Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Домашняя колбаса, сыр, рыба
159 постов 5 032 подписчика
38

По-краковски 2. Жидкий дым edition.

Прошлая краковская понравилась, решил в этот раз добавить жидкого дыма.

По-краковски 2. Жидкий дым edition. Домашняя колбаса, Краковская колбаса, Длиннопост

Игнридиенты:


Говядина жилованная первого сорта - 300г

Свинина жилованная полужирная -400г

Грудинка свиная - 300г (я взял соленые грудинку и шпик пополам)

Соль поваренная пищевая - 10г (чайная ложка)

Нитритная соль (0,6%) -10г (чайная ложка)

Сахарный песок или глюкоза - 1,35г (я сыпанул 1,5-2)

Перец черный - 0,1г

Перец душистый - 0,9г

Чеснок свежий очищенный измельченный -2г (я сыпанул гранулированного столько же)

добавил в этот раз 0,5 г мускатного ореха.

Жидкий дым - 4г


Фото мяса сделать забыл, но я его порезал под мясорубку добавил соли, сахар и поместил в пакете на пару (так было удобно, можно и меньше) дней в холодильник.



Грудинку и шпик порезал на мелкие кусочки.

По-краковски 2. Жидкий дым edition. Домашняя колбаса, Краковская колбаса, Длиннопост
По-краковски 2. Жидкий дым edition. Домашняя колбаса, Краковская колбаса, Длиннопост
По-краковски 2. Жидкий дым edition. Домашняя колбаса, Краковская колбаса, Длиннопост

Достал мясо из холодильника пропустил через крупную решетку мясорубки. Добавил остальные специи и жидкий дым.

По-краковски 2. Жидкий дым edition. Домашняя колбаса, Краковская колбаса, Длиннопост

Хорошенько вымесил, добавил шпик и грудинку, тщательно перемешал.


Набил в предварительно замоченную свиную чреву, оставил висеть на несколько часов при комнатной температуре

По-краковски 2. Жидкий дым edition. Домашняя колбаса, Краковская колбаса, Длиннопост

Затем как обычно в духовку на 85 градусов. После достижения внутри батонов ~50 градусов, плеснул кипятка в поддон.


Когда температура внутри достигла 72 градуса. Вынул колбасу из духовки. Воду из поддона, убрал. При помощи бинтика смазал жидким дымом батоны с обеих сторон.

По-краковски 2. Жидкий дым edition. Домашняя колбаса, Краковская колбаса, Длиннопост

И подсушил их еще в духовке при той же температуре (не выключал духовку) минут по 5-10 с каждой стороны.

Затем подвесил в холодильник до завтра.

По-краковски 2. Жидкий дым edition. Домашняя колбаса, Краковская колбаса, Длиннопост

В общем очень понравилась. Жидкий дым совершенно не навязчивый. Не пойму, сыграл ли роль мускатный орех, но в целом, такой набор приправ мне очень по вкусу.


В следующий раз, наверное, не поленюсь, и часть мяса ( 2/3  половины говядины пропущу через мелкую решетку).


P.S. По традиции NSFW ссылка от баянометра.

Показать полностью 7
977

Лучшая колбаса - это мясо

Остался у меня кусочек свинины после приготовления отбивных, замораживать мясо не хотелось, но долго над ним стоять тоже желания особенного не было (желудок же после отбивных полный). А это значит, что нужно готовить

Карбонад

Лучшая колбаса - это мясо Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Карбонад, Увлечение, Длиннопост

Для начала представлю самое главное - мясо (в этом кусочке чуть больше килограмма):

Лучшая колбаса - это мясо Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Карбонад, Увлечение, Длиннопост

Ещё мне понадобился рассол: 200 мл воды, 16 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси, 12 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара. Половиной этого рассола я нашприцевал в мясо. Оставшийся рассол я налил в пакет, куда, вслед за рассолом я отправил и свинину:

Лучшая колбаса - это мясо Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Карбонад, Увлечение, Длиннопост

Сутки мясо у меня в пакете просто пролежало в холодильнике, а потом я сверху на пакет положил небольшой гнёт, под которым мясо полежало ещё три дня (здесь могло быть и два и четыре дня - все зависит только от свободного времени и желания).

Через три дня я достал мясо из холодильника, промыл его холодной водой, обсушил бумажным полотенцем, продел в мясо два крючка:

Лучшая колбаса - это мясо Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Карбонад, Увлечение, Длиннопост

За продетые в мясо крючки я подвесил мясо на два часа в холодильнике, чтобы дать поверхности ещё немного подсохнуть.

