Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Домашняя колбаса, сыр, рыба
159 постов 5 032 подписчика
164

Как курица лапой или как бы ветчина

Не знаю как у вас, а в наших широтах самым бюджетным мясом были и остаются куриные окорочка. Несмотря на демократичность цены, они вполне могут стать замечательной базой для такой вот имитации ветчины под названием

Ленивые ноженьки

Как курица лапой или как бы ветчина Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Курица, Ветчина, Длиннопост

Основная прелесть ноженек в том, что несмотря на длительный процесс их приготовления, активных действий нужно совсем немного, а бюджетность мероприятия и доступность основного компонента становится дополнительным плюсом к их более чем достойному вкусу.

Для ленивых ноженек я купил в ближайшем магазине четверку охлажденных куриных окорочков, которые, как оказалось, весят ровно килограмм.

Как курица лапой или как бы ветчина Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Курица, Ветчина, Длиннопост

Мне попались две левые и две правые, но это не принципиальная позиция - сочетание левых и правых может быть любым, вплоть до крайностей вроде «одной левой». )))

Для этого килограмма окорочков я взвесил и смешал 15 грамм обычной поваренной соли, 3 грамма сахара и 2 грамма чёрного перца. Полученной смесь натер окорочка со всех сторон и отправил на ночь на нижнюю полку холодильника.

Назавтра в половине литра холодной воды я растворил 15 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси и 15 мл. жидкого дыма (да! Кидайте в меня тапками и минусами, но жидкий дым здесь нужен, потому как если без него, то окорочка придётся коптить и они автоматически перестанут быть такими ленивыми). Полученный раствор я вылил в кювету с мясом и отправил на четыре дня в холодильник под гнёт массой в пару килограмм. Кстати, кювету с гнетом наверху стоит плотно обернуть пищевой пленкой, а иначе запах жидкого дыма из рассола попытается заполнить собой весь холодильник и остаться там очень надолго.

Как курица лапой или как бы ветчина Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Курица, Ветчина, Длиннопост

Через четыре дня я достал окорочка из рассола, слегка ополоснул их холодной водой, промокнул бумажным полотенцем и пару часов просушил их подвешенными при комнатной температуре. Получилось как-то так:

Как курица лапой или как бы ветчина Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Курица, Ветчина, Длиннопост

Затем окорочка я подвесил в духовке, разогретой до неожиданных для колбасника ста градусов. На случай, если что-то пойдёт не так, на дно духовки я поместил пустой противень.

В духовке при 95-100 градусах с включённом нижним нагревом без всяких конвекций, паров и мясных термометров ноженьки лениво провисели пять часов.

Результат получился каким-то таким:

Как курица лапой или как бы ветчина Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Курица, Ветчина, Длиннопост

По-хорошему, готовым оторочкам неплохо было бы подостыть, но ничего не мешает их скушать и горячими.

Горячие - они похожи на копченые окорочка с тонкой хрустящей шкуркой и розовой мякотью. После охлаждения они, совершенно неожиданно превращаются в куриную ветчину. Такие вот ленивые ноженьки.

P.S.

Пока автор готовил «Ленивые ноженьки» он искал в голове ответ на вопрос: «Что же, все-таки у курицы - ноги или лапы?!» Из-за этих мыслей он мог что-то упустить, а что-то сделать не так, за что он нижайше просит прощения. Ответ на свой вопрос, кстати, автор так и не нашёл, а гуглить не стал, но это уже совсем другая история...

Хороших вам колбас, ветчин и, конечно, ноженек...

Показать полностью 4
161

Карельская охлаждённая форель, малосольная.

Карельская охлаждённая форель, малосольная. Рыба, Уха, Еда, Рецепт, Длиннопост

Наступила холодная погода и опять начали возить охлаждённую форель из Карелии. Ещё один плюс этой рыбы, что она не потрошённая и почти вся с икрой. Икра пока ещё незрелая, но кушать её уже можно. Многие эту форель режут на стейки, а затем всякими способами жарят.

Я считаю это варварством! Форель просто создана для посола, с минимальным набором пряностей, а из костей, хвоста и головы получится превосходная уха.


Итак, рыбу потрошим.

Карельская охлаждённая форель, малосольная. Рыба, Уха, Еда, Рецепт, Длиннопост

Чистить её не надо.

