Ivan.I

Лечо – еда венгерская. Традиционно в него входят: сладкие перцы, помидоры, лук. Очень хорошо сочетается, например, с картошкой вареной ли, жареной ли – без разницы. Но и с мясом эта еда сочетается великолепно. На мой взгляд, даже лучше, чем с картошкой.

И, конечно, если лечо заготавливают впрок, то практически всегда в виде консерванта применяют уксус. Считается, что уксус еще и вкус улучшает, придаёт пикантность. Может быть, оно и так, но у нас в семье считается, что лучше обходиться без него, т.е. без уксуса.

И также мы не добавляем ничего типа моркови или еще пуще лука пережаренного и т.п. Лук, к слову, не добавляем вообще. Никакой.

Так что – перец сладкий и помидоры. Ну и соль сахар. Получается вкусно. Эти продукты они сами по себе самодостаточны.

Перцы, было дело, очень странные выросли. В основном черные и пестрые какие-то …, хотя невкусными от этого они не стали.

Хотя всякие были, врать не буду.

Вымыли их хорошенько, почистили и порезали соломкой.

Помидоры тоже отобрали в основном нестандартные. Почему? А посмотрите дальше – все поймете.

Вымыли и тщательно вычистили от всякого рода вкраплений и хвостиков. Нарезали, конечно.

А потом все помидоры отправили в мясорубку. И перемололи.

Затем эту массу, перетертые помидоры, довести до состояния закипания. Убавить нагрев до минимума и минут десять … не кипятить, а именно держать на границе закипания.

А потом залить проваренным, вернее протомленным помидорным соусом перцы. Не остужая, конечно.

Деликатно, но тщательно перемешать.

Потом продолжая подогревать, вернее, томить смесь на огне, добавить соль и сахар. Сколько. А по вкусу. Кто-то любит слаще, а кто-то, наоборот.

И учитывать вкус исходных продуктов тоже надо.

Перцы не должны развариться, надо дождаться пока они станут немного мягче.

И … остается только разложить по банкам, только не забудьте их простерилизовать! В заключение процесса банки с лечо закатываем и … в погреб. Это, как говорится, «на потом».

Когда банки остынут, убрать их в прохладное место. Через недели три-четыре можно и даже нужно употреблять.

И чем дольше эти банки будут стоять, тем содержимое будет только вкуснее. Если хранить правильно … в общем, я в подвале обнаружил баночку от 2017 года. Вскрыли, съели. С огромным удовольствием!

"Пришел посток - укусишь у волка хвосток!" А сладенького то хочется. Вот и сочинилась … коврижка с изюмом и орехами ...

Итак.

Коврижка. Постная. Но сильно, отвечаю, вкусная. Очень.

Итак, ингредиенты … Совсем простые. Вода, растительное масло, кофе, сахар, сахар ванильный, корица, сода, соль, мука, орехи, изюм, мускатный орех. Вот, пожалуй, и всё.

Просеиваем муку. Стакан.

Стакан кипяченой воды. Туда ложки полторы кофе. Конечно, регулируйте по вкусу. Если в семье есть дети, можно использовать какао. Или вообще взять чай. Вместо воды.

Пару ложек мёда. Столовых. Кстати, если вдруг у кого на мед аллергия, берите каштановый. Он не дает реакции.

Изюм. Промыть и дать стечь воде.

Пол стакана оливкового масла. Но можно взять и из виноградных косточек, или из грецких орехов. В общем, хоть кукурузное, или, например, трансформаторное. По вкусу и желанию.

Хорошо размешиваем и постепенно добавляем стакан муки. Чайную, без горки, ложку соды. Туда же орехи, изюм и всякие корицы, и прочие изыски. Понемногу. На кончике ножа. И потом выкладываем всё это в форму. Форму маслом не забудьте смазать.

И вот, после духовки … двести градусов и примерно минут тридцать, вы будете иметь вот такую прелесть.

Это очень просто, но очень вкусно! И пусть говорят, что неполезно там, холестириново и т.п., НО … я, честно говоря, ни разу не встречал человека, который отказался бы вот от такого ломтя.

Практически все, что понадобится – это хороший кусок свинины. Желательно, конечно, чтобы с жирком. Но без фанатизма. Совсем если без жира – сухо получится, а, если будет жира много…. Нет, знаете, жареный свиной жир, все-таки – это не вареный, но, когда его много, тоже не сильно приятно.

