Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Домашняя колбаса, сыр, рыба
159 постов 5 032 подписчика
241

Так ведь сезон лисичек

Так неожиданно случилось, что закончилась в холодильнике всякая колбаса, а очередная по плану будет готова только к воскресенью. Нужно было что-то быстрое и простое. Ну и ещё, учитывая сезон, купил я немного лисичек, которые тоже пристроить не помешает.

Получился у меня в результате

Ветчинный рулет с лисичками

Так ведь сезон лисичек Длиннопост, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение

Ну а для тех, кого заинтересовал мой скромный рулет и для тех, кто зашёл под кат - расскажу немного поподробнее. Из продуктов сегодня бог послал мне кусочек достаточно жирной свиной лопатки весом в 300 грамм. Два кусочка куриного филе - это 400 грамм курятины в сумме, лисички свежие - 60 грамм, яйцо куриное средних размеров, 50 мл. десятипроцентных сливок и кусочек сыра (у меня - Пошехонский) грамм 50 примерно.

Так ведь сезон лисичек Длиннопост, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение

Спичечный коробок рядом с лисичками я положил для понимания размера грибов. Если грибы больше, то их стоит измельчить мясорубкой или ножом. Сыр можно взять например Костромской или Гауда, да и другой твёрдый сыр рулет не испортит, главное, чтобы он не обладал слишком выраженным вкусом (например Российский или Пармезан здесь подойдут не очень).

Ещё в процессе приготовления мне понадобились всякие мелочи вроде соли, специй и муки, но об этом дальше.

Первым делом я пропустил свиную лопатку через самую крупную решетку мясорубки. Если ради такого количества пачкать мясорубку не хочется, то ничего страшного не случится если порубить мясо ножом.

Куриное филе я нарезал на подобие пластин. Ну получилось так:

Так ведь сезон лисичек Длиннопост, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение

Лопатку я засолил смесью трёх грамм 0.6% нитритной посолочной смеси и трёх грамм поваренной соли. Поскольку рулет я хотел получить максимально быстро, то и смесь солей я не сразу отправил к мясу, а предварительно развёл в небольшом количестве воды и уже этим рассолом засолил фарш.

Ломти куриного филе я засолил восемью граммами самой обыкновенной поваренной соли. Да, только поваренной соли. Дело в том, что куриному филе для цветообразования нитрит натрия бесполезен, а для ветчинного вкуса и того, что я добавил к свиной лопатке - более чем достаточно.

Засолив оба вида мяса, я отправил их в холодильник (не забываем, что на всех этапах приготовления вплоть до варки фарш должен быть холодным).

Тем временем я из яйца и щепотки соли пожарил маленький омлетик, а сыр натер на крупной терке.

Так ведь сезон лисичек Длиннопост, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение

Омлет я сложил пополам той стороной вовнутрь, на которой он не жарился.

С сыром все немного интереснее. Дело в том, что я хочу, чтобы сыр в рулете расплавился, но этому моему желанию будет всячески противится казеин, содержащийся в сыре. Дело в том, что казеин водонерастворим, а разрушаться он начнёт только при 130 градусах, что по понятным причинам неприемлемо для ветчины.

Мой выход - соль плавитель, которая увеличит pH сыра и снизит температуру плавления казеина градусов до шестидесяти. Исторически одним из первых и самых распространённых плавителей был, известный каждому колбаснику, цитрат натрия. Получил я его, погасив 0.6 грамма лимонной кислоты 1.8 граммами соды. Добавив к этой смеси столовую ложку холодной воды, я смешал полученный раствор с тертым сыром.

Поместив сыр, конечно же, в холодильник, я измельчил чуть меньше половины моих ломтей филе в обыкновенном бытовом измельчителе (можно было, наверное, и мелкой решеткой мясорубки). К измельчённой курице я добавил охлажденные сливки, чайную ложку муки, лисички, фарш из лопатки и, наконец, сыр. Ещё я использовал 0.8 грамма чёрного перца, 1 грамм красного сладкого перца, 0.8 грамма карри и, буквально, щепотку мускатного ореха. Тщательно перемешал и, в конце концов, занялся формованием батона.

Для этого на разделочной доске я расстелил пищевую пленку и выложил на неё оставшиеся ломти филе примерно так:

Так ведь сезон лисичек Длиннопост, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение

Сверху на них я горкой разложил фарш:

Так ведь сезон лисичек Длиннопост, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение

И накрыл это дело омлетом, нажаренной стороной вовнутрь:

Так ведь сезон лисичек Длиннопост, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение

И затем я свернул всю эту кухню в рулет, использовав в качестве формовочной сетки обыкновенный трубчатый бинт №1

Так ведь сезон лисичек Длиннопост, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение

Получившийся батон я забросил в кастрюлю с почти закипающей водой (95 градусов). Поскольку батон у мен был холодным, вода в кастрюле, почти сразу, остыла до восьмидесяти с небольшим градусов. При этой температуре я и варил свой рулет около полутора часов. Через полтора часа температура внутри рулета достигла желаемых 72 градусов, и рулет, после непродолжительного холодного душа был отправлен в холодильник остывать.