Обратите внимание, справа от икры находится жир. Это очень ценный компонент для ухи, его аккуратно собираем в кастрюлю, куда затем пойдут: голова, хвост и хребет с рёберными костями. У нас останутся два филе на коже.

Карельская охлаждённая форель, малосольная. Рыба, Уха, Еда, Рецепт, Длиннопост

Взвешиваем каждое филе по отдельности. На каждый килограмм филе идет 50 гр соли и 20 гр сахара. Пряности - укроп. Это скандинавский способ посола. В европейском, вместо укропа применяют душистый перец. Много пряностей не надо, иначе они забьют вкус рыбы.

Натираем небольшим количеством смеси соли сахара филе со стороны чешуи, кладём чешуёй вниз, в любой подходящий пластиковый контейнер и посыпаем филе оставшейся смесью. Сверху кладём резаный укроп. Количество укропа по вкусу.

Карельская охлаждённая форель, малосольная. Рыба, Уха, Еда, Рецепт, Длиннопост

Со вторым филе поступаем точно также и накрываем им первое, но уже чешуёй вверх.

Карельская охлаждённая форель, малосольная. Рыба, Уха, Еда, Рецепт, Длиннопост

Накрываем контейнер крышкой и отправляем в холодильник на 48 часов.

Через 12 часов сливаем образовавшийся тузлук, иначе нижняя половина филе переселится.

По истечении 48 часов вынимаем филе, кладём его на разделочную доску, салфеткой стираем пряности и срезаем острым филейным ножом готовые  ломтики малосольной форели со шкуры, род углом 45 градусов. Выкладываем на тарелку. Наслаждаемся.


Из головы, костей и жира с одной форели весом чуть больше 2 кг, варим уху.

В кастрюлю с рыбой наливаем 2 литра воды, кладём одну помытую луковицу и ставим на огонь.

Варим не меньше час - полтора. Затем процеживаем бульон, добавляем картофель порезанный небольшими кусочками, соль, чёрный перец горшком, за три минуты до готовности кладём лавровый лист. После того как уха готова, она должна постоять минут 10 и её можно кушать.

Отходы от рыбы составят не более 10-15%. )

Показать полностью 4
118

Сырокопченая колбаса Домашняя

Решил приготовить домашнюю сырокопченую колбасу. Рецепт проверен уже несколько раз, получается крайне вкусно.Сырье:

Свиная лопатка – 3 кг

Свиная грудинка – 1 кг

Мясное сырье нарезаем на небольшие кубики ли полоски, в готовом продукте они хорошо уплотнятся и будет монолитный срез.

Сырокопченая колбаса Домашняя Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашнее, Длиннопост
Сырокопченая колбаса Домашняя Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашнее, Длиннопост

По специям


Вариант 1:

На 2 кг мяса

Соль нитритная - 50 грамм

Чеснок сушеный гранулированный - 10 грамм

Перец черный горошек, дробленный - 5 грамм

Стартовые культуры «Редстарт» - 1 грамм

Сахара «Кристаллют» - 5 грамм


Вариант 2:

На 2 кг мяса

Соль нитритная - 50 грамм

Приправа для сыровяленых колбас - 10 грамм

Стартовые культуры «Редстарт» - 1 грамм

Сахара «Кристаллют» - 5 грамм


Смесь для сыровяленых колбас, стартовые культуры, сахара и оболочку покупал в магазине Емколбаски.

Делим мясо на две порции по 2 кг, замешиваем со специями и набиваем в полимерную оболочку Айцел, 40 калибр.

Сырокопченая колбаса Домашняя Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашнее, Длиннопост
Сырокопченая колбаса Домашняя Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашнее, Длиннопост
Сырокопченая колбаса Домашняя Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашнее, Длиннопост

Дальше отправил в холодильник на сутки при температуре +4 - +6.

После перевесил в дегидратор для обсушки и прогрева что бы запустились стартовые культуры. Дегидратор сделан из пластикового ящика с крышкой и вытяжного вентилятора з регулятором оборотов.

Сырокопченая колбаса Домашняя Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашнее, Длиннопост

В дегидраторе колбаса пробыла 12 часов, после чего перенес в коптильню и коптил холодным дымом 8 часов.

Потом дал проветриться сутки, взвесил каждый батончик и оправил на созревание в холодильник с контролем температуры и влажности (должна быть 12-15 градусов и влажность 75 %). Когда колбаса потеряет 25-40 % процентов веса будем пробовать.