После того, как свинину хорошо промоете и просушите, самый простой способ – бумажные полотенца, например, его, кусок, надо хорошо натереть смесью соли и перцев. Соли взять стандартно – два процента от веса мяса. Перцев – тут сообразно вкусам и пристрастиям. И ассортимент, и количество. Только перцы, лучше всего, просто раздавить.

Смесь хорошо перемешать и свинину тщательно натереть. Можно даже сделать что-то типа рассола, но я не стал.

И не просто натереть, а тщательно кусок промассировать. Я без иронии говорю, если что. Именно промассировать.

И еще одна «чиста вкусовуха». Можно нашпиговать мясо чесноком. Я не стал. У всех свои пристрастия. Так что, если любите – не забудьте.

Я чеснок просто крупно нарезал и в поддон положил. Не надо рубить мелко, вот такими пластинами лучше всего. Добавить ветку, максимум две тимьяна. Пару лавровых листиков. Несколько горошин душистого перца раздавить. Именно – просто раздавить. Ну и … если есть какие-то фантазии на тему еще каких любимый специй, не надо себе отказывать, хотя и переборщить – тоже нехорошо.

Все это выровнять по дну поддона.

А потом уложить отмассированный и натертый кусок свинины на эту подкладку.

Поддон накройте фольгой, заверните в пакет и поставьте в холодильник.

Стоять свинина будет, ну или должна стоять – оптимально … сутки. Через каждые шесть – восемь часов свинину надо переворачивать. Просто переворачивать и все.

Разогреть духовку. Градусов до ста восьмидесяти. Больше не надо.

Мясо поместить в пакет для запекания. Хочется ведь, чтобы сочно получилось, вот и упаковывайте, не ленитесь.

И в духовку.

Если есть градусник для мяса, то ждите, пока температура внутри куска, так сказать, достигнет семидесяти – семидесяти пяти градусов. Если нет, то примерно через часа полтора (хотя тут надо понимать, что время запекания зависит от величины куска мяса, в том числе), ткните ножиком в мясо. Если сок будет чистый и прозрачный, то уже готово. Если сок будет с кровавостью, даже и малой, то еще нет. Но, поверьте, градусник удобнее.

Да, если вдруг пакет сильно надуется, не стесняйтесь – проколите. Можно в нескольких местах.

Ну вот. Такой вот будет вид. Дело вкуса, но мы и старались, чтобы «на вид» получилось именно так. Можно после того, как распакуете мясо, можно опять отправить поддон в духовку. Чтобы подрумянить, подзажарить сверху корочку…, и т.д.

Конечно, буженина и горячая будет очень вкусна. Но лучше все же охладить. Накройте мясо фольгой получше, остудите и поставьте в холодильник на ночь.

Режьте не толсто, но и тоньчить не надо. Не балык все же.

Как-то осенью, прямо у нас во дворе начали рыть яму. Мы терялись в догадках – зачем. Утверждали даже, что это наш овраг решили восстановить. Чтобы было, где кататься на плотах. Чтобы «за дорогу» не бегать.

Но яму эту быстро заполнили плитами и…, в общем, мы узнали, что это будет школа. А яма с плитами - фундамент, значит.

Но это когда ещё будет, хотя нам и было сказано, что к нашему «первому классу» школа будет. А пока. Пока…. Вы можете себе представить – насколько было интересно играть «на плитах». Их понавезли безумное, на наш взгляд, количество. Сложили стопками. Кран, который поставили на рельсы, идущие вдоль залежей этих самых плит, то уменьшал какие-то стопки, а какие то, наоборот увеличились. Кран их снимал с приходящих машин и укладывал в эти самые стопки. Целые лабиринты выросли.

А когда построили подвал? Это же просто пещера Али-Бабы была, а не подвал. Сколько там всякого интересного было. Правда, всему этому великолепию сильно мешал сторож. Он нас оттуда гонял. И с плит и из подвала. Но! В сторожа подался дедуля одной из девчонок, которая жила в соседнем доме и всех нас он знал. Ну, естественно, родителям все докладывалось. Бывало и портупейно - парадноременные неприятности возникали.

А школу строили. Строили – строили и наконец, построили. И именно к первому сентября.

Туда нас всех и записали. В первый класс. На букву «А». То есть с буквой «А». И, кстати сказать, так мы все, кто не переехал, и учились. В этом самом классе с буквой «А». Все десять лет.

