Домашняя колбаса, сыр, рыба

Дошла колбаска. Тридцать дней ожидания. Ха! ожидания (мастер её уже две каталки спробовал). А мы до Рождества Христова подождём. 👌🔥😁

Бонжур ётта. Давненько не хвастался тут своими успехами. Но не переживайте, всё идёт по плану, как у Егора Летова. Хотя мартышки одна за другой уходят в запуск, есть ещё с чем работать. Четыре литра молока в сутки тоже кое что. Конечно, сварганить что то глобальное из этого не выйдет, но некоторые интересности приготовить всё-таки можно. Давненько уже наткнулся тут на пикабушечке на рецепт сыра лангр и решился таки попробовать. Таки вот что из этого получилось.

Хотя традиционно лягушатники готовят его из коровьего молока, я за неимением энного сделал из козьего. Целый месяц танцев с бубном, и вот уже волшебный аромат Франции плавно ползёт по кухне.Вместо красителя использовал бреви-рассол, оставшийся от приготовления таледжио, что добавило пикантности аромату.

Текстура мягкая, вкус резкий, но без остринки. Думаю дальше будет круче. Ещё пару лепёшек продолжают дозревать. В целом результатом доволен, в дальнейшем буду практиковать.

Всем спасибо за внимание. Если есть вопросы-сарашивайте не стесняйтесь.

Всем доброго и вечного)

Я уже как-то писал про виды дымогенераторов, но это было давно, с тех пор в голове немного приросло информации, да и мое мировоззрение поменялось.

Сегодня хочу рассказать почему я решил отказаться от эжекторных или сапоговых дымогенераторов в пользу лабиринта.

Когда-то давно я как и многие другие в начале своего пути пошел за знаниями на одну медиа платформу.
и по заветам тамошних гуру коптильных дел, собрал я себе ЕГО

Представляю вашему вниманию, "народный" двухтрубный дымогенератор.

Давайте разберемся что он из себя представляет:
Слева находится бункер для щепы, его рекомендуют делать 0.5м длинной, так типо автономность больше, потому что щепы закинуть можно сразу тазик.
Справа так называемый холодильник с отстойником, а отстаивать будет что, но это я потом расскажу. По задумке автора, дым под воздействием тяги образуемой куллером, он кстати в белой коробочке на правой трубе, будет проходить из левого бункера в правый, там будет охлаждаться до температуры окружающей среды, вся грязь, смолы, сажа и т.д будет конденсироваться на его стенках и стекать в отстойник, а дым чистый и полезный (НЕТ) будет попадать в камеру и коптить наш продукт.

И вроде бы в теории все сладко, но в процессе эксплуатации вылезли некоторые нюансы:
1. Зависание щепы, после некоторого времени работы, щепа склеивалась от образовавшихся во время тления смол и прилипала к стенкам камеры, мешая осыпаться вслед уже прогоревшей щепы, из-за этого приходилось время от времени стучать по бункеру.
2. Смолы, они были везде, в бункере с щепой, в отстойнике, на крышке бункера, во всех соединительных трубках, так что их приходилось чистить через 1-2 копчения.
3. Влажность, все таки хотя правый бункер и предназначен конденсировать влагу и охлаждать дым, но справлялся он с этой задачей крайне плохо, как итог это конденсат по всем стенкам камеры, хорошо хоть на продукте его не было.
4. Детонация, не частое явление, но неприятное, в бункере с щепой иногда скапливались газы и когда щепы оставалось мало, детонировали, иногда просто хлопок, а иногда и крышка подлетала.

Полез опять я на ту платформу, но почему так происходит и что с этим делать информации я не нашел. Нет, были конечно предложения врезать в магистраль еще 2-3 банки, пустить дым под землей для лучшего охлаждения и т.д, но никто не мог назвать мне причину возникновения этих проблем и способ их устранения, хотя проблемы эти озвучивались многими.

Ну раз великие гуру коптильных дел помочь не могут, пошел сам искать свой путь. Следующая модель моего дымогенератора выглядела так:

Честно признаюсь,идею подсмотрел у А.В. Федотова, он еще коптильни делает.

В чем же отличия от предыдущей модели?
1. Бункер в 2 раза меньше, за счет этого сам дымогенератор стал компактнее.
2. Расход щепы, не знаю как так получилось, но такая конструкция позволяет работать на более низких оборотах, в следствии чего того же объема щепы хватает намного дольше.
3. Смолы. Так как обороты куллера рабочие снизились, тем самым снизилось количество смол, но как это связано расскажу немного позже.
4. Холодильник. По утверждениям автора этой конструкции стекло охлаждает дым гораздо лучше чем сталь, и как мне показалось это действительно так, но еще более лучшее охлаждение получается за счет того что дым сначало попадает в банку, а потом уже из банки в камеру, на старой конструкции дым просто шел через бункер большего объема. Так же плюс этой конструкции что если дым не успевает охлаждаться, можно увеличить объем банки. У меня их было 2 на 500мл и на 1л.

