Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что.
Как это разыграть публично хз. Но если не найду способ, то воспользуюсь обычным не публичным рандомайзом. Но буду рад если подскажете.
Всех люблю и обнимаю! п.с. подвоха нет. п.п.с. совсем нет. ) п.п.с. жмите стрелку вверх. пусть соревнование будет честным, спортивным.
Ща я вас научу родину любить, ну в смысле продукты коптить) точнее коптить научу немного позже, если кому-то интересно будет, а пока покажу бюджетный вариант где это можно сделать.
Всем доброго времени суток! Если кто-то читал мой пост про мангал, то наверное уже поняли что стандартные и общепринятые вещи это не для меня.
В общем люблю я вкусно поесть и как я всегда говорю "хочешь вкусно есть, учись вкусно готовить" мангал уже освоил, казан тоже, вот однажды мне щёлкнуло "хочу коптить". Тем более как раз начали присматривать домик что бы в него перебраться, и начал я понемногу изучать копчение. Что можно коптить, где и как, какие бывают виды копчения, какое оборудование для этого надо и т.д.
В итоге для себя я определился что больше всего мне интересно холодное копчение, ну или сырокопчение, тут уже кому как удобнее и в целом это самый простой вид копчения, для него всего-то нужна емкость где будет находится продукт и источник дыма. Вот над ёмкостью я и стал думать, в принципе если погодные условия благоприятные и на улице температура в пределах 18-27°С, то емкостью может служить любая коробка. По этой причине первое мое копчение было в ящике из фанеры и самодельным дымогенератором, примерно таким же как на фото ниже, с учетом что коптил первый раз, рыбка получилась неплохой, были конечно косяки, но первый блин как известно комом.
Мой первый дымоген, сейчас я ее сильно изменил, ниже покажу как именно.
Потом наступила осень, дожди и холода, и копчение пришлось отложить до весны, но в голове закралась мысль как бы сделать емкость в которой можно было бы коптить если не круглый год, то хотя бы от зимы и до зимы. Первый вариант был собрать ящик из фанеры, обшить его утеплителем и закрыть это все сново фанерой, но по подсчётам это выходило примерно в 7-10т.р если все делать грамотно. Но тут мне на авито попалось объявление на продажу холодильника на запчасти за 1000р и тут меня осенило что холодильник это по сути термос и если создать внутри нужную температуру, то она будет держаться довольно долго, так что представляю вашему вниманию максимально бюджетную коптильню для холодного копчения.
Поясню почему холодильник это идеальная емкость для холодного копчения: 1. Как я уже сказал по сути это термос который очень хорошо удерживает температуру и не надо думать о том как и чем его утеплить.
2. Цена, конкретно этот был куплен за 1 тысячу рублей, но при этом у него еще была полностью рабочая морозилка, ну по крайне мере до того как я с него все поснимал. Кстати, конкретно в этом еще были 2 компрессора которые если разобрать дадут вам примерно 1кг меди, а может и больше, руки до сих пор не дошли взвесить.
3. Внутренний материал хоть и пластик, но этот пластик тепло и химически стойкий, внутрянку делают из разных полимеров, но даже самый простой из них выдерживает нагрев до 60°С без каких либо выделений в продукт, а с учетом того что температура холодного копчения максимум 30-35°С то ему тем более ничего не будет. И да, если будете мне доказывать что это не так, то жду ссылки на источники . Плюс пластик легко моется, после каждого копчения просто сбрызгиваю азелитом и промываю шлангом и холодос как новый.
Ну и немного о том как все работает:
на левой стенке внизу врезал сгон для подключения дымогенератора
на правой стенке вверху сделал отверстие для выхода дыма под канализационную трубу 50мм, дальше сделал тройник так что бы конденсат стекал в заглушку.
под вешала приклепал к стенке алюминиевый уголок в 2 ряда, можно обойтись и теми пазами что есть под полочки, но мне хотелось максимальной загрузки.
