Жду новый пост

Серия «Рыбное и морепродукты»

Рыба под маринадом, но вернее будет сказать – «в» маринаде. Для данного конкретного случая приготовления.

Мне кажется, что все отлично знают эту закуску. Во времена СССР такая рыбка была, что называется, беспроигрышным выбором в общепите. Можно было, конечно, «нарваться» на, допустим, пережаренный маринад, но имеющий глаза такое видел, все-таки, сразу. Одним словом, такая еда была недорога, сытна и вкусна. Треска то стоила сущие копейки. Сейчас, да, дорогая рыбка стала. Но себя баловать надо иногда. Так что – приступаю.

Вот такие рыбки. Треска. Где- то с килограмм.

Срезал все плавники, хвосты, вычистил пленки и прочие безобразия лишние у тушек. Ну и … типа филировал. Как смог. Получилось семьсот граммов. С небольшим хвостиком. Хоть я хвосты и отрезал.

Немного, чайную ложку «с небольшим верхом» соли, высыпал на рыбу, перемешал и оставил постоять, пока маринад буду готовить.

Больше ничего не добавлял.

Про маринад.

Две среднего размера морковки взял и натер на терке, которая для морковки «по-корейски» выдаёт довольно тонкие брусочки. Я тёр морковок поперёк, поэтому брусочки эти самые получились такие короткие.

А лук нарезал тонкими пёрышками. Две небольших головки.

Морковки получилось граммов двести пятьдесят, а лука – чуть больше ста пятидесяти.

В сотейник с толстым дном налил пятьдесят граммов оливкового масла.

Как замечание. Обычно для готовки использую масло из виноградных косточек. НО! Уже есть определенное предпочтение к марке. А тут открыл бутылку, и … в общем, в трёх купленных «в запас» бутылках какая-то хрень, а не мало из ВК. Так что – перешли на оливковое. Оно пока вполне себе на уровне.

И в холодное масло высыпал лук. И очень хорошо, но очень аккуратно лук с маслом перемешал. «Хорошо, тщательно» и «аккуратно» — это важно и актуально для всего процесса приготовления. Просто поверьте.

И только потом поставил сотейник на плитку. Сначала нагрев включил интенсивный, до первого шкворчания. Потом сразу нагрев перевел на минимум.

И постоянно перемешивая, но очень деликатно, чтобы лук не мять, я его, лук, прогрел. Хорошо так прогрел. Но даже не доводил до состояния предпрозрачности.

Хотя масло в сотейнике нагревалось, понятное дело, и норовило то и дело зашкворчать.

И, как только лук хорошо прогрелся и напитался маслом, выложил я в сотейник морковку.

И, повторюсь, ибо это важно, очень аккуратно, но тщательно перемешивал я лук с морковью, продолжая прогревать. Не жарить! Не тушить! А именно прогревать. Постоянно перемешивая. Надо добиться, чтобы лук с морковью образовали теснейший симбиоз в части совмещения вкусов и ароматов. Масло горячее им в помощь. Не раскалённое, а просто горячее.

И физически все эти продукты: лук, морковка и масло, должны стать не единым смешанным в процессе продуктом, а именно неким дополнением друг друга, как я уже сказал вкусом, ароматом … совместиться.

Даже малейшей прижаренности нельзя допускать.

Как-то вот так. Попробовал, конечно. Вот, честно, можно было бы просто взять и съесть. Даже без хлеба.

Томатная составляющая в маринаде быть должна. Это даже не осуждается. Поэтому я взял баночку (двести граммов) рубленых томатов в собственном соку и для пикантности добавил ложку томатной пасты.

Можно взять и свежие помидоры, но тогда я бы их сначала отдельно немного потушил бы, наверное. Потому что задача стоит приготовить маринад очень мягкий, не жареный или даже тушёный. А скорее -горячий.

Очень, не забывая про «это!», аккуратно перемешал, присолил и добавил столовую «с верхом» ложку сахара.

