Серия «Харчо»

Всех сомневающихся или отрицающих в праве быть такому супу, отсылаю к самой, это ИМХО, великой кулинарной книге о грузинской кухне – «Грузинские блюда», автор Тамара Платоновна Сулаквелидзе. В этой книге нет никакого «гурмэ» новомодного. Тамара Платоновна рассказывает в своей книге о том самом, что нынче все более и более уходит в небытие, о еде, которая действительно радовала тем, что это было вкусно! А не «дорохо-бохато».

Так вот «суп харчо», именно суп, а не просто «харчо» (потому что «харчо» есть еще и соус – в понятном более смысле «подлива») – это некая технология. И она, технология эта не едина и монолитна, а имеет несколько разветвлений. В том числе и готовиться этот суп может и из мяса, и из птицы, и из рыбы. Каждому свое.

Ну да ладно, давайте суп варить.

Началось, собственно, всё с лосося.

Я его, когда разделывал, голова, плавники, охвостье – все на бульон пошло.

А потом собрал всё сопутствующее. Замечу, что зелени было больше и морковка в бульон пошла, потому что, харчо я варить я не собирался, хотел было просто рыбный суп картофельный сварить.

Пару слов о бульоне. На примерно кило сто рыбы воды я налил в кастрюлю два с половиной литра. Как только закипело и перестала выделяться пена, огонь убавил до «ниже среднего». Так, чтобы слегка взбулькивало. Томил час. Крышкой кастрюлю не накрывал. Потому что, только в этом случае бульон будет прозрачным.

Вот такой получился. Янтарного цвета, ароматный и не очень жирный.

Дальше буду приводить цитаты из книги Тамары Платоновны. Кто захочет – проверьте.

«… Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. … С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить. © …»

«…Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. …»

Лука я взял три головки среднего размера и нарубил его довольно мелко. Тушил пока: во-первых, не ушел резкий аромат и вкус лука, во-вторых, лук не стал мягким, но не потерял формы и некоторой упругости.

В общем, стал таким нежным и ароматно-вкусным. Но луком, а не кашей.

«…Затем всыпать пшеничной̆ муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. ©…»

Тут надо постоянно аккуратно перемешивать, не давать образоваться комочкам.

«…предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, ©…»

Помидоры заготовил. Ошпарил, почистил, порезал и залив бульоном, тушил до готовности. Что такое «готовность»? Помидор должен приобрести вкус такой…, знаете, томленого помидора. Не яркий, как у помидора свежего, а именно такого … томлённого.

Пока помидоры готовятся, вернулся я к кастрюле.

Лук уже готов. Залил его бульоном.

«…Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут,©…»

Вот тут я отступил от рецепта. Потому что харчо, как по мне – это обязательно рис. Так что после рыбы добавил пол стакана хорошо промытого лазера.

«… после чего добавить толченые чеснок и семена киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый̆ перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный̆ в горячей̆ воде и затем через сито протёртый̆ кислый̆ лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут.©…»

Специи. Что добавил я? Две чайных «с верхом» ложки хмели-сунели, чайную ложку сухого чеснока, чайную ореховой приправы, чайную ложку семян кориандра, которые предварительно в ступке слегка раздробил. Еще соль была.

Нарубленную зелень и тушеные помидоры.

Ткемали. Ну не заготовил я тклапи заранее. Говорю же – не собирался харчо варить. Поэтому взял ткемали три столовых ложки. Тут важно не перекислить суп, поэтому лучше в общий котел добавить немного. Каждый может отрегулировать «по вкусу».

Орехи добавлять не стал. Не идут они у нас.

И варил. Ну как «варил»? Нагрев ниже среднего, чтобы слегка побулькивал суп. Скорее все-таки томил. Минут около пятнадцати.

Вот. Как-то так.

Зелень, толченная с чесноком, стояла на столе, поверьте. Кто хотел, все добавили.

Конечно, лосось не осетрина, которую Тамара Платоновна рекомендует, но получилось весьма достойно. Рекомендую.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропа.

