И были приготовлены голяшки. Типа по-мароккански, с фруктами. Только барашкиных не нашлось, поэтому были взяты телячьи. И фрукты отдельно в сахарном сиропе делать не стали. Все приготовили «в одном котле». Не могу сказать – лучше получилось, чем по рекомендуемому рецепту, или хуже, но вкусно. Хотя баранина для такого способа приготовления, чесслово, была бы более уместна. Это правда.
За основу был взят рецепт Сталика Ханкишиева. Поэтому позволю себе кое-где в тексте приводить его слова.
Итак. Сначала о продуктах, которые нужны.
«Голяшки – очень вкусное и ароматное мясо, даром что стоит дешевле всего. Просто его нужно соответствующим образом приготовить.»
© Сталик Ханкишиев
С этим утверждением я даже и спорить не стану. Тут Сталик прав.
Это телячьи голяшки. Полтора килограмма. Чего в этом мясе не хватило? Костей! Забегая вперед, скажу, с костями соус был бы более наваристый – это я вам ответственно заявляю. Но…, что в лавке было, то и на стол попало.
Масло.
«…Я смешал растительное масло и топленое, потому что мне нужен богатый аромат...©".
Тут опять спора нет. Именно так я и поступил. Сто граммов хорошего растительного, например, из виноградных косточек, и граммов пятьдесят коровьего топленого масла. В самый раз будет. Поверьте.
Еду эту готовить надо бы в казане. Но на улице тогда противно было. Вроде и январь, а дождь. Ветрено. Поэтому решил готовить дома. Была взята большая, казанообразная кастрюля с толстым, но правда плоским дном.
Начал с того, что раскалил масло. До дымка.
Чтобы проверить готовность масла – киньте в кастрюлю кусочек лука. Реакция должны быть бурной и резкой. Кусочек этот практически сразу обуглится. Главное - не забыть его выкинуть.
Как только масло будет готово – обжарил мясо. Огонь под казаном надо держать сильный. Мясо постоянно ворошить шумовкой. Задача состоит в том, чтобы мясо обжарить до красивой золотистой корочки.
«Мясо в этот момент еще не должно быть готовым – оно должно только зарумяниться снаружи…©»
Как только мясо готово, из казана его извлечь.
Коли захотелось приготовить блюдо восточное, то надо понимать, что без лука не обойтись ни за что. Полтора килограмм репчатого лука в самый раз будет.
После мяса масло в казане достаточно горячее, но пару минут можно его и подкалить. И отправляю в казан лук. Хорошо перемешал. И…, добавил воды. Сколько? Да граммов семьсот будет в самый раз. Тут много зависит от параметров посуды, в которой будет готовиться эта еда.
Подготовил заранее вот такие два продукта.
Сахар и …, я взял вяленые помидоры. Если их под рукой нет, то можно обойтись парой столовых ложек томатной пасты.
«Лук надо пожарить так, чтобы он карамелизировался. Карамелизированный лук применяется и во французской кухне, и в итальянской. Но нигде я не видел такого приема, который встретил в Марокко…©».
А прием очень прост. Надо добавить в казан сахар – я взял сто пятьдесят граммов! Оказалось – в самый раз.
«Мы добавили воду, но лук не покраснел. Температура кипения воды 100 градусов, при такой температуре он никогда не зазолотится. Поэтому либо нам нужно выжаривать лук практически досуха, либо увеличить температуру кипения смеси в казане. Сахарный сироп кипит даже при 150 градусах – при такой температуре лук отлично покраснеет…©».
Буквально минуты три продолжается этот процесс. Только надо не забыть деликатно, но тщательно перемешивать лук сразу после того как добавлен сахар.
Теперь выравнять баланс кислого и сладкого.
Я использовал, как уже было сказано, вяленые помидоры.
О специях. Набор их для этой еды весьма широк.
Черный перец. Я взял чайную ложку. И столько же красного, т.н. копченого перца. Он не сильно острый, но все-же. Вообще, говоря – количество этих специй, придающих остроту, регулируйте по своему вкусу.
Паприка – 3 ст.л. Это больше для цвета и аромата. Куркума – 1 ч.л. Тоже для цвета не вредно будет.
Имбирь – 1 ст.л. Смесь для мяса – 1 ч.л. Шафран – 1 ч.л.
Замечу, что, если в казане будет баранина – не забудьте про зиру.
И, наконец, соль. Полторы столовых ложки будет вполне достаточно.
Отправляем все в казан. Перемешиваем. Через минутку все же стоит попробовать «на соль». Тут по вкусу решать надо – добавлять или нет. В общем, сбалансировать, что называется, «на соль».
Вот и все, что необходимо для соуса, в котором будет тушиться мясо.
Закладываем в казан голяшки. Те самые, что предварительно были обжарены.
«Надо постараться сделать, чтобы голяшки полностью утонули в соусе, чтобы они были покрыты соусом и тушились в нем … Можно тушить и в открытом казане, но в этом случае аромат – главное достоинство этого блюда, уйдет через трубу к соседям. Поэтому я регулирую огонь – ставлю его на минимальное значение, и накрываю казан крышкой. Пусть мясо томится: концентрация соуса здесь именно такая, какая мне необходима. Если он будет испаряться, то станет гуще и может пригореть. А под крышкой и на слабом огне за 1,5−2 часа всё получится так, как надо…©».
Так и поступил.
Айва.
Я взял пару штук, спелых и крупных. Нарезал на осьмушки, вычистил все косточки и внутренние разные перегородочки.
И отправил её в казан через тридцать минут. Уложить дольки надо так, чтобы они полностью скрылись в соусе.
После этого опять вернул крышку на место и убавил нагрев под казаном до минимального.
Груша.
Вернее, пара груш. Тут замечу, что груши должны быть твердые. Лучше не сильно сладкие. Разрезал на четвертушки и вычистил внутренности семечковые.
И еще через минут сорок пять выложил их в казан. Опять крышку на место и еще минут тридцать пусть казан стоит на том же маленьком огне.
Ну вот. Полчаса прошло.
Открыл крышку. Проверил – готова ли айва. Это действительно важно. Просто проткнул её, например, зубочисткой. Если зубочистка вошла мягко – значит готово!!!
Выглядит вот так. А аромат … тут без комментариев. Тут рядом с казаном стоять надо.
Мясо протомилось очень качественно. В силу того, что телятина…, в общем, нет, конечно, той сочности, что у баранины, но получилось замечательно. Переплетение вкусов и ароматов мяса, терпкости айвы, пикантной сладости груши, кислой сладкой маслянности вяленых помидор, аромат букета приправ и специй…, знаете, нет у меня достаточного запаса слов и определений, чтобы….
Ингредиенты:
Голяшки телячьи – 1 500 г.
Репчатый лук – 1 500 г.
Растительное масло – 100г.
Топленое коровье масло – 50 г.
Сахар – 150 г.
Вяленые помидоры – 150 г….
… или томатная паста – 2 ст.л.
Черный перец – 1 ч.л.
Красного копченый перец – 1 ч.л.
Паприка – 3 ст.л.
Куркума – 1 ч.л.
Имбирь – 1 ст.л.
Смесь для мяса – 1 ч.л.
Шафран – 1 ч.л.
Айва – 2 шт.
Груши – 2 шт.
