Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Домашняя колбаса, сыр, рыба
159 постов 5 032 подписчика
279

Сыр «Советский»

Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария

Сыр «СОВЕТСКИЙ» относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Вкус и запах – чистый, выраженный сырный сладковато-пряный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – тесто однородное пластичное. Рисунок – на разрезе состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе сыра.


СОСТАВ:

Коровье пастеризованное молоко (30-50% вчерашнее, ост.свежее) - 10 литров;

Аннато – 6-10 капель

Хлорид кальция – 10 мл.;

сухая термофильная закваска – 0,6 гр. «ТВЕРДЫЕ СЫРЫ» БакЗдрав;

КУЛЬТУРА ЗАКВАСОЧНАЯ «PROPIONIBACTERIUM» ОТ «БАКЗДРАВ» - 0,6 ГР

Сухой сычужный фермент (телячий) – 0,6 гр.;

Форма для сыра D175 mm.


ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Пошаговый рецепт приготовления сыра Советский:

Термофильную закваску «ТВЕРДЫЕ СЫРЫ» и «PROPIONIBACTERIUM» растворить каждую отдельно в стаканах с пастеризованным молоком при температуре 35 градусов. Выдержать 60 минут.

Нагрейте молоко на водяной бане до 32-34°C. Выключите огонь.

Влить в молоко растворённый в 50мл. воды хлористый кальций.

Внести в ёмкость с молоком закваски, равномерно размешав в течении минуты снизу вверх.Под крышкой выдержать 35-40 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Проверить температуру, если необходимо, погреть молоко до 33С.

Медленно влейте растворенный в 50мл воды фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз 1-2 минуты, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Дать осесть зерну 10 минут. После разрезки перед постановкой зерна удаляют ≈30% сыворотки от объема смеси. Величина сырного зерна 6±1 мм.

Вымешивать, пока окрепнут оболочки зёрен 25-30 минут.

Теперь нужно нагреть массу с 33С до 52-56С, активно перемешивая. 1 градус – 1минуты. Нагрев должен занять 25-35 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре. Чтобы зерно приобрело округлость и упругость, при сжатии в ладони не продавливалось между пальцами.

(Общее время нарезки сгустка и окончания вымешивания – 50-70 минут).

Продолжать вымешивать зерно осушая его ещё 40-50 мин. 5 минут дать зерну осесть.

Сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок.

Сначала самопрессование сырного зерна 30-40 минут под слоем сыворотки. Вес дан для диаметра формы 17,5 см

Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.

Поставьте под пресс на 6.5 кг на 30 мин. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)

Поставьте под пресс 9 кг на 70 минут.

Переверните сыр и поставьте под пресс 18 кг на 90 минут.

Переверните сыр и поставьте под пресс 23 кг на 120 минут.

Общая продолжительность прессования составляет 5-6 часов.

Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С.

Солить (500 гр. сыра солить 6 часов) 12 часов головку 1 кг веса, 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны, посыпая солью верхнюю часть головки, не находящуюся в соляном рассоле. Температура рассола во время засолки 12-14С.

Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-3 суток. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

Созревание советского сыра проводят в 3 стадии:

После засолки и обсушки сыр в течение 15-25 суток выдерживают при температуре

10-12 °С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.

Затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха 20-24 °С и относительной влажностью от 90 до 95%, где происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере - от 25 до 35 суток в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, округления боковых сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка. В бродильной камере каждые 5 суток сыр переворачивают. К концу брожения сыры затвердевают и приобретают корку.

Затем сыры переносят для дозревания в прохладную камеру с температурой 10-12 °С и относительной влажностью 86-90%. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до 9-11 °С. В этой камере сыры остаются до полного созревания, в процессе которого образуется достаточно прочная корка.


В процессе созревания применяют различные способы ухода за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях Общий срок созревания советского сыра составляет 120 суток.


ПОДРОБНЕЕ В ВИДЕО:

ПОШАГОВЫЕ ФОТО К РЕЦЕПТУ:

Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Сыр «Советский» Сыроделие, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом, Видео, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 14 1
54

Первый опыт, ветчина рубленая

Мой первый опыт, готовила по рецепту @Anatoly161 сам рецепт тут  Ветчина рубленая  - готовим дома без сложного оборудования.


Использовался свиной окорок, магазинный размороженный на вес. Треть прокручена на мясорубке с решеткой 8 мм, треть крупными кусками 4*3 см и треть крупными полосами 12*2 см. Общий вес мяса 2 кг, из него сформированы и запечены в духовке 2 батона.


Поздний вечер, ветчина горяча, химозна, солона - оставила на ночь остывать.