Сырокопченая колбаса Домашняя Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашнее, Длиннопост

Когда будет готова добавлю фото и описание того что получилось.

Показать полностью 6
203

Отчёт по экспериментам

Всем привет! В связи с крайне удачным приобретением новой мясорубки, устроил кулинарные выходные!

Итак, по порядку.

1. Ветчина по рецепту @Anatoly161,

Отчёт по экспериментам Сотворение колбасы, Еда, Своими руками, Длиннопост

2. Колбаса по краковски от @Evgos,

Отчёт по экспериментам Сотворение колбасы, Еда, Своими руками, Длиннопост

3. И колбаски жадности по @lemur.galago,

Отчёт по экспериментам Сотворение колбасы, Еда, Своими руками, Длиннопост

Про ветчину тут много написано, так что без особых подробностей)
Структура вышла плотная, вкус со второй попытки идеален, нарезается тонко. Правда использовал белкозин луковый 40мм.

С колбасками промазал немного с выдержкой в кипятке и в итоге они все таки лопаются(
Для набивки использовал смесь из свиного и куриного фарша в соотношении 2к1. Вкус потрясный, но советую специи подбирать на свой вкус, что я и сделал :)

А вот с кряковской совсем обленился...
По пропорциям взял все как по рецепту, но измельчил и засолил все сразу. Правда как итог промазал по специям (нужно по более их добавлять имхо)

Отчёт по экспериментам Сотворение колбасы, Еда, Своими руками, Длиннопост

Перемешал и оставил на ночь в холодильнике.

С утра набил в свиные черева с помощью той же мясорубки.

Отчёт по экспериментам Сотворение колбасы, Еда, Своими руками, Длиннопост

Так впереди были еще заготовки ветчины и колбасок я не придумал ничего лучше, чем подвесить колбасу на люстру!

Отчёт по экспериментам Сотворение колбасы, Еда, Своими руками, Длиннопост

Провисело это добро порядка 6 часов. После этого совместно с ветчиной отправилось в духовку.

Ну в общем, как то так)

Показать полностью 6
30

Брезаола

Брезаола Мясо, Бреазола
Брезаола Мясо, Бреазола

Подскажите родные, можно ли употреблять сей продукт? Смущает что мясо внутри как бы сырое. Запах класс! На соль, маловато. Высушил с 1450 гр, до 1000 гр. Готовил по рецепту Брезаола- Итальянская вяленая говядина.

36

Колбаса из индейки. Под варку и жарку

Решил а межсезонье колбаски сваять. Под варку или жарку (духовку). Из индейки.
основная идея - разное мясо и разная подготовка.
итак, берем поровну мясо грудки индейки и бедро её же. И то, и то для начала режем кусочками средними и маринуем в посуде. Маринад стандартный. Соль, перец, специи. Поскольку под варку и жарку, то нитритную соль не использовал. Обычная соль, 18гр на кг сырья. Замешиваем, даем постоять сутки в прохладном месте.
Далее грудку в мясорубку или блэндер, до состояния мельчайшего ыарша, однородной пасты.
Бедро же - ножом мелко шинкуем на кубики. 6-7 мм, можно чуть больше.
после этого охлаждаем до 6С. Далее все хорошенько смешиваем и отбиваем.

Колбаса из индейки. Под варку и жарку Домашняя колбаса, Моё, Индейка, Длиннопост

Получается такая картина. Крупные красные кусочки в белой мясной пасте.
Далее для формирования колбас есть варианты. У нас было некоторое количество коллагеновой пленки. В ней получалось так:

Колбаса из индейки. Под варку и жарку Домашняя колбаса, Моё, Индейка, Длиннопост

Если нет такой пленки, то вполне сойдет рукав для запекания. В нем получается так:

Колбаса из индейки. Под варку и жарку Домашняя колбаса, Моё, Индейка, Длиннопост

Цель - убрать воздух и уплотнить. Для завязывания торцов очень хорошо себя зарекомендовали обычные электротехнические пластиковые стяжки.

Колбаса из индейки. Под варку и жарку Домашняя колбаса, Моё, Индейка, Длиннопост

Остатки формовочной сетки тоже нашли применение.

