Мясо ... горячая еда
3 поста
3 поста
3 поста
9 постов
18 постов
14 постов
6 постов
6 постов
16 постов
22 поста
17 постов
12 постов
11 постов
23 поста
34 поста
26 постов
14 постов
6 постов
14 постов
10 постов
8 постов
6 постов
5 постов
7 постов
6 постов
8 постов
22 поста
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации"
уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.
Чеддер хорош уже сразу после приготовления, это - зерненый домашний сыр, после суток прессования - молодой фермерский сыр, через несколько месяцев созревания - пикантный зрелый Чеддер.
Есть в процессе приготовления, или варки, как вам будет удобнее, так и считайте, а мы будем варить, нам так привычнее…. Итак, есть некоторые особенности в процессе варки сыра Чеддер. Это:
• процесс "чеддеризации"
• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже
• возможность долгой выдержки 2-3 года
Обо всём этом расскажу «по ходу», что называется.
НО! Сначала первое и самое главное. Потому что, если это условие не выполнить, не стоит и начинать. Ничего не получится. Их, таких вот, я бы сказал общих для любого сыра будет два ОСНОВНЫХ. Хотите верьте, хотите нет, а без соблюдения оных никак не обойтись.
Первое. МОЛОКО!
Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится. И не надо себя уговаривать, что мол суперпастеризация или еще какая там заявленная на упаковке натурализация только улучшает качество молока и не влияет на его молочную сущность…, в общем, граждане, не тратьте время. Ибо в результате будете иметь сырный продукт в лучшем случае, но скорее всего никакого даже просто сырного сгустка у вас не получится.
Второе. ЧИСТОТА! Всех используемых кастрюлек, ложек, мешалок и прочего. Причем чистота действительно практически стерильная.
Лучше всего элементарно все необходимое ошпарить.
У меня было все рассчитано на 16 литров молока. Если брать больше или меньше – калькулятор в помощь и делить или умножать циферки. Всё получится.
Итак берём:
• 16 л молока
• 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
• 3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
• 2 ст. л. соли
Получится в итоге килограмма два сыра. В зависимости от качества молока – плюс минут процентов десять пятнадцать.
Для удобства отмеривания всех этих мелких доз понадобятся вот такие мерные ложечки. В любой аптеке – пятачок пучок.
Хлористый кальций, если вдруг вы будете варить сыр из молока непастеризованного, можно не применять.
Но при использовании молока пастеризованного, если не добавить хлористый кальций, ферментация будет проходить медленно, сгусток получится вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.
Хлористый кальций и сычужный фермент заранее надо развести в теплой, кипяченной воде. В пятидесяти граммах.
Начинаю варить сыр с того, что нагреваю молоко до 32°С, постоянно перемешивая. Потом кастрюлю снимаю с огня (?), с нагрева, в общем.
Высыпаю на поверхность молока мезофильную закваску. Надо дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно, медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.
Дальше добавляю растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешиваю и накрыв кастрюлю крышкой оставляю сквашиваться на 30 минут.
Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут.
Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток, если нет лиры, то ножом. Сначала режем сгусток по «сетке» с ячейкой размером 1-1,5см.
Потом эти «столбики» рассекаем поперек, чтобы получить кубики.
И пусть минут десять кастрюля с нарезанной кубиками сырной массой постоит. Чтобы сыворотка получше отделилась.
Затем, плавными движениями, очень деликатно массу перемешать. Только стараться как меньше травмировать эти самые, хотя и условные, но кубики.
А потом все эти кубики надо измельчить. Аккуратно вынимая шумовкой из кастрюли и рассекая. Стараться не мять, а именно рассекать аккуратно.
В результате должно получиться «сырное зерно». Возвращаю кастрюлю на нагрев и помешивая, довожу массу до т-ры 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!
Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
Аккуратно, через дуршлаг или сито слить сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.
Поставить кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С.
Оставить на 10 минут.
Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
Дальше надо разрезать массу на 2 куска и положить их друг на друга. Оставить на 10 минут.
Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону и снова оставить на 10 минут.
Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок и снова 10 минут.
Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).
Порезать сыр на кубики со стороной 1,5см и перемешать с солью.
Выложить форму марлей. Если используется микроперфорированная форма, тогда марля вам не понадобиться.
Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
Накрыть сырную массу в форме концами марли так, чтобы сверху не было складок на марле.
Положить сверху крышку формы и поставить форму под пресс. Прессовать 1 час с весом 8 кг.
Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.
Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Она не рвет головку сырную, не ранят ее края перфорации.
А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.
И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.
Особенно это будет понятно на примере именно чеддера.
Просто взгляните на стенки формы. На их толщину и сделана форма из очень твёрдого пластика.
Вот это и есть микроперфорированная форма.
Накрываем крышками и отправляем под пресс.
От изменения форм процесс опрессовки сыра не меняется. Также
прессовать 1 час с весом 8 кг.
Эти две фотографии просто для того, чтобы показать, что от того какая форма используется, есть в ней марля или нет – ничего не меняется.
Вот так будет выглядеть головка сыра после первой опрессовки.
Вытащить сыр из формы и перезавернуть его опять-таки стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму.
Или просто перевернуть головку, если форма микроперфорированная.
И опять под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
Вынуть сыр из формы.
И надо его подсушить на дренажном коврике пару дней при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
Сыр может созревать в натуральной, так сказать, корочке.
Можно покрыть головку сыра воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.
А дальше сыр отправить на созревание. В прохладный подвал, например, или в холодильник. Идеально для созревания чеддера - температура 10°С и 85% влажности.
Для классического молодого сыра срок созревания сыр 3 месяца.
Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.
Вот так примерно будет выглядеть процесс созревания.
И … просто картинки.
Сначала посмотрите на ранний чеддер. Это молодой сыр. Он еще мягкий и пластичный. Но уже весьма пикантный на вкус. Острый, правда острота мягкая и аромат еще такой … слоящийся
А это уже выдержанный. Где-то в период от 9 до 12 месяцев. Затвердел. Стал ломким. И соответственно и вкус, и аромат тоже «заматерели». Хотя чеддер я бы не назвал сыром с резким запахом.
Вот он какой. Сыр Кроттен.
«… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом…»
Были времена, когда мы, например, идучи в гости, прихватывали с собой вот такую тарелку.
Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано, было или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это нам тогда давали вот такие красавицы.
НО!
Мы о сыре. И, конкретно – о кроттене. Сразу скажу и это будет верно и бесспорно раз и навсегда. Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится.
Итак, что понадобится для того, чтобы приготовить, или сварить, как вам будет угодно этот самый маленький козий сыр?
Козье молоко (можете взять и коровье, сыр тоже получится, немного другой, но получится) – 4 литра.
И всё остальное берем тоже исходы естественно из этого количества молока.
Мезофильная закваска – ¼ ч.л. (для поборников граммов и тонно-километров – 1,25 гр)
Geotrichum Candidum – это такая, простите, плесень. Но в порошке – 1/32 ч.л. (0,15 гр)
Сычужный фермент. Жидкий. – 1/8 ч.л. (0,6 гр)
Хлористый кальций (тоже надо будет сделать раствор) – 1/8 ч.л.
В зависимости от качества молока получится … плюс минус – 600 граммов сыра.
Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть до 22 градусов, по Цельсию, разумеется.
Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока шумовкой аккуратно и медленно.
Растворить нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.
И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно, сливаем и … это уже снизу изображено.
Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой
Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем для этого сыра требуются. Но это никак не повлияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.
А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.
Заполняя все пространство формы.
Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.
И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.
По мере стекания сыворотки, сырная масса уплотняется и «садится» в форме.
Поэтому периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать.
В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.
Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.
Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Обратите внимание на пупырышки округлые, которые остаются от перфорации форм. Головка сырная не рвется, не ранят ее края перфорации. Вручную это тоже можно сделать конечно, но вряд ли кто этим будет озабочиваться.
А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.
И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.
Когда плотность головки достигнет нужной кондиции, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.
И…, не что, чтобы соль втереть в головку, но как бы ее, соль по головке легкими оглаживаниями постараться равномерно распределить.
А дальше … дальше сырам надо созреть. Кондиции свои набрать. Заплесневеть…, т.е. поверх тонкой корочки, которая быстро образуется на головке сырной, появится сначала пушистая шубка благородной плесени, а потом…, впрочем, все по-порядку.
В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все равно не будет. Особенно в первые дни.
Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.