так же внутри змейкой проложил греющий саморегулирующийся кабель, 10м по 30вт который подключил к терморегулятору, который включает и выключает нагрев по заданным параметрам, у меня это 25-27°С
Вот кстати мой новый дымогенератор.
Немного о том как он работает и почему я отказался от старой версии: как выяснилось стекло охлаждает дым гораздо эффективнее чем нержавейка и при копчении даже в жаркую летнюю погоду дым будет охлаждаться до температуры окружающей среды, чего не было бы в нержавейке. Ну и плюс дым не проходит напрямую в камеру, а сначало поступает в банку где конденсируется лишняя влага, дым охлаждается и только потом поступает в камеру, как итог лучший контроль температуры и более низкая влажность в камере
Теперь о принципе работы дымогенератора, ну вдруг кто не знает. Называют такие дымогенераторы эжекторными, ну или в народе сапогами, в емкость из нержавейки засыпается щепа, поджигается через отверстие внизу, в той белой коробке справа находится вентилятор улитка, который создает тягу по принципу эжекции вытягивает дым из бункера где тлеет щепа, и направляет его в камеру холодильника, попутно охлаждая в стеклянной банке.
Если кому надо расписать подробнее что находится в коробке с улиткой или как устроен дымогенератор, то пишите, с радостью расскажу
Ну и в заключение немного фоток) правда коптил я в нем только рыбу, но если продукт предварительно довести до готовности в духовке или сувиде, то коптить можно все что угодно, называться такой продукт будет варено-копченым.
Вот кстати один мой опыт, грудинку солил в рассоле, доводил до готовности в духовке, а потом коптил холодным дымом 3 часа
За ошибки прошу понять и простить, если у кого какие вопросы с радостью отвечу) ну и может позже напишу о своей новой коптильне, там тоже все не как у людей)
Доброго дня, уважаемые мои подписчики, извините что долго не мог писать - работаю вахтой на севере Иркутской области, а как вернулся домой, на две недели со своими малышами и любимой супругой свалили позагорать в Анапу. Благодарен за ваше внимание и вопросы, по-возможности отвечал, и постараюсь дальше отвечать, за критику тоже спасибо, критика помогает переосмыслить себя и даёт почву для роста.
В общем, давно хотел проверить рецепт от Паши Агапкина, и приготовить детские сосиски без нитрита натрия и фосфата, но с цитратом, для чего заказал как-то цитратную смесь для Кремлевских сосисок ещё аж в 2021 году, когда собственно и узнал рецепт, но в тот момент я столкнулся с тем, что при приготовлении молочных сосисок по рецепту, опять же от Агапкина, я получил брак! Выглядело это максимально неаппетитно, и пыл мой поостыл на тот момент:
Выглядело это примерно так, картинку взял из интернета
"И вот набравшись опыта за эти годы, я решил вернуться к этому рецепту!"
Конечно это будет неправдой, просто я решил перебрать коробку со своими прибамбасами, и наткнулся на упаковку смеси, которую так и не сделал, причем сама смесь уже вроде как и просрочена, но мы же за правду:
Лежит, ждёт своего часа
Как раз закупались продуктами, и прихватил я большой пакет с грудкой индейки, примерно на 3,5 кило, 1 килограмм решил пустить на опыты, попробовать всё же сделать эти сосиски.
В чём, собственно, заключается рецепт. На 1 килограмм сырья (грудка) берется 20 граммов обычной соли, нитритная здесь не нужна, поскольку нет красного сырья (с содержанием миоглобина), с которым данная соль могла бы прореагировать. Фосфат тоже не добавляется, как говорит Паша, фосфат запрещён в детском питании в странах ЕС, я не знаю, не проверял. Раз не нужно в рецепте, то и не нужно. 8 граммов цитратной смеси. Дальше интереснее, нам нужно создать эмульсию белок-вода-жир, в грудке белков полно, но нет жира, и для этого используется обычное растительное масло! 200 граммов на килограмм сырья, ну и вода тоже 200 граммов на кг.
