Ivan.I

Утка. На этот раз попытка, не более того, попробовать освоить процесс копчения.

Рецептов, вернее рекомендация по копчению птицы – утки существует немало. От совершенно простых до немыслимо навороченных. Точнее не столько навороченных, сколько невнятно и сложно описанных. И в то же время из этих описаний, усложненных, по моим ощущениям, просто от незнания предмета, непонятны простые вещи. Например, рекомендация коптить птицу 10 – 12 часов с двухступенчатым изменением температуры. Сначала 5 – 6 часов держать 50 – 70 градусов, а потом…, но так и не ясно каким способом коптить. «Горячим» или…. В общем, как и в большинстве «мудрокулинарных» источников, рецепты эти … «возьмите 100 грамм говядины, перец и соль – по вкусу, и пожарьте себе бифштекс» и, конечно, строгообязательно, красивая фотография куска зажаренного мяса.

Но! Кое-какая полезная и интересная информация все же была собрана и…, а впрочем, судите сами стоит ли что-то взять на заметку.

Повторюсь только, извините, расскажу все довольно подробно. Именно из-за того, что, если оно вдруг «кому надо», то не все ж мощные спецы в кулинарии и … в общем я надеюсь, что именно подробности окажутся полезны.

Итак, берем утку.

Где берем? Я взял в морозилке. Урожая, извините, еще прошлого года. Они у нас домашние. Забегая вперед, замечу. Хоть и ру…, в общем, заготавливали мы на семидесятый, как рекомендовано день, от вылупливания, но все равно в птицы жирку немало нагуляли. Так что использовать для копчения уток из супермаркета не рекомендую. И хотя есть сейчас в продаже т.н. «пекинские» (в смысле породы) утки, но… в общем они мало отличаются от «непикинских». Так что – идите на рынок и, выбирайте таких, чтобы жирку было в тушках поменьше.

Как разделать? Первым делом надо удалить шею с воротниковой зоной.

И гузку тоже вырезать. Эта часть, которая, так сказать, напротив шеи.

Потом разрезать тушку пополам. По килю, если можно так выразиться. Или вдоль. Это кому как привычнее.

Если вы обратили внимание, то разделывая утку, я везде срезал края. Кожу с жиром.

Каждую половину, по границе ребер, рассечь на грудку и бедро.

Крылышко из грудной части и ножку из бедренной вырезать не надо.

А вот, повторюсь, края обрежьте. Жиру и без них хватит – это я вам гарантирую.

Собственно, вот основные четыре части тушки, которые пойдут в дело.

Я две тушки разделывал. Вот что заготовилось.

Замечу, что гузки и шеи с воротником тоже для копчения оставили. Есть их, конечно, будет … жирно очень, но для готовки, типа в суп или там солянку, очень невредно будет.

Для засолки мяса, была приготовлена вот такая смесь. Чайную ложку крупной соли на кило утятины – это раз, смесь травок. Там тимьян, орегано, розмарин. И смесь перцев. Паприка, черный, белый душистый, немного острого красного. Эти приправки и специи, их количество и набор – по вкусу.

И хорошо перемешать.

Потом каждый кусок утятины обсыпать этой смесью и слегка даже, не побоюсь этого слова, помассировать. Не то чтобы сильно втирая смесь засолочную, а скорее распределяя равномерно. Но без фанатизма.

Вот обратите внимание на жирок. Он есть и его не мало. Бороться будем. Как? Увидите.

Укладываем в кастрюлю. Между слоями мяса и сверху потом нелишне присыпать той же мешаниной соленой.

И в холодильник. Или погреб. Это у кого чего есть. Часов на двенадцать. Гнета не надо.

А потом…. Заливаем водой. Чтобы покрыть содержимое – не более того.

Я добавил пару лаврушечков и перчиков. Душистого и черного. Можно, конечно, еще и корешков каких, сельдерея там, петрушки, но это на любителя.

Доводим до кипения. Пену снимать не обязательно. Тут не бульон главное.

Потом…. Хотя следует все же вставить одно замечание.

Источники смысл этого процесса однозначно объясняют тем, что надо выварить подкожный жир из птичкиных частей. Тут я согласен. Бульон получился в результате, сверх, я бы сказал, насыщенный.