Как определить вкус этой замечательной еды из мяса? Как передать удовольствие от ее поедания? Тут, одним словом, не отделаешься. Сказать «вкусно», значит ничего в этом самом вкусе не раскрыть-рассказать.

Очень важно, на мой взгляд, бастурму съесть вовремя. Чтобы она не успела пересохнуть, но и не была еще влажно-мягкой. Это действительно важно. Только в этом случае мясо будете не грызть, а именно наслаждаться тем, как эти ароматные тонко нарезанные (это важно) ломтики будут просто растекаться во рту, вызывая только одно желание - съесть еще ломтик!

Но тем не менее, никаких открытий в этом рассказе не будет. Все, в принципе, традиционно. Хотя пара моментов упрощающих технологию допущена. Полезных или нет – посмотрите и сами решите.

Но, по – порядку.

Досталась нам вот такая говядина. Я бы даже сказал – скорее телятина. Но свежайшая, и от молодого бычка, который гулял по травке и ел корма естественные, безо всякого там комбикорма и силоса.

Отрезал всякие края, в общем, постарался сформовать что-то типа брусков вот таких. Пленки и жилы потом срезал, вырезал, конечно.

Мясо было хорошо промыто, а потом тщательно обсушено бумажными полотенцами. Даже немного отжато в этих самых полотенцах.

Потом просушено, вернее провялено. На терраске полежало, на свежем ветерке.

Первым делом - мясо солим.

Соль нужна крупная. Причем самая что ни на есть обыкновенная. Без затей и изысков. Хотя, не скрою, но были мысли – морскую взять или там еще что. Удержался.

Рассыпает на дно лотка ровным слоем – примерно сантиметра полтора – два толщиной.

Выкладываем на соль мясо. Так, чтобы между кусками мяса и стенками лотка оставалось пространство. И засыпаем солью. Так чтобы мясо не соприкасалось ни с стенками лотка, ни между собой.

А потом и сверху присыпать солью.

Уже через сутки соль превратится в рассол, но он не скроет мясо полностью.

Куски мяса переворачивать надо каждый день. Тут лениться не надо.

Соль, к исходу недели, так и не растворится вся. Мясо будет лежать на подложке.

Потом мясо тщательно промыть и снова хорошо обсушить, и проветрить.

Прессовать я его не стал. Не хотелось, чтобы получилась очень плотная структура.

Для обмазки сделал вот такую тестообразную массу. Тут всего три ингредиента – пажитник, красный перец, лучше не острый взять – паприку, хотя и острого можно добавить совсем немножко и черный перец. Черный лучше не брать молотый, а потолочь в ступке. Крупно. Пажитник тоже растолочь в ступке.

И замесил это все на обычной теплой воде.

Обмазал мясо. Тщательно, не пропуская, но слой постарался наносить равномерный.

Дальше мясо было подвешено для первичной обсушки.

Как ни крути, а обмазка поползла. Но не так уж много ее стекло, в основном, она осталась на мясе.

После того как первый слой немного подсох, были устранены все огрехи. Подмазали, одним словом.

Как обмазка просохла окончательно, мясо дня три провисело в холодильнике. До окончательного просыхания.

А потом – переехало в подвал. В подвале у нас температура постоянная, в пределах 10 – 12 градусов, с влажностью тоже все нормально, а вот вентиляция не так, чтобы очень. Движения воздуха не хватает. Вот такой вот белый налет по мере просыхания продукта стал образовываться. Это не плесень никакая, а именно налет.

Как потом выяснилось – соль. Все-таки надо было не просто промыть, после соли, а и вымочить немного, часа три – четыре хватило бы вполне.

Разрезали. Процесс нарезания был не прост. Все-таки мясо затвердело.

НО!!! На удивление – на жевательности это не отразилось. То есть – при всей кажущейся твердости продукта, бастурма получилась очень сочной. Жуется легко и практически – растворяется во рту.

Единственный минус – это корочка из специй, увы, получилась не совсем вкусной…, в смысле ее легкой пересоленности. Нет, ядовитости никакой нет соленой. Так … слегка.

Молва утверждает, что закуска эта была ну просто самой любимой закуской незабвенного Леонида Ильича. Если кто не знает о ком я - спросите, расскажу.