Через пару часов получился готовый ветчинный рулет с лисичками.

Так ведь сезон лисичек Длиннопост, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение

Вот и все...

P.S.

Автор пишет как умеет, впрочем как и готовит. Своим постом он никого не хотел обидеть, оскорбить или расстроить.


Хороших вам колбас...

Показать полностью 8
470

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением...

Не знаю будет ли интересно почтенной публике, но не далее, чем только что, у меня закончилось приготовление маленького кусочка домашней ветчины, рецептом которой я и решил похвастаться.

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением... Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Итак, совершенно случайно оказались у меня два небольших кусочка мяса:

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением... Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Который потемнее и на фото повыше - это кусочек свиной лопатки весом в 450 гр, а тот, что посветлее да пониже - куриное филе примерно граммов на 250. Не знаю почему, но при взгляде на эти кусочки очень захотелось ветчинки да с черным хлебушком.

- Можно попробовать, - подумал я и приступил. И начал я с того, что куриное филе отправил в холодильник, а лопатку в морозильник. Почему так странно?! - Ход своих мыслей попытаюсь раскрыть ниже.

Пока что-то охлаждается, а что-то подмораживается я готовлю рассол. Да, солить мясо я буду в рассоле. Это, кстати, несколько интереснее и, даже, в чем-то увлекательнее чем прямое внесение соли. Дело в том, что качество мокрого посола напрямую зависит от ряда факторов начиная от плотности рассола и заканчивая, даже, направлением нарезки мяса. Но обо все по порядку...

Для засолки мяса я хочу получить раствор поваренной и нитритной солей с плотностью около 1,118 - 1,119 г/мл  и при этом содержание нитрита натрия в рассоле должно быть 0,075%. Для того, что-бы получить такое чудо мне понадобится: вода обыкновенная питьевая (лучше теплая) - 200 мл., смесь посолочная нитритная (0.6%) - 30 гр, соль поваренная - 8 гр. Еще я возьму 1 гр сахара - какой рассол без сахара?!

Ну, примерно, так:

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением... Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

И, конечно, смешаю все и буду размешивать до полного растворения. После этого рассол уходит охлаждатья, а я достаю мясо и нарезаю его полосками вдоль:

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением... Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Почему я свинину замораживал, а грудку только охлаждал. Все потому, что проникающая способность рассола для куриного филе лучше чем для свиной лопатки и я хотел, чтобы начавшие образовываться при подмораживании свинины кристаллики льда помогли улучшить проницаемость мяса для раствора соли.

Затем я все это уложу в емкость, залью ОХЛАЖДЕННЫМ рассолом, придавлю гнетом  и отправлю на двое суток на нижнюю полку холодильника просаливаться при температуре 4-6 градусов.

Через двое суток я достану мясо из холодильника и промою холодной водой:

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением... Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Обратите внимание, что в отличии от сухого посола нитритной солью, мясо не стало серым. Это все потому, что свободного кислорода в рассоле мало и окислять мясо просто нечем. Благодаря этому ветчину можно не прогревать несколько часов перед варкой до комнатной температуры, а вполне себе допустимо бросать в кипяток прямо из холодильника.

Теперь наступает процесс, да который мне стыдно больше всего. Дело в том, что для прессованной ветчины нужна прессформа, которой у меня, естественно, нет...

Поэтому попробую обойтись подручными средствами - одноразовыми противнями из фольги в количестве двух штук. Один из них я выстилаю пищевой пленкой примерно так:

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением... Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Затем укладываю на него максимально плотно полоски мяса, пересыпая слои свежемолотым черным перцем и имбирем (примерно по 0.5 грамма каждого):

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением... Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Кусочки нужно укладывать максимально плотно друг к другу (здесь я схалтурил) и слегка утрамбовывать рукой. После укладки всего мяса нужно закрыть его свободными частями пленки:

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением... Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

и накрыть крышкой, вырезанной из второго противня

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением... Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Выступающие края ванночки я загнул, конструкцию перевернул вверх дном и отправил в холодильник под гнет килограммов на пять часа на четыре.

По прошествии четырех часов я плотно завернул потенциальную ветчину в пленку и бросил в кастрюлю с кипятком.

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением... Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Да, да... Именно с кипятком... Дело в том, что "брусок" я достал из холодильника и он за несколько минут охладит воду в кастрюле до необходимых для варки ветчины 80 с небольшим градусов.