После этого я натер мой бедующий карбонад специями. Я взял поровну свежемолотый белый перец, душистый перец, паприку, чили и сумах, ах да, ещё немного шафрана, но это вовсе необязательный набор - можно взять любые специи, которые вы обычно используете к свинине. Получилось так:

Лучшая колбаса - это мясо Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Карбонад, Увлечение, Длиннопост

Мясо, не вынимая крючков, я обернул пленкой и для порядка обвязал:

Лучшая колбаса - это мясо Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Карбонад, Увлечение, Длиннопост

Получившийся пакет я подвесил в духовке и оставил его при температуре 85 градусов до тех пор, пока внутри он не прогрелся до 70 градусов. Заняло это почти пять часов.

После готовности мяса я достал его из духовки и избавил от «одежды» из пленки и снова подвесил в духовке (крючки я предусмотрительно не вытаскивал) и установил регулятор на 150 градусов, чтобы подсушить карбонад снаружи. Через 20 минут я достал из духовки:

Лучшая колбаса - это мясо Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Карбонад, Увлечение, Длиннопост

Снова завернул мясо в пленку, чтобы не дать ему засохнуть во время остывания и стал ждать.

Ну конечно, я не удержался и начал кушать его ещё горячим, но, тем не менее, мне показалось, что было вкусно. Хотя, каким ещё бывает мясо?!

P.S.

Здесь традиционные авторские извинения...


Хороших вам колбас...

Показать полностью 5
405

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение

Начну без обычного вступления - просто решил приготовить колбасу своей ностальгии под названием

Московская

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Сразу, чтобы не заставлять некоторых много читать, скажу, что при приготовлении колбасы я пользовал помимо ненавистной многими нитритной соли ещё более ненавистный жидкий дым. Для использования жидкого дыма вместо копчения у меня были причины, как были причины и для того, чтобы не оставлять колбасу некопченой вовсе. Об этих причинах я расскажу ниже, но, пожалуй, обо всем по порядку.

Первым делом мне понадобилось мясо. Если колбаса «Московская», то мясом, конечно, будет говядина. В моем случае это был такой вот кусочек тазобедренной части:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

После освобождения от крупных плёнок, жил и других нелицеприятных вещей весы показали, что мяса осталось ни много ни мало, а целых 1.1 килограмма. Мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки, добавил в него 18 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси и 15 грамм поваренной соли и отправил на сутки в холодильник.

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Назавтра я порезал 350 грамм шпика кубиками со стороной примерно миллиметра четыре, взвесил ещё 10 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара и 2 грамма свежемолотого белого перца и 0.5 грамма мускатного ореха.

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Просоленный говяжий фарш я пропустил через решетку мясорубки с отверстием 2.5 мм, вмешал в него сахар и специи, а затем тщательно вымешивал его до липкости, постепенно добавляя кубики шпика и соль. Получилось так:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Фарш я набил в предварительно замоченную свиную гузенку - получились два неказистых батончика:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Батончики будущей колбасы я на сутки повесил в холодильник для осадки.

Перед тем, как отправить колбасу в духовку, стоит сказать пару слов о копчении. Московскую колбасу, в её традиционном виде, нужно коптить в два этапа и суммарная протяженность процесса копчения превышает двое суток. Честное слово, ради килограмма колбасы я просто-напросто не готов ехать к коптильне и двое суток контролировать процесс. Однако без копчения эту колбасу, как например можно поступить с Краковской, оставить нельзя. Дело здесь не только и не столько во вкусе, сколько в том, что после варки колбаса будет ещё больше недели подсыхать и зреть и дым в этом случае выступает не только ароматизатором, но и своеобразным антисептиком.

Именно поэтому при приготовлении этих двух маленьких батончиков было принято волевое решение - жидкий дым.

И именно поэтому после осадки колбаса отправилась не в коптильную камеру, а в самую обыкновенную духовку. Духовка с находящейся в ней колбасой была постепенно разогрета до 85 градусов, при которых колбаса и провела около часа, затем в противень внизу духовки я плеснул немного воды, понизил температуру до 75 градусов и дождался, пока температура в глубине батона не поднимется до 70 градусов. Заняло это совсем немного времени - что-то около получаса и в итоге я получил вот это:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

На еще горячую колбасу я ватным тампоном нанёс 15 мл жидкого дыма, обернул колбасу пищевой пленкой и повесил на 4 часа остыть при комнатной температуре. После остывания я снял пленку и приступил к самому долгому, трудоемкому и ответственному этапу - сушка...

