Мир вашему дому)
Когда только начал интересоваться копчением, самый сложный для меня вопрос был, а как солить?
Гугление в этом вопросе мне помогло мало, так как в таком объеме информации найти что-то ценное, тем более когда не знаешь что ищешь довольно сложно. Мало того что методов засола несколько, так еще и количество
соли от источника к источнику постоянно плавало, ну это и понятно, вкусовые пристрастия у всех разные.
Вот никогда не понимал зачем мне соль из расчета количества воды? Если я солю не воду, а мясо или рыбу.
а уж про 3-4 ложки меня вообще убивает, если автору этого рецепта ± ложка соли погоды не делает, то для меня это большая разница.
Первый просвет в этом вопросе появился когда наткнулся на рецепт засола скумбрии, где было четко сказано 3% соли от массы, солишь сухим способом, значит от сухой массы, если рассолом, то значит от массы воды и продукта. Но давайте сначало разберемся что это вообще за методы, сухой, мокрый, кто-то вообще может решить что мы не про те соли диалог ведем
Сразу говорю что дзен в этом вопросе я не познал, и дальше будут умозаключения на базе той информации, которой я владею на данный момент, а она вполне может быть ошибочной, по мере погружения в тему буду статью редактировать, а может со временем и перепишу ее.
и так основные методы посола в моем понимании:
1. Сухой посол: тут все просто, берем продукт, берем соль и специи, смешиваем их и равномерно натираем продукт со всех сторон, убираем в холодильник и ждем
2. Мокрый посол: это как раз таки посол в рассоле, берем продукт, воду, соль и специи берем исходя из массы воды и продукта, растворяем соль в воде и погружаем туда продукт и так же ждем до полного просаливания
3. Посол шприцеванием: это можно сказать разновидность мокрого посола, отличие в том что мы не продукт погружаем в рассол, а вводим рассол в продукт с помощью инъектора или шприца. Тем самым ускоряя процесс засолки, к примеру куски которым на посол надо 1-2 недели, шприцеванием просаливаются за несколько дней, а то и часов.
Ну по способам засола вроде бы все, но есть еще один вопрос который надо обсудить.
Так, а когда какой применять?
если подразумевается долгое хранение без термической обработки, например сыровяление или сырокопчение, то я засаливаю сухим методом, правда я солю в вакууме, обсыпаю кусок мяса и запечатываю его вакууматором, и таким образом мясо у меня может просаливаться хоть месяц без каких либо последствий
В рассоле же я солю куски которым не нужно много времени на просол, но в основном я солю в рассоле рыбу, так как просаливается она за 2-3 суток и сохраняет свою текстуру.
Вот кстати курочка шприцованная для запекания)
И грудинка шприцованая для копчения)
Посол шприцеванием лучше всего подходит для продуктов которые пойдут на термообработку, то есть горячее копчение, запекание и т.д. Плюс этого метода в том что куски даже большие можно просолить за несколько часов, так же этот метод подходит для засолки больших кусков мяса и кусков с костью, например рульки, окорока и т.д. так как в районе кости мясо может начать портится.
Но есть у этого метода и один минус. Так как полной стерильности добиться нереально, то при шприцевание есть большая вероятность внести в толщу продукта бактерии которые начнут развиваться и испортят вам продукт. Поэтому дольше 12 часов шприцеванием я не солю.
А сколько соли-то сыпать?
Нормой соли в продукте считается 2-3% соли
То есть если мы к примеру готовим 1кг мяса, то соли нам надо 20-30г, но тут есть один нюанс.
В зависимости от способа приготовления концентрация соли в итоговом изделии может меняться, к примеру если мы возьмём 1кг говядины и посолим его 20г соли и после этого запечем в духовке где от куска весом в 1кг останется кусок массой 700г, то есть потери в массе составили 30%, но вот количество соли от этого не изменилось и мясо в итоге окажется пересолено, так как по итогу соли в нем окажется не 2% что мы в него положили, а 2.8% что многим может показаться уже много.
Так вот как я научился у одного технолога, количество соли нужно высчитывать не из начальной массы сырья, а из конечного результата.
К примеру мы хотим пожарить мясо на мангале, при жарке на углях мясо теряет 30-40% веса, поэтому нам надо взять вес сырого мяса, вычесть из него возможные потери пусть будет 35% и от полученного результата высчитать 2%.
к примеру мяса у нас на шашлыки 5кг, потери 35%, в итоге шашлыка у нас получится 3.25 кг, соответственно соли нам нужно на этот вес взять 65г или же 1.3% от изначальной массы
Знаю приведенные расчеты сложны с первого, но со временем начинаешь считать на автомате
Даже я за те 2-3 месяца что увлекаюсь копчением, даже в повседневности считаю соль в %) даже если например курицу запекаю)
Ну а вообще соль всегда кладется по вкусу, а они у всех разные)
Ну и последнее на сегодня)
Когда писал про методы засолки, то упоминал время, которое продукт будет просаливаться? Так от чего же это зависит и как его высчитать?
Время засола будет зависеть от толщины куска, и рассчитывается примерно так, 1 см в сутки плюс 3-4 суток контрольных.
к примеру для того что бы просолить кусок грудинки толщиной 5см нужно 5 суток + контрольные 3-4 суток итого 8-9 суток,.
Но такие сложные куски как шея может просаливаться гораздо дольше, так как там прослойки мяса и жира постоянно чередуются, а жировые прослойки очень плохо пропускают соль через себя.
На сегодня вроде все) излагать мысли в тексте еще только учусь, поэтому как есть, на вопросы всегда готов ответить в комментариях)