Первый опыт, ветчина рубленая Ветчина, Колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кухня, Своими руками, Длиннопост

утром сфотографировала

Первый опыт, ветчина рубленая Ветчина, Колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кухня, Своими руками, Длиннопост

срез у толстого батона

Первый опыт, ветчина рубленая Ветчина, Колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кухня, Своими руками, Длиннопост

и вот такой срез у тонкого

Первый опыт, ветчина рубленая Ветчина, Колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кухня, Своими руками, Длиннопост

Теперь поделюсь подробностями:


- плотность.

Плотность стала для меня сюрпризом. Когда я вымешивала фарш, мне не верилось, что в итоге получу плотную ветчину. Весь мой кулинарный опыт говорил что мы готовим котлеты или мясной рулет из фарша :-) Дамы и господа, это ложное чувство, действительно выходит плотная хорошо нарезаемая структура.


- заворачивание батона.

Отрезала кусок рукава для запекания, распустила его по шву, получила лист термостойкой пленки, в него и завернула фарш. Перевязала обычными швейными нитками, которые предварительно сложила в несколько раз.

Очень рекомендую сетку (у меня ее заменял медицинский трубчатый бинт). Это позволило заметно уплотнить один из батонов. Его можно смело хлопать, катать по столу, "доить" выгоняя воздух. Из этого батона вытекло незначительное количество сока, примерно 3 столовых ложки.

Второго бинта у меня не было, так что вторая ветчина менее плотная и из нее вытек сок при развертывании! 106 граммов бульона из 1078 граммов веса готового батона.

Возможно еще и потому, что в тонкий батон я начала тыкать щупом термометра раньше, а толстый батон соответственно избежал тычков в первые 1,5 часа.


- вкус.

у готовой горячей ветчины был химический привкус. Я грешу на сушеный чеснок в порошке из Ашана (марка "каждый день"). При следующей готовке положу свежий давленый чеснок и сравню. Особого "ветчинного вкуса" я не заметила, слабый, наверное нужно просаливать дольше чем ночь или сутки.


- соль.

Готовая горячая ветчина казалась пересоленной. Я добавляла 1% нитритной соли+1% поваренной соли от веса сырого мяса, итого 2%. В холодной ветчине это уже не так заметно. Интернеты допускают 1,8% общего количества соли, так что в следующий раз уменьшу и отмерять буду на ювелирных весах. Моя привычная норма при повседневной готовке 1,5% максимум.


- специи.

Сдуру решила проявить креативность и добавила мой любимый молотый мускатный орех, он тут лишний. Запаха не добавил, а некая жгучесть не к месту. Молотый перец лучше брать белый, наверное, т.к. на срезе видны сероватые участки, это молотая в фарш составляющая поглотила больше специй.

у и сушеный чеснок в порошке из Ашана тоже брать не стоит. Скорее всего приобрету готовую смесь специй для ветчины.


- вода.

Из тонкого батона вытекло столько же, сколько было добавлено воды (10%). В толстом батоне потери влаги незначительны, по сочности батоны примерно одинаковы, разницы не заметно.


- мясо.

Окорок с небольшим слоем жира отлично себя показал, но, очень тщательно нужно убрать жилки/пленки - они не размягчаются при этом способе термообработки, будете выплевывать плохо жующиеся кусочки. Хотя, в магазинной ветчине такое сплошь и рядом :-)


- жир.

Тот жирок, который был на наружной части окорока, то есть со стороны шкуры, тот жир что уже похож на сало (шпик) плотный такой - вот он в ветчине "смонолитился", на фото среза видны белые участки. А тот жирок, который более нежный по консистенции, был на внутренних участках куска мяса, мне кажется что он-то и растопился и повытекал из батона. На фото видны участки жирного желтого бульона под пленкой.


- внешний вид.

нежный холодно-розовый оттенок, есть поры и пустоты, но я теперь понимаю что нужно делать куски мельче и получше вымешивать.


- планы.

Надеюсь обзавестить профессиональными расходниками и оборудованием, чтобы готовка приносила и эстетическое удовольствие тоже :-)

*Есть у нас неподалеку от Краснодара станица Ивановская с отличным мясным рынком (не реклама). Многие в округе этот рынок знают. Привоз у них по четвергам, мясо везут из Калининской.

Передняя нога поросенка (лопатка) если брать целиком, то цена 170 руб. за кг. Окорок с голяшкой и шею на кости брали по 210. Грудинка на ребрышках примерно по 200.

Я к тому, что при удачно опробированных рецептах можно и половину поросенка разом покупать :-)

----

Огромное спасибо сообществу и всем авторам за ваши рецепты!

Показать полностью 4
1588

Докторская.

Решил  на этот раз вареную "Докторскую" колбасу.

Придерживался таких пропорций:

говядина - 25%

свинина полужирная- 70%

Яйцо - 1 шт.