Для сушки я подвесил колбасу в холодильнике на... десять дней. Если все пойдет как нужно, то за эти десять дней колбаса потеряет в весе около четверти, батоны станут плотными и упругими. Примерно так случилось и у меня - через десять дней я снял два батона, которые слегка изменились снаружи:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Ну и, конечно, разрез:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Ну что сказать, я очень люблю «Московскую», поэтому мне сложно её оценивать. Мне она показалась неплохой, как принято говорить - той самой...

P.S.

Автор приносит извинения всем читателям, тонкую душевную организацию и изысканный вкус которых он задел своим низкопробным текстом, мутными фотографиями, кривыми руками, нитритной солью, жидким дымом и тем, о чем он сам ещё не догадывается. Тем не менее, автор старался, чтобы ему понравилась колбаса, а уважаемым читателям - пост.

Хороших вам колбас...

Показать полностью 8
221

Вяленый гусь (каклаган каз). Супер блюдо татарской кухни. а каклаган

Вяленый гусь по-татарски или по-башкирски, по моему мнению, одно из лучших блюд в области вяленого мяса, одна из лучших подач к пиву или просто обычному застолью. Умеренно соленый продукт является отличной закуской.


Ингредиенты:

Гусь 2 кг.;

черный перец 1 ст. л.;

лавровый лист 10 гр. ;

соль 2 кг. ;

пшеница 2 кг.


Перед приготовлением гуся необходимо промыть и обрезать лишний жир. Так же удалить шею и потроха. Затем смесью из перца, лаврового листа и соли натереть гуся как сверху, так и внутри. На дно посуды, где будет терять влагу гусь, насыпать пшеницу ровным слоем и сверху таким же слоем соль. Оставить в горизонтальном положении обезвоживаться на 7 дней. По истечении заданного срока промыть в проточной воде от соли и просушить бумажным полотенцем. Вывесить высушиваться на сквозняк в прохладном месте, либо в холодильник месяца на 2. По истечении срока у вас будет великолепный вяленый продукт. Приятного аппетита!!!

Вяленый гусь (каклаган каз). Супер блюдо татарской кухни. а каклаган Мясо, Вяленое мясо, Рецепт, Вкусно, Видео, Гусь, Кулинария, Видео рецепт
246

Колбаса наизнанку или негатива пост

А почему колбаса красная с белыми вкраплениями, а не наоборот?! Кто сказал?! Если очень хочется, то можно и колбасу «наизнанку вывернуть» и получить, прямо как на старой фотопленке,

Негатив

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

А с чего, собственно, все началось!? Осталось у меня от другой какой-то колбасы 250 грамм говядины. На колбасу полноценную было мало, к тому же, дело было вечером и заниматься мясом всерьёз было поздно, поэтому говядину я достаточно небрежно порезал мелкими кубиками со стороной примерно миллиметров пять:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Затем я размешал в 25 мл холодной воды 4 грамма 0.6% нитритной посолочной смеси и 1 грамм поваренной соли. Отправил мясо и полученный рассол в пакет, а пакет, в свою очередь, в холодильник и со спокойной совестью пошёл спать, помня, что утро вечера мудренее...

Назавтра я взял остальные ингредиенты:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Это были, собственно, пакет с просоленной говядиной, куриное филе грамм на пятьсот, 200 грамм шпика (у меня он порезан кубиками, но это просто так получилось - это не обязательно), некрупное куриное яйцо и 50 мл. сливок (у меня 20%, но можно обойтись меньшей жирностью или, даже, просто молоком или водой).

Куриное филе я порубил на фарш измельчителем, вбил в фарш яйцо и добавил холодные сливки. Массу посолил 15 граммами поваренной соли и приправил её одним граммом белого перца и половиной грамма мускатного ореха. Затем добавил к куриному фаршу шпик и ещё раз «пробил» измельчителем до относительно однородной массы. В полученную массу я вмешал кубики говядины:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Фарш я набил в свиную гузенку и повесил в холодильнике на пару часов.

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

После осадки я отправил батон в духовку, разогретую до 90 градусов и жарил колбасу так примерно час. Через час я плеснул в противень на дне духовки горячей воды и продолжил уже не жарить, а варить паром пока температура внутри батона не перевалила за 70 градусов. На это ушло ещё чуть более часа.