Колбаса из индейки. Под варку и жарку Домашняя колбаса, Моё, Индейка, Длиннопост

Дать полежать в холодильнике пяток часов.
после консолидации либо готовим, либо в морозилку.
готовка. В духовке, разогретой до 50С - час. Час при 60С, и часа 4-5 при 80С. На решетчатом противне. Внизу обязательно миска или другая емкость с водой.

второй вариант - в духовке запечь при 180С. Совсем другое блюдо.
если необходимо, в комментариях дам фото готовой колбаски.
В первом случае получается замечательный завтрак.

Показать полностью 5
455

И просто сардельки

И без лишних предисловий напишу, что захотел приготовить сардельки. Захотел приготовить - приготовил. Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Ну и, вкратце, о приготовлении. Ну взял я значит обрезков говядины 1,3 килограмма:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Здесь наступил тот момент, когда стоит отвлечься от рецепта и пару слов сказать о мясе: сардельки - это не то блюдо, для которого нужно брать идеальный кусочек мяса. Разумно, чтобы мясо имело некоторое количество жилок и плёночек. Это нужно для того, чтобы сардельки в итоге оказались сочными и упругими без всяких дополнительных ингредиентов, вроде швартенблока. Да и дешевле такое мясо, чем жилованая вырезка. Однако мясо должно быть свежим, упругим и качественным. Ну, проще говоря, это плохие части хорошего куска мяса.

Кроме говядины я взял хороший кусок тазобедренной части свинины:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

От этого «хорошего» куска я нарезал 700 грамм «плохих» обрезков, чтобы они разбавили говядину в моих сардельках.

Ещё немного отвлекусь, пояснив почему именно такое сочетание говядины и свинины. Дело в том, что сардельки, как и вареные колбасы, немыслимы без добавления в фарш достаточного количества воды. Способность мяса удерживать воду определяется множеством факторов, важнейшими из которых являются pH мяса и количество содержащегося в нем белка. pH на нужном уровне стабилизируют, обычно, добавлением фосфатов или цитратов, но сегодня я решил готовить без них, поэтому и взял для фарша преимущественно говядину, которая, при прочих равных, содержит значительно больше белков чем свинина и, следовательно, может удержать больше влаги.

Холодное мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Целесообразно было бы засолить оба вида фарша раздельно, но меня неожиданно посетил приступ лени и я, просто, ещё раз пропустил фарш через мясорубку (на этот раз через решетку 2.5 мм и оба вида вместе).

Немного подморозив фарш, я повторил «мясорубку» и вмешал в полученную массу 20 грамм 0.6% нитритной посолочный смеси, 20 грамм поваренной соли, 4 грамма сахара, 3 грамма свежемолотого белого и 2 грамма душистого перцев.

Дальше я немного подморозил мясо и порциями пробил его через бытовой измельчитель, добавляя при измельчении ледяную воду. Воды мне понадобилось чуть меньше, чем пол-литра.

Здесь, вместо измельчителя, можно было обойтись мясорубкой - подмораживая и пропуская через неё фарш несколько раз, постепенно вмешивая воду, но с измельчителем мне показалось проще.

Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Эту массу я набил в предварительно промытую свину череву, отделяя каждую сардельку перекручиванием через 9-10 см. Получилась такая стопка сарделек:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Получившийся полуфабрикат я повесил на пару часов для осадки и, затем, отправил в духовку, разогретую до 90 градусов. Когда воткнутый в самую крупную сардельку щуп термометра нагрелся до 55 градусов я плеснул в нижний противень немного кипятка и понизил температуру до 80 градусов. Готовил я сардельки до тех пор, пока термометр в сардельке не показал 70 градусов. На всю термообработку ушло около двух часов.

Готовые сардельки я обдал ледяной водой и все...

Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Хорошо получилось или плохо - мне судить трудно, но, вроде, никто из попробовавших ещё пока не умер.

P.S.
Автор, традиционно, просит прощения за то, за что и обычно. Кроме того, автор отдельно считает необходимым упомянуть, что автор имел ввиду ровно то, что он написал в посте. Никаких двойных, тройных и четвёртых скрытых смыслов в словах автора нет - это самый обычный рецепт самых обычных сарделек. Однако, если кто-нибудь скрытые смыслы увидит, несмотря на их отсутствие, и за это автор тоже просит прощения.

Хороших вам колбас...