работать с ним стало немного приятней, хотя вопрос смол, детонации и зависания так и остался не решенным, ну и продукт что с первым вариантом, что с этим получался каким-то слишком дымным, но не сильно обращал внимание, потому как опять же по мнению гуру после хорошего копчение надо сутки-двое выветрить и будет все огонь. Пару суток на сквозняке конечно помогало, но все время меня не покидало чувство что что-то не так.

И вот однажды, в студеную зимнюю пору, где-то в середине лета попал я в одну тусовку чисто случайно, а там, технологи, предприниматели, да и просто люди практикующие копчение, одни для себя и семьи, другие для продажи, у третьих вообще собственное производство, но у всех общий бзик на качестве и безопасности) И вот как заходит разговор про дымогенераторы, то выясняется что очень многие коптят лабиринтами, некоторые шнековыми и очень малое количество сапогами, да и те если и коптят, то только для термички, то есть горячее копчение, да и всего 20-30 минут.
Ну и начал я с ребятами общаться почему все так, а не иначе. Да говорят температура тления щепы у сапога высокая, нельзя им долго коптить, вредно для здоровья, а у лабиринта и температура правильная и дым вкусный. Ну можно еще шнековый, но там ценник кусается.
полез смотреть и правда кусается ±25 т.р.

Так это, к чему я. Начал я по поводу тления щепы то расспрашивать, ну мне и рассказали что да как, а сказали если не веришь, то вот книги советские и современные, можешь там все прочесть. Ну я и полез читать.
а там много всего интересного про дым и про то каким он должен быть.

В общем если не углубляться в физику, химию и т.д. То процесс дымообразования называется пиролизом и в зависимости от того при каких температурах он протекает можно получать разные продукты от вкусного и ароматного дыма до всей таблицы менделеева.
Конкретно нас, порядочных коптильщиков следящих за качеством своей продукцией, интересует диапазон 300-400°С, в этом диапазоне выделяется максимум дыма который даст нам тот самый вкус, цвет и аромат ради которого мы собственно продукт и коптим. А самое главное это то что дым полученный при этих температурах максимально безопасен.
Дым полученный при более низких температурах практически бесполезен, так как содержит много пара и мало дыма.
А вот более высокие температуры уже доставляют некоторые неудобства и даже некоторую опасность.
1. При температурах пиролиза свыше 450°С образуются так называемые ПАУ - Полиароматические углеводороды или полициклические ароматические углеводороды. Их на самом деле множество, но самым опасным принято считать бензопирен. Я думаю все слышали страшилки про это вещество? Но на самом деле это не страшилки и что бы максимально обезопасить себя лучше не превышать рекомендованные температуры.
2. Смолы - если помните я неоднократно упоминал их, как оказалось перегрев щепы это основная причина их появления.
3. Дым, все таки при длительном копчении продукт получается слишком дымным как на вкус, так и на запах, после копчение нужно оставить на 1-2 суток на сквозняке что бы ушел лишний вкус и запах.

Последняя модификация)
убрал так называемый "холодильник", ну на улице уже стало довольно таки свежо для того что бы дым дополнительно охлаждать, а как отстойник он мне больше не нужен, так как после анализа всего вышеизложенного я теперь контролирую процесс и смол у меня просто напросто нет, соответственно и отстаивать нечего.

Вот это кстати бункер после 8 часов холодного копчения скумбрии, не мыл для фото, просто вытряхнул отработанную щепу.

А это внутренняя часть сгона что выходит из бункера, смол, дегтя и т.д как видите тоже нет.

А вот так выглядит отработанная щепа если копчение проходило при правильных температурах. Это кстати вся щепа что ушла за 8 часов, но даже она не вся выгорела. Примерно 30% еще осталось, но перебирать я ее конечно же не буду, кстати щепы было примерно 300-400г

И кстати, вкус и аромат продукта совершенно другие, если раньше продукт приходилось выветривать пару суток, то после копчения в таком режиме продукт шикарен сразу из камеры, никакого лишнего дыма во вкусе и аромате.