С этого места возможны варианты. Первый и самый простой вариант - отправить батон в ледяную воду минут на десять, а потом в холодильнике охладить его. Этот способ даёт ровный светло-кремовый батон с красными вкраплениями говядины и плотной гладкой шкуркой. Но мне захотелось чего-то другого, поэтому я сварил сироп из 50 мл. воды и 20 грамм сахара. В сироп при варке я добавил немного сумаха, немного ягод барбариса и немного копченой паприки:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Полученный сироп я процедил через ситечко и очень быстро нанёс ватным тампоном на ещё горячий батон:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

И здесь у меня тоже возникли варианты: пока батон был ещё липким от сиропа, его можно было обвалять в специях и подсушить, но я решил оставить его таким светло-розовым и поэтому ещё на 5 минут отправил подсохнуть в духовку, разогретую до 140 градусов, после чего повесил на сутки охлаждаться и подсыхать.

Через сутки получилось так:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Такая вот получилась негативная колбаска...

P.S.
В постскриптуме автор, традиционно, хотел попросить за что-нибудь прощения и посыпать голову пеплом, но вспомнил, что это пост негатива и решил воздержаться от постскриптума. Но то, что он уже успел написать, как известно, топором не вырубишь...

Хороших вам колбас...

Показать полностью 7
230

Бастурма из свинины.

Бастурму можно приготовить практически из любого мяса, я сделал из свинины.

Бастурма из свинины. Еда, Мясо, Рецепт, Готовим дома, Длиннопост, Бастурма

Купил кусочек карбонада, разрезал вдоль и засолил смесью нитритной и обычной соли в равных пропорциях.Соль брал из расчета 30 гр/кг.

Бастурма из свинины. Еда, Мясо, Рецепт, Готовим дома, Длиннопост, Бастурма

Неделю высаливал мясо в холодильнике, периодически сливая выделившуюся влагу., через неделю достал мясо из холодильника, промыл, обсушил,

Бастурма из свинины. Еда, Мясо, Рецепт, Готовим дома, Длиннопост, Бастурма

и подумал, что кусочки слишком толстые и жирноватые, из-за сала будет хуже сохнуть.После обрезки всего лишнего получилось три небольших не  жирных кусочка, весом около полутора килограмм.

Бастурма из свинины. Еда, Мясо, Рецепт, Готовим дома, Длиннопост, Бастурма

Затем приготовил смесь из специй:

-чаман или  пажитник голубой - 1ст. л.

молотый красный перец  - 1ст.л.

молотый черный перец  - 1ст.л.

молотая сладкая паприка  - 1ст.л.

сухой чеснок  -  1ч.л.

Специи перемешал с добавлением воды до консистенции сметаны.

Бастурма из свинины. Еда, Мясо, Рецепт, Готовим дома, Длиннопост, Бастурма

Кусочки обмазал специями.

Бастурма из свинины. Еда, Мясо, Рецепт, Готовим дома, Длиннопост, Бастурма

Завернул в марлю.

Бастурма из свинины. Еда, Мясо, Рецепт, Готовим дома, Длиннопост, Бастурма

И в холодильник.Можно подвесить, но я положил на полку, и каждый день переворачивал. Вялилась бастурма 4 недели.Через 4 недели можно употреблять.

Бастурма из свинины. Еда, Мясо, Рецепт, Готовим дома, Длиннопост, Бастурма
Показать полностью 6
57

Грудинка (корейка) в луковой шелухе со специями.

Грудинка (корейка) в луковой шелухе со специями. Закуска, Грудинка, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт, Колбаса, Лига Кулинаров, Мясо, Видео, Длиннопост

Сегодня готовим грудинку в луковой шелухе со специями. Некоторые эту часть хрюшки называют корейкой, некоторые салом с прослойками мяса, но как ни называй, мы это приготовим потрясающе вкусно. Гармоничное сочетание специй в рассоле, а затем в обсыпке и создадут нам изумительный вкус нашей мясной закуски. И эта мясная закуска идеально подойдёт на любой праздничный стол, да и на каждый день вместо колбасы будет самое то.