Опять же – продолжительность процесса. Где-то рекомендуют довести до кипения и снять кастрюля с огня. Где-то советую поварить минут от пятнадцати до получаса. Я дал побулькать минут двадцать. Все-таки первый опыт и как пройдет копчение мяса, еще не знаю.

Снимаем кастрюлю с огня и ставим охлаждаться. Мне пришлось сверху груз поставить, чтобы утка не вылезала наружу.

Как остынет, вынимаем из кастрюли птичкины кусочки и … я выложил в дуршлаг, чтобы вода стекла и кусочки обсохли немного.

Оно, конечно, лучше бы подвесить, но…, в общем, как-то не срослось.

Заряжаем коптильню. Пару горстей яблочной щепы и совсем немного вишневой. Для отдушки. Сверху поддон, защищающий опилки от жира и прочих выделяемых соков.

Утку выкладывать на решетку кожей вниз. Так, чтобы кусками оставалось место.

Закрываем крышку и ящик на огонь. Не очень сильный, но все же огонь. Хотя, все-таки, ближе к хорошо раскаленным углям.

Минут через двадцать открыть крышку на пару-тройку минут, чтобы проветрить, точнее пар спустить. Лишней влаги – не надо.

И еще минут сорок держал коптильню на слабом огоньке. Так, чуть больше свечки. Щепочки подбрасывал.

Потом дал углям … практически погаснуть.

И вот что получилось.

Цвет кожи явно говорит, просто вопит – щепы было больше, чем надо. Так что опыт «рыбного копчения» применим и тут. На мою коптильню надо неполную горстку щепы и нечего опасаться или слушать те источники, где говорят, а говорят так все, что щепы надо насыпать слой … до сантиметра толщиной. Отсюда и переизбыток дыма, который и дал вот такую картину.

Пробуем!

Мдя … Сочно. Т.е. засухи не получилось. Уже хорошо. Жирным мясо не назовешь, хотя подкожного жира осталось довольно много. И, если без водки, то для организма будет все же тяжеловато переработать. Хотя, если, как я уже сказал, супчик сварить или солянку сделать с утятиной, то вполне применимо. Но! Осадок темный, особенно с кожи, например, околошейных областей надо убирать. Как ни крути, а горьковатость он привносит.

Но, в общем и целом, опыт положительный. Вполне.

И пару практических замечаний – выводов.

1. Варить надо. Но не более пяти минут после закипания. Пока будет остывать, подкожный жир все равно вытопится в той же мере, что и при более длительном бульканье бульона. Более длительное отваривание практической пользы не имеет.

2. Щепа. Исходя из показанного объема закладки и самой коптильни. Чуть больше трети и чуть меньше половины обычного граненого стакана. Вне зависимости от состава, в смысле пород дерева. Оптимально будет, на мой взгляд, две трети – яблоня, остальное … я бы положил пополам вишню и ольху. Класть больше … сами видите, что произошло.

3. Температура нагрева и время приготовления. Тут без замечаний. Все правильно получится, если, повторюсь, щепы будет в меру. Утка пропечется и приобретет аромат и духовитость.

Вербное Воскресенье.

Переходящий двунадесятый праздник. Всегда в воскресенье, предшествующее Пасхе.

Все четыре евангелиста повествуют о Входе Иисуса Христа в Иерусалим за несколько дней до крестных страстей Его.

Когда после чудесного воскрешения Лазаря Иисус Христос за шесть дней до Пасхи собрался для празднования ее идти в Иерусалим, то многие из народа с радостным чувством последовали за Иисусом, готовые сопровождать Его с торжественностью, с какою в древние времена на Востоке сопровождали царей. Первосвященники же иудейские, негодуя на Иисуса за то, что Он возбуждал к Себе необыкновенное почитание в народе, задумали убить Его, а также и Лазаря, «потому что ради него многие из Иудеев приходили и веровали в Иисуса».