Маринад должен быть кисло-сладким. Так что без лимона никак не обойтись. В рецепте вообще-то рекомендован уксус. Но…, пока еще есть лимоны местные, о каком уксусе можно говорить?

Сок из целого лимона выдавил в сотейник. Пока давил, честное слово, слюной изошёл. До того ароматный лимон попался!!!

Давил, конечно, через ситечко, чтобы косточки в еду не попали.

И листик лавровый, перцев смесь острых и душистых – ложку чайную, да масла коровьего ложку столовую «с хорошим верхом» добавил.

Перемешал аккуратно и прогрел еще.

Добавил стакан воды и, ну не поднялась рука выжатый лимон просто взять и выбросить, положил его тоже в сотейник.

Минут десять, или около того, на самом минимальном нагреве простоял сотейник с этими отжатками лимона. Все-таки кожура могла дать горечь, хорошо, что этого не случилось, только ароматом дополнительным маринад пропитался.

Тут уместно маринад попробовать. Сбалансировать на соль-сахар-кислоту. Собственный вкус никто не заменит.

И еще минут пятнадцать после того, маринад прогревал, перемешав за это время очень деликатно, пару раз.

Собственно вот.

На дно, если есть, другого сотейника, а нет, так и кастрюлька с толстым дном сойдет, выложил я слой маринада. Тонкий.

А поверх слой рыбы. Кусочки рыбы надо плотно укладывать друг к другу, но без фанатизма.

А потом слой маринада и снова рыба.

И поверх всех слоев уложил слой маринада. Запечатал, как бы, им содержимое кастрюльки.

На очень маленьком нагреве, кастрюлька стояла у меня двадцать пять минут. Я даже не знаю, как сказать, даже маленьких взбулькиваний не было. Так, иногда, какие-то возмущения происходили на поверхности. НО! Конечно, под крышкой.

Для «показать» вот снял крышку один раз.

И вот. Собственно всё! Рыба под маринадом (или в маринаде?) готова.

Вот не парадная это закуска. Ни разу. Как ни старался, а каких-то «таких» фотографий не получилось. Ну не взыщите, не Феллини я вам какой, чтобы кренделя разные айфоном тут выделывать.

Сначала поворчать. Приготовленную таким образом рыбу: будь то треска или, например, хек какой, а то и нототению (имя то какое!) готовили, по-моему, всегда. И ели с удовольствием, что характерно и в горячем, и в холодном виде. И пока не наступил капитализм никто и не знал, что это рыба не просто там «в томатном соусе», а «рыба по-провансальски»!!! И всего то надо было добавить горсть маслинок, да масло брать не подсолнечное или кукурузное, а оливковое.

Но называйте, как хотите, но суть от этого не изменится. Рыба получилась вкусная. Очень.

В этот раз будет треска. Я еще помню, когда этой рыбой были завалены все магазины, «до потолка», что называется. Её еще называли «московской осетриной». Почему «московской»? Ну так я в Москве же вырос. Поэтом такое название и помню.

Вот она – треска мурманская. Две рыбки – семьсот граммов. Мелочь. Нет, правда, мне почему-то помнится, что треска всегда была крупная. Туши в магазине реально разрубали, чтобы завесить и завернуть.

Разделал рыбок. Филировал! Вот так. И, конечно, содрал всё плёнки и удалил прочие косточковые ненужности. Присолил. И дал минут десять полежать.

Потом треску залил крутым кипятком. Ненадолго. Буквально минут на пять. Залил щедро. Получилось три объёма кипятка.

После кипятка неплохо охладить резко. В лёд рыбу выложить - наиболее подходяще.

Зачем это делать? Кипятком - получается «запечатал» рыбу. А льдом – способствует сохранению форм кусков.

Помидоры можно взять и свежие. Но, как мне кажется, тут уместнее будут консервы «в собственном соку». Если они в кожице, то очистить и нарезать мелким кубиком.

Оливковое масло. Можно, кстати, взять и первого отжима. Ароматнее получится и вкуснее. А температур в процессе приготовления высоких не предполагается, так что будет очень даже к месту такое масло.