*********************


Рецепт :


1,2 кг грудинки


Для рассола:


1 л воды

70 гр каменной соли (2 ст. ложки)

5 гр сахара (1 ч. ложка)

3 лавровых листа

5 шт. гвоздики

15 - 20 горошин смеси перцев

5 - 7 горошин душистого перца

1 горсть луковой шелухи


Обсыпка:


1 большая головка чеснока


По 0,5 ч. ложки :

Молотого кориандра, хмели-сунели, молотого чёрного перца, смеси перцев, красной паприки


1/4 ч. ложки красного жгучего перца


***********

Полный рецепт вы можете посмотреть в моём видео

Грудинка (корейка) в луковой шелухе со специями. Закуска, Грудинка, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт, Колбаса, Лига Кулинаров, Мясо, Видео, Длиннопост
Грудинка (корейка) в луковой шелухе со специями. Закуска, Грудинка, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт, Колбаса, Лига Кулинаров, Мясо, Видео, Длиннопост
Грудинка (корейка) в луковой шелухе со специями. Закуска, Грудинка, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт, Колбаса, Лига Кулинаров, Мясо, Видео, Длиннопост
Грудинка (корейка) в луковой шелухе со специями. Закуска, Грудинка, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт, Колбаса, Лига Кулинаров, Мясо, Видео, Длиннопост
Грудинка (корейка) в луковой шелухе со специями. Закуска, Грудинка, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт, Колбаса, Лига Кулинаров, Мясо, Видео, Длиннопост

Надеюсь, что вам понравился мой рецепт.

Показать полностью 5 1
578

Колбаса, воспитавшая терпение

В тот самый момент, когда я решил, что с терпением у меня все в порядке, а выдержки мне не занимать, дернула меня нелегкая вспомнить о сыровяленых колбасах.

И представился мне такой вот, ну назовём его, например:

Тар-тар сыровяленый

Колбаса, воспитавшая терпение Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Сыровяленье, Длиннопост

Колбаса, обычно, начинается с мяса! Не стал исключением и мой потенциальный тар-тар:

Колбаса, воспитавшая терпение Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Сыровяленье, Длиннопост

Такой вот кусочек говядины и должен был потенциально превратиться в мое сыровяленое изделие. Говядины я выбрал не самый плохой кусок, ведь в итоге употребляться будет без всякой термообработки. Веса в этом куске оказалось 1,2 кг.

Мясо я нарезал кубиками такими, что бы удобно было потом пропускать через мясорубку:

Колбаса, воспитавшая терпение Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Сыровяленье, Длиннопост

Потом я подготовил соль и специи. В этот раз для посола я использовал только 0.6% нитритную посолочную смесь. Ее я взял 30 грамм. Ещё я взял по два грамма белого перца, два грамма сахара и по половине грамма корицы и мускатного ореха.

Колбаса, воспитавшая терпение Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Сыровяленье, Длиннопост

Внимательный читатель заметит у меня на доске ещё рюмку - это пара столовых ложек крепкого алкоголя. У меня это бехеровка. Бехеровку можно заменить на коньяк и, даже, на обыкновенную водку (вопрос вкуса), но совсем отказываться от алкоголя не стоит - на начальном этапе, пока мясо ещё не просолилось, он сработает антисептиком. Кроме того, алкоголь «свяжет» влагу мяса и поможет ее более равномерному выведению. Ну и аромат - не последнее дело...

Мясо я перемешал с солью, специями и алкоголем и отправил в холодильник. Там в холодильнике мясо находилось около недели, впрочем я ежедневно уделял ему внимание, перемешивая его.

Каждый день я наблюдал и изменение его внешнего вида и запаха: кусочки мяса из ярко красных становились коричневыми сначала снаружи, оставляя внутри рубиново-красную сердцевину, сжимающуюся с каждым днём. Запах корицы, который сразу заполнил собой все, постепенно ушёл до легкого оттенка, уступив место ароматному травяному букету бехеровки.

Колбаса, воспитавшая терпение Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Сыровяленье, Длиннопост

По прошествии недели, когда все кусочки мяса стали одного цвета, когда все запахи пропитали собой мясо - наступило время превратить мясо в подобие колбасы.

Для этого я мясо пропустил через решетку мясорубки с отверстиями 16 мм. К слову о мясорубке: когда вы готовите фарш для сыровяленых колбас, вы должны быть уверены в остроте ножей мясорубки. Она должна именно резать мясо, а не давить. Если это не так, тогда лучше помучаться и мясо нарезать острым ножом.

Так как мой будущий тар-тар будет долго зреть, а, возможно, и долго хранится я решил, что мне потребуется какой-никакой антиокислитель. Он поможет избежать окисления жиров, которые находятся в мясе и таким образом сбережёт вкус мяса.

По понятным причинам аскорбиновая кислота тут не подходит, поэтому выбор пал на аскорбат натрия, который тут же и был получен смешиванием половины грамма все той же аскорбинки с четвертью грамма соды в присутствии небольшого количества воды.