Показать полностью 6
15

Совет для колбасников

Сегодня не длиннопост. Скорее это твит.
делал в выходные очередную партию колбасы. В качестве завязок использовал обычные электротехнические пластмассовые стяжки. Очень удобно пользоваться. Советую.

Совет для колбасников Домашняя колбаса, Стяжки, Вяление
52

СЫР СТИЛТОН

СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост

Готовлю сыр по рецепту Сыра СТИЛТОН, который является Королём Британских сыров с плесенью Рокфор. Подробный рецепт по-шагового приготовления поможет сыроделу без особых проблем его повторить.


Состав:

коровье молоко – 7,5 литров

Сливки 30-45% -0,5 литра

сухая мезофильная закваска не газообразующая – 1/8 чл

жидкий сычужный фермент (телячий) – ½ чл

хлорид кальция, раствор 10% - 1 ½ чл (8мл)

Penicilliumroqueforti – 1/8 чл

Соль морская среднего помола – 2ст. л


После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-950 г.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Мезофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 35 градусов. Выдержать 60 -90 минут. Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Перемешивайте аккуратно, но не слишком яростно, не взбивая. Порошок Penicillium roqueforti растворить в 50 мл дистилированной воды 35С. Выдержать 20 минут.

2 Внести в ёмкость с молоком порошок Penicillium roqueforti и закваску «МЯГКИЕ РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ», равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 45 минут.

3 Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

4 Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.

5 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

6 Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

7 Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

8 Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).

9 Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение 90 минут.

10 Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.

11 Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 4 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС. В помещении не должно быть сквозняков.

12 Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, поломать руками кусочки со стороной 0.5-0,6 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.

13 Смешайте с солью кусочки сыра все аккуратно руками (в стерильных перчатках).

14 Выстелите форму для прессования сырной тканью, переместите туда сырные кубики. Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра.

15 Поставьте под груз 1,5 кг на 10 часов при комнатной температуре. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.

16 Далее переворачивайте сыр под весом пресса 2 кг 4 раза в день при комнатной температуре, в течение следующих 2-3 дней в марле или сырной ткани..

17 После этого прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.

18 Выньте сыр из формы. Шпателем или ножом разгладить всю поверхность, проведя важную операцию «затирка», замазав все поры и дыры в сыре, чтобы воздух не попадал внутрь сыра, во избежании преждевременного роста плесени внутри головки! Поместите сыр в помещение для созревания. Температура в камере - 8-10ºС, влажность 85-95%. Через 8-10 дней на поверхности сыра начнёт созревать плесень.

19 Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера поместите 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания. Переворачивайте сыр раз в день в течение первого месяца, а затем 2-3 раза в неделю.

Спустя примерно 4-5 недель от начала приготовления проткните сыр стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. С боков так-же проколоть. В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая.

20 Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.

21 Есть сыр можно между 12 и 14 неделями, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон. ))

Образовавшуюся на поверхности сыра плесень соскоблить с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень).


ПОДРОБНЕЕ В ВИДЕО:

ПОШАГОВЫЕ ФОТО:

СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
СЫР СТИЛТОН Еда, Стилтон, Рецепт, Сыр, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост
Показать полностью 16 1
545

Сосиски из курицы

Всем привет.
Насмотрелся я,как тут выкладывают брезаолу, бастурму и разные вкусности из мяса и решил показать,свои труды.
Вчера купи целых куриц. Выглядели они как то так)

Сосиски из курицы Домашняя колбаса, Сосиски, Курица, Вкусно, Длиннопост

Помыл тщательно тушки,после чего отделил мясо от костей.Сильно не старался убрать все мясо с косточек,так как они пойдут на бульон для супа .

Сосиски из курицы Домашняя колбаса, Сосиски, Курица, Вкусно, Длиннопост

Мясо нарезал кусками со шкурой чтобы помещались в мясорубку .