Масло я налил на холодную сковороду. Масла жалеть не надо. И только оно потеплело, не раскалилось, а потеплело, сразу в него лук выложить. Мелко лучше нарубить. Если полукольцами нарезать, то очень тонко. Тут важно, чтобы лук быстро нагрелся и впитал в себя масло. Никаких там «жарить» и «пассеровать». Просто хорошо прогреть.

И стразу же в лук чеснок мелко нарубленный выложить. Тут ориентироваться надо по вкусу. Я буквально половинку чайной ложки положил. И тоже прогреть с луком. Постоянно перемешивая. Не давая румяниться и прочая.

А потом помидоры.

Температуру держал ниже средней. Задача стояла приготовить этакий сильно тёплый, на границе горячего маринад.

Но томил, пока помидоры не стали мягкими и вкусными. Такими, знаете, подпечёнными что ли…

По ходу добавил столовую ложку «с верхом» томатной пасты.

Можно «на любителя» добавить итальянские травы и прочее из приправ, что нравится. Я не стал. У меня в консервах помидорных уже всё было. Только немного сбалансировал «на соль».

Рыбу аккуратно выложил поверх маринада. Дал прогреться минуты три буквально.

И, уж как смог, постарался «накрыть» треску соусом. Добавил дюжину маслинок и горсть рубленой зелени.

Под крышкой, на маленьком нагреве, буквально минут пятнадцать. Понимаете, даже не тушил, а скорее прогревал. Скрывать не стану, подбулькивало слегка под крышкой, но совершенно не интенсивно.

И, собственно, вот!

И в горячем, и в холодном виде – очень даже съедобно!!! Рекомендую.

филе трески — 500 г

томаты в собственном соку — 1 банка

лук белый — 1 шт.

оливки – 12 шт.

чеснок — 2 зубчика

соль, черный перец, смесь итальянских трав, петрушка

Будучи в гостях, решил я водочку закусить маленьким бутербродиком с красной икрой. А почему нет? Тем более, что красная икра с водкой очень даже сочетается.

Так вот, укладывая икру на смазанный коровьим маслом ломтик калачика, обратил внимание, что икра больно хороша. Прям такая, знаете, икринка к икринке, красивая такая … ну, в общем, образцовая красная икра. И по ощущениям, как тактильным:  лопались икринки так, как должно быть упруго, но мягко в то же время, так и вкусовым: нежно солёная такая икрянность. В общем, повторюсь, образцовая просто икра.

Похвалил, конечно. Мне не трудно, а хозяевам приятно.

Вот тут то со мной и поделились секретом нехитрым. Люди свои и не постеснялись сказать, что с икрой то они, что называется «попали». Не сильно высокого качества икра в баночках оказалась. Я даже и не поверил. Но путь исправления продукта мне тоже рассказали.

Икру надо перед употреблением промыть. Сильно газированной, но нейтральной водой. Чтобы не солёной какой типа Ессентуков, а желательно просто сильно газированной, повторюсь, водой

Залить, значит икру, как минимум двумя объёмами воды, деликатно перемешивать пока газы в атмосферу не выйдут и на ситечко откинуть. Дать воде стечь, вороша икру, только очень аккуратно, чтобы икринки не помять и … действительно очень вкусно получается.

Солёность излишняя, чем производители нередко грешат, уходит. И липкая эта составляющая, которую рассолом считают, тоже исчезает.

В общем, рекомендую попробовать. Процесс несложный, а икра получается гораздо интереснее. В смысле вкуса и ощущений.

Когда стал делать этот пост, как обычно решил что-то сказать про саму мойву, полез смотреть и с удивление узнал, что мойва то происходит из весьма благородной семьи. Хоть на вид и неказиста, а из лососевых, между прочим.

Готовить её можно всяко-разно, но самое для неё, лично по-моему мнению, лучшее – это копчение.