Соль нитриная+ соль(50/50)- 20гр/кг

Сахар - 2г/кг

Мускатный орех и кардамон молотые - по 0,5гр/кг.

Получилось 2.1 килограмма сырья, плюс 250-300гр молока.

Мясо нарезал маленькими кусочками, так как просаливать планировал вместо двух дней только один.

Взял говядину.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Свинину.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Нитритную соль/соль/сахар.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Мясо нарезал мелкими кусочками, и перемешал с солью.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Поставил на сутки в холодильник.Через сутки провернул в фарш.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Взвесил специи, решил использовать и мускатный орех и кардамон, по 1 гр. каждого.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Яйцо(не страусиное, а куриное крупным планом))).

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Яйцо, специи и фарш перемешал, поставил в холодильник, температура  фарша не должна подниматься выше 12 градусов. Комбайн не слишком мощный, поэтому разделил фарш на четыре части, и перемешивал в комбайне, добавляя по 70-80 грамм холодного молока в каждую часть.Получалась такая смесь.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса
Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Чрево говяжье, диаметр 55-60 мм, большего диаметра, к сожаления, не нашел.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

С помощью мясорубки и насадки для набивки наделал такие колбаски.Вывешивать на несколько часов не стал, сразу стал готовить.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Способ приготовления подглядел у @Anatoly161. Подвешиваю колбаски на решетку и в духовку.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

температуру ставлю по термометру 85 градусов, и так как колбаски тонкие, то  время выдержки беру не 1.5 часа, а 1 час 20 минут., Через 1 час 20  на нижний поддон наливаю 0.5 литра кипятка, снижаю температуру до 70 градусов и еще оставляю  на 1 час 20 минут.Затем достаю.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Кладу в пакет и на балкон до утра, благо, что сейчас у нас холодно.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Такая колбаса получилась на срезе.

Докторская. Кулинария, Мясо, Домашняя колбаса, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Колбаса

Очень вкусно. Приветствуется конструктивная критика и советы)

Показать полностью 15
519

Солим рыбу по рецептуре СССР.

Солим рыбу по рецептуре СССР. Рыба, Кулинария, Рецепт, ГОСТ, Длиннопост

Магазины СССР всегда были полны солёной рыбой от сельди, до кильки.

Она была вкусная и очень ароматная. Но мало кто задумывался, что при посоле разной рыбы использовались разные наборы пряных смесей.

Постараюсь восполнить это пробел.


На фото представлены ингредиенты набора пряностей №21а. Этот набор применялся при посоле сельди атлантической, как мелкой, так и крупной.


Рецепт посола атлантической сельди в домашних условиях:


Сельдь атлантическая - 2 кг (5 шт)

Вода - 2 л

Соль поваренная - 6 столовых ложек с горкой

Сахар - 2 столовые ложки

Перец чёрный горшком - 3,8 гр

Кориандр - 3,5 гр

Корица - 1 гр

Мускатный орех - 1 гр

Кардамон - 0,5 гр


Обращаю внимание, что мускатный орех и  кардамон используются в целом виде!

В молотом они быстро выдыхаются.


Воду вскипятить с солью и сахаром. Пряности размять на крупные кусочки, положить в кипящую воду и убавить огонь до минимума. Тузлук выдержать под крышкой, в течении 20 мин при температуре воды 90С. Остудить до комнатной температуры.

Залить рыбу и убрать в холодильник минимум на 5 дней.


Рецепт домашнего посола мойвы с набором пряностей №22:


Мойва жирная - 1 кг

Соль поваренная - 50-70 гр.

Сахар - 10-15 гр

Кориандр - 1,3 гр

Анис - 0,6 гр

Тмин - 0,8 гр

Аирный корень - 0,6 гр

Лапчатка ( калган) - 0,2 гр

Красный перец - 0,2 гр


Пряности размять. Размороженную мойву уложить рядами в посуду пересыпая смесью соли, сахара и пряностей. Положить сверх дощечку с небольшим грузом. Убрать в холодильник на три дня.


Это так называемый "русский набор пряностей", запах и вкус его специфичен. Не всем может понравится. Мне очень понравился. Аирный корень и калган можно приобрести в аптеках.


Наборы пряностей:

Солим рыбу по рецептуре СССР. Рыба, Кулинария, Рецепт, ГОСТ, Длиннопост
Солим рыбу по рецептуре СССР. Рыба, Кулинария, Рецепт, ГОСТ, Длиннопост
Солим рыбу по рецептуре СССР. Рыба, Кулинария, Рецепт, ГОСТ, Длиннопост
Солим рыбу по рецептуре СССР. Рыба, Кулинария, Рецепт, ГОСТ, Длиннопост

Рекомендации, какие наборы пряностей  к какой рыбе подходят:

Солим рыбу по рецептуре СССР. Рыба, Кулинария, Рецепт, ГОСТ, Длиннопост
Солим рыбу по рецептуре СССР. Рыба, Кулинария, Рецепт, ГОСТ, Длиннопост

Для простоты расчёта, вес пряностей в таблицах 121 и 122 я считаю в граммах на 0,5 кг рыбы.