Рыбы (осетрины или севрюги) — 500 г, лука репчатого — 4 головки, моркови — 1 шт., петрушки и сельдерея с кореньями — по — 2 веточки, лаврового листа — 1 шт., душистого перца — 3 горошины, пшеничной муки — 1 ст. ложка, чеснока — 2 — 3 дольки, семян киндзы — 1/2 чайной ложки, сухие су-пели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка, очищенных грецких орехов — 1 стакан; ткемали, поми- доры или тклапи, зелень (петрушки, киндза и укроп), стручковый перец и соль — по вкусу.

Просто замечу, что любая Еда, приготовленная по рецептам, которые опубликовала в своей книжке незабвенная Тамара Платоновна всегда получается именно как Еда, которая никогда не опозорит это словосочетание «грузинская домашняя Еда».

Говяжьи рёбра я взял. Мясо на харчо лучше взять, что называется, «с жирком».

Я обычно довожу «пока не бульон» до сильного кипения, обычно образуется обильная пена. Пару минут даю покипеть, а потом эту воду сливаю. Мясо промываю. Кастрюлю тоже рекомендую вымыть.

Ребрышек у меня получилось чуть больше килограмма. Поэтому воды для именно бульона было залито в кастрюлю два литра и еще граммов семьсот.

Как только вода закипела, убавил нагрев до минимума. Чтобы лишь иногда так … лениво взбулькивало.

Тут опять, возможно, пена начнет выделяться. Поэтому дал я побулькать бульону недолго. Пену, конечно, снимал. Но ее немного было.

А дальше в кастрюлю с будущим бульоном отправил….

Луковка среднего размера, чайная ложка перцев горошками, пара лавровых листиков (их минут через двадцать лучше из кастрюли удалить). Букет зелени. По три-четыре ветки петрушки, кинзы и укропа. Для удобства ниткой связать стоит. Всё! Если кому хочется можете расширить список специй и приправ. Но я, например, не рекомендую. Хорошее улучшать – однозначно испортить!

И на минимальном нагреве, допуская это самое редкое, ленивое взбулькивание, под прикрытой крышкой часа полтора бульон томил.

Результат обрадовал. Получился чистый, прозрачный, ароматный, в меру жирный бульон.

И тут, как всегда, меня выгнали с домашней кухни. Причина? Любимая утверждает, что как бы вкусно оно не получилось, а кухню после меня отмывать – никакого харчо не захочешь. Поэтому, заведшийся с недавних пор газовый гриль и чугунный испытанный казанок, что называется, мне в помощь.

Порубил я тройку луковок, стараясь не мельчить особо, но и не укрупняя. Засыпал рубленое в казанок, залил бульоном. Сверху снимал, чтобы с жирком. На минимальной нагреве, изредка помешивая, тушил лук минут десять.

И мясо в казанок отправил. Перемешал и еще двадцать минут тушил.

Помидоры.

Если говорить о помидорах, то обязательно должны быть настоящие. Грунтовые. Спелые. Ароматные такие. Других лучше не использовать. Если нет настоящих, лучше взять какие-то хорошие консервы. В собственном соку или …, в общем, чтобы натуральные тоже были.

А у меня было! Пяток помидоров (без малого семьсот граммов). Я их ошпарил, ошкурил и нарезал. Средними таким кусочками.

И к мясу их отправил, как только время отпущенное для «тушить мясо с луком» вышло.

Пятнадцать минут. Деликатно перемешивая. На самом маленьком нагреве.

Тут надо будет попробовать. Помидоры должны «войти во вкус» этакого … печеного помидора. Не жареного, а именно печеного.

Залил содержимое казанка бульоном. Бульон выливал, конечно, через сито. Процедить бульон – это просто необходимо.

Увеличил нагрев. И как только взбулькнуло, нагрев опять на минимум и в казанок отправился хорошо промытый рис.

У меня объём бульона получился литра два с половиной. Риса я хорошо промыл шесть столовых ложек (с «небольшой горкой»). И в бульон рис высыпал. У меня лазер был. Поэтому минут через пятнадцать он был почти готов.

И в казанок отправились: толчёный чеснок с мелко нарезанной зеленью петрушки кинзы и укропа, сухие сунели двух видов. На этом этапе суп надо. Сбалансировать «на соль», что называется.