Вот такая картина образуется.
Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.
Уже через сутки, надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат.
И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.
Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.
Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или … не прикрывать.
Но! Первая неделя созревания будет сопровождаться выделением влаги. Конечно, с уменьшением, но будет.
Вот так сыр будет выглядеть после первой недели созревания. Образуется тоненькая такая, даже не корочка, а скорее подсушенная поверхность, которая постепенно будет превращаться в корочку.
И во второй половине второй недели эта корочка уже будет явно заметна. И поверх нее будет проявляться «бархотка» той самой благородной белой плесени Geotrichum Candidum.
А вот через две, или вернее – через вторую неделю, сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет…, очень, извините, ароматно и вкусно будет.
И еще покажу что будет происходить с этими маленькими сырными головками дальше.
Это происходит примерно между третьей и четвертой неделей. Корочка начинает уплотняться и становится толще. Но внутри сыр будет еще довольно мягкий, а около корочки и вовсе – практически текучий.
Потом произойдёт этакое уплотнение структуры и сыр превратится в такую вот однородную структуру с плотной, но еще не сильно толстой корочкой.
(продолжу в комментариях)
«… Тело, сжатое с боков, удлиненное, покрытое некрупной округлой чешуей…» Так про луфаря пишут в вики, прости Господи, педии.
И, знаете, вот чешуи то на этих рыбках я и не заметил.
А еще там пишут, что это такой активный хищник. И то, что он окунь, и то, что космополит…, в общем, жуткая рыба, которая иногда «… луфарь убивает больше рыбы, чем…»
Ну и ладно. Главное, что людей она не ест и сама съедобна!
Точно хищник. Зубы, хоть и некрупные, но очень острые и много их.
Пришлось удалять. Вместе с челюстями и жабрами. А заодно и всю требуху их тушки тоже вынул.
Потом тушки надо промыть хорошо и присолить.
Я не стал изобретать никаких маринадов, хотелось попробовать «просто луфаря». А потом … свежайшую рыбу, которая еще несколько часов назад в море плавала, сдабривать всякими специями и приправами – только портить!
Вот такой он стал, жуткий убийца, гроза верхних слоев Чёрного моря, после того как обваляли тушки в кукурузной муке (крупке) и пустили поплавать в раскаленном растительном масле.
Очень, кстати, нежное, в меру жирное, сочное мясо оказалось. Хотя тушки действительно плоские и были не особо крупные.
Дождусь второй поставки, просил отобрать покрупнее для «закоптить». Человеки, которые пробовали, говорят – ум отъешь, как вкусно.
Почему все-таки «технология», а не «рецепт»? Строго говоря, рецепт – это граммы, минуты и прочая. Даже выражения типа «… за десять минут до готовности, суп надо посолить…» или «… когда заправка будет готова…» это тоже «рецепт». Хотя, конечно, это не всякий поймёт.
Так вот – те граммы и минуты, что я приведу в этом рассказе весьма условны. Потому что есть то, что в котле можно легко заменить и результат сильно не изменится. А вот технология…, изменив ее – получим другой суп. Тоже сборную мясную сЕлянку, но … другую.
А я расскажу о проверенной неоднократно, в течении многих лет, технологии, которую лично я смело могу назвать «Мясная сборная сЕлянка, в принципе!» НО! Повторюсь. Этот «принцип сЕлянки» принципиален лично для меня.
Попробуйте. Думаю, что вам понравится и плеваться не будете. А что касается ингредиентов, то по ходу расскажу, от чего отказаться или заменить просто нельзя, а что легко подвергается всяким вкусовым пристрастиям.
Итак, очень рекомендую! Не ошибётесь.
Сначала о тех продуктах, без которых селянку даже и начинать готовить не стоит, в принципе и думать про неё не могите! Без них будет что угодно. Но не селянка. Это не общепринятые типа, лука или масла, а именно те, что для селянки обязательны.
Первое. Это солёные огурцы! (Штуки. Три – четыре). Именно солёные. Чтобы из бочки, да с листьями смородиновыми, да с укропчиком-хренком, чесноком …, в общем, настоящие. И можете смело брать самые крупные. Тут размер особого значения не имеет, Главное, чтобы уже не раскисшие.
И стакан рассола понадобится обязательно. Огуречного.