То есть, на 1 кг вы его удваиваете. На два кг - учетверяет.


О сроках выдержки рыбы.

Не секрет, что отдельные виды рыб могут "созревать". То есть менять вкус в лучшую сторону при длительном посоле. Созревать могут сельдевые, макрелевые, сиговые...

Время созревания зависит от вида рыбы, температуры при которой она выдерживается и времени выдержки. Быстрее всех созревает скумбрия (макрелевые) от 3ёх дней. Сельдь созревает от 15и дней до 3ёх месяцев.

Если вы хотите получить созревшую рыбу, то не потрошите её пред посолом. Выдержите её  при температуре от 0 до 2С согласно рекомендации.


Приятного аппетита.

Данные приведены из:

Солим рыбу по рецептуре СССР. Рыба, Кулинария, Рецепт, ГОСТ, Длиннопост
Показать полностью 7
288

О хлебе колбасном или три-в-одном - это не только кофе

Как-то так получилось, что прочитав пост уважаемого @Dronblin решился я приготовить мясной хлеб. Мясной хлеб - это хорошо, вкусно, просто, но, как-то слишком скучно, - подумал я и решил... Готовить буду я не мясной хлеб, а мясные хлеба. Целых три... Разных... За один раз... Без лишних усилий...

И получилось у меня

Три мясных хлеба

О хлебе колбасном или три-в-одном - это не только кофе Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Вообще говоря, мясные хлеба - штука благодарная. Им не нужны колбасные оболочки, им не нужны колбасные шприцы и духовки, которые могут точно контролировать температуру, по большому счету, даже без колбасного термометра обойтись можно (но я, как истинный читер, не обошёлся). А вот, например, без мяса обойтись в мясном хлебе сложно, поэтому с мяса и начну.

Первым делом я взял такой вот кусочек говядины:

О хлебе колбасном или три-в-одном - это не только кофе Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

От него отрезал немного себе на стейки (ну пока хлеб делается кушать же нужно). Осталось самую малость больше килограмма, его на хлеб и возьмём.

Теперь свинина:

О хлебе колбасном или три-в-одном - это не только кофе Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Здесь 1,3 кг свиной лопатки и 580 грамм шпика без шкурки.

Ещё на этом этапе мне понадобилась соль: обыкновенная поваренная и нитритная посолочная смесь (у меня 0.6%)

Сало я отправил в морозильник, а мясо пропустил через крупную решетку мясорубки (в этот раз мне под руку попалась решетка с отверстиями 13 мм).

О хлебе колбасном или три-в-одном - это не только кофе Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Свинину и говядину я засолил раздельно. На засолку свинины мне понадобилось 11 грамм нитритной посолочной смеси (0.6%) и 18 грамм поваренной соли. Для говядины - 17 грамм посолочной смеси и 5 грамм соли.

Почему так по разному? Дело в том, что более темному мясу необходимо больше нитрита натрия для цветообразования и при раздельной засолке это неплохо было бы и учитывать. Так например, говядине и баранине нужно около 100 мг/кг нитрита натрия, а свинине и курятине - вдвое меньше. Упрощенно количество готовой посолочной смеси можно рассчитать так: для говядины или баранины нужно количество мяса в килограммах разделить на концентрацию посолочной смеси в процентах и результат умножить на десять. Для свинины, телятины, темного куриного мяса - результат говядины нужно разделить на два. При раздельном посоле белого мяса птицы - посолочная смесь для цветообразования не нужна вовсе.

Засоленное мясо я отправил в холодильник, сало порезал мелкими кубиками и заморозил. На этом я спокойно отправился заниматься своими делами до завтра.

Назавтра я пропустил говядину и 720 грамм свинины через мелкую решетку мясорубки отправил подостыть и подготовил три набора специй: два набора по грамму сахара, грамму белого перца и половине грамма мускатного ореха, а в третьем наборе сахара я взял полтора грамма, а вместо мускатного ореха смолол грамм душистого перца. Кроме того мне понадобилось одно куриное яйцо и 20 грамм пшеничной муки и ещё немного соли.

После всех этих приготовлений я приступил к смешиванию фаршей:

I Ветчинный хлеб

Я взял 400 граммов говяжьего фарша, вмешал в него 100 мл ледяной воды, третий набор специй (который с душистым перцем), свинину после крупной решетки (у меня ее осталось 480 грамм) и 20 грамм пшеничной муки.