Через полтора часа температура внутри ветчины поднялась до 70 градусов - это и есть готовность. "Брусок" я отправил на десять минут в ледяную воду, а затем раздел от ванночек, оставив только во внутренней пленке и положил охлаждаться. Охладится она не успела - ее уже нет.

Все что успел сфоткать - на фото:

Фальшивого сала пост или ветчина с последующим разоблачением... Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Теперь обещанные разоблачения:

1. Белое на фото - это не сало, а куриное филе.

2. Полости в ветчине - полностью следствие моих кривых рук и спешки.

3. По причине наличия полостей ветчина слегка отекла бульоном.

4. Тонкими слайсами ветчину нарезать не получится - она, естественно, недопрессована.


В остальном, в той части, что я успел схватить, было вкусно.


P.S.

Фотографирую как умею, пишу как могу.

Показать полностью 10
328

Коптилка холодного копчения

Здравствуйте! Сегодня съездил к моему другу, с которым совместно занимаемся копчением и сфотографировал его коптилку,  и как и обещал рассказываю и показываю.  Рассказ поведу от первого лица. Итак, коптилку условно можно разделить на три части: топка, труба, и коптильный шкаф.

Топка:

Коптилка холодного копчения Копчение, Коптильня, Своими руками, Длиннопост

Представляет собой железный ящик, раньше был ящиком под ружьё, дал ему вторую жизнь., наполовину врыт в землю, из-за трубы. Размеры ящика примерно 30х30х120 см. В ящике сделана такая задвижка, для доступа воздуха, при разжигании дров.

Коптилка холодного копчения Копчение, Коптильня, Своими руками, Длиннопост

Когда дрова разжигаются, то открытая задвижка обеспечивает доступ воздуха

. Как только огонь разгорится, и дым начинает поступать в коптильный шкаф, задвижка закрывается, доступ воздуха ограничиваются и дрова только тлеют, тлеть могут несколько часов. С другой стороны топки находится отверстие для дыма.

Коптилка холодного копчения Копчение, Коптильня, Своими руками, Длиннопост

Дым поступает в трубу, трубу можно любую, но чтобы дым " продавливало лучше, то желательно большим диаметром, здесь она около 30 см в диаметре, длина 4 метра, или чуть больше, у друга была только алюминиевая))), но пойдет и железная.Труба врыта в землю, примерно на треть, этого достаточно, чтобы дым остывал.

Коптилка холодного копчения Копчение, Коптильня, Своими руками, Длиннопост

Еще необходимо обеспечить наклон трубы, топка должна быть ниже, чем коптильный шкаф, тогда дым будет без проблем двигаться в шкаф.Уже разожглось.

Коптилка холодного копчения Копчение, Коптильня, Своими руками, Длиннопост

Дым начал поступать  в коптильный шкаф

Коптилка холодного копчения Копчение, Коптильня, Своими руками, Длиннопост

А здесь уже пошел нормально

Коптилка холодного копчения Копчение, Коптильня, Своими руками, Длиннопост

Вид коптильного шкафа изнутри

Коптилка холодного копчения Копчение, Коптильня, Своими руками, Длиннопост

Коптильный шкаф стоит на фундаменте из кирпича, каркас сделан из бруска 50х50мм., обшит имитацией бруса, но можно и обшить вагонкой.

Коптилка холодного копчения Копчение, Коптильня, Своими руками, Длиннопост

Крыша покрыта металлом, и выведена труба для тяги. Коптильный шкаф не герметичный, так как этого не требуется и в процессе копчения совсем не нагревается. Размеры примерно 65х65х160 см. Собственно коптилка целиком.

Коптилка холодного копчения Копчение, Коптильня, Своими руками, Длиннопост

Надеюсь мой пост кому-то поможет в постройке чего-то подобного.

Показать полностью 9
55

Похожа свинья на быка, только шерсть не така

Сколько уже «варенок» делано-переделано, а захотелось чего-то особенного. Чтобы и на вареную колбасу похоже, и чтоб с изюминкой была. Изюминка, конечно, не в буквальном смысле (хотя почему нет, но не в этот раз). В этот раз изюминкой колбасы выступит язык. А раз язык, то и называться колбаса будет соответственно:

Колбаса языковая

Похожа свинья на быка, только шерсть не така Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

Ну, как обычно, посмотрим на ингредиенты:

Похожа свинья на быка, только шерсть не така Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

На доске уютно расположились: говяжья обрезь, что осталось от других блюд - 600 грамм, кусочек свиной лопатки - 500 грамм и по 250 грамм языка и шпика. К языку я вернусь позже, а вот о шпике стоит сказать пару слов: у меня на доске пластина шпика толщиной 4-5 мм, длиной с мой будущий батон и шириной чуть большей, чем половина длины. Такие параметры вовсе не обязательны - можно нарезать шпик тонкими пластинами, но у меня так получилось.