При советской власти, в Севастополе было такое предприятие – «Атлантика». Небольшие такие кораблики, вроде как сейнерами они назывались, ходили в эту самую Атлантику рыбу ловить. И когда кораблики эти шли, что называется, со смены в родную гавань, то трюмы их нередко были заполнены именно мойвой.

А придя в Камышовую бухту рыбку эту, естественно, выгружали. И попадала она прямиком в коптильный цех. Там, прямо в порту стоял небольшой завод (или просто цех – не могу точно сказать), где рыбу коптили.

Вы себе просто представить не можете, какой ароматище стоял в окрестностях этого предприятия, когда шел процесс копчения именно мойвы. Я, было время, жил там рядом. В межрейсовом доме отдыха моряков… тоже «Атлантика». Так просто – выходи на балкон и пей себе пивко под этот аромат.

В этом доме проживали моряки, которые или только пришли с моря и сменившись, ждали расчётов перед отпуском, или наоборот ожидавшие назначения на суда. Они свободно перемещались в порт, где, как уже было сказано, эта коптильня и находилась. В общем, деталей не знаю, но по вечерам рыбкой этой свежекопчённой мы угощались «до отвала», что называется.

В общем, прикупили мы немного этой рыбки. Почему немного? Да, собственно, пошли на рынок за барабулей, которой не оказалось, а мойва была. Так вот, чтобы ноги зря не бить и прикупили.

Решил я её «просто» пожарить. Ну не то, чтобы совсем просто, но пожарить. И вспомнил что товарищ 4iLiSh рассказывал однажды как его дед мойву жарил. Жаль, что такой сковороды, дедовской у меня нет, но все-таки решил я повторить этот рецепт.

Значит рыбы у меня было 450 граммов. Первым делом разморозить и хорошо промыть. Просто холодной водой. Но очень хорошо. А потом рыбку надо слегка примариновать.

Лимон. Взял я четыре кружочка. Ну порезан у меня лимон был. Типа чай пить. И не очень мелко их нарезал. Приведу цитату, чтобы было понятно, как в идеале это надо было делать: «… От лимона отрезаем кругляк сантим-полтора толщиной и не очень мелко нарезаем прямо вместе с кожурой.

Если нарезать лимон крупно, он не отдаст нужный нам аромат. Если нарезать очень мелко, то кожура лимона прилипнет к рыбе, а при жарке она нам нахрен бы не нужна. Кожура должна стряхиваться с рыбы…. ©4iLiSh»

Соль. Чайная ложка «без горки» и не совсем прямо полная.

Смесь средиземноморских трав. Одна чайная ложка.

Кориандр. Чуть больше половины чайной ложки.

Перец. Примерно столько же, сколько кориандра. Но тут можно ориентироваться «по вкусу».

Очень аккуратно перемешать. Рыбку очень легко переломать, так что действительно перемешивать надо очень аккуратно. Я постарался сделать так, чтобы рыбки лежали «в рядок», друг на друге.

Желательно подержать в маринаде минимум полчасика. Но если больше полежат «в», хуже не будет. Можно иногда, что называется, ворошить.

Как я уже сказал, сковороды у меня дедовской нет, зато есть электрогриль. И на улице у нас, хоть и стемнело уже и вечер глубокий, а 17 градусов. И не мороза. Так значит, чтобы рыбным запахом и брызгами масла атмосферу и интерьеры не портить, ушел я на улицу.

Разогрел пластину гриля до 230 градусов. При жарке рыбы температура имеет значение.

Масло. Тут лучше всего оливковое взять. Вообще то масла надо налить достаточно, чтобы рыба в этом масле жарилась. Но конструктивные особенности гриля этого сделать не позволили. Поэтому получилось как-то вот так.

Выложил рыбу.

Я не стал делать никаких панировок. Тут авторский рецепт нарушен, признаюсь. Не то, чтобы возиться не захотел, а захотелось вот так. Именно «чисто» рыбы поесть.

Процесс пошёл моментально. И минуты не прошло, а глаза у рыбок вон как вылупились. Типа «а нас за что»? Получается – за происхождение!