Немного отступлю от темы, и попытаюсь объяснить, чего я боялся в первую очередь: отека при термообработке, так как уже получал его, даже с фосфатами. А тут я не понимал, что будет удерживать воду в составе сосиски, честно скажу, не верил в положительный итог.
Продолжим, взвесив 1 кг, у меня это вышло ровно 2 грудки (1050гр), я их отправил на полчаса в морозилку на быструю заморозку, через 30 минут подмороженное до корочки (но ещё мягкое внутри) мясо я нарезал под мясорубку и пропустил через решетку 3мм. Получившийся фарш я поместил в одноразовые пакетики пластиками по 1см толщиной (2шт, дальше расскажу зачем), и обратно отправил в морозильную камеру на 30 минут. Параллельно с измельчением мяса в морозильную камеры отправились:
фильтрованная вода в стакане, 200гр
подсолнечное масло (рафинированное) тоже в стакане 200гр
Сливки (без каррагинана) 1 пачка, 450мл 10% (купил по акции там же, где грудку)
А дальше я столкнулся с проблемой. Мой миксер/измельчитель/тестомес приказал долго жить
Я вооружился отверткой и разобрал его (как-будто я в этом разбираюсь), естественно нифига не починил, и принял решение выкинуть его на помойку. Буду покупать что-то более надежное, кстати, если кто использует такое оборудование - подскажите пожалуйста в комменты что купить? Может если тема интересна, может даже попробуем разобрать, что есть сейчас у нас в доступе.
Я решил пробивать эмульсию погружным блендером, и на моё удивление, у меня даже получилось. Но это такой гемор, что не советую никому. Правила при пробивании эмульсии следующие: смешиваем сухие ингридиенты (соль и смесь) и вносим в фарш, вливаем ледяную (это обязательно, пусть даже ледяная шуга будет, это ещё лучше) и начинаем пробивать. Периодически нужно проверять щупом температуру фарша, в идеале она не должна подниматься выше 5 градусов. Но уж если пошла выше, то предел - это 12. Запомните эту цифру! Не выше 12 градусов Цельсия! Если греется, а эмульсия не готова, прекратили взбивать и в морозилку на 30 минут. Как понять, что эмульсия готова? Каких-то объективных показателей нет, это обычно видно, совет: фарш должен стать очень липким, но при этом от рук и посуды он легко смывается даже прохладной водой.
Как только получили белковую основу (эмульсию), вносим жирную составляющую, и тут стоит рассказать, почему фарш я поделил на две части. В первую часть было внесено 200гр воды и 200гр масла (из расчёта на 1 кг фарша), а вот во второй части я воду заменил сливками 10% жирности и также добавил 200гр масла (на 1 кг, т.е. 100гр). Сливками, скажу честно, я думал заменю фосфат, чтобы избежать отека при термообработке.
Да, чуть не забыл ключевой момент: после добавления жирной составляющей пробивать нужно с контролем температуры до тех пор, пока не достигнете окна 12-15 градусов. То есть не ниже 12 градусов, вам нужно пройти этот порог, но при этом не превысить 15 градусов. Постоянно контролируйте температуру! Остановите взбивание, опустите щуп, и подождите минутку, это очень важно!
Ну а дальше всё очень просто, набил в коллагеновую оболочку для сосисок (тоже завалялась с тех пор)
Сосиски после набивки
Вязальщик сосисок из меня не очень, поэтому получилось много пор, но тут уж как получилось. Варка в духовке при 80 градусах с конвекцией и паром в поддоне, примерно 40-50 минут, для контроля нужен термощуп (в правой сосиске). Я выставил на 69 градусов, будильник прозвонил, но после открытия дверцы предательски упал на 1 градус. Это не страшно, техническая готовность вареных колбасных изделий 68-72 градуса.