Отдельного упоминания заслуживает язык - если бы не он, то смысла писать этот пост не было бы - это была бы обыкновенная рубленая ветчина ну или ветчинная вареная колбаса, а вот язык меняет всю историю. Дело в том, что язык я не планирую рубить в фарш, а крупными кусками он готовится значительно дольше, чем остальные составляющие колбасы, да и сделать его по колбасному розовым - та ещё задача. Но я решил попробовать.

Первым делом я приготовил рассол для языка: на пол-литра воды я взял 7 грамм 0.6% нитритной посолочный смеси, 23 грамма поваренной соли и 3 грамма сахара. Язык я залил рассолом и оставил при комнатной температуре часов на десять.

Свинину я пропустил через решетку мясорубки с отверстиями 16 мм, а говядину - 3 мм. Свинину и говядину я засолил отдельно. Для говядины мне понадобилось 10 грамм нитритной (0.6%) и 2 грамма поваренной соли, а для свинины - 4 грамма нитритной и 6 граммов поваренной. Пластину шпика я натер пятью граммами поваренной соли. Оба фарша и сало я отправил в холодильник просаливаться и ожидать готовности языка.

Через десять часов я подогрел рассол в емкости с языком до 45 градусов и оставил в нем язык на час, а затем ещё полтора часа варил язык в рассоле при температуре около 85 градусов.

Отваренный язык я обдал ледяной водой, почистил и разрезал на четыре части вдоль.

Говяжий фарш я пробил измельчителем (хотя вполне можно обойтись и тем помолом, который получился после мясорубки) и вмешал в него 150 мл ледяной воды, три грамма сахара, два грамма белого перца, грамм душистого перца и половину грамма мускатного ореха.

Получилось так:

Похожа свинья на быка, только шерсть не така Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

Затем половину говяжьего фарша я тщательно смешал со свиным и приступил к формованию батона:

На пищевую пленку тонким слоем говяжий фарш:

Похожа свинья на быка, только шерсть не така Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

На него горкой половину свино-говяжьего:

Похожа свинья на быка, только шерсть не така Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

Сверху - язык:

Похожа свинья на быка, только шерсть не така Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

Оставшийся фарш и шпик:

Похожа свинья на быка, только шерсть не така Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

Свернул батон, сформовал трубчатым бинтом и завязал:

Похожа свинья на быка, только шерсть не така Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

Здесь нужно сформовать батон максимально плотно и отправить в холодильник на осадку часов на 6-8, чтобы фарш достаточно «прилип» к языку.

После осадки колбаса варилась в кастрюле с водой 85 градусов, пока температура внутри батона не поднялась до 72.

После варки наступает тот момент, когда стоит себя сдержать и дать полежать колбасе в холодильнике хотя бы часов восемь. Я очень спешил и осадкой, а уж тем более, охлаждением пренебрёг и получилось то, что получилось. Тем не менее, результат мне показался не слишком плохим.

P.S.

Традиционно, автор предупреждает, что готовит, равно как и делает все остальное, исключительно так, как умеет. Через голову, как известно, не прыгнешь, а быка из свиньи не сделаешь.


Хороших вам колбас...

Показать полностью 7
16

Вяленые ребра. Отличная закуска под пенное.

Данный рецепт вяленых ребер подходит идеально к закуске под пивко. Минимум ингредиентов, затрат. Долгая продолжительность приготовления этого деликатеса оправдывает себя в конце работы отличным результатом.


Рецепт: Для приготовления этого блюда понадобятся ребра либо свиные либо говяжьи и соль. Больше ничего. В начале приготовления вымываем ребра в проточной воде. Затем просушиваем бумажным полотенцем и обрезаем лишний жир, снимаем пленку с внутренней части ребер. В емкости для засаливания делаем солевую "подушку". Укладываем ребра на нее и сверху полностью засыпаем солью. На 1 кг. ребер приходится примерно 2 кг. соли. Оставляем в холодильнике на 10 дней. По истечению времени освобождаем от соли и промываем в воде. Для освобождения от излишков соли в мясе погружаем ребра в чистую воду на 3 часа. Затем просушиваем и вывешиваем в холодильник вялится на две недели. По истечении заданного времени можно употреблять в пищу. Приятного аппетита!!!

Вяленые ребра. Отличная закуска под пенное. Ребро, Свинина, Мясо, Еда, Мужская еда, Пиво, Видео, Вяленое мясо
9219

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

Всем привет!

Давайте попробуем сэкономить на мясе и сделать "дешевую" колбасу, как это делают мясокомбинаты.

При этом я ее буду кушать, а значит она должна быть съедобной и вкусной.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Что самое дешевое, безопасное и доступное в рамках производства колбасы?

