху он экспериментировал с тяжелыми наркотиками и описал их эффекты в работе: Annäherungen: Drogen und Rausch.

К фото - “Ячмень, картофель, сахар или пиво, шнапс, вино?” Это титульный лист брошюры Немецкой ассоциации по борьбе со злоупотреблением алкогольными напитками. В нем утверждается, что производство алкоголя ограничивает запасы продовольствия, которые необходимо было сохранить в Германии, находящейся в блокаде.

По мере того, как война затягивалась, британская морская блокада Германии вызвала голод среди гражданского населения. Продуктов питания стало не хватать, а сырье, такое как картофель, ячмень и сахар, было необходимыми ингредиентами для алкогольных напитков. В приведенной выше брошюре утверждается, что гражданские лица должны есть ячменный хлеб вместо пива и что производство коньяка буквально вырывает пищу изо рта у голодающих немецких детей. Блокада немецкого импорта продолжалась до весны 1919 года, продлевая кризис недоедания среди населения и нехватку продовольствия.
Эти обстоятельства также затронули солдат на фронте. Во время упомянутого выше весеннего наступления 1918 года немецкие войска страдали от нехватки припасов по сравнению со своими противниками из армий Антанты. Хотя весеннее наступление привело к первоначальному прорыву фронта, оно вскоре застопорилось, в т.ч. поскольку немецкие войска захватили склады снабжения Антанты и увлеклись грабежом продуктов, которые стали редкостью в Германии из-за блокады. В частности, немцы обнаружили тайники с вином – почти как в 1914 году – и начали пьянствовать. Этот “последний вздох” немецкой армии в 1918 году быстро исчерпал себя, поскольку морально разложившиеся солдаты просто прекратили наступление.
Когда война закончилась и немецкое общество вступило в 1920-е годы, наступила новая эра расцвета алкоголизма и наркомании в Германии. В этот период коктейли, повальный рост пьянства и подпольная торговля наркотиками приобрели известность, и недаром говорилось, что Веймарская республика “танцевала на вулкане”.