Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что.
Как это разыграть публично хз. Но если не найду способ, то воспользуюсь обычным не публичным рандомайзом. Но буду рад если подскажете.
Всех люблю и обнимаю! п.с. подвоха нет. п.п.с. совсем нет. ) п.п.с. жмите стрелку вверх. пусть соревнование будет честным, спортивным.
Наверное самая любимая в нашей семье салями итальянского профиля. За годы практики я немного видоизменил классический (вернее сказать распространенный в инете рецепт) в части добавления говядины. Ингредиенты на 1 кг : - Свиная лопатка – 0,8 кг. - Говядина – 0,2 кг. - Нитритная соль – 20-25 г. (от вкусовых предпочтений... мне 20 г хватает). - Холодное красное сухое (полусухое) вино - 50 мл. (к сожалению пришлось лить покупное, т.к. своё не удается сделать... с виноградом из Молдовы облом, а технический с нашего юга до моей локации не доезжает). - Смесь специй «Финоккьона» - по инструкции 7 гр. (можно состав специй сделать самому: фенхель, чеснок, перец... в инете есть). - Стартовые культурыопционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику). - Аскорбат натрия (опционально) по инструкции. - Оболочка «Айцел Премиум» калибром 65мм (добью её и больше покупать не буду, простой "Айцел" лучше), если вызревание в холодильнике. Если в наличии климатическая камера, то любой вид оболочки. - Формовочная сетка для колбас. - Шпагат. Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.
Свинина созрела.
Нашел в морозилке запасы говядины.
пара замороженных говяжьих стейка (шея)
Процесс: - Мясо нарезаем кусками под мясорубку и отправляем в морозилку (примерно подмораживаем до 0…+2 град). Это положительно скажется на технологическим процессе измельчения и вымешивания (защита от перегрева фаршемассы, желательная рабочая Т в районе +4-6 град).
лопатка свиная подготовлена для процесса "подморозки".
Для более качественной связки фарша подмороженную говядину пропускаю через самую мелкую решетку мясорубки, свинину через среднюю.
- Добавляем в фарш сухие ингредиенты и холодное вино. Вымешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш ,следим за температурой,. Если Т поползла вверх – фарш в холодильник. - Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны. Важно: если оболочка натуральная или близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола. - В случае использования крупного калибра оболочки желательно применить формовочную сетку. - Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно поместить в пакет (или в духовку).
"Стартуем" сутки.
Соответственно (без стартов): - в оболочке "Айцел" сразу вывешиваем в холодильник в рабочую Т созревания (на практике обычно в районе +10); - в натуральной (или коллагеновой) оболочке на 3-4 дня в холодильник на осадку при Т +4-6, а затем в климатическую камеру с соответствующими параметрами по влажности, Т и скорости движения воздуха. Созревание. Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). Планирую зарезать в мае-июне (какое-то время батоны проведут в вакуумных пакетах).
Фото из предыдущих заделов (калибр 65 просто Айцел).
Подмороженный свиной окорок 2.3 кг нарезала на тонкие пластинки, добавила соль нитритную , специи и фосфат. Также добавила к мясу при вымешивании около 300 гр ледяной воды. Вымесила до состояния тянущихся нитей (правда чуть не отморозила руки, т.к. советы про перчатки помню, но не применяю на практике). С помощью колбасного шприца набила в оболочки, но так как диаметр оболочки большой можно было и ложкой напихать.
Делала все уж в ночи, поэтому до утра оставила в холодильнике отслеживаться. В шесть утра достала. Повесила на кухне на часок и в духовку. В духовке ветчина эта ц меня готовилась часа четыре.
Всем привет. Обещал в комментариях к некоторым постам (не своим) начать вести серию постов про колбасы и разные мясные деликатесы. Это не только позволит переманить на сторону "домашнего расколбаса" новых людей, но и самому в процессе изготовления повторить различные рецепты, учесть ошибки, которые допускал ранее, поделиться ими и отточить навыки :).
Позвольте для начала представиться и рассказать предысторию и возможно еще какие-то важные и ключевые моменты. Меня зовут Сергей. Я не профессиональный колбасник, любитель. Занимаюсь этим делом чуть менее 8 лет. Живу в Мордовии. Делаю колбасы исключительно для личного потребления, угощения близких и друзей. Не в коем случае не занимаюсь торговлей. Считаю, что лучше замотивироваться и сделать с минимальными ресурсами самому, чем покупать.