II Любительский хлеб

В этот хлеб у меня отправились 350 грамм говяжьего фарша, в который я вмешал 75 мл ледяной воды, один из оставшихся наборов специй, 400 грамм свинины и 250 грамм шпика. Также я слегка досолил фарш пятью граммами поваренной соли (шпик то я заранее не солил).

III Заказной хлеб

Оставшиеся ингредиенты я смешал в той же последовательности, что и в предыдущем хлебе, добавив к фаршу 60 мл воды, шесть грамм поваренной соли и одно небольшое куриное яйцо.

Все три фарша я тщательно вымешал и поместил в формы (я использовал одноразовые алюминиевые ванночки для запекания, но подойдут и любые другие). Чтобы лучше различать готовые хлеба - на каждом хлебе нацарапал букву:

О хлебе колбасном или три-в-одном - это не только кофе Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Формы с будущими хлебами я отправил в предварительно разогретую до 130 градусов духовку на полтора часа. Через полтора часа температура внутри одного из хлебов перевалила за семьдесят градусов и я достал хлеба из духовки:

О хлебе колбасном или три-в-одном - это не только кофе Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Освободив батоны от форм и вывернув их на противень, застеленный пергаментом я вернул их в духовку буквально на 15 минут, чтобы и бока буханок подсохли и стали глянцево-блестящими.

О хлебе колбасном или три-в-одном - это не только кофе Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Потом хлебу нужно время, чтобы остыть и ... и все - можно кушать!

О хлебе колбасном или три-в-одном - это не только кофе Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

P.S.

Не лишним будет упомянуть, что все манипуляции с сырыми мясом и фаршем производились тогда, когда эти самые мясо и фарш были холодными. Нет, неправильно - ХОЛОДНЫМИ.


Кубики сала перед вмешиванием в фарш я окатил кипятком - так оно потом лучше за фарш зацепится.


P.P.S.

Автор ещё раз предупреждает, что неосторожный читатель, в точности повторивший рецепт, рискует получить такой же результат.

Хороших вам колбас, а учитывая тематику поста - ещё хлеба и зрелищ!

Показать полностью 7
246

Холодное копчение на примере разных продуктов.

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

Сегодня хочу поделится своим опытом в копчении различного рода продуктов,заранее скажу что занимаюсь этим уже несколько лет исключительно только для себя,не один килограмм сырья испортил,так что методом проб и ошибок пришел к следующему:


Рулька варено-копченая

Ингредиенты:

Рулька свиная  700 г (без кости)

Соль 15 г

Перец черный 2 г

Чеснок сушенный 5 г

Кислота аскорбиновая с глюкозой 1 таблетка (измельчить)


Рульку тщательно, моем скоблим ножом

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

Аккуратно удаляем кость,и слегка отбиваем молотком

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

Добавляем специи

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

Тщательно натираем со всех сторон

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

Формируем что то вроде рулета,стягиваем ниткой

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

Плотно заматываем в пищевую пленку,оставляем просаливаться в холодильник на 2 суток

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

Спустя двое суток не снимая пленки,помещаем в мультиварку (в моем случае аэрогриль так как мультиварка была занята) и готовим при температуре 80-85° до достижения в середине  куска 75-80°

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

Далее опускаем в холодную воду и даем остыть,после снимаем пленку и подвешиваем на сушку,после того как рулька подсохнет она готова к копчению.

Для засолки рыбы и окорочков  на потребуется:


Рыба  у меня горбуша свежезамороженная 4 шт по грамм  600-700 каждая

Окорочка куриные свежезамороженные  2 кг

Для приготовления рассола:

Вода 5 л

Соль 500 г

Сахар 100 г

Кориандр в зернах 1 ст.ложка

Перец черный горошек 1ст.ложка

Лавровый лист 5 шт

Данный рассол подходит почти для всех видов копчения,грудинки,сала,всевозможной рыбы и птицы (если птица коптится целиком,то при помощи обычного медицинского шприца делают инъекции в толстые слои мяса, что позволяет уменьшить время засола в половину)

Кипятим воду с солью  и специями 5 мин,даем полностью остыть до комнатной температуры и заливаем наши продукты,оставляем на 2 суток в холодильнике

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

По истечении 2 суток рыбу промываем (не вымачиваем) под проточной водой и отправляем на сушку,после того как рыба подсохнет она готова к копчению

p.s (перед засолкой рыбы-обязательно удалить жабры)


Окорочка промываем проточной водой,заматываем каждый в пищевую пленку,и варим в мультиварке (духовке,кастрюле с водой) при температуре 80-85° до достижения внутри куска 75-80°

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

После приготовления остужаем в холодной воде,снимаем пленку,промываем делаем петельки из шпагата для подвешивания и отправляем на сушку.