Готово!
Поры ожидаемо заполнились, но критического отека не получил ни на одной из сосисок. Сразу после духовки отправил их
душеваться (в кастрюлю с холодной водой) на 10 минут, и в холодильник. Одну сосиску не удержался, подрезал и слопал. Ну что, вкусно конечно, но чувствуются не пробитые кусочки мяса, конечно нужен более мощный куттер, но то, что просто не получил отёк в таком, сложном технологически продукте, уже очень меня порадовало.
В заключении скажу, что не бойтесь экспериментов, проб и ошибок. Ведь любой результат - это результат, удачи вам друзья, хороших и вкусных колбасок, ветчин и сосисок!
Всем привет! задумался тут о приобретении универсальной коптильни типа горячего/холодного копчения + сыровял планирую коптить для себя и друзей, бизнесом заниматься не планирую.
Авито завален подобными предложениями но все производство где-то в других городах (Живу под Питером), очень не хочется пополнить ряды подкормивших мошенников. Может кто-то подсказать надежного производителя, да и вообще как эти агрегаты в жизни. В рекламных проспектах все естественно красиво. На какие аксессуары и аспекты нужно обратить внимание? Горячее копчение уже освоено, коптильня есть.
Скоро у меня ДР, любимая жена подарила вот такой шикарный подарок, для тех кто не в курсе, это куттер.
Куттер колбасный (от англ. cut — резать) — машина для тонкого или структурного измельчения мяса и приготовления фарша при производстве полукопчёных, варёно-копчёных, варёных, сырокопчёных, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из рыбы, птицы и мяса
В частности для меня это новый шаг по освоению новых горизонтов в колбасостроении, в общем изготовления варёных колбас, ну в частности это конечно максимально приблизиться к гостам на докторскую колбасу.
На холостую немного повлючал его, шумный, мощный, немного пугает адовыми ножами, чтож... полез искать правильные рецепты.
Я тут завел серию постов, вдруг кому-то будет интересно почитать - Еда всякая
Здравия желаю мои хорошие.Давеча произошло принеприятнейшее событие.Во время утренней грозы в нашей деревне пропало электричество.Расчитывать на то,что аварийная бригада поедет устранять неполадки в ливень было бы глупо,а у меня стояло двадцать литров молока после утренней дойки.Дабы оно не пропало,было принято решение его переработать.А что можно сделать из парного молока?Конечно же старый добрый халлуми.Кто то в коментариях спрашивал у меня рецепт сыра для новичков.Что ж, приготовтесь записывать.Нам потребуется козье молоко,сычужный фермент и кулинарный термометр.
Молоко нагреваем до 32х градусов по цельсию.Незабываем помешивать,что бы температура распределялась равномерно.
Молоко греем до 32х градусов
Между делом можно хряпнуть писярик
Сычужный фермент разводим в теплой воде,из расчёта 1/4 чайная ложка на 5 литров молока.Вливаем сычужный фермент в подогретое молоко и тщательно перемешиваем.
К сожелению пока что без писярика(
Далее закрываем кастрюлю крышкой и оставляем примерно на час(+/-).Когда сгусток готов нарезаем его на кубики примерно 1.5×1.5см.Режем в два этапа.Сначала нарезаем вертикальные столбцы,а через пару минут режем в плоскости.
Примерно вот так
После этого неспеша нагреваем всё это дело до 40 градусов,переодически помешивая.
40 градусов,это мне по душе
Далее оставляем на пол часа.Не забываем мешать,что бы сырное зерно не слипалось.Оставляем на пару минут,дабы сырная масса осела на дно,после чего шумовкой раскладываем её по формам.
Формы для адыгейского сыра 450г идеально подходят для этого дела.