Вода!

Воды я попробую налить 25%. То есть себестоимость по сырью падает сразу на 20%.

Начнем.

Мясо я купил в обычном розничном магазине по 220 р/кг. Мне достался кусочек лопатки весом 750 гр за 165 рублей.

Я убрал кость - осталось 600 гр. мякоти почти без жира. Я его порезал и подморозил, чтобы застраховаться от отека.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Далее перемолол на мясорубке с минимальной решеткой, у меня 4 мм. и добавил:

150 гр. воды (250 гр./кг)

7,5 гр. поваренной соли (10 гр./кг)

7,5 гр. нитритной соли (10 гр./кг) содержание нитрита натрия 0,6%

черный перец по вкусу.

3 гр. пищевого фосфата (4 гр./кг)

Далее все тщательно вымешиваю до липкости и впитывания воды.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

И набиваем в оболочку.

Чтобы минимизировать потери при термообработке я выбрал синтетическую непроницаемую оболочку. Можно завернуть в рукав для запекания.

Набивал просто ложкой, так как диаметр большой.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Набил, увязал, повесил на осадку при комнатной температуре на 4 часа.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

После осадки - в духовку на час при 60 гр, затем час 90 гр. И потом варка с паром при 80 гр. до достижения внутри температуры 70 гр.

По окончании варки батон опустил в холодную воду, чтобы не поморщилась оболочка.

Остыла - готово! Итоговый вес 745 грамм.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

По вкусу и структуре вы в жизни не определите сколько в ней воды!

Вкус, аромат, текстура - все как положено. Нарезается в тонкие слайсы, имеет красивый розовый цвет.

При этом смешная цена и 100% мясо в составе. Само собой и вода)

Скажу даже больше. Скорее всего я в свои обычные рецепты введу большую норму воды.

Как колбасник со стажем я уже не боюсь ни фосфатов, ни нитритной соли. Вы же решайте сами - при 10% воды можно готовить без фосфата.

Показать полностью 5
202

Ещё раз про охотничьи колбаски.

Решил повторить приготовление по рецепту  поста  https://pikabu.ru/story/okhotnichi_kolbaski_proverka_retsept... , уж очень аппетитные колбаски на фото)

Соблюдал почти те же пропорции.

Взял килограмм говядины(грудной отруб)-30%.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Два килограмма свинины(лопатка)-60%,

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

и грудинку 300 гр.(без фото)-10%.

Мясо провернул

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Грудинку нарезал кубиками.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

отмерил соль и нитритную соль в пропорции 50/50, примерно по 20 гр/кг.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Заморачиваться не стал, смешал грудинку сразу с фаршем и с солью.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Всё это положил в холодильник. Фарш у меня простоял вместо 48 , 60 часов.

Добавил перец и корицу, так как весы с точностью 1 грамм, получилось чуть больше, вместо 1.5гр.- два грамма каждого.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Сухого чеснока не купил, использовал обычный, начистил грамм 15( чесноком колбасу не испортишь))). Чрево купил такое.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Раньше покупал сушеные в пакетиках, эти понравились больше, они полусухие, и быстрее замачиваются в воде, меньше рвутся. Но бараньими пользовался в первый раз, они очень тонкие, тоньше свиных, и диаметр маленький-22мм., а насадка для колбас у меня в самом тонком месте тоже около 2 см., поэтому натягивать очень трудно- рвется. Придумал смазывать насадку подсолнечным маслом, совсем чуть-чуть.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

После смазки чрево очень хорошо надевается на насадку, и при набивке фаршем сползает с насадки легче, не рвется.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Так и набил

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Но фарш остался, что делать?...

С прошлого раза, при приготовлении московской с/к, осталось говяжье чрево, добиваю фарш, получаются такие хорошенькие сардельки.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Вешать не стал, отлежалось на подносах.

Взял коптилку г/к и поехал к другу коптить охотничьи колбаски и заодно сегодня подошел срок подкоптить московскую с/к.

Все колбаски в один слой в коптилку не влезли, поэтому было принято решение разместить их в два слоя.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

в коптилку наколол крупную щепу.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Раньше сыпал горсть опилок, но на огне они быстро прогорают, а щепы как раз хватает на одно копчение.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Загружаем колбаски и на мангал.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Температуру контролируем с помощью термометра, подкидывая дрова и отодвигая их в сторону.

Не очень хорошо получалось,вместо нужных 85,температура подскакивала до 90 градусов. Самурай тоже контролирует процесс)

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Прошло полтора часа , достаем.

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост
Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Хоть водяной затвор  в коптилке не делали, но влаги в поддоне было очень много.

Несем в духовку, вниз ставим кастрюлю с водой, колбаски на поддон, и оставляем при 70 градусах на 30 минут, достаем(это не все, только часть).