Как видно из текста чем меньше фракция щепы, тем меньше нужно воздуха и кислорода в зоне тления, тем меньше температура в этой зоне и тем больше ароматических коптильных компонентов и качественнее дым. Поэтому по качеству и вкусу дыма сапоговые дымогенераторы сильно проигрывают лабиринтным, так как там в отличие от сапогов в качестве топлива используется не щепа, а опилки или даже древесная пыль.

В общем наигравшись почти 2 года с сапогом, прикупил я себе вот такой набор, пока опробовал только один раз, но разница просто колоссальная по качеству дыма, совершенно другой как запах дыма, так и вкус продукта.

Ну что? Подведем итог?

1. Не учитесь копчению у блогеров, учитесь у технологов, ну либо у тех блогеров которые шарят в теме
2. Чем мельче фракция щепы и температура тления, тем качественнее и ароматнее дым. Оптимальная температура 300-400°С, в этом плане выигрывает лабиринт.
3. Смолы, деготь, конденсат на дымогенераторе это признак высокой температуры тления щепы, при правильных температурах этого нет.
4. Так же о сильном перегреве щепы свидетельствует пепел в бункере, при правильных температурах щепа не сгорает до пепла, а становится обугленной, как древесный уголь.
5. Помимо смол, при высокой температуре образуются различные ПАУ не забывайте об этом.
6. Работать правильно можно заставить и сапог, но сразу скажу это сложно, крупной щепе для поддержания тления нужно больше воздуха, а это приводит к перегреву. Мне к примеру приходилось каждые 30 минут перемешивать щепу в бункере что бы в зону тления попадала свежая щепа. А через мелкую щепу компрессор не может воздух продавить и дыма не получается.
7. После копчения на правильных температурах продукт получается намного вкуснее и ароматней, лично в этом убедился и вам рекомендую попробовать)

Знаю что многим это все не интересно, а кто-то во все это и не поверит ибо "все так коптят и всем нравится" а я тут сижу за температуру, за щепу что-то затираю.
Но как говорится моя задача дать знание, а как им распорядится каждый пусть решит сам, я же через это уже прошел и все для себя решил.

Прощу прощения за такой объем и может некоторую сумбурность повествования, но тема сложная и объемная, а я далеко не писатель.
Если кому интересна книга из которой я все это почерпнул с радостью поделюсь)

Всех обнял и приподнял)

Доброго времени суток, подписчики, гости и те кто мимо шел)
собрал я значит шкаф-то себе для копчения, и что-то как давай в нем делать все то, что раньше сделать не было возможности. И как-то совсем забыл о том продукте что всегда радовал меня последние 1.5 года и собственно из-за которого я начал копчением заниматься.
Ну впрочем как видно из названия статьи это скумбрия холодного копчения.

Сырье:

скумбрия, на крайний случай макрель
Чем отличаются макрели от скумбрий?
• Макрель крупнее скумбрии примерно в 2 раза.
• Полоски у атлантической скумбрии располагаются только на спинке, а у макрели полоски и пятнышки бывают и на брюшке. Само брюшко тоже отличается по цвету: серебристое – у скумбрии, серое или желтоватое – у макрели.
• Цвет мяса – у макрели она не красное, а серое.
• Мясо макрели содержит меньше жира и после приготовления получается грубее и суше, чем скумбрия.
• Брюшко у скумбрии серебристое, а у макрели серое или желтое с пятнышками и полосами.

У нас они часто продаются под одним именем, единственное скумбрию часто идентифицируют по месту вылова, это фарерские острова, ну и ценник, скумбрия как правило сильно дороже.

Я коптил и то и другое, но если честно не могу сказать что лучше, это просто разные рыбы, с разными вкусовыми характеристиками.

Макрель, в ленте кстати сфоткал, спинка полосатая, бока пятнистые, сама по себе крупная.

А это скумбрия с фарерских островов, данные экземпляры правда мелкие, но уж какие были.

Разделка:

Вся разделка у меня сводится к удалению головы и внутренностей, хотя и бытует мнение что посол рыбы в целом виде способствует улучшению ее вкусовых качеств, но мне не очень хочется возиться с кишками в готовом продукте. Поэтому головы налево, кишки на право, брюхо промыть и зачистить от черных пленок.