Для более быстрого подсушивания используем обычный бытовой вентилятор,который справится с работой за 3-4 часа,без него сутки минимум.

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

Помещаем продукты в коптильную камеру,коптим холодным дымом  20-27° 6-8 часов,после чего проветриваем не менее суток

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

P.S

Многие спросят зачем же нужна аскорбиновая кислота в приготовлении рульки - она в каком то смысле заменяет всеми любимый нитрит натрия,дает некую окраску мясным продуктам

Холодное копчение на примере разных продуктов. Копчение, Рыба, Рулька, Курица, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 11
32

Брынза из коровьего молока

Брынза - один из вкуснейших сыров, который с легкостью можно приготовить дома.

Ингредиенты:


Молоко - 4,5 л

Хлористый кальций - 0,54 г

Сычужный фермент - 0,09 г

Молоко нагреваем до температуры 35 градусов. В разной посуде разводим хлористый кальций в 50 мл воды и сычужный фермент в 50 мл воды. Всегда смотрите как использовать ферменты на упаковке!

Выливаем растворы по очереди в подогретое молоко. Хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на 40-70 минут до образования плотного сгустка.

Сгусток проверяем на излом. Линия излома должна быть чистая, не творожистая. По краям сгустка должна проступать сыворотка. В этом случае нарезаем сгусток на кубики стороной 2 см. Затем мешаем массу шумовкой в течение 10 минут до образования зерна размером 10 мм. Оставляем массу на 5 минут, чтобы зерно осело, после чего убираем лишнюю сыворотку. Зерно вылавливаем шумовкой и перекладываем в формы.

Брынза из коровьего молока Брынза, Сыр, Сыроделие, Видео рецепт, Видео, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Оставляем сыр в форме самопрессоваться на 4-5 часов или на всю ночь. За это время сыр можно перевернуть. Несмотря на то, что сыр является самопрессующимся, также можно оказать на него дополнительное давление, поставив сверху груз. После прессования сыр отправляется на посолку. Можно натереть сухой солью в соотношении 2% от веса сыра или поместить в солевой раствор с концентрацией 10%. Если планируете сыр хранить продолжительное время, делайте раствор более концентрированный - 18 - 22%.

Брынза из коровьего молока Брынза, Сыр, Сыроделие, Видео рецепт, Видео, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Сыр получается очень вкусным и красивым.

Брынза из коровьего молока Брынза, Сыр, Сыроделие, Видео рецепт, Видео, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 3
2421

Брезаола- Итальянская вяленая говядина.

Начитавшись здесь постов про  брезаолу , решил попробовать сделать её  сам.

Первый опыт был не совсем удачным, так как изначально взял слишком маленькие куски говядины, и они получились суховаты. Второй раз делал с учетом своих ошибок.

Взял два куска говядины, по 1 кг каждый.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Лучше выбирать, чтобы волокна были вдоль, но у одного куска волокна получились поперек, и это не испортило готовый продукт.Из специй взял готовые " прованские травы", ушло полтора пакетика, 30 гр. примерно. Обвалял в специях мясо.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Уложил в тару, и добавил несколько нарезанных долек чеснока.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Для маринада требуется сухое натуральное вино, я купил такое.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Залил в мясо, чтобы полностью его покрывало.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Поверхность вина закрыл тонким слоем оливкового масла.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Все это поставил на две недели в холодильник. По прошествии двух недель вынул из холодильника, слил вино.

.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Слегка промыл мясо. Получились такие куски.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Немного просушил мясо, натер  его смесью: нитритная + обычная соль  в пропорции 50/50, завернул в марлю и перевязал шпагатом.Куски получились размером примерно - 9х9х20см.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

И ещё поставил  на три недели в холодильник. Не утерпел, вытащил чуть раньше срока, через 19 дней.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Что сказать,  брезаола удалась, присутствует очень приятный привкус вина и трав, сама говядина получилась вопреки опасению мягкая и нежная!

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост
Показать полностью 9
32

Шашлык зимний

Люблю сочный, хорошо прожаренный шашлык. Но вот готовить его обычно негде или некогда и приходится заказывать его в кафе/ресторанах. В теплое время еще можно выбираться пожарить шашлыки на природу, но в холода уже особо не поездишь «на шашлыки».

Нашел для себя выход из ситуации, использовав технологию приготовления су-вид и газовую горелку. Сам рецепт очень прост и не отнимает много личного времени. Для получения килограмма шашлыка потребуется: свиная шея 1 кг, лук 200гр, соль 15гр, томатная паста 15гр, перец черный дробленный 5 гр. Мясо режем кусками по 4-5см, добавляем остальные ингредиенты и упаковываем все в вакуумный пакет. Я выдерживал мясо в холодильнике несколько часов, но думаю можно обойтись и без этого. Затем кидаем наши пакеты с мясом в сувидницу и готовим в ней 4 часа при температуре 65 градусов.