Чистить или не чистить? Я про кожуру с огурцов. Я чищу. Потому что огуречная кожура в супе все-таки лишняя, в смысле жёсткого раздражителя в процессе съедания супа.
Но! Кожуру не выбрасывать ни в коем случае!
Второе. Маслины, оливки (по дюжине) и каперсы (ложку столовую с верхом). Лучше, чтобы всё это было без косточек. Я обычно оливки и маслины режу колечками. Как-то вот так.
Теперь о продуктах, которые могут, в зависимости от личных пристрастий, варьироваться.
Мясная составляющая. Иногда ее называют деликатесной, но…, в общем, для придания селянке густо мясного, прикопчённого вкуса без неё никак не обойтись. Эта составляющая целиком и полностью в вашей власти. Добавляйте – убавляйте, меняйте. Однако принимайте во внимание жирность, например или степень копчёности.
Попробуйте, к примеру, добавить грудки от копчёных уток и кур. Получите интересные ощущения.
Но, помните, перебарщивать не стоит.
Я в этот раз взял колбасок типа охотничьих (200 гр.) и порезал их, вот так.
И кусок небольшой (около 200 гр.) варено-копчёного балыка. Тоже порезать надо на кусочки удобные для дальнейшего употребления.
Грибы. Конечно, традиционно для селянки надо брать солёные. И, хорошо бы двух – трёх видов. Это бесспорно.
А у меня в закромах нашлись только лисички замороженные. Их (200 граммов) я для селянки и приготовил.
Как это все превратить в селянку? Сборную мясную? Да очень просто.
Прежде всего поставьте вариться бульон.
Замечу для ленивых. Можно бульоном пренебречь. Вместо него использовать «просто воду». Тогда, всё-таки увеличьте мясную составляющую. Не сколько вес, сколько ассортимент. Добавьте действительно грудку куриную обычную, в смысле не копченую, шейку индюшачью…, в общем проявите фантазию.
Бульон можно сварить из говядины или птицы, как я сделал в этот раз. Свинину категорически не рекомендую. И жирно, и вкус … не то, что надо для селянки.
Я взял суповой набор от цесарок горных и добавил от них же пару грудок.
И, как обычно. Воды я взял для этого количества мяса четыре литра. Сразу скажу, что литр бульона потом отлил для других целей.
Довел до кипения. Пены не было. От слова «вообще»! Бросил в кастрюлю пару некрупных луковок, перчиков горошком пол-ложки чайной и убавил нагрев до минимума.
И вот через полтора часа томления, получился вот такой бульон.
Аромат, кстати, от него убойный. Все-таки для бульона цесарка – это самое лучшее, что можно придумать.
Грудки из бульона достать и порезать на тоже удобные кусочки. Все остальное мясо с костей тоже стоит собрать. Всё в селянку пойдёт.
Приступим к главному. Будем «собирать» селянку.
На дно котла, казана или кастрюли, если уж совсем с посудой для похлёбок в доме плохо (у меня для таких случаев имеется котел такой … получугиневый), положить ложки полторы столовой коровьего топлёного масла. Если такого у вас не нашлось и взять негде, положите обычного, как его называют сейчас «сливочного», будет не лучше, конечно, но … будет. И добавьте ложки три четыре, тоже столовых хорошего растительного масла. Нет, правда, не экономьте. С селянкой провозиться придётся часа три, и надо, чтобы оно всё соответствовало в итоге. Так что … не экономьте. Не надо!
Головки три репчатого лука, средних размеров берите головки. Порубил некрупно. И как только масло, какое расплавилось, а какое раскалилось, то лук в кастрюлю и выложил. Постоянно помешивая, не давай никаким краем поджариться, довел лук до состояния предпрозначности. Или, как только начнет прозрачноветь, так сразу и …
… выложил в котёл грудки цесарочьи. Помешивая постоянно, их обжарить слегка надо.
Помидоры. Ну, идеально, хорошие, настоящие помидоры с грядки. Ошпарить, почистить, порубить. Штук пять средних размеров.
Если нет – берем консервы.
У меня в этот раз не было желания идти на базар за помидорами. Нет, он недалеко тут. Как и все в нашем поселке, где я сейчас живу. Метров триста, не больше. НО! Эти триста метров примерно на уровне этажа пятнадцатого – семнадцатого. Так что, близко то оно близко, а…, в общем, неохота было идти.