Оставляем на самопрессование примерно на час.За это время пару-тройку раз переворачиваем сыр в форме,что бы он прессовался равномерно.Далее нагреваем сыворотку до 85ти градусов и опускаем туда наши сырки.
Когда головки всплывут, вылавливаем их и раскладываем обратно по формам,что бы с них стекла лишняя сыворотка.После этого сыр можно посолить.Аккуратно натираем солью со всех сторон.
Главное не переборщить.1/2 чайной ложки на головку 300г.
Ну а далее даем сыру остыть и убираем его в холодильник.Утром ваш халлуми готов,можно есть.Приятного аппетита.
Перед отправкой в холодильник
Из-за особенностей приготовления халлуми имеет высокую температуру плавления,поэтому его можно жарить на сковороде или гриле.
Ради эксперимента сделал с прослойкой из черного перца
По хорошему ему для вызревания нужно минимум два месяца,а этому красавцу всего шесть недель.Несмотря на это вкус уже вполне раскрылся.Теперь придётся его съедать. Хотя половину,скорее всего закатаю в вакуум и уберу в холодос.Посмотрим что с ним будет через месяц-другой.Самое долгое запаяная четвертинка у меня лежала четыре месяца.Каких либо кардинальных изменений во вкусе не произошло.
А эти братцы пущай дальше маринуются в ожидании своей участи))
На днях меня разбанили, и в честь этого знаменательного события, за неделю до этой даты я начал готовить кнуты. Кнуты это сыровяленые, копченые, тонкие (10-15мм в диаметре) колбаски.
ВАЖНО!!! Не претендую на научность, на госты, адепты фразы "Нитритная соль = абсолютное зло", могут сразу переходить к другому посту. Дальше могут пройти и те кому "да ну, зачем так изгаляться, пойду в магаз и куплю батон"
Начнем с рецепта:
Как видим это совершенно простой состав, все составляющие легко находятся по названию в поиске.
Для любой подобной колбасы я всегда беру второсортное мясо, опыт подсказывает мне что переплачивать за первый сорт нет смысла. Единственно конечно смотреть на сроки годности мяса и на сроки годности стартовых культур тоже, по этому в Ашан, покупать мясо, грудка куриная без кожи и свиная лопатка
Прокручиваем все это на самой крупной решетки от мясорубки, у меня 7мм, чем больше отверстие, тем будет сильней выражен рисунок и фактура, надо бы заказать себе решетку 15мм, если не найду, вырежу на плазме под заказ, разнообразных диаметров.
Я давно этим занимаюсь, и для замешивания использую гастроемкость определённого размера. Которая ...о чудо помещается в ячейку в морозильнике, я не допускаю нагревания фарша выше чем +4. Естественно поддевая (при замесе) под латексную перчатку, хб перчатку, ибо холодно руке весьма без нее.
Пока мясо охлаждается, готовим специи
ТЧАТЕЛЬНО вымешиваем фарш, добавляем специи и потом добавляем бальзам, совсем не обязательно такой как на фото. Цвет фарша заметно меняется. ЛЮБАЯ жидкость должна отсутствовать полностью в фарше под конец замеса. СЛЕДИМ за температурой фарша. Если что обратно в морозильник.
Не теряя времени, достаем колбасный шприц (у меня он на 7 литров), и с помощью его, набиваем в оболочку, чем хорош именно шприц, он в отличии от мясорубка + насадка, не перекручивает фарш, а просто давит поршнем, это сейчас не столь важно, а вот при изготовлении сыровяленых колбас это критически важно, подробней тут - Как я делаю сыровяленую колбасу
У шприца есть две скорости, просто быстро опустить до самого фарша и рабочая, медленная, для самой работы.