Я разговаривал с одним поваром, грузином. Мы с ним обсуждали как раз таки этот рецепт. Он тоже поклонник Сулаквелидзе. Так вот он на мой вопрос – почему Т.П. солить рекомендует в самом конце, а не…. Ответ был прост. Солить «первые» блюда всегда надо на заключительном этапе. Солью можно придать какие-то нюансы уже готовой еде. А когда все готовится, пусть будет натуральнее.

И еще минут около десяти. НО!!! Нагрев должен быть практически ниже наименьшего.

И, собственно, всё!

Что касается «заострить» и т.п. – это все на усмотрение того, кто харчо будет варить и на вкус тех, кому его есть. Всё в ваших руках. У нас сильно острое не «в ходу», поэтому все «острые» углы я обошел.

На 2,5 литра воды:

Говядина — 1200 г, лук репчатый — 3 — 4 головки, риса — 6 ст. лож- ки; свежие помидоры — 700 г, или пюре из помидоров — 1/2 ста- кана, лавровый лист — 1 — 2 шт., душистый и чёрный перец – 10 горошин, зелени кинзы и петрушки — по 4 веточки, укропа — 2 веточки, сухие сунели – 2 ч.л., соль — по вкусу.

Я, пожалуй, готовил этот суп, именно суп, по примерно тридцати рецептам. Из разных источников. В т.ч. самых авторитетных. НО!!! Попалась мне однажды книга Т.П. Сулаквелидзе с рецептами грузинской, т.н. «деревенской» кухни. И всё. Из этой книги я получил ответы на все вопросы типа: какое мясо для супа харчо правильное, а какое нет. Что в суп харчо надо класть, а что нет. Чем отличается харчо суп от харчо соуса. Одним словом, Тамара Платоновна – наше всё! Если говорить о грузинской кухне. Ни одного рецепта ею описанного не могу назвать «не в цвет»!

Замечу, что мне очень нравится харчо с помидорами, который вариант «Б» (здесь и далее, чтобы не повторяться, я буду вести рассказ о именно супе (!) харчо и только от Тамары Платоновны). Только вот помидоры должны быть обязательно настоящие. Иначе смысла и затеваться не стоит.

А сегодня. На улице дождик и холодно, всего 25 с плюсом, и в лавку идти лень. А вот харчо захотелось. Сильно. Поэтому буду варить по рецепту вариант «А». С ткемали. И немного изменю рецепт. Исходя из личных пристрастий. Но все эти пристрастия взяты из других вариантов «харчо от Сулаквелидзе». Так что все по заветам Тамары Платоновны.

Строго говоря, как утверждают теоретические изучатели кулинарных традиций и рецептов, харчо варили в Грузии еще в VI веке. И никаких помидоров тогда быть, конечно, не могло. В смысле географии. А вот ткемали уже росла и плодоносила.

Из этих слив, помимо всем известного и широко распространённого соуса еще делают тклапи («кислый лаваш»). Это, если кто не знает, такое высушенное пюре из ткемали (алычи). В общем, мармелад из слив, но без сахара.

Поэтому «с ткемали» получается более аутентично.

И второй момент. Это просто в порядке информации. О мясе! Считается, что в дословном переводе «суп харчо» — это «суп из куска коровы».

Но есть и другое мнение. Название «харчо» - от слова «Харшва – варить». И, исходя из содержимого книжки Тамары Платоновны, мне кажется, что это более верное утверждение.

Все-таки «харчо» — это некая технология, способ приготовления супа, соуса ли – они не пересекаются, кстати, а не что-то «от названия продуктов».

И слово об орехах. Орехи используют для приготовления т.н. «соуса харчо». Это очень вкусная густая подлива с мясом. Совершенно самостоятельная еда, к супу отношения не имеющая. И из орехов делают что-то типа пасты, которую используют для загущения соуса, а не «просто орехи».

Ну ладно, поговорил немного и будет. Давайте суп варить.

У меня для такого рода супов имеется большая чугунная кастрюля. Котел, практически.

Так вот. В котел положил я столовую ложку «с верхом» топлёного масла. Расплавил его, прогрел хорошо.

А потом выложил в котел почти восемьсот граммов, все-таки, говяжьих ребер. И, постоянно перемешивая, их слегка обжарил. Минут десять на сильном огне. Но! Постоянно вороша.

Репчатый лук. Я взял 4 головки средних размеров и мелко порубил. Кубиком. И в котел его отправил.