Раствор я вмешал в мясо, имея ввиду, что излишний фанатизм при вымешивании здесь, в отличии от других колбас, скорее вреден.

Готовый фарш я набил в предварительно вымоченную и промытую свиную гузенку. Набивать оболочку мясорубкой тоже не стоит - это должен быть либо шприц, либо это можно сделать руками - мясорубка будет мять мясо, а это будет лишним.

Получились четыре небольших батончика, которые уехали подсохнуть в холодильник на ночь. В результате стали видны «воздушные мешки», оставшиеся от набивки (на фото они светлее остальной части):

Колбаса, воспитавшая терпение Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Сыровяленье, Длиннопост

Воздушные мешки я без особенной осторожности проткнул зубочисткой и раскатал батончики с помощью скалки:

Колбаса, воспитавшая терпение Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Сыровяленье, Длиннопост

Вечером я ещё потыкал зубочисткой и ещё прошёлся скалкой и после этого отправил их под гнёт в холодильник. Дальше целых две недели, проявляя чудеса терпения, дважды в сутки я «тыкал» зубочисткой и переворачивал батоны под гнетом.

Через две недели батоны приобрели относительно приличный вид:

Колбаса, воспитавшая терпение Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Сыровяленье, Длиннопост

Они стали плотными и упругими, хвостики подсохли, через оболочку стал просматриваться цвет. Настало время выводить их в люди - теперь ещё две недели они жили в режиме: ночь висим на балконе, день лежим под гнетом в холодильнике.

О готовности моего тар-тара я узнал по двум признакам: каждый батончик потерял больше трети своей массы, а один, даже, бесследно исчез. Опрос окружающих показал, что к тар-тару никто не прикасался, а батон, видимо, усох полностью.

Колбаса, воспитавшая терпение Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Сыровяленье, Длиннопост

Полного усыхания оставшихся изделий ждать было не резон, поэтому я его разрезал:

Колбаса, воспитавшая терпение Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Сыровяленье, Длиннопост

Ну вот, собственно, и все.

P.S.

Опережая вопросы: холодильник с nofrost или без оного, на мой взгляд, без разницы.

Никакие стартовые культуры и, следовательно, специальные моносахара мне не потребовались.

Мне результат показался достаточно удачным, но вкусы у всех разные.

Тар-таром я эту штуку назвал от безысходности. В конце-концов мой тар-тар - как хочу, так и называю.

Хороших вам колбас!

Показать полностью 9
374

Сервелат по-советскому рецепту.

Очень давно хотел сделать  и снова попробовать сервелат, который был в СССР.

И вот сегодня наступил тот самый день- день дегустации сервелата по-советски!

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Но все по порядку.

Для сервелата по-советски я взял:

- мясо говяжье - 25%

- свинину не жирную - 25%

-  свинину жирную -  50%

Общий вес мяса получился 5кг.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

взвесил нитритную соль из расчета 30гр/кг.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Сахар- 5гр/кг.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Мясо нарезал на кусочки, перемешал с нитриткой и сахаром, поставил в холодильник просаливаться на неделю.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Через неделю мясо сверху потемнело, внутри стало красным.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

На 5 кг мяса взял 20 гр перца(захотелось поострее)) и 2 гр кардамона.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

А так же 5 пакетиков стартовых культур, один пакетик идет на 1 кг мяса.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Фарш прокрутил и всё вышеперечисленное добавил в него,

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

и перемешал.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Фарш поделил на две части. В одну добавил 100 гр коньяка( Захотелось сделать и коньячную). И набил  говяжьи чрева, получается вот так (со шпагатом посредине- коньячная)

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Затем на неделю поместил в холодильник .

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Через неделю повесил в коптилку холодного копчения на 12 часов.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

А затем в прохладный подвал на 4 недели, температура 16-18 градусов.Колбаса на фото другая.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

через 4 недели колбаса покраснела и стала выглядеть так.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

По цвету коньячная и сервелат не отличаются.А по вкусу отличие есть. У коньячной очень легкое, почти незаметное послевкусие коньяка.

Чуть ранее созрела "московская", технология та же, состав:

-мясо говяжье -75%,

-шпиг хребтовый -25%.

Сервелат по-советскому рецепту. Еда, Колбаса, Сырокопченая, Рецепт, Готовим дома, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 15
137

Не ожидала, что рикотта готовится так просто

Если вам в ресторане подадут модное блюдо с рикоттой, имейте в виду, что она делается из сыворотки, которая остается после приготовления других сыров. Поэтому, когда у вас дома по каким-то причинам остается сыворотка, не за что на свете не выливайте ее. Она послужит отличным сырьем для приготовления нежнейшей рикотты. Сейчас расскажу как ее делают.