Я склонен верить этой молве. Человек он, Леонид Ильич, был в еде и закусках очень непривередливым и простую пищу, в силу происхождения и среды, в которой он вырос, очень даже уважал.

И если говорить о названии этой закуски, то «хряпа» в контексте еды — это всё о капусте.

Поэтому капуста тут получается главная! Килограмм капусты нашинковал я весьма тонко и мелко. Есть у меня очень удобный девайс для этого.

И ещё две составляющие. И тоже овощные.

Свёкла. Натёр я её на крупной тёрке. У меня в этой шинковке есть такая фреза - продукт получается очень похожим, как на крупной тёрке натереть, но такими… стружками тонкими.

Пару морковок. Пару — это если крупные. Натёр на той же фрезе.

Еще пару луковиц очень тонко нашинковал. И всё вместе овощное перемешал.

Можно добавить чеснок. Буквально зубчика три. Это исключительно «по любви» должно происходить. Я в смысле чеснока.

Заливается эта смесь великолепная горячим маринадом.

Маринад.

К трём стаканам воды добавил полстакана уксуса (можно яблочного) 9%, масло растительное - три четверти стакана, одну столовую ложку соли грубого помола и 15 кусков сахара-рафинада (ложка сахарного песку без большого верха заменяет кусок сахара).

Перемешал. Довел до кипения. Убрал нагрев до минимума и пяток минут дал повзбулькивать слегка.

Залил перемешанные овощи горячим маринадом.

Как немного остынет, сверху тарелкой притопил и груз поставил. Цель одна - вся овощная смесь должна быть покрыта маринадом.

Ночь дал постоять при комнатной температуре, а уже потом убрал в холодильник. Два дня, как минимум, пусть стоит.

В принципе через два, ну максимум три дня, закуска готова.

Я потом закуску, или салат, как угодно, разложил в небольшие банки. Плотно утрамбовал. И … сверху около сантиметра толщиной должен быть слой маринада. Т.е. утрамбовать, залить, маринад уйдёт, долейте… и так до тех пор, пока маринад перестанет впитываться. У вас наверняка останется немного маринада. НЕ выливайте! Потому что завтра - послезавтра проверьте уровень. Наверняка придется долить. И это, скорее всего уже будет окончательно.

Я храню банки с хряпой в холодильнике.

Просто мнение … откройте первую банку через три недели. И, выложив салат в миску или салатницу, дайте минут сорок постоять. Пару раз аккуратно перемешайте. Уксус … его аромат должен выветриться.

Капуста – 1 кг

Морковь – 2 шт

Свёкла – 2 шт

Луковицы – 2 шт

Чеснок 3-5 зуб

Маринад:

Вода – 3 ст

Уксус стол. (яблочный) станд. 9% – ½ ст.

Масло подсолн. – ¾ ст.

Соль – 1 ст.л. (нужна грубая)

Сахар – 15 кусков (1 кусок – 1 ч.л.)

Решил вот попробовать такой способ жарить (печь?) картошку. Интересно стало.

Граммов шестьсот картошки почистил, крупно нарезал. Как «по-деревенски», на четвертинки.

Одну крупную морковку покрошил крупно….

Пару перцев болгарских сладких на вот такие квадратики….

Это все сложил в форму для запекания.

Пару луковок еще надо очистить и крупно нарезать.

И сделал заправку. На основе растительного масла. Масло советую взять хорошее, например, из виноградных косточек.

Дальше. Пару столовых ложек лимонного сока, одну яблочного уксуса (если кто опасается излишней кислости - не надо добавлять уксус), чеснока пару тройку (любителям можно и больше добавить) зубчиков, зелени разной по несколько веточек нарубил. Все это блендером сбил в однородную смесь. А потом перемешал с картошкой и овощами.

И … чайную ложку паприки молотой (очень хорошо – копчёную), соль. Если кто любит - острый перец и какие-нибудь приправки в соотвтетсвии с пристрастиями и желаниями. Соль, конечно.

Помидоры - чисто опционально. Если будете класть, то режьте крупно и выкладывайте сверху. Их слегка присолить надо. Можно и перчиком припорошить.

Накрыл фольгой (на самом деле, я накрывал крышкой - у меня такая у лотка есть).

И в разогретую духовку. На 200 градусов. Минут через 30 попробовать картошку на готовность.

Если готова, то можно снять фольгу и подержать еще минут 5-7 в духовке.

Собственно всё!