Томатная паста. Пару столовых ложек.

Все хорошо перемешать и минут десять – пятнадцать жарил – тушил. Т.е. минут пять на сильном нагреве, постоянно перемешивая, а потом убавил нагрев до «чуть ниже среднего» и уже под крышкой минут десять тушил. Но перемешивать надо обязательно.

Специи и приправы: Уцхо сунели (дает ореховый привкус), Хмели – сунели, Кондари, Чабер, Имеретинский шафран (бархатец), Кориандр,

Для бульона: Смесь кореньев, Лавровый лис, Перцы горошком, Соль

Но тут список и количество может варьироваться исходя из личных пристрастий и вкусов.

Дальше залил получившееся в котле мясо с прочим, кипятком (примерно литра два с половиной) и оставил томиться на маленьком нагреве примерно один час. Через час добавил зеленый букет, смесь кореньев, лавровый лис, перцы горошком, соль.

Еще через двадцать минут: смесь остальных специй, ткемали, сбалансировал на соль и специи и томить еще минут двадцать.

Добавил рис и не варил, а продолжал томить еще примерно минут двадцать.

Как только сварился рис, выключил нагрев. Готово!

Опционально для добавления в тарелки «по вкусу». Сделать из чеснока с зеленью пюре.

Мясо – 750 гр

Топленое масло – 1 ст.л. «с верхом»)

Лук – 4 гол.

Томатная паста – 2 ст.л.

Специи и приправы: Уцхо сунели (дает ореховый привкус), Хмели – сунели, Кондари, Чабер, Имеретинский шафран (бархатец), Кориандр,

Для бульона: Смесь кореньев, Лавровый лис, Перцы горошком, Соль

Вода – 2,5 л

Рис ½ стакана,

Чеснок – 4 зубчика

Зелень: Кинза и петрушка – 1 пучок

Я перепробовал множество вариантов приготовления этого супа. Именно супа! Не путайте с одноименным соусом. Как по мне – самый лучший это рецепт, описанный в книге Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Но почему бы не попробовать и что-то иное. Вот, в общем, вот еще один, который захотелось повторить. Забегая вперед – не прогадал. И готовится несложно, и вкус замечательный. Так что – рекомендую попробовать.

Про бульон скажу немного. Всё традиционно. На два с половиной литра воды надо 500 – 600 граммов говядины. Лучше с косточкой. Хотя можно и мякоть взять, тогда бульон получится хоть и менее насыщенный, но менее жирный. Это дело вкуса.

Довести до закипания, поварить на огне «выше среднего», пока пена не перестанет выделяться, добавить корень кинзы, стебли сельдерея, листик лавровый, луковку. Нагрев снизить до минимума, прикрыть крышкой и томить пару часов. Не перегревая, под прикрытой крышкой.

Разогрел на сковороде граммов по тридцать масла растительного и топлёного коровьего и мелко изрубленную луковицу средних размеров довёл до предпрозрачности

И … добавил по чайной ложке: хмели-сунели, томатной пасты для цвета. С четверть чайной ложки аджики (тут надо регулировать по вкусу: острее, или …)Соуса ткемали (зеленого) две стол ложки (можно заменить на 2-3 кислые сливы).

Хорошо перемешал и прогрел. Минут пять, деликатно помешивая.

Все это делал на среднем нагреве.

Три помидора. Зрелых таких. Практически настоящих. И аромат есть и вкус.

Ошкурил, порубил и в сковороду отправил.

Перемешал и под крышкой, на нагреве «ниже среднего» томил минут десять. Пару раз стоит переворошить.

А потом крышку снял и держал на нагреве, пока лишняя жидкость выпарилась и помидоры приобрели вкус печеных. В общем, ждал возникновения вкусовой гармонии. Чтобы получилось, «хоть мажь на хлеб и ешь с удовольствием».

Мясо из бульона достал, нарезал его на кусочки «чтобы в ложку вмещалось» и вернул в бульон.

Как только бульон снова взбулькнул, отправил в котел рис. Из расчёта – столовая ложка «с горкой) на литр бульона. Рис, конечно, хорошо промыл.

Интенсивного кипения допускать не надо. Так, чтобы изредка взбулькивало. Не более того.