Как же всё начиналось?
Начинается всё банально. Как большинство людей приходят к домашнему расколбасу?. :) Мы начинаем обращать внимание на качество продуктов, предлагаемых в магазинах, особенно тогда, когда наши вкусовые предпочтения становятся более изысканными и мы лучше начинаем разбираться в еде, а далее в дело вступает банально жадность и желание улучшить качество потребляемой продукции, т.к. реально хороший деликатес стоит очень дорого и его сложно найти.
Я живу в провинции, но несмотря на то, что работаю на фрилансе и мой заработок выше среднего провинциального - всё равно я не могу позволить тратить деньги на качественные сыровяленые изделия по 3000-4000 руб за 1 килограмм. Спойлер - делать их самому значительно дешевле примерно в 6-8 раз (в зависимости от деликатеса)
Немного разбавлю фото :)
Салями Милано
Сыровяленый окорок
Сальчичон
В 2015 году я впервые наткнулся на ролики в Youtube канала Емколбаски (https://www.youtube.com/@emkolbaski) пусть будет реклама, но пожалуй лучшего бесплатного источника на эту тему в рунете не найти. Уже на тот момент я занимался пивоварением (не самое простое хобби) и закралась мысль начать заниматься изготовлением полукопченых (полувареных) и сыровяленых(сырокопченых) колбас... Ну закусона, вы поняли (сейчас кстати я пиво не варю). Сразу оговорюсь, что на тот момент я жил в квартире и каких-то особых условий не было для таких хобби, но в дальнейшем хобби способствовали пересмотреть многое в жизни и пришлось построить дом, чтобы продолжать заниматься этим интересным делом :-D.
Всё что я буду писать в своих постах будет трансформацией того, чему я научился у Павла Агапкина в его видеороликах на канале Емколбаски. Возможно такой формат на PIKABU покажется более интересным, чем просмотр видео.
В начале колбасного пути у меня не было ни специальных инструментов, ни ингредиентов. Было большое желание, нож, термощуп, мясорубка с насадкой для колбас и интернет для заказа специй и оболочки.
Было принято решение попробовать сделать купаты, т.к. их делать проще всего и можно понять насколько сложно или просто набивать оболочку (череву) Этой теме наверно стоит отдельный пост посвятить. Тут вообще что ни какая-та штуковина, то отдельный пост!
Делал я их при помощи обычной мясорубки и насадки (об этом подробно в будущих постах). К сожалению готового продукта с мангала от 2016 года не осталось :) Есть более свежее фото с рождества 2024 года.
Купаты хороши тем, что с них отлично учиться набивать колбасы, пробовать и понимать специи, учиться вымешивать фарш и в целом понять колбасную технологию.
В следующих постах постараюсь подробно описывать рецепты, процессы. инструменты, ингредиенты....
PS Возможно похожие темы уже были и не раз, не стал изучать, просто пишу как могу :)
Не так давно под одним из постов о колбасе @no421 попросил поделиться рецептом колбасы. Собственно сервелат: 1. 1300 гр грудинки 2. 1300 гр окорок 3. Набор специй для сервелатов от Паши Агапкина. 7 гр на килограмм. У меня 18.2 гр
4. 50/50% нитритная и обычная соль 15 гр на килограмм. В моем случае получилось 39 гр. 5. Фосфат 2 гр на килограмм. У меня 5.2 гр 6. Вода 10-15% от веса мяса, я добавил чуть меньше 15% - 350 гр. По технологии: Мясо охлаждаем в морозилке на часок затем в мясорубку и еще на полчасика в морозилку. Нужно это для того чтобы в процессе измельчения в фарш и последующем перемешивании жир не топился и оставался отдельными крупинками. Воду в идеале тоже подморозить полчасика. Вносим все специи и воду в фарш и хорошенько вымешиваем. Минут 10 как минимум. Будет холодно, но так надо) Я обычно вымешиваю планетарным миксером или надеваю теплые перчатки, а поверх них резиновые. Мешаем до получения тонких белковых нитей в фарше.
Затем фарш я перекладываю в колбасный шприц. В качестве оболочки взял ту, что осталась от новогодних колбас(так же от емколбаски мембрин).
Набиваю батоны как можно плотнее и перевязываю.