Через чуть больше, чем четыре минуты, ну почти пять я жарил, рыбок надо перевернуть. Тефлоновая поверхность плиты гриля не дало рыбкам пригореть, хоть масла и было совсем мало.

И опять, почти пять минут. И, готово! Получилось очень вкусно. В отсутствии панировки, это объективно, есть своя прелесть. Действительно вкус рыбы ничем не перебивается. Мойва – рыбка самодостаточная. Сочная, в меру жирная, с очень интересным вкусом. Так что – рекомендую.

Всё нижесказанное и показанное можно проделать с любой рыбой.

Вот так всегда. Как только появляется свежая рыба, то обязательно хочется съесть её с особым удовольствием! Так что, взять и приготовить свежую рыбу в коптильне, на углях – это, пожалуй, один из наиболее верных способов, чтобы «с удовольствием»! Я умышленно сказал – «приготовить», а не «закоптить». Потому что …, скажем так: рыбу в коптильне на углях я скорее «запекаю» с элементами этакого подкопчения. Получается действительно очень вкусно.

А какие рыбы у нас могут быть свежими? Так чтобы из воды и сразу в коптильню? В наших то широтах?

Наиболее подходящая – лещ. Но! Просто замечу, что карп, к примеру, тоже будет вполне уместен.

Сам то я не рыбак ни разу. А вот знакомые труженики удочки и спиннинга, у меня есть. Делятся, бывает, уловом. Вот и в этот раз перепало мне лещиков - подлещиков от товарища. Не сильно крупные, но… дареному лещу…. В общем, спасибо!

Первым делом хорошо промыть. Я бы сказал – тщательно!

Лещ. Жирный и мясистый. Так что кто бы что ни говорил, а лещей, повторюсь, это конечно, мнение сугубо личное, лучше всего коптить. Они получаются даже вкуснее, чем вяленые. Хотя, естественно, хранятся меньше. А впрочем, кто ж им даст … храниться то? Не та у них планида – без дела лежать и храниться.

А если лещи еще и наисвежайшие…, то это, коллеги, и вообще – просто получится чистый марамалад!!!

Широко распространено мнение, что не надо рыбу, которой предстоит готовиться в коптильне, чистить и потрошить. Но. Просто поверьте, что, если рыбок почистить и выпотрошить – хуже им от этого не будет.

Итак, что называется, опционально!

После того как рыбок выпотрошить, только – не надо лениться, всякие там пузырики и прочее удалить надо обязательно и тщательно, я рекомендую удалить жабры. Не надо их оставлять, мало ли что рыбки через них пропускали.

Теперь про засолку. Я сторонник «сухого» способа засолки рыбы.

Рецептов смесей для засолки множество. Добавок и приправ рекомендуется тоже немало. Но я сторонник методики «не усложняй» и будет тебе щасте и удовольствие.

Поэтому была взята соль. Вот такая. Крупного помола. Каменная, так сказать.

Итак. Смесь для засолки. Соль - две столовых ложки, без верха, на каждую рыбку. Сыпанул травок сушенных. Тимьян, розмарин и чего там еще. Немного. Чтобы рыбный дух не отбить.

Паприки копчёной тоже пару ложек чайных «с верхом». А потом ещё свежемолотым перцем сдобрить. Все эти приправки перемешал с солью. Вот и все.

Понемногу смеси (тут рассчитывайте по размеру тушки) смеси засолочной вовнутрь положите и разотрите ее по организму рыбкиному.

А потом рыбок хорошо натер этой смесью. И снаружи, под чешую, и внутри. А в голову так и вовсе насыпал по паре добрых щепоток.

И укладываем рыбок «просто в пакет». Ну и между слоями смесью припорошите.

Рекомендуется сверху гнет поставить и прочая. Но я не стал.

А пакет этот оставить на холоде. Или убрать в холодильник – это у кого, какие возможности.

Я держал рыб в солевом плену примерно часов двенадцать.