Минут пятнадцать. У меня рис был лазер. Я ждал момента, чтобы рис был практически готов.

И заправка в котел пошла. Перемешал. И минут десять еще варил. Вернее, не «варил», а томил под прикрытой крышкой. Ароматы в этот момент обострились…!!!

Заправка. Пару зубчиков чеснока изрубил, по паре веток петрушки и кинзы.

Как заправку добавил, еще пять минут томил.

Ну и, собственно, вот! Получилось действительно очень вкусно. Деликатная такая остринка, аромат чудовищный просто!

В, общем, реальный такой суп – харчо получился!

Суп Харчо из говядины по одному из рецептов, который привела в своей книге Тамара Сулаквелидзе – это, как всегда, беспроигрышно!  Удивительное сочетание вкусов: свежесть зелени, кислинка ткемали, пряность специй и, конечно же, наваристость бульона. Помимо специй, пряность супу придают слива (в идеале - ткемали) и грецкие орехи.

Но! Очень важно - не переборщить со специями. Они могут перебить аромат всего супа. Нужно добиться гармонии всех компонентов.

Готовить харчо буду в мультискороварке. Очень мне понравилась эта электрокастрюля. Чаша мультиварки с округлыми гранями весьма схожа с казаном – это раз. В режиме «жарить» можно легко менять т-ру нагрева. Что очень, как я считаю, важно при приготовлении еды. Особенно по принципу «приготовить в одной посуде». В общем, действительно – практически казан. Конечно, чаша тонкостенная и многое другое «не казаново», но весьма приближенно.

Вот всё, что понадобится.

Разделал грудинку так, чтобы «открыть» жир. Выложил в чашу. Жиром на дно.

Остальное мясо, деловую, так сказать, его часть нарезал такими кусочками, чтобы красиво смотрелось в супе и есть было удобно.

Косточки, что рядом лежат тоже в дело пойдут. Ну какой бульон без костей?

Выставил режим «жарка» и т-ру 180 градусов. И ждал пока зашкворчит. Выдержал пять минут в этом режиме.

Потом убавил нагрев до 150 и постоянно помешивая, вытопил жирок.

А потом уже добавил «деловые» кусочки. И тушил мясо, уменьшив нагрев через десять минут после закладки до 120 градусов, прогревая и постоянно помешивая. Довел его до лёгкой розоватой корочки. Тушить без добавления жидкости – в собственном соку.

Добавил лук. Перемешал тщательно. Накрыл агрегат крышкой. Просто прикрыл, без зажима.

Увеличил нагрев до 150, выпарил лишнюю жидкость, обязательно. перемешивая. Тушил до тех пор, пока лук стал еле заметным в жидкости от мяса. Практически растворился. Постоянно, повторюсь, перемешивал и уменьшил нагрев до 120 градусов в процессе. Чтобы не жарить! А именно тушить.

Вода. Пропорция: на 2 кг грудинки – 2 литра воды. Довел до кипения, немного убавил нагрев. Варил на умеренном нагреве, пока не перестала выделяться пена. Пену, естественно, убирал.

Добавил несколько веток петрушки и кинзы. Присолил слегка.

Закрыл агрегат крышкой, переставил в режим «томление», клапан закрыл. и томил уже в режиме «скороварки» под давлением, то есть, полтора часа.

Пока бульон томился – готовился.

Сливы. Ну нет уже зелёных, настоящих ткемали, увы. Купил вот такие. Они, конечно, сладковатые, но с хорошей такой кислинкой. Косточки удалил, почистил. Косточки и шкурки в супе – лишнее. Мелко нарезал и отставил до поры.

Рис. У меня оказался в закромах только лазер. Взял буквально четыре столовые ложки с «небольшим верхом» и очень хорошо промыл в холодной воде. Тщательно.

Орехи. Грецкие. Если берете чищеные – не забудьте промыть хорошо. Орехи можно немного просушить-прижарить на горячей сухой сковороде, чтобы ореховый аромат усилить. Я не стал. Да, если этого делать не будете, то дополнительно – не поленитесь, ошпарьте кипятком. И измельчить. Я мельчил ножом до состояния «крупки». Но можно и мельче сделать. Блендер или кофемолка помогут.

Зелень. Петрушка и кинза. Порубить и сдобрить измельченным чесноком.