Затем в духовку на решетку. У меня тут большая решётка была занята сыровялом пришлось на маленькую выкладывать. Да простят меня матерые колбасники, но я отказался от отепления. Сразу после набивки в духовку. В любой батон термощуп и далее все по температуре.
Обсушка: 50° в духовке с включенной конвекцией и приоткрытой дверцей до достижения в батоне 40°. Обжарка : 90° в духовке с включенной конвекцией и закрытой дверцей до достижения в батоне 50° Варка: На нижнюю полку духовки поддон с кипятком. 80 в духовке, до достижения 70° в батоне. Все, колбаса готова. После духовки в ледяную воду на часок, потом в пакет и на ночь в холодильник. Утром можно употреблять и остальное вакуумировать.
Как-то так. 100% есть люди кто делает более правильно и у меня все через жопу. Но мне все нравится) Просто рассказываю как делаю я)
Зимой, когда на улице холодно, не против съесть пару кружаликов домашней колбасы . В идеале собственного приготовления. У меня это блюдо ассоциируется в новогодними праздниками. Но , не именно на Новый год, а попозже. В этом году выпало на старый Новый год. Сегодня я решил отойти от традиционного семейного рецепта от моей бабушки, немного импровизирую. Напомню, моя бабушка всегда добавляла в домашку печень. Это не частое явления, тем не менее, я считаю, что это ни чуть не вредит, а придает очень интересны привкус и делает колбасу не очень жирной. В этот раз, мне попалось совсем не дорого сердце , и я решил его добавить в колбасу. Свиная лопатка-800грамм. Говяжья печень-800грамм. Сердце 800грамм. Сало 400грамм. Кишки 10метров. Такой состав делаю, что бы колбаса была плотная и не жирная. Получается достаточно постная.
Все остальные ингредиенты нарезаю крупнее 2х2см. Смешиваю вместе, добавляю 200грамм воды, добавляю специи , перемешиваю. И ставлю в холод. В моем случае - это балкон с плюсовой температурой.
Через сутки, в течении которых перемешиваю фарш несколько раз, достаю для начинки в кишки. Кишки продаются в магазине готовые. Их только нужно промыть хорошо под краном в проточной воде.
Для начинки кишки использую не хитрое приспособление, обрезок горлышка от пластиковой бутылки.
Кишки длинной более одного метра стараюсь не начинять. На концах кишку завязываю на несколько узлов. Начиняю не плотно и распределяю фарш равномерно.
Ничиненную кишку сворачиваю в кружалик
и связываю веревкой.
Партейка колбасы на три килограмма общим весом.
Закладываю в теплую воду колбасу и варю 1 час.
Извлекаю из кипятка готовые колбасы.
Фотографирую. Остужаю.
В разрезе.
Загружаю в лотки. Часть в морозилку, часть в холодильник. Достаем, обжариваем или разогреваем ,или холодной употребляем.
В этом году продолжила эксперименты с сыром, решила попробовать приготовить сыр по типу Лангр. Рецепт очень похож на приготовление камамбера, только в процессе аффинажа надо обмывать корочку крашеным рассолом. Краситель взяла зеленый, захотелось чего-то новогоднего, получилось в итоге вот.
На фото не очень видно зеленую корочку, белая плесень ее забила)
По вкусу сыр очень похож на камамбер) Не совсем то, что хотелось получилось, но буду пробовать еще, уже в классических небольших формах, в них впадинка образуется лучше.
Для примера, как выглядит Лангр, фото из сети:
После этого зеленый краситель не давал мне покоя, хоть я и не сторонник красить козий сыр, т.к. его отличительная особенность именно белый цвет.
Этот первый красавец 2024 года пошел на вызревание с розмарином. Чуть зеленоватый оттенок хорошо думаю будет смотреться в разрезе)
В прошлом году попробовала в качестве покрытия воск (брала специальный для сыра). На фото верхний был покрыт воском "наживую", нижний предварительно обработан слоем прозрачного латекса. Разница заметна. Были в воске они почти полгода, как я не берегла эти головки, через микротрещины влага все равно под него попала, сыр без латекса начал размягчаться и пошла плесень. Сыр после воска имеет неприятный затхлый запах.
Пока разрезала тот, что был в латексе, на вид очень неплохой, запаха неприятного не имеет, но во вкусе чувствуется небольшая горечь.
Вообщем воск - не мое)
Ну зато козамбер, забытый на 5 недель в холодильнике, порадовал пушистой корочкой и офигенным вкусом.