Сосиски из курицы Домашняя колбаса, Сосиски, Курица, Вкусно, Длиннопост

Посолил из расчета 15 гр соли на 1 кг мяса и поставил в холодильник на ночь .Утром все это дело отправил в мясорубку

Сосиски из курицы Домашняя колбаса, Сосиски, Курица, Вкусно, Длиннопост

Посыпал специи из расчета на 1 кг фарша нужно;чеснок сушеный 1гр,перец черный 0,3 гр и перец душистый 0,7 гр.В ступке смолотил

Сосиски из курицы Домашняя колбаса, Сосиски, Курица, Вкусно, Длиннопост

Замешивал в большой кастрюле руками до однородной консистенции (кутера у меня нет ,пока не приобрел)
с добавлением льда (немного, где то стакан на 2,5 кг фарша)
Ну а дальше набивка фарша в кишки .
Кишки покупал бараньи.
Фото набивки фарша не смог сделать так как был весь в мясе .Но вот результат

Сосиски из курицы Домашняя колбаса, Сосиски, Курица, Вкусно, Длиннопост

При помощи ваккуматора все это дело запаиваю в пакеты

Сосиски из курицы Домашняя колбаса, Сосиски, Курица, Вкусно, Длиннопост

И отправляю в большую ёмкость варится при температуре 70 градусов на 40 минут .Температуру поддерживает вот такая штукенция Су-вид.

Сосиски из курицы Домашняя колбаса, Сосиски, Курица, Вкусно, Длиннопост

Через 40 минут готово

Сосиски из курицы Домашняя колбаса, Сосиски, Курица, Вкусно, Длиннопост
Сосиски из курицы Домашняя колбаса, Сосиски, Курица, Вкусно, Длиннопост

Ну а дальше их можно сразу кушать, или немного пожарить для цвета на сковородке. Лишнее отправляю как остынет в морозильник,и если надо просто размораживаю ,на сковородку и с соусом мммм класс .
Всем хорошей рабочей недели !)))

Показать полностью 9
183

Вот такой вот колобок

Вот так вот я по коробу помёл, по сусеку поскрёб и, вместо муки, наскрёб мяса немного и по аналогии со сказкой - испёк

Мясной колобок

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

А для этого колобка мне понадобилось 600 грамм говяжьей мякоти и 500 грамм свиной лопатки. Свинину и говядину я пропустил через крупную решетку мясорубки (16x30 мм) и засолил на ночь 0.6% нитритной посолочной смесью в сочетании с обычной солью. На говядину у меня ушло 10 грамм посолочной смеси и 2 грамма поваренной соли, а на свинину - 4 грамма нитритки и 6 грамм обычной соли. Солил я, разводя смесь солей в небольшом количестве холодной воды (примерно 20-30 мл на каждый вид мяса). Кроме того я, помня, что мясу нужна «одежда», замочил в холодной воде свиной пузырь.

Назавтра, посмотрев на фарш, я решил, что «маловато будет» и добавил к этому празднику жизни ещё парочку куриных филе общим весом в 400 грамм.

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Филе я нарубил ножом, посолил восемью граммами поваренной соли, разведённой небольшим количеством воды. Смешал все три вида мяса, добавив к полученному фаршу по полтора грамма чёрного и душистого перцев и три грамма сахара.

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Готовый фарш со специями я набил в предварительно подготовленный свиной пузырь:

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Набитый пузырь я на сутки повесил во влажное прохладное место. В связи с неожиданно наступившей осенью влажным и прохладным местом на этот раз оказался балкон.

Спустя сутки я отправил пузырь в духовку, разогретую до 90 градусов, не забыв воткнуть в него щуп термометра. Когда температура внутри пузыря поднялась до 55 градусов - я добавил в противень горячей воды и стал дожидаться семидесяти градусов внутри батона. Все мероприятие, от помещения в духовку до семидесяти градусов внутри, растянулось почти на шесть часов.

Колобок из духовки выглядит так:

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

В принципе, с этого места колобок уже можно охлаждать и кушать. А можно и не охлаждать и кушать, но я-то помнил, что речь идёт о колобке, а в песне колобка была фраза: «на окошке сушён». А из песни, как известно, даже слово не выкинуть, не то, что целую фразу. Делать нечего - придётся сушить...

Первым делом на тёплый колобок я одел полиэтиленовый пакет и дал ему пару часов остыть в пакете. Благодаря этому нехитрому действию ещё горячая корочка не пересохнет и с готового колобка будет достаточно легко сниматься шкурка.

Когда колобок остыл, я пакет с него снял и оставил подсыхать на том же прохладном и, по-осеннему, сыром балконе на пару суток - до появления на поверхности батона «рельефа». «Рельефный» колобок выглядит так:

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Такого колобка уже пора и скушать, к чему я с удовольствием и приступил...

P.S.