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Приезжаю домой,уже подостывшие кладу в холодильник на несколько часов, и вот, что получилось

Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост
Ещё раз про охотничьи колбаски. Колбаса, Горячее копчение, Рецепт, Мясо, Длиннопост

После дегустации впечатление: вкусные, слегка чувствуется перчик, корица, показались чуть суховатыми. Если(или когда) буду делать в следующий раз, то грудинки положу 20 или 30%.

P.S. Вечером пришли в гости дети, и колбасок почти не осталось))).

Показать полностью 20
56

Домашние колбаски для жарки

Домашние колбаски для жарки Домашняя колбаса, Гриль, Рецепт, Домашнее, Еда, Длиннопост

Часто с женой делаем такие колбаски, для быстрого приготовления по необходимости.

Сырье:

Свиная задняя часть 2 кг

Грудинка свиная жирная 1 кг

Черева свиная

На 3 кг специи:

соль поваренная - 20 грамм

сони нитриная - 20 грамм

сахар - 5 грамм

перец черный крупно молотый - 5 грамм

чеснок сухой - 5 грамм

кориандр молотый - 2 грамм

паприка хлопья - 5 грамм

смесь сухая базилик-орегано-тимьян - 5 грам

Домашние колбаски для жарки Домашняя колбаса, Гриль, Рецепт, Домашнее, Еда, Длиннопост

Мясное сырье порезать на небольшые кусочки, смешать с специями и отправить в холодильник на пару часов на просолку. После просолки пропустить через мясорубку на 5 мм решетке 2 раза и отправить в морозилку для подмозки, равмомерно подморозить но не в камень, что бы фарш был как плотное тесто

Набить в свиную череву с помоцью мясорубки или колбасного шприца. Сформировать колбаски. Мы делим их по 4-6 штук. так удобнее хранить и готовить.

Китятим в кастрюле воду, в кипяток ложим колбаски на 15 мин, огонь отключаем. После 15 мин отсужаем в холодной воде и в морозилку.

Когда надо достаем, в микроволновку или просто в теплую воду на розморозку и дальше или сковородка, или гриль или мангал, до корочки.

Показать полностью 1
45

Домашний вареный куриный рулет

По мотивам поста о рулете из мяса курицы.

Ингредиенты - куриная грудка 600 гр, куриный фарш  - 200 гр, мясо с куриных бедер - 200 гр. Срезала с филе пленки, жир, добавила обычную и и нитрную соль (0,6%) по 8 и 6 гр. соответственно, сухой чеснок, свежемолотый черный перец.

Попыталась выложить слоями на пищевую пленку, чтобы в итоге получить красивый рисунок, завязала и положила в холодильник на ночь.

Так как у меня духовка газовая и старенькая, регулировать и отслеживать температуру проблематично, я решила варить рулет в кастрюле, как в комментариях к своему посту советовал @Anatoly161. Может мой опыт кому-то пригодится.

Домашний вареный куриный рулет Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Курица, Правильное питание, Длиннопост

Рулет укладывала в холодную воду. Довела воду до 85 градусов, отрегулировала пламя, чтобы температура не менялась, воткнула щуп в рулет и ушла смотреть сериал. Каждые 5-10 минут приходила проверять температуру внутри рулета.

Когда температура дошла, вынула, ополоснула холодной водой и поставила в холодильник до утра. Всего варка рулета заняла 45 минут вместе разогревом воды

Домашний вареный куриный рулет Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Курица, Правильное питание, Длиннопост

Утром начала снимать пленку, но подумала, что надо бы сфотографировать рулет в пленке.

Пленка не прилипает, все снялось отлично.

Домашний вареный куриный рулет Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Курица, Правильное питание, Длиннопост

Такой рулет получился внутри. Видно красное и белое мясо. Так как опыта в заворачивании рулета в пленку нет, то местами получились пустоты, надеюсь они не повлияют на срок хранения. На вкус они точно не влияют. Рулет достаточно плотный, не разваливается.

По вкусу получился очень похожим на магазинный. Мне показался немного суховатым в местах, где больше грудки. Мой мужчина сказал - рулет огонь! ))

Однозначно стоит попробовать приготовить такой, просто потому что это не привычно запеченная или вареная/паровая курица, а что-то новенькое. Буду тестить духовку на предмет управления температурой и пробовать готовить рулет и колбасы в духовке.

Показать полностью 3
45

Солёная сельдь маринованная в красном вине.

Солёная сельдь маринованная в красном вине. Маринад, Селедка, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Так можно мариновать среднесолёную или молодую, маложирную или малосольную  сельдь. Маринад придаст пикантный вкус, позволит хранить сельдь до трёх недель в холодильнике.


Рецепт:


1. Сельдь солёная - 1-1,2 кг

2.Вино красное, сухое - 450 мл

3.Уксус рисовый - 70-80 мл

3.Сахар - 70-90 гр.