Посол:

Солю я в рассоле, с тем расчетом что бы в готовом продукте было ±3% соли. Это так называемый вкусовой посол, такое количество соли не сделает продукт пересоленным, но при этом не даст ему быстро испортиться, максимум я хранил такую рыбу около месяца, но обычно ее нет уже через неделю-две.
Итак собственно сам посол, берем контейнер с рыбой, заливаем ее водой так что бы рыба была полностью в воде, в дальнейшем можно даже чем-нибудь придавить, ставим все это дело на весы, отнимаем от показаний вес самого контейнера и умножаем получившейся вес на 3%, это сколько соли нам нужно, затем этот же вес множим на 0.5% это сколько сахара, сахар добавляется по желанию и служит просто как усилитель вкуса, организм у нас так устроен, нравится ему когда есть и соль и сахар в продукте. Далее отмеряем нужное количество соли и сахара, растворяем их в воде которой залита рыба и убираем все это в прохладное место, идеальная температура это +2, +4°С, у меня это холодильник на 2 суток минимум, меньше не желательно, больше ничего страшного, но больше недели солить не рекомендую.

Если не планируете коптить, то можете просто засолить по этой схеме хоть сельдь, хоть скумбрию, да даже мойву или кильку, а если добавите трав и специй, то будет рыба пряного посола) но если будете что-то из этого добавлять, то воду со специями лучше прокипятить минут 5, остудить и затем залить ей рыбу.

У меня получаются пару вот таких контейнеров, в каждом по ±4800г рыбы и 3 л воды.

Вот столько рыбы получилось, 33 штуки) но правда мелкая, 250-300г. Обычно в брикете 25-27 голов, но в этот раз не свезло.

Копчение:

ну вот теперь пойдут отличия в этом и старом рецепте и хотя последовательность действий одинакова, но как говорится есть нюансы)

Отепление:
Для того что бы подать дым, поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, но что бы начать сушить его нужно согреть, в копчении этот процесс называется отепление.
Отеплять, сушить и коптить мы будем при одной температуре.
Если обратиться к советским стандартам копчения рыбы, то режим холодного копчения будет в диапазоне от +18°С до +40°С, так как белок скумбрии начинает денатурировать уже при температуре +28°С - +30°С.
То на всех этапах стараемся не поднимать температуру в камере выше 25°С

Обсушка:
Сушим продукт мы ровно до тех пор пока его поверхность не станет абсолютно сухой, вот кстати первое отличие старой коптильни от новой, в старой я оставлял рыбу на всю ночь и к утру она становилась более менее сухой, в новой же этот процесс занял меньше 2 часов, точнее через 2 часа я заглянул в камеру и увидел что продукт готов к подаче дыма. Так ускорился процесс обсушки засчет естественной тяги большого обьема воздуха через шкаф и конвекции, раньше у меня таких опций не было.

Копчение:
Дым подавал сапоговым или эжекторным дымогенератором в максимально щадящем режиме, я уже писал что отстроил свой сапог в такой режим что он дает чистый и ароматный дым без смол и различных ПАУ.
Дым подавал примерно 8 часов, за это время сжег примерно 200-300г щепы, щепа была смесь из яблони и груши.
После копчения просто открыл клапан притока воздуха что бы была циркуляция и так и оставил. Пробу снял на следующий вечер)

Это фото на следующий день после копчения, цвет выровнялся.

Раньше я писал что рыбе желательно дать повесеть сутки, а лучше двое, но тогда у меня было немного другое качество дыма, он был более концентрированный, более вонючий что ли... Эту я коптил уже с учетом новых знаний и другой концентрацией дыма, поэтому скажу так, если дым и условия его получения были правильными, то дать повесеть рыбе можно, но только для улучшения цвета и стабилизации вкуса, но для этого достаточно буквально ночи.

Вот такой вот результат в итоге получился, кстати как выяснилось копченая рыбка очень неплохо сочетается с копчёным пивом)

приятного всем аппетита)
Всех обнял и приподнял)

Чао пипл.

Продолжаем знакомиться с творчеством подпольной домашней сыродельни "Абакоз". Сегодня я рад представить вам сыр,по праву ставший флагманом в уходящем году. Прошу любить и жаловать,его величество-Канестрато-прессато.

Рецептуру этого чуда я выцыганил у старого приятеля, в своё время практиковавшего домашнее сыроделие. Пришлось выхрюкать не одну чарку медовухи, дабы развязать язык этому упёртому полимеру. Но результатом я вполне доволен. Немножко подредактировав технические моменты под свой график, поставил это дело на поток. Теперича в подполе зреет не один десяток его братишек, дабы радовать честных людишек.

Что касаемо вкуса, то имею сказать, что он в лучших традициях "Абакоза"-восхитителен и не повторим. Структура плотная, но пластичная. Легкое ореховое послевкусие. Идеальный вариант как для завтрака, так и для закуси.

Ну а пока вы по традиции глотаете слюни, и принюхиваетесь к монитору, Еша частично отправился на сушку.

Есть вопросы задавайте.

Всем чао.