Для начала сыворотку необходимо нагреть до 80 градусов.

Не ожидала, что рикотта готовится так просто Рикотта, Сыр, Видео рецепт, Сыроделие, Видео, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Потом маленькой струйкой надо ввести кислотный коагулянт.

Не ожидала, что рикотта готовится так просто Рикотта, Сыр, Видео рецепт, Сыроделие, Видео, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Я использовала лимонную кислоту, разбавленную в воде, но также можно использовать уксус. Вообщем, вводим кислоту и смотрим, что происходит. А произойти должно вот что. Из сыворотки повторно начнет образовывать сырное зерно, не сразу, а на протяжении 20-25 минут. Его, конечно, будет не столько много, как если бы мы использовали молоко, но достаточно, что получить небольшое количество рикотты. Поскольку у меня сыворотка оставалась после приготовления адыгейского сыра, который делается методом кислотной коагуляции, сырного зерна образовалось немного. Больше рикотты можно получить, если использовать сыворотку, оставшуюся после приготовления сыров с добавлением сычужного фермента, например, брынзы или феты. В результате из 3,5 л сыворотки с добавлением в нее 0,4 ч л лимонной кислоты, разведенной в 100 мл, мне удалось получить пол стакана рикотты. У сыра очень нежная текстура, молочный запах. Такой сыр отлично будет сочетаться с хрустящим тостом и оливковым маслом.

Не ожидала, что рикотта готовится так просто Рикотта, Сыр, Видео рецепт, Сыроделие, Видео, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Ничего сложного и дорого в этом рецепте нет. Но в результате получается настоящий деликатес.

Показать полностью 2
1011

Куриные чипсы (джерки или что-то в этом роде)ш

Решил я приготовить куриных чипсов под пивко, для пробной партии было куплено 4 грудки

Куриные чипсы (джерки или что-то в этом роде)ш Джерки, Чипсы, Мясо, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Далее грудки зачищены от лишних плёнок и жирка

Куриные чипсы (джерки или что-то в этом роде)ш Джерки, Чипсы, Мясо, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

И отправлены в морозилку на подморозку, дабы легче было нарезать, прождав 20 минут и не дождавшись нормальной подморозки грудки достал и как-то нарезал, толщиной по 5 мм примерно

Куриные чипсы (джерки или что-то в этом роде)ш Джерки, Чипсы, Мясо, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Все время пока собирался готовить я думал над маринадом, и не могу понять почему на производство мясных чипсов никто не использует нитритку? Причём не нашёл ни одного рецепта ни говядины ни свинины ни курицы! Почему? И решил экспериментировать, с учёта усушки взял 1,8% нитритной соли, далее пару чайных ложек терияки, чайную ложку соус Чили имбирный, чайную соуса Чили сладкого, чайную кари, чайную приправы для курицы и немного молотого душистого перца. После замеса маринада, показалось что переборщил с перцем ( но по факту окажется все норм). Замешиваем курицу и отправляю в вакум мариноваться на 12 часов

Куриные чипсы (джерки или что-то в этом роде)ш Джерки, Чипсы, Мясо, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

На следующий день утром выставил сушилку на 50 градусов и поставил сушиться

Куриные чипсы (джерки или что-то в этом роде)ш Джерки, Чипсы, Мясо, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Выдержав 14 часов, несколько раз переворачивая, имеем чипсы

Куриные чипсы (джерки или что-то в этом роде)ш Джерки, Чипсы, Мясо, Готовим дома, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Чипсы зашли на ура! Съедены все за один подход. Скажу сразу, для подобного рода заготовок больше не буду использовать готовые приправы, все таки это не то! Люблю подбирать специи с уникальным вкусом а не из пакетика!
И самое главное меня волнует вопрос про нитритку! Нужно ее использовать или нет!? Подскажите кто знает!

Показать полностью 5
472

Колбаски жадности или очередные... колбаски для жарки.

Колбаски для жарки это, наверное, самая «популярная» колбасная позиция всех кулинарных и околокулинарных сайтов. И действительно - делаются легко, сложного оборудования и ингредиентов не требуется, термометры и коптильные шкафы не нужны и, даже, нитритная соль (вечная причина споров) вовсе не обязательна.