3.Смесь перцев - 1-1,5 столовых ложки с горкой *

4.Гвоздика - 10-15 шт.

5.Морковь средняя небольшого диаметра - 1 шт

6.Лук репчатый - 1 луковица


*Смесь перцев: Перец чёрный - горошек, перец душистый - горошек, перец белый - горошек, перец зелёный - горошек, перец розовый - горошек


Вино вскипятить, растворить сахар. Убавить нагрев до 90-95С. Положить пряности и выдержать под крышкой 20 мин. Снять с огня и остудить до комнатной температуры.

Сельдь выпотрошить, очистить от кожи и костей, порезать кусочками.

Морковь очистить и порезать кружочками толщиной 1,5-2 мм.

Лук очистить и порезать полукольцами.


В глубокий салатник, слоями уложить сельдь, перемежая слоями лука с морковью.

Через ситечко залить остывшим маринадом. Закрыть крышкой и убрать в холодильник на сутки.

Вкуснее всего будет через двое суток.


Пряности:

Солёная сельдь маринованная в красном вине. Маринад, Селедка, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Приятного аппетита!

Показать полностью 1
90

Колбаса куриная

Удивительно сочной получилась колбаса из куриных грудок

Колбаса куриная Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Колбаса

Сразу скажу, не собирался делать пост, но степень сочности колбасы состоящей на 2/3 из куриных грудок меня впечатлила, так что фото будет немного.


Филе куриной грудки - 550г

Филе куриной голени вместе с кожей - 300г
Соль нитритная 0,6% - 8,5г (на 1 кг - 10г - 1ч.л.)
Соль поваренная - 8,5г (на 1 кг - 10г - 1ч.л.)

Маленький кусочек сладкого перца
Щепоточка черного молотого по вкусу
Щепоточка приправы для курицы по вкусу

Лимонная кислота - 0,5г
Сода - 1,5г
Вода - 100мл


Курицу слегка подмороженную порезал на маленькие кусочки 0,5-1 куб.см.
Соли смешал с небольшим количеством воды (~30мл) влил (и выскреб) в курицу, все это дело хорошенько промесил, добавил мелко порезанный перчик, щепотку того и другого. Упаковал в пакет, отправил ненадолго в морозильник.

Пока пакет лежал в морозильнике, меня одолевали сомнения что будет суховато...
Тут я вспомнил о посте @lemur.galago, и побежал проверять есть ли у меня лимонная кислота - есть такая!


В 100 мл холодной воды добавляем 0,5г лимонной кислоты гасим 1,5г соды, пока шипит - вытаскиваем из морозилки пакет с курицей, развязываем, кладем в миску, смешиваем с "газировкой", еще раз хорошенько промешиваем. Пакет - холодильник и спать, завтра доделаем.


На следующий день (может и не нужно столько ждать, но нужно начинать тогда раньше) достал из холодильника, хорошенько промял прямо в пакете (для этого фарш должен быть довольно свободно упакован, но без воздуха). Поместил это дело в пакет для запекания, сверху натянул бинт сетчатый.

Колбаса куриная Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Колбаса

Бинт тут скорее для красоты, в процессе я понял, что если использовать пакет для запекания, то он форму сам хорошо держит так как совсем не тянется.

Хорошенько уплотняем батон путем скручивания завязочки с одной из сторон.

Поместил внутрь батона зонд термометра и в духовку.

Колбаса куриная Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Колбаса

Батон получился довольно большим в диаметре.

Колбаса куриная Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Колбаса

Духовку выставил на около 90 градусов.

Через 1,5 часа добавил кипятка в поддон.

Довел температуру внутри до 75 градусов, этого получилось достичь часа за 3,5 с момента включения духовки (думаю можно было значительно раньше прекращать, но несколько перестраховался  - был опыт встречи с сальмонеллами ранее в общепите).

Колбаса куриная Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Колбаса

Достали, остудили в холодной воде.
Получилось очень сочно!

Колбаса куриная Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Колбаса
Показать полностью 5
86

Ветчина или Варёно-соленое мясо.

Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт

Оказались у меня чисто случайно 49,5 см,  нитритная соль и термометр с щупом в наличии. И вот решил я забацать какую нибудь не сложную закусочку по мотивам постов @Anatoly161, @lemur.galago ...

Когда читал чужие рецепты всегда думал какое же мясо брать...

Попробовал самый простой вариант. Лопатка свиная, замороженная самая недорогая что была в магазине, 249 руб за кг.

Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт

(ничего что с упаковкой?)....

Без упаковки...

Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт

Оказалось чуть меньше килограмма.