Приблизившись к Иерусалиму, Спаситель со скорбью смотрел на него. Он знал, что народ отвергнет Его, — своего Спасителя, — и Иерусалим будет разрушен. Иисус Христос заплакал о нем и сказал: «О, если бы ты хотя в этот твой день узнал, что служит к миру (т. е. спасению) твоему! Но это сокрыто ныне от глаз твоих (т. е. ты упорно закрываешь глаза на все Божие благоволение, посылаемое тебе). Придут на тебя дни, когда враги обложат тебя окопами и окружат тебя и отеснят тебя отовсюду и разорят тебя, побьют детей твоих и не оставят в тебе камня на камне, за то, что ты не узнал (не захотел узнать) времени посещения твоего» (т. е. времени, когда Господь посветит тебя).

На этом месте, на Елеонской горе воздвигнута капелла Доминиус Флевит

«Слез Господних» на месте, где Иисус оплакивал разрушение города и Храма. Она построена замечательным францисканским монахом- архитектором Антонио Барлуцци, который придал ей вид слезы и украсил крышу каменными сосудами, подобными тем, которые в древности использовались для сбора слез плакальщиц.

Алтарь часовни обращен не на восток, а на запад, в направлении того места, где стоял Храм, разрушение которого оплакивал Иисус. Во дворе, напротив главного окна часовни растет куст терновника с колючками. Того самого, из которого сплели терновый венец для Христа

На Елеонской горе, в Виффагии, есть небольшой греческий мужской монастырь Входа Господня в Иерусалим.

Принадлежит он Иерусалимской Православной Церкви.

«… Виффагия (ивр. "бейт паги" — "дом смокв") — небольшое селение на склоне Елеонской горы, примыкающее к Вифании. Ныне часть Иерусалима. Из Виффагии было начато торжественное шествие Господа Иисуса Христа в Иерусалим. В Виффагию апостолы привели Спасителю ослицу и осленка. В ее окрестностях Христос проклял неплодную смоковницу. Окрестности Виффагии были покрыты фиговыми деревьями (смоковницами), плоды которых созревают ранее других, это и дало название селению.

В описаниях Святой земли IV—VIII вв. не говорится о каких-либо церковных строениях на месте Виффагии. Епифаний Монах (IX в.) упоминает о многовековой маслине в Виффагии, ветви которой паломники срезали на праздник Входа Господня в Иерусалим. C IX в. появляются свидетельства паломников о камне, с которого Спаситель воссел на осла (большой кусок мрамора, согласно монаху Бернарду). В «Хождении на Святую Землю» русского игумена Даниила (XII в.) также упоминается о «столпе». Большой монолитный камень в форме правильного куба с остатками живописи нашли во время раскопок в районе современной Джабаль ат-Тур или Кафр ат-Тур. Сохранившийся фрагмент латинской надписи на одной из сторон содержит название «Виффагия». Камень, получивший название Виффагийская стела, в XII в. был покрыт фресками с 4 сторон: встреча Иисуса Христа с Марфой и Марией, Воскрешение праведного Лазаря, 2 апостола, ведущие в Виффагию ослицу и осленка, «Вход Господень в Иерусалим». Росписями также была покрыта верхняя сторона камня. С одной из сторон в стеле имеется небольшая ниша непонятного назначения. Католики считают виффагийскую стелу именно тем камнем, с которого Господь воссел на осленка, однако она слишком большая для этого. Сейчас стела находится слева от алтаря в храме францисканского монастыря на Елеонской горе и окружена декоративной железной решеткой.

На одном из холмов Виффагии расположен греческий православный мужской монастырь в честь Входа Господня в Иерусалим. Там находится сень над условным камнем, где Спаситель воссел на осла. От этого монастыря в Вербное воскресенье начинают крестный ход, повторяющий путь Спасителя в Иерусалим….» (из интернета…)

Монастырь этот стоит на месте, где Христос … ««Иисус же, найдя молодого осла, сел на него, как написано: «не бойся, дщерь Сионова! се, Царь твой грядет, сидя на молодом осле» ….

Вот этот камень, с которого Иисус садился на ослёнка.

А это монастырский Храм.