Автор просит прощения у всех поклонников народных сказок за неумышленное искажение классического сюжета... Так же автор искренне просит прощения у всех противников «химии» в частности и домашних колбас в целом - он ни в малейшей степени не хотел задеть их чувства и тонкую душевную организацию.


Автору, его семье и друзьям, удачно заглянувшим на «колобок», было вкусно. Если вы повторите рецепт в точности, то рискуете, что может быть вкусно и вам...

Хороших вам колбас...

Показать полностью 5
354

Пивная закуска по-суджукски

Вот что у меня вышло после того как я прочитал рецепт суджука.

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

Когда готовил колбасу по-краковски осталось у меня говядины с пол-кило, и захотелось мне попробовать что-то сыровяленое.

Почему бы и не суджук! Осторожно! Это мой первый опыт) И у меня есть вопросы 😉


За основу взял рецепт:


- Баранина жилованная (или говядина жилованная) - 900 г

- Жир курдючный - 100 г

- Соль нитритная (0,6%) - 35 грамм

- Сахар-песок - 1 г

- Перец чёрный, душисты молотый - по 1 г

- Зира - 0,5 г (размять)

- Чеснок свежий - 2 грамма (заменил гранулированным)

- Черева натуральная (использовал коллагеновую 32-34)

- Столовую ложку - две коньяка (в рецепте не было...🙄)


Разморозил говядину
Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

Отмерил соль нитритную

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

Добавил остальные специи

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

и в холодильник на 3 дня. Иногда перемешивал.

Достал из холодильника, перемолол на самой мелкой решетке (у меня это примерно 3 мм)

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

Порезал курдюк мелко (3мм)

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

Вмешал его в фарш

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

Набил в коллагеновую оболочку 32-34 (у меня другой нет) и взвесил

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда
Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда
Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

на сутки под пресс в холодильнике

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

Потом подвесил на дверцу. Температура на дверце колебалась от 7 до 12 градусов.

Фото ниже - это спустя пару дней

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

Везде пишут что недели через 2-3 когда потеряет от 30 до 50% веса можно кушать.

Но у меня на 8 день уже потеряло больше половины

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда
Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

Выступила соль (вроде), фото с некоторым увеличением

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

Я решил сьесть одну палочку (съел две)

Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда
Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда
Пивная закуска по-суджукски Суджук, Домашняя колбаса, Закуска к пиву, Длиннопост, Еда

Получились очень тонюсенькие пластики. Курдюк мягкий, говяжка значительно плотнее.

Но вкусно!


Ел два дня назад - живой, жена - тоже.


Буду рад критике относительно технологии 😎

Показать полностью 17
116

Ветчина из свинины.

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Захотелось сделать ветчину.

для этого мне понадобилось:

-свинина

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост

-смесь нитритной и обычной соли(50/50)- 20 гр/кг


-сахар-1гр/кг


-перец белый- 1гр/кг


-перец душистый-1гр/кг


-Чеснок

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Свинину нарезал на небольшие куски , смешал с солью и сахаром и поставил в холодильник на сутки.Через сутки достал, отделил жирные куски от постных.

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Постные куски нарезал на мелкие, размером от 1х1 до 3х3 сантиметров.

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Жирную свинину прокрутил на мясорубке.

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Затем добавил в неё специи и на комбайне взбил в такую суспензию, взбивал 3-5 минут с добавлением холодной воды со льдом.

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Соединил нарезанную кусочками свинину с фаршем, перемешал, и поставил в холодильник, чтобы не нагревалась. Тем временем замочил  черева говяжьи и приготовил шприц.

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост

После набивки получились такие колбаски.

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Подвесил в духовку на обжарку.

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Обжаривались они при 80 градусах полтора часа, пока не стали сухие. Затем  на поддон налил кипятка и при этой же температуре на пару ещё оставил на 30 минут. Как приготовились вытащил.

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост

Остужал под холодной проточной водой 15 минут, затем вытащил из воды и как подсохли - в холодильник.  И, конечно, попробовали, довольно неплохо получилось, всем домашним понравилось)

Ветчина из свинины. Домашняя колбаса, Еда, Готовим дома, Рецепт, Мясо, Длиннопост
Показать полностью 11
Мои подписки
Подписывайтесь на интересные вам теги, сообщества,
пользователей — и читайте персональное «Горячее».
Чтобы добавить подписку, нужно авторизоваться.
Отличная работа, все прочитано!