Бульон готов. Получился очень ароматный, наваристый. Для харчо – это важно.

Прежде всего из бульона извлечь ветки зелени. Я еще убрал все кусочки жира, ну лишнее это в супе. Вареный жир, хоть и говяжий, не сильно вкусно. И кости, конечно, тоже вынул.

И пока бульон очень горячий, залил им сливу. Накрыл плошку крышкой, дал постоять минут десять, а потом перетер через ситечко, до состояния пюре.

Замечу: если нет слив, то можно добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Соус ткемали тоже подойдет, только не «шашлычный-барбекю» красный, а зеленый из молодых, как обычно пишут на этикетке, слив.

Можно взять свежую алычу.

Включил нагрев и довел бульон до закипания. И сразу же нагрев уменьшил. Надо добиться легкого взбулькивания. Бурно кипеть бульону не надо. Не вкусно получится. Лучше потратить времени больше, но результат того стоит. Просто поверьте – «быстро – вкусно не бывает». Не фаст фуд готовлю.

И сразу же отправил в бульон орехи.

Вслед за ними рис.

Перец. Который красный и острый. Проверил стручок на предмет целостности, чтобы он был без повреждений. Это важно. В противном случае может получиться огненный суп. Такой мало кто есть может, на самом деле.

Тут уместно посолить. Я взял адыгейскую соль.

И дал бульону побулькать влегкую, усвоить все заложенное. Минут пять – десять.

Потом в котел пошла слива перетёртая, перец болгарский, и специи-приправы. По чайной ложке «с верхом» хмели-сунели и уцхо-сунели. Половинку чайной ложки сухой аджики.

Болгарский перец можно заменить дробленой сладкой паприкой. Столовую ложку, а то и две можно взять. Хуже не будет.

И путь себе суп стоит - слегка взбулькивает. До готовности риса. Как-то вот так получается.

В этот момент стоит попробовать. Сбалансировал «на вкус» на соль и, если, например, будет сильно выраженный кислый вкус, можно добавить немного сахара. В общем, окончательно выправить сочетание вкусов.

Аккуратно вынул перец из чаши. Тут реально надо это делать это так, чтобы не повредить стручок. Вкупе с толченым чесноком получится отличная заправка для тех, кто любить «заострять». Можно немного зелени добавить еще.

Добавил нарубленную зелень с чесноком. Выдержал на нагреве еще три минуты и выключил агрегат. Во как получилось.

Накрыл чашу крышкой и дал настояться. С полчаса терпел.

Спасибо Тамаре Платоновне!

Личное мнение: орехи больше класть не буду. Орехи нужны и уместны, если готовить соус-харчо. Для супа – лишнее. Со сливой – да. Можно играться. Те, что я использовал нисколько суп не испортили. А если недостаточно кислинки получается, то можно выправить вкус соусом ткемали, как я уже говорил.

Оригинал рецепта (из книги Т.П.Сулаквелидзе):

Суп-харчо из баранины или говядины (А)

Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10 — 15 минут.

Потом добавить мелко нарезанный̆ репчатый лук и снова хорошо потушить.

Затем залить кипятком (7 — 8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час,

после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.

За 10 — 15 минут до окончания варки положить толчёный чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, стручковый и чёрный перец (истолчённый), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.

Мясо бараньего или говяжьего — 500 г,

репчатого лука — 4 — 5 головок,

риса — 1/2 стакана или вермишели — 3/4 стакана,

черного перца — 3 — 4 горошины, семян кинзы — 1/2 чайной ложки;

соус ткемали или винный̆ уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль — по вкусу.

Я использовал:

говяжья грудинка 2 кг

вода – 2л

лук репчатый - 2 средние головки.

рис – 4 столовых ложки «с верхом»

грецкие орехи чищеные - 50 гр

перец красный - 1 шт

зелень (кинза, петрушка) - 1 пучок

хмели–сунели – 1 ч.л.

уцхо сунели – 1 ч.л.

Чеснок 3-4 зуб.

сливы или соус ткемали

сливы – 100 гр.

перец болгарский красного цвета 1 шт

Или 50 г соуса ткемали (регулировать по вкусу). Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см.

Суп харчо.

Что может быть проще, чем приготовить вот такой … наваристый, густой, ароматный … и … очень вкусный суп!