Больше всего в Храме поражает солнечность и яркость росписей. Посмотрите сами …

Резное дерево алтаря и убранства Церкви очень гармонирует с росписями …

И, конечно же…, ну как можно было пройти мимо …

В Русском женском православным монастыре Марии Магдалины в Гефсимании (а это тоже на Елеонской горе), что построен в честь Марии Магдалины, небесной покровительницы Императрицы Марии Александровны, матери Александра III, есть остатки древней лестницы. Лестница эта старше Иисуса Христа. В те времена служила она для подъёма на Масличную гору. Именно по ней Господь ехал на ослице в Иерусалим в пальмовое Воскресенье. И мозаика под куполом, изображает Вход Господень в Иерусалим.

Просто представьте себе – эти ступени помнят Христа! По ним ступали ноги Спасителя и апостолов. Именно отсюда и начался путь страданий Христа.

Золотые ворота Старого города. Золотые ворота, или «Врата милосердия» – одно из фортификационных сооружений, выстроенных в период 1536-1539 гг. по повелению турецкого султана Сулеймана Великолепного. Ворота эти замурованы, ибо «… сказал Господь: ворота эти будут затворены, не отворятся, и никакой человек не войдет ими. Ибо Господь, Бог Израилев, вошел ими, и они будут затворены».(Иезекиль.44:2)

30-33

Через них Христос и вошел в Иерусалим.

Итак.

Когда после чудесного воскрешения Лазаря Иисус Христос за шесть дней до Пасхи собрался для празднования ее идти в Иерусалим, то многие из народа с радостным чувством последовали за Иисусом, готовые сопровождать Его с торжественностью, с какою в древние времена на Востоке сопровождали царей.

Первосвященники же иудейские, негодуя на Иисуса за то, что Он возбуждал к Себе необыкновенное почитание в народе, задумали убить Его, а также и Лазаря, «потому что ради него многие из Иудеев приходили и веровали в Иисуса».

А дальше … произошло неожиданное для них: «Множество народа, пришедшего на праздник, услышав, что Иисус идет в Иерусалим, взяли пальмовые ветви, вышли навстречу Ему и восклицали: «Осанна! Благословен грядущий во Имя Господне, Царь Израилев!» Многие подстилали свои одежды, срезали ветви с пальм и бросали по дороге, дети приветствовали Мессию. Уверовав в могущественного и благого Учителя, простой сердцем народ готов был признать в Нем Царя, который пришел освободить его.

Далее евангелисты повествуют: «Иисус же, найдя молодого осла, сел на него, как написано: «не бойся, дщерь Сионова! се, Царь твой грядет, сидя на молодом осле». И вошел Иисус в храм Божий, и выгнал всех продающих и покупающих в храме, и опрокинул столы меновщиков и скамьи продающих голубей. И говорил им: написано: «дом Мой домом молитвы наречется», а вы сделали его вертепом разбойников». Весь народ с восхищением слушал учение Господне. После чего к Иисусу приступили слепые и хромые, которых Он исцелил. Затем, покинув Иерусалим, Он вернулся в Вифанию.

Вход Иисуса Христа в Иерусалим для предания Себя на поругание, на унижение, на мучительную и позорную смерть на кресте ради спасения грешных людей имеет глубочайшее нравственное и символическое значение.

Слепые и хромые обступили Его в храме, и Он их всех исцелил. Народ, видя чудеса Иисуса Христа, еще больше стал прославлять Его. Даже малые дети, бывшие в храме, восклицали: «осанна Сыну Давидову!»

Первосвященники же и книжники негодовали на это и сказали Ему: «слышишь ли, что они говорят?»

Иисус Христос ответил им: «да разве вы никогда не читали: — из уст младенцев и грудных детей Ты устроил хвалу?» (Псал. 8, 3).

В следующие затем дни Иисус Христос учил в храме, а ночи проводил вне города. Первосвященники, книжники и старейшины народа искали случая погубить Его, но не находили, потому что весь народ неотступно слушал Его.

В старину с зелеными ветвями встречали царей, возвращавшихся с торжеством после победы над врагами. И мы, держа в руках первые распускающиеся весною ветви прославляем Спасителя, как Победителя смерти; потому что Он воскрешал умерших и в этот самый день входил в Иерусалим для того, чтобы умереть за наши грехи и воскреснуть и тем спасти нас от вечной смерти и вечных мук.

Ветка вербы служит у нас знаком победы Христа над смертью и должна напоминать нам о будущем воскресении всех нас из мертвых.