Собственно внешний вид особо не изменился. Рыбы как рыбы, правда, уже просолившиеся. И слабый аромат травок ощущался. Именно слабый – слабый. Намеком.

Тушки надо обязательно промыть. Под проточной водой. И снаружи, и внутри. Смыть всю смесь. И хорошо смыть.

Опять же есть мнение, что рыбу следует вымочить, но я этого делать не стал.

Потом рыбок надо просушить. Во-первых, просто в дуршлаге подержать, переворашивая. Чтобы дать стечь лишней влаге и обсохнуть тушкам.

Потом я тушки хорошенечко обсушил бумажным полотенцем и подвесил на минут двадцать, чтобы лишняя влага стекла и рыбки обветрились. Провялились, если хотите.

Собственно, вот она – коптильня. Ящик из нержавейки, который плотно закрывается крышкой. Внутри решетки. Никаких особых хитростей.

Для обеспечения собственно самого процесса копчения нужна щепа. Именно щепа, а не опилки. Я обычно делаю смесь. Горсточку, не больше, ольховой и пятую, а то и шестую часть от ольхи какой-то фруктовой щепы. Больше не надо. А то по неопытности я засыпал щепы «от души». Результат не сильно обрадовал, если честно.

Теперь о составе. Основное. Если щепа происходит от дерева смолистого, типа вишни-сливы, то с ней переусердствовать …, в общем, это может привести к тому, что цвет уйдёт в черноту и горечь во вкусе появится. Поэтому и сочетание такое - ольха плюс прочее.

Чтобы не возникало ни у кого обвинений в категоричности, замечу, что я тут говорю о чисто своем опыте и своих пристрастиях.

Будет невредным, перед закладкой щепы в коптильню, её стоит хорошо смочить. Лучше всего подержать щепу в воде.

Вместо фруктовых щепочек, если их нет, можно использовать веточки. Смородиновые или вишневые, например.

Пару кусочков рафинада лишними не будут. Говорят, положительно влияет на цвет готового продукта.

Потом щепу и ветки закрываем поддоном. Чтобы жир и соки рыбкины на них не капали и неприятных запахов внутри коптильни не возникало.

На решетки выкладывать тушки, надо сортируя. Ту, что помельче – на одну, покрупнее – на другую. И в коптильню укладывать те, что с рыбой покрупнее вниз, а сверху с той, что помельче. Это правило относится ко всем прочим случаям тоже.

А дальше, как водится. Коптильню закрыл и на огонь поставил. Я обычно минут пятнадцать-двадцать держу коптильню на довольно сильном огне. Задача - приготовить рыбу не просто копчёной, а вроде как - печено копчёной. Рыба всё-таки пресноводная и из открытого водоёма.

Это рубежный, так сказать, контроль. Через двадцать минут после начала процесса. Крышку снимаю минуты на две - три. Чтобы влага, что успела накопится выветрилась. В общем, даю рыбке немного подышать. А то рискуете получить не копченую, а ближе к вареной будет.

Потом минут двадцать огонь надо держать слабее в раза два. Ближе к «просто на сильных углях». Как-то вот так рыба будет выглядеть.

А уж третью двадцатиминутку я держал коптильню на угольках.

Повторюсь. Почему так долго? Все просто. Рыба пресноводная, а потом, мы любим, чтобы посуше получилось, плавничками похрустеть. Для большего смака и вкуснявости.

Вот они … только из короба.

Результат не разочаровал. Готовые лещи. Печено – копчённые, как и задумывалось.

Видите? И не засушилось вовсе, но прокоптилось очень хорошо. И плавниками хрустнуть, есличё, очень даже вкусняво получается. Что мы и добивались.

Ну и аромат, конечно. Я бы сказал – ароматище!

Ну вот. А это уже … и от шкуры мясо отделилось легко, и костей как-то мы не сильно заметили. Мясо нежное, сочное, ароматное. И смесь травок, которые были применены при засолке, и смородинка в коптильной смеси тоже свои ароматы рыбкам отдали.