Шашлык зимний Мясо, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Шашлык

По готовности мяса, вытаскиваем его из пакетов и проводим финальную обработку газовой горелкой. Я для удобства выкладываю мясо на сковороду.

Шашлык зимний Мясо, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Шашлык

Ну и после наслаждаемся нежным, сочным и вкусным шашлыком. Хочу особо отметить, что приготовленное таким образом мясо будет иметь именно шашлычный вкус и запах и результат будет стабильным всегда.

Шашлык зимний Мясо, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Шашлык
Показать полностью 3
951

Белой зависти пост

Прочитав пост уважаемого @Evgos облился слюной, обзавидовался и пошёл готовить что-нибудь похожее. Получилась такая вот

Ветчина цельнокусковая «Версия лайт»

Белой зависти пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

Теперь в двух словах о процессе: взял я два кусочка свиной лопатки.

Белой зависти пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

Приготовил рассол, взяв на пол-литра воды 75 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси, 20 грамм поваренной соли и 5 грамм сахара. Полученным рассолом залил мясо:

Белой зависти пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

Для порядка забросил в рассол лавровый лист, да пяток горошин чёрного перца и отправил на сутки в холодильник под гнёт.

Назавтра достал «угнетенное» мясо, промыл холодной водой, слегка обсушил салфеткой и натер смесью красного и белого перцев, взятых поровну.

Белой зависти пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

Красоты для обкрутил все это пищевой пленкой и придал форму трубчатым бинтом-нулевокой.

Белой зависти пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост

Оба кусочка отправил в кастрюлю с горячей водой и варил, не давая закипеть чуть больше часа.

Достал, полил холодной водой, охладил, нарезал и ... СОЖРАЛ!

На этом у меня все, хороших вам колбас, мяса и аппетита!

Показать полностью 4
61

Хватит сохранять, надо ж приготовить

Помнится тут был пост от @alextry про итальянскую брезаолу, кинул я его в сохранённые, в комментариях потянулись мои единомышленники, но хватит, хватит сохранять!

Пошёл тем же путем, что и автом вышеупомянутого поста, узнал много нового про нитритную соль, что её нет смысла искать в обычном магазине, стартовые культуры, да и вообще заинтересовался этой темой.

И вот, говядина, вино, специи, не буду расписывать тот же самый порядок, но получилось очень вкусно. Есть одно но, следующий раз возьму вино поксчественнее, на вкусе не сказалось, остатки вина после приготовления допивать никто не захотел

Хватит сохранять, надо ж приготовить Говядина, Домашняя колбаса, Длиннопост
Хватит сохранять, надо ж приготовить Говядина, Домашняя колбаса, Длиннопост
Хватит сохранять, надо ж приготовить Говядина, Домашняя колбаса, Длиннопост
Хватит сохранять, надо ж приготовить Говядина, Домашняя колбаса, Длиннопост
Хватит сохранять, надо ж приготовить Говядина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Сохраняйте, и пробуйте приготовить, теперь буду пробовать приготовить Адыгейский сыр

Показать полностью 5
39

Ветчина из свинины. Как это делаю я

Уверена, что тема домашней ветчины интересна не только мне. Поэтому без длинного вступления хочу перейти к делу и рассказать как я готовила ветчину из свинины дома.

Для ветчины я купила мясо с маркировкой "Свиной карбонад" весом чуть более 2 кг.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Первым делом поделила кусок на три части, вес каждой из которых составил около 700 г.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Каждый кусок взвесила на весах и относительно конкретного веса на весах для малых весов отмерила специи, нитритную соль и фосфаты.

Неизменной для каждого куска оставалась пропорция нитритной соли и фосфатов. Нитритную соль использовала в соотношении 2 % от веса мяса, а фосфаты - 3 г на 1 кг мяса. Специи для каждого куска выбрала разные. Для того, чтобы специи не превращались из порошка в пасту под воздействием влаги мяса, я смешала их вместе с солью и фосфатами. Так гораздо легче распределить мелкодисперсный порошок по куску. В ход также пошел жидкий дым. Его использовала совсем чуть-чуть.

Также не побоялась и острый перец добавить.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Один кусок получился ярким. Это потому, что я обмазала его паприкой.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

А потом к нему еще и тот самый жидкий дым добавила - совсем понемногу на каждую сторону.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Первый кусок:

Нитритная соль - 14 г;

Фосфаты - 2 г;

Перец острый Чили - 3 г.