Поэтому я взял пару банок консервов. Итальянские, очень хорошего качества, рубленые помидоры в собственно соку.
И не придумывая ничего лишнего отправил их в котёл.
Замечу для тех, кто любит «заострять». В этот момент можно добавить ложку аджики, например. Или хотя бы просто томатной пасты.
Деликатно перемешиваю и накрываю крышкой. Нагрев надо убавить. Пусть стоит томится. Сколько? Минимум это будет продолжаться минут двадцать пять – тридцать. НО! Надо добиться того состояния, чтобы ушел резкий вкус помидоров. Вот когда он смениться мягким таким, с явным оттенком сладкой печёности этой самой помидорной, то, значит и готово.
Аккуратно, через ситечко, вылил в котёл рассол, в котором кожура огуречная тушилась. Огурцы, кубиком порубленные тоже туда отправил.
Сразу, вслед за огурцами выложил в котёл грибы. Лисички, значит.
Очень, повторюсь, аккуратно все перемешал, накрыл крышкой. Минут десять пусть потомится. Чтобы все вкусы друг к другу привыкли.
И вот тут наступает очередь бульона. Тоже через сито процеживая, вылил я бульон в котёл. У меня бульона для селянки получилось три литра с небольшим прицепом.
Все перемешать и пусть закипает. Нагрев тут можно увеличить, но только до момента появления первых взбулькиваний. Как только, так сразу нагрев опять на минимум.
А как закипело, т.е. взбулькивать начало, обозначая, что кипит, выложил я в котёл мясо и колбасу.
Накрыл крышкой посудину и оставил селянку себе довариваться. Т.е. мне довариваться.
Вот такая уже картинка образовалась минут через сорок. А аромат уже просто одуряющий.
Добавил в котёл маслины, оливки, каперы и … еще на пять минут оставил на огне.
И вот сейчас бы хорошо бы, котел с селянкой свежесваренной, да в снег, на холод! Но это бы легко сейчас осуществилось в Подмосковье, а здесь … хоть и ночь на дворе почти настала, а плюс пятнадцать. И снега тоже нету. Так что, буду ждать пока остынет и отправлю котел в холодильник. Пусть настаивается до завтра.
И вот оно … завтра!
Лимон в тарелку для селянки, по традиции, желателен. По крайней мере, хотя бы для того, чтобы сок хлебный из рюмочки выпитой закусить. Подцепите ложкой к лимончику маслинку с грибочком и …. Ангела вам за трапезой!
Шкара традиционное блюдо черноморских рыбаков. Название происходит от сленгового глагола "шкарить" - "готовить на решётке". Как утверждается шкару готовят из любой маленькой рыбёшки. Хотя Куприн, например, рассказывал, что в Балаклаве шкару жарили из макрели и отнюдь не сильно мелкой.
Но у меня опять барабулька образовалась. И, значит, речь пойдёт о шкаре из черноморской барабульки.
Вот она. Еще ночью плавала в Чёрном море. У берегов Абхазии. А утром уже оказалась на столе. Разделочном пока.
Рецепта «самого правильного» у этой еды, насколько я понял просто не существует. Это как с пловом. Известны основные продукты и общая технология. А дальше у любого, кто берется готовить есть свой единственно правильный и совершенно верный рецепт. Остальное – чушь и профанация.
Есть понимание того, что готовится шкара из рыбы и минимального набора овощей и специй. Некоторые источники, например, категорически утверждают, что настоящая шкара делается только из цельной, не потрошёной рыбы. Наверное, это было актуально во времена «Кости – моряка», когда приходящим «с моря» рыбакам есть хотелось даже больше, чем спать. Поэтому сил чистить – потрошить просто не было. Так что, извините, но, во-первых, рыбу я почистил и выпотрошил.
Кстати, если кто не знает – барабулька легко чистится «просто руками», без применения, чего-то там скоблящего и трущего.
Более подробно в видео ролике
И очень просто потрошится.
В ролике, кому интересно, тоже есть подробности
Возни с рыбкой немало, но что поделать. Вот она – чищеная, потрошенная, промытая. Готовая к дальнейшему использованию. Примерно с килограмм получилось.