Но предлагаю вам обсудить не просто воплощение очередного рецепта конкретного супа, а поговорить именно о «принципе Харчо»….

А за основу обсуждения рецепта, примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой чуть ли не в каждой грузинской семье. Написала ее замечательная !!! … как уже было сказано – Женщина !!! …, а вернее будет сказать – замечательный грузинский доктор … Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959г. Правда, говорят, что было в 62-м переиздание.

Значит, рецепты, которые там опубликованы, не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники.

Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так аутотентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее рекомендациям, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.

Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента.

Так вот у Тамары Платоновны есть рецепты разных, так сказать, харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно, говядина, ореха и тклапи или ткемали. А оказалось… оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины…, и из баранины…, и не только даже из птицы, а и вообще – из рыбы, а то … страшно себе представить и вовсе без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого неХАРЧО не становится, а им остается.

И оснований не доверять автору книги, которая, по мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне.

Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение и в результате использования которого получается именно так, как говорят в Одессе: «… когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке…». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за настоящим домашним столом, который накрывался…. В общем – судить вам, но попробовать очень рекомендую. Не пожалеете.

Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу примерный набор продуктов из рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию.

Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь. А что в бульоне главное? Или, вернее – без чего никак не обойтись? Правильно – без мяса.

Если уж следовать традициям и дословному переводу названия супа – «… из куска коровы…», то, если брать говядину, стоит использовать мозговую кость…

… и немного ребер. Будет очень правильно.

Но, не лишним будет и немного мякоти. Для навара то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.

Котел ставим на сильный огонь. Именно на сильный. И до того момента как вода закипит огонь держим сильный.

Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, надо беспощадно удалить, а вернее удалЯть. Потому что снимите первый раз, а она опять тут как тут. Но настанет, и весьма скоро, момент, когда накипь перестанет образовываться.

В этот момент огонь надо убавить до самого минимального. Чтобы перейти от варки бульона к его томлению. Так, чтобы иногда взбулькивало.

Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.

Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже можно (хоть и не рекомендуется, но вкуса не испортит. Проверено), перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.

Смесь кореньев, (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут) петрушка там, сельдерей, кинза и прочее. Травки сушеные…, немного не помешают. Бадьяну звездочку не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.

И, конечно же, не забудьте про соль. Тут только опытным путем.

Закрыть котел крышкой и оставить бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.

И, за полчасика до окончания процесса, добавьте в котел, как советует Тамара Платоновна – « … зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет»).

Многие утверждают и не безосновательно, что для заправки харчо можно использовать ткемали или тклапи, хотя это вместе с орехами больше уместно для одноименного соуса. А для супа более традиционны помидоры. Так что в ход пошли помидоры. Тем более, что до грядок идти три минуты.

Замечу только, что, если нет хороших помидоров, настоящих, то лучше взять или томат-пасту, или помидоры в собственном соку. В общем, тепличных гостей из какой-нибудь там Европы использовать не надо. Все испортите.

Оптимально – вот такой консерв. Они бывает и с добавками всякими, травками и пр. Выбирайте по вкусу.

Прежде чем помидоры отправлять в заправку…, надо их ошпарить, шкурку содрать и мелко порубить.

Несколько зубков чеснока (исключительно в соответствии с пристрастиями) раздавить и тоже мелко порубить. И в помидоры добавить. Это стоит сделать заранее. Пусть нарубленные помидоры настоятся, чесночный дух в себя возьмут.

Пока бульон будет готовиться. «Вариться» тут слово, повторю, неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томить на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Займемся той самой «основой харчо», или вернее - самим харчо.

В котел кладём масло топленое коровье. Конечно, можно и растительного взять, но …, я вас уверяю – настоящее коровье, да еще и топленое – в разы лучше и приятственней.

Но будьте готовы еще и жирку с бульончика снять, а топленым вкуса не испортите, если оно есть под рукой.

Луковок пару – тройку, Лук нужно рубить средне. Совсем мелко – не стоит.

Как только масло растопится.… Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.

Высыпаем в котел лук. Лук не жарим, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.

ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Избави вас Создатель пережарить лук, и вообще «пережарить» на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция.

А потом добавляем в кастрюлю к луку, половник бульона и постоянно перемешивая надо немного его потушить.