Второй кусок:

Нитритная соль 14 г;

Фосфаты - 2 г;

Перец острый чили 1 г;

Паприка - 25 г;

Жидкий дым - 0,5 ст.л.


Третий кусок:

Нитритная соль 14 г;

Фосфаты - 2 г;

Перец острый чили 1 г;

Мускатный орех молотый - 1 г.


Все куски положила в вакуумные пакеты. Завакуумировала.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Промаркировала, чтобы не забыть дату посола и положила в холодильник на четыре дня.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Перед тем как отправить мясо на термообработку прогрела его до температуры 35 градусов, поместив все пакеты в кастрюлю с теплой водой.

Готовила в сувиде. На момент погружения температура воды в емкости составляла 70 градусов. Весь процесс тепловой обработки длился около 3,5 часа. Мясо готовилось до достижения температуры внутри куска 70 градусов.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Благодаря нитритной соли ветчина получилась красивого розового цвета внутри. Считаю, что такой вид в разрезе можно назвать товарным. Фосфаты обеспечили сочность. Жидкий дым - идеальное решение, если нет коптильни, главное использовать его в небольших количествах, чтобы аромат дыма не был навязчивым и не забивал рецепторы. Специи также были подобраны правильно и приятно дополнили ветчинный аромат, который удалось получить за счет все той же нитритной соли.

Показать полностью 8
60

Готовлю докторскую колбасу

Всем привет! Сегодня хочу рассказать как я готовила докторскую колбасу. Продукт этот всем хорошо известен, представлять его не надо. Скажу лишь пару слов. Докторская колбаса характеризуется пониженным содержанием жиров, готовится из двух видов мяса - говядины и свинины. Итак, вот как я готовила эту колбасу.

Начала с того, что подготовила мясо, очистив его от жилок, пленок. Мясо покупала с таким расчетом - 25 % говядины и 75% жирной свинины. На колбасу пошла говяжья лопатка и свиная шея. Нарезала мясо на небольшие кусочки, чтобы оно почти что вылетало из мясорубки под собственным весом, а не давилось.

Готовлю докторскую колбасу Колбаса, Домашняя колбаса, Видео рецепт, Нитритная соль, Фосфаты, Рецепт, Видео, Длиннопост

Сначала измельчила мясо на средней решетке, второй раз - на мелкой.

Затем выложила фарш тонким слоем на большой тарелке и поставила охлаждаться в морозилку. Туда же отправила воду.

Готовлю докторскую колбасу Колбаса, Домашняя колбаса, Видео рецепт, Нитритная соль, Фосфаты, Рецепт, Видео, Длиннопост

Как только продукты как следует охладились и даже немного схватились ледяной корочкой, началось самое интересное, а именно измельчение фарша в блендере до состояния эмульсии. Сразу скажу, что в бытовом блендере измельчать мясо - сплошное мучение. Одна загрузка не предполагает большого количества фарша. Привод быстро нагревается и, чтобы не спалить технику, пришлось постоянно делать перерыв. Так что если есть вариант приобретения куттера, реализуйте его. В процессе измельчения фарша частями подливала воду. Использовала 10 % от веса фарша. Также в процессе производила посолку и добавление специй. Что касается посолки, то здесь, скорее всего все понятно, использовать необходимо нитритную соль для получения конечного продукта розового цвета. Я добавляю 2 % нитритной соли от веса сырья. Теперь что касается специй. В данном случае используется только один вариант - мускатный орех или кардамон. Нужно крайне малое количество - всего 1-2 г на 1 кг фарша. Еще добавила фосфаты (3 г на 1 кг сырья).

Готовлю докторскую колбасу Колбаса, Домашняя колбаса, Видео рецепт, Нитритная соль, Фосфаты, Рецепт, Видео, Длиннопост

После того как получила эмульсию приступила к формированию батонов. Я использовала оболочку коллагеновую меньшего чем нужно диаметра. Предварительно замочила ее на 15 минут в теплой воде. Завязала на конце шпагат и заполнила оболочку эмульсией при помощи шприца. У меня шприц непрофессиональный, крепится к столу ненадежно, пришлось немного помучиться в работе с ним. Батон завязала шпагатом на обычный узел, профессиональную вязку использовать не стала.

Далее отправила батоны на термообработку в су-вид. Готовила при температуре 70 градусов (и до достижения внутри батона температуры 70 градусов). Весь процесс занял три часа.

Готовлю докторскую колбасу Колбаса, Домашняя колбаса, Видео рецепт, Нитритная соль, Фосфаты, Рецепт, Видео, Длиннопост
Показать полностью 3
Мои подписки
Подписывайтесь на интересные вам теги, сообщества,
пользователей — и читайте персональное «Горячее».
Чтобы добавить подписку, нужно авторизоваться.
Отличная работа, все прочитано!