Я тоже очень люблю такие колбаски, но жадность всегда мешала мне, пока я не попробовал эти:

Колбаски жадности или очередные... колбаски для жарки. Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост, Колбаса

А причём здесь жадность, - спросит меня внимательный читатель. А притом, что когда я  жарю колбаски (все равно на мангале, в духовке или на тривиальной сковороде) они теряют просто огромное количество вкуснейшего, ароматнейшего золотистого жира.

Как человек от природы жадный я не мог себе позволить такой непроизводительной потери столь ценного продукта и попробовал подойти к вопросу с другой стороны - положить в колбаски меньше шпика. Осталось решить проблему с тем, чтобы колбаски остались мягкими сочными. Мне кажется, что это мне удалось, но обо всем по порядку:

Колбаски жадности или очередные... колбаски для жарки. Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост, Колбаса

Для начала я взял 500  грамм телятины (у меня обрезь), 330 грамм свиной лопатки и всего 150 грамм свиного сала и пропустил все это через крупную решетку мясорубки (16 мм) и получил такой, совсем уж нежирный фарш.

Колбаски жадности или очередные... колбаски для жарки. Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост, Колбаса

Посолил я фарш двадцатью граммами обычной поваренной соли, а чтобы совсем уж не остаться без «химии» добавил в фарш 500 мг аскорбиновой кислоты и 250 мг соды.

Затем фарш я переложил в пакет и отправил просаливаться в холодильник на ночь. Утром благодаря аскорбинке и ограниченному доступу воздуха фарш остался красиво-розовым, а значит я все сделал правильно и самое время подготовить специи.

Колбаски для жарки, в отличии от большинства других колбас, специи любят и с благодарностью отзываются ароматом и вкусом на разнообразие и количество приправ, поэтому и я оторвусь по по полной.

Итак, в колбаски у меня отправились перец белый, кориандр, паприка, карри, сушеная зелень и сахар - каждого примерно по 2 грамма. Здесь неплох был бы ещё и чеснок, но я, как аллергик, себе такой вольности позволить не могу. Ещё, на всякий случай, к фаршу я добавил 20 грамм пшеничной муки. Ну, примерно, так:

Колбаски жадности или очередные... колбаски для жарки. Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост, Колбаса

Тщательно вымешав фарш я набил его в предварительно промытую свиную череву, проколол зубочисткой места, куда попал воздух и отправил полежать на пару часов в холодильник. За эти пару часов фарш в оболочке уплотнился, осел и пропитался ароматами специй, а мука набухла и начала забирать в себя лишнюю влагу и жир.

Колбаски жадности или очередные... колбаски для жарки. Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост, Колбаса

На этом можно было бы и остановиться, но вы помните - жадность. Если колбаски начать жарить прямо сейчас, то через места проколов начнёт убегать жир, которого и так в колбасках мало и я получу сухие, да и ещё ужаренные колбаски да ещё, возможно, с лопнувшей оболочкой. Допустить такого нельзя, поэтому колбаски я забросил в кастрюлю с практически закипевшей водой (90-95 градусов) и подержал их там минут десять, а потом быстро обдал холодной водой. В результате колбаски поменяли цвет:

Колбаски жадности или очередные... колбаски для жарки. Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост, Колбаса

Но, конечно не для цвета это все затевалось, а для того, чтобы белок мяса возле поверхности колбасок коагулировал на глубину в несколько миллиметров. Именно это условная белковая оболочка позволит не лопнуть колбаскам при жарке и не выпустить ни грамма ценного мясного сока и жира.

После того, как колбаски остыли до комнатной температуры - их можно пожарить любым удобным способом.

Пожарил их и я. Просто. Без затей. На сковороде.

Колбаски жадности или очередные... колбаски для жарки. Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Длиннопост, Колбаса

При жарке колбаски потеряли всего около 30 граммов массы - моя внутренняя грудная жаба осталась довольна, впрочем, как и мой внутренний обжора.

P.S.

Автор отдаёт себе отчёт, что это один из множества аналогичных рецептов. Конечно, есть множество рецептов лучше, вкуснее и правильнее чем у автора, но автор не гурман - ему и так сойдёт.

Автор пишет с ошибками, не умеет связно излагать мысли, теряет нить повествования и вообще... Но, тем не менее, он старался как лучше...

Хороших вам колбас...

Показать полностью 6
Мои подписки
Подписывайтесь на интересные вам теги, сообщества,
пользователей — и читайте персональное «Горячее».
Чтобы добавить подписку, нужно авторизоваться.
Отличная работа, все прочитано!