Тушим лучок минуток пятнадцать. С огнем не переусердствуйте – есть опасность спалить лук.

Постоянно, повторюсь, перемешивать, чтобы не пригорело. Ни в коем случае не допускайте появления поджаристости лука. Если вдруг чего, то добавляйте бульончика – не стесняйтесь.

Когда бульон выпарится и лук станет вот таким – мягким и ароматным отправляем в кастрюлю помидоры. Тут тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидор или консервы, сладковато ли, кисло ли …. Очень мера важна. Чтобы получилось, значит, всего в меру.

И специи сразу же в котел идут. Но не все, а только те, что для основы приготовлены.

Во-первых, я взял пару столовых ложек смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло на рынке. Очень ароматно и немного остро.

Немного нежгучего красного перца и полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого.

Отправить все это в заправку, и продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить на маленьком огонечке. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет.

Вынимаем из бульона все коренья и кости. И перебираем. Кости уже…, в общем, очищаем до костей. Мясо режем на удобные для употребления кусочки и отправляем его в заправку. Хорошо перемешиваем и продолжаем тушить. Если необходимо, добавьте еще немного бульона с жирком. В итоге основа не должна получиться пересохшей, пережаренной, учтите это.

Как только всё будет готово. Попробуйте – не должно быть ощущения, что какие то ингредиенты в ней, что называется, не готовы. Вкусно должно быть. Как? А, чтобы вам понравилось!!!

Бульон через сито (я обычно это делаю через двойное), тщательно процедить. Можно, да и удобнее, процеживать бульон сразу в котел.

И тщательно, но деликатно перемешать, чтобы получилось все равномерно и …, в общем, перемешать.

Рис.

Полстакана, максимум две трети. Больше не надо. Рискуете кашу получить.

Рис надо очень хорошо промыть. Очень хорошо – это до прозрачной воды. Чистота риса – очень важно, учтите, пожалуйста.

Как только «почти суп» вновь закипит, вернее, начнет взбулькивать, потому что огонь держите маленький, так сразу в котел высыпаем рис.

Повторюсь. Огонек под котелком надо уменьшить до…, в общем, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.

Через двадцать минут наступает очередь специй, окончательного набора.

Вот тут опять замечу, что простор для фантазии неограничен, исходите из вкусов и потребностей.

Но есть обязательный, так сказать, набор.

По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели сунели. Опять-таки немного паприки ароматной и сладкой, но не жгучей.

Если использовалась баранина для бульона, то уместно будет добавить зиры и кориандра. Лаврушек пару маленьких и перцев черных, белых и душистых по нескольку штук. А сушеные помидоры, или граната немного… тоже сушеного – это все, если вам нравится, то можете и добавить.

Все это высыпьте в ступку и перетрите. В пыль не надо, так, чтобы крупинки были.

Варим до почти полной готовности риса. Так как у меня огонь слабый и не было никакого даже намека на кипения, то я примерно полчаса держал все это под закрытой крышкой.

Рис оказался тоже почти готов. Твердинки почти и не ощущалось.

Подготовленные специи отправляются в кастрюлю.

Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим до кипения и сразу же уменьшить огонь до минимума.

Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет.

Варить минут двадцать. Но тут от риса зависит. Очень важно не разварить рис в кашу. Поэтому соизмеряйте.

Сделайте нехитрую заправку – приправу. Для нее необходмо всего то навсего – зелень и чеснок.

Зелень мелко порубить, чеснок порезать. Все смешать и перетереть в ступке. Можно немного присолить, но учтите – заправку надо будет добавлять в уже готовый суп, так что – с солью аккуратней. Можно добавить чуть-чуть хмели-сунели и несколько горошин душистого перца.

И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем зелень в кастрюлю.

Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.

И … будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь.

Ангела за трапезой!

Так что вот так. Теперь понимаете «я ап чом?» Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и … сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.

Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом … или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать … я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать…. Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание … … … жить дальше и скучать поменьше.

И вот еще. Обязательно кто-то скажет, что суп харчо должен быть очень острым!!!

Так что если хотите поострей – перчику жгучего стручок сорвите с кустика, что стоит на подоконнике и разотрите его - прямо в тарелку.