Полторы чайных ложки «с небольшим верхом» соли взял, посолил рыбку, перемешал хорошо, чтобы соль равномерно распределить и на часок в холодное место отставил. Пусть отдохнет, посолится.
Классическая шкара была простым и сытным блюдом и включала в себя минимум ингредиентов, не требующим больших усилий в поиске и приготовлении.
Исходя из сказанного – лук и помидоры. Пяток луковок размером от среднего и выше, лука нужно много. А помидоров тоже штук пять средних вполне хватит.
Лук я взял белый, он посочнее и не такой острый-резкий. Помидоры нужны исключительно человеческие! Хорошие такие, чтобы были. Не пластмассовые. Если таких нет, то лучше какие-нибудь консервированные взять.
Лук надо нашинковать. В полкольца и потоньше.
То, что я сделаю дальше, мнится мне, апологетами шкары принято не будет. Более того будет взвыв!!! (от «выть», а не «взрывать) Мол – это не шкара ваще!!! Но мне захотелось сделать именно так.
На сковороду выложил я две ложки качественного топленого коровьего масла и три ложки масла из виноградных косточек.
И лук, постоянно помешивая, на несильном огне, довел до состояния предпрозрачности. Чтобы он пропитался маслом, но!!! Не успел начать выделять сок. Нам этот сок понадобится не в сковороде, а в котелке со шкарой.
Когда лук стал, что называется, «готов», начал формировать-укладывать будущую шкару.
В идеале нужен чугунный котелок или казанок даже. Все это есть, но где-то сейчас лежит упакованное. Поэтому я и взял обычную кастрюльку, но, правда, с толстым дном.
Сначала слой лука. Лук захватить из сковороды нужно вместе с маслом.
А потом – рыбу. Я выкладывал, плотно укладывая в рядок, брюшками вниз.
Поясню – почему. Проштудировал я несколько рассказов про приготовление шкары. И понял одно, что, если говорить о том, что хочется рыбы, то надо брать крупную. Типа описанной Куприным макрели. Скумбрии то есть, если по СеверноПриЧерноморски говорить. Или там кефаль, тоже будет хорошо. И жарить ее на шкаре. Или «в» шкаре. Повторюсь, чтобы «по Куприну» получилось.
А все остальное – импровизации местечковые. Но почему то кажется мне, что когда шкара готовилась из рыбы мелкой, то главным в ней была юшка, то бишь бульон. Исходя из того, что я сказал выше о том, что приходящим «с моря» рыбакам есть хотелось даже больше, чем спать…, юшку и есть удобнее и сытнее она была. А вот мелкую рыбешку «пробираясь» сквозь ее кости, употреблять непросто.
Поэтому и уложил я барабульку распоротым брюшком книзу, чтобы все соки ее в юшку ушли.
И сверху рыбы опять немного лука. Просто слегка припорошить.
Помидоры. Я порезал тонко. Сразу скажу, что так тончить не стоило. Надо брать серединку. Не толсто и не тонко. Миллиметров пять что-нибудь.
А еще – стоило их почистить. Оно конечно, не принципиально, но шкурки потом выплевывать, что называется, пришлось.
Выкладываем помидоры слоем поверх лука, и снова немного лука уже поверх помидоров.
Еще один слой барабульки. Тоже брюшками вниз. Сверху лук.
И опять помидоры.
Прикрывая ими уже все окончательно и укладывая их так, чтобы помидоры закрыли все сверху слоем без прорех.
Замечу, что солить естественно не надо – рыбу я посолил заранее. Перцы класть не стал. И всякие травки приправки тоже. По-моему мнению, ни к чему это. Баловство одно.
Фольгой закрыл кастрюлю, потому что нужно, чтобы пар внутри кастрюли максимально остался при готовке. А сверху уже крышкой все слегка прижал.
Кастрюлька отправилась в разогретую до 200 градусов духовку. И провела там, в общей сложности минут сорок. Главное, к чему стремились – получилось. Юшка. Или бульон – кому как нравится. Такой сок шкары. Это он на картинке вроде такой жирный. На самом деле, потом уже перемешанный с овощными соками и самими овощами оказался вовсе и не жирный. А очень даже вкусный и ароматный. Но тут, конечно, барабулька «виновата»
Вот с рыбкой оказалось сложнее.