Вывешиваем в климатическую камеру, где поддерживается определённая температура (+8) и влажность (75-78)
На фото выше 5кг набитого фарша. НЕ включая камеру, даем повисеть колбаскам 24 часа (при комнатной температуре, для того чтоб промышленные бактерии (стартовые культуры) начали работать, через 24 часа, цвет колбасок заметно изменился, это видимый результат работы культур
Через 24 часа, включаем камеру и ждем когда контрольная связка колбасок потеряет в весе от 25 до 50% веса, обычно на это уходит 7 дней. У меня климатическая камера это обычный холодильник, автоматика холодильника контролирует температуру + автоматика увлажнения, которая как не странно контролирует влажность, путем включения и выключения простого испарителя ДИСТЕЛЕРОВАНОЙ воды.
За эти 7 дней. я успел поварить аргоном много чего, в частности какой то моторный редуктор от минитрактора (я дипломированный сварщик аргоном)
Мой друг, в г. Москве слегка разбился на мотоцикле, мотоцикл тотал (треснула полностью рама и двигатель), друг со сломанной ногой в больнице (ОЧЕНЬ повезло), таксист который разворачивался в не положенным месте огреб проблемы на ровном месте и получил седые волосы на своей узбекской голове
Ко мне на участок (СНТ) приезжали исследовать грунт, для возможной постройки дома на ПМЖ
За делами прошло 7 дней, наши колбаски спокойно зрели, и УЖЕ сейчас их можно кушать, НО! мы пойдем дальше, а именно холодное копчение. Естественно я заглядывал в холодильник пару раз, для того чтоб проверить уровень жидкости в испарителе.
Не всегда , а скорей по настроению я на конец седьмого дня, закатываю колбаски с помощью вакоуматора в пластиковые пакеты, это делается для того что равномерно распределить по толщине влажность внутри колбасок. Примерно на 5 часов. Тут подробней об вакоуматоре - Как я перестал волноваться и полюбил вакуумматор
Тут видно вес после набивки и после 7 дней созревания
Перемещаемся в святые гаражи и на свежем воздухе коптим эти колбаски 3-5 часов, используя классический дымогенератор, щепу (ольха) для копчения, портативный (на батарейках) компрессор для аквариумов (лично мне далековато до розетки 220 вольт) ну и конечно емкость для копчения. Это холодное копчение, пластик не нагреваться и это безопасно
Пройдет каких-то три часа и колбаски готовы, сейчас их есть не следует, стоит повесить их, например на лоджии, проветриться на 12 часов. И вот тогда они будут отличной закуской, которую мы обязательно закусим сегодня , ибо выходной.
От речников нам досталось аж три чира. Прекрасная белая жирная рыба, которая отлично подходит для строганины, но мы решили поступить с ней иначе. Было принято решение тестить коптилку, которая пришла к нам в этом году. За пару часов до назначенного времени копчения, муж натёр рыбу солью и оставил в покое. Залил яблоневую щепу водой. Муж разжёг мангал. Долгое и томительное ожидание приготовления углей, казалось, длилось целую вечность. И вот настал тот миг, тот час. Пора заряжать коптилку.
Открываем. Достаем решётку. Сыпим на дно наши размокшие влажные щепоки яблони. Возвращаем решётку на место. Кладём на решётку нашу рыбку. Закрываем крышкой. Несем наше сокровище и помещаем над горячими углями.
Конечно, можно поставить прямо на угли, но мы не опытные, поэтому решили не рисковать. Боялись, что что-то пойдёт не так, но уже через десять минут из коптилки пошёл дым- значит процесс копчения запущен. Через полчаса аромат стоял просто потрясающий. Мы открыли коптилку и увидели такую красотищу!!)
Как обычно повторяюсь, я не любитель рыбы, но эта рыба просто потрясающая. Сочная. В меру копчёная. В меру солёная. Ну всё при ней!) Мы слопали эту рыбу и даже не заметили как. Голова досталась Локи. Он был счастлив. Вот так удачно прошёл тест нашей коптилки. К такой рыбе не хватает пива, но мы употребляли данный продукт просто с водичкой. Выпейте пива там за нас, на большой земле!)