Нашприцевал рассолом исходя из пропорций на 1 кг мяса:
100 мл воды
10 гр соли нитритной (0,6%)
10 гр соли повареной
Потом обратил внимание что у @Anatoly161 была еще щепотка сахара - я забыл ¯ \ _ (ツ) _ / ¯


У меня соль Лакса-Нит-10 (там содержание нитрита натрия 1%), поэтому исходя из 950 грамм мяса добавил 5,7 гр лакса нит -10, довел до 19 грамм обычной и развел в 95 мл воды.

Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт
Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт
Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт

Все это дело взболтал, обычным шприцем стал делать множественные инъекции.

Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт

Некоторое количество рассола  стало выходить. В одним месте накачиваешь - в другом такой же струйкой вытекает (на фото уже последний шприц, и видно что мяско лежит в луже).


Упаковал все это дело в пакет, туда же остатки рассола залил и отправил на сутки в холодильник.

Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт

На следующий день вытащил из холодильника, освободил от пакета, слил остатки рассола.
И завернул в рукав, обвязал веревочкой, воткнул щуп термометра и в духовку. Термометр поставил на 72 градуса (с небольшим запасом, надо 70).

Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт

Духовку на чуть меньше 90 градусов (надо 85), верх/низ.

Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт

Часа через полтора (не знаю зачем - как обезьянка) добавил кипятка в нижний противень, внутри мяса было порядка 60 градусов.

Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт

Некоторое количество сока вытекло. Еще минут через 40 градусник запищал о том что внутри 72 градуса. Достаем.

Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт

Освобождаем от зонда и обертки

Ветчина или Варёно-соленое мясо. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария, Рецепт

В весе потеряло. Ну не знаю на сколько это существенно. И сразу пробовать горячую (первое фото). Не ожидал что будет настолько вкусно 1/3 моментально ушла с пивом.
Еще треть утром съелась холодной. Холодная и горячая на вкус почти не отличаются. С виду только горячая похожа на вареное мясо, а холодная на ветчину.


ЗЫ: после того как добавил последнее (нижнее) фото баянометр стал показывать Марго (осторожно NSFW)


ЗЫ2: Буду  рад критике технологов и не очень.

Показать полностью 12
540

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле.

В комментариях под колбасными постами часто бывают вопросы про нитритную соль, оболочку, можно ли сварить в кастрюле и т.д.

Вот я и решил попробовать сделать ветчину с минимальным набором нужного. Без нитритной соли ветчина не получится! Без термометра будет очень сложно.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Купил свиную шею и нарезал на тонкие полоски, мне такая нарезка нравится, полоски хорошо переплетаются и на срезе получается "мраморный" рисунок.

Соль отмерял чайной ложкой, примерно 2% от веса мяса. 1 ч.л. без горки нитритной соли (смесь поваренной соли и нитрита натрия) и 1 ч.л. поваренной соли.

Всё хорошо перемешал и убрал на ночь в холодильник просаливаться.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

На следующий день добавил 70 мл воды и 1 ч.л. без горки специй.

Хорошо перемешал и вымешивал минут 10-15 до очень липкой консистенции.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост
Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Фарш выложил на пищевую пленку и обернул в несколько слоёв, сделав хвостики катал по столу и поджимал батончик, зубочисткой пробил множество дырок, чтобы убрать лишний воздух и обернул ещё раз в несколько слоёв плёнки. Далее завязал хвосты, обвязал весь батончик и подвесил при комнатной температуре на несколько часов.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост
Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

В кастрюле разогрел воду до 80 градусов и положил батончик, через несколько минут температура воды опустилась до 72 градусов. Мощность конфорки установил 3/14, накрыл крышкой и стал наблюдать. Температура очень медленно поднималась, убавил мощность до 1, периодически батончик переворачивал.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Через 2,5 часа термометр воткнул в середину батончика, температура была 72 градуса, выдержал ещё около часа и отправил остужать, сперва под холодную воду, а потом на пару часов в морозилку.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Без фосфатов получился небольшой отёк (выделился бульон), но ветчина получилась. Режется на тонкие ломтики и не разваливается, по цене получается не дороже мяса, соль и специи подгоняются под свои вкусы.

Конечный вес немного меньше, чем начальный кусок мяса, т.к. при нарезке кот выпросил пару кусков.

В общем не стесняйтесь готовить ветчину дома, только купите нитритную соль и термометр.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Ну и на последок полукрафтовый бутер с крафтовым пивом из гаражной разливайки ;)

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

П.С. Где купить нитритную соль, оболочки, специи? Загуглите в яндексе "всё для колбас", выбирайте тот магазин, который работает с удобной для вас доставкой и заказывайте.

Показать полностью 9
Мои подписки
Подписывайтесь на интересные вам теги, сообщества,
пользователей — и читайте персональное «Горячее».
Чтобы добавить подписку, нужно авторизоваться.
Отличная работа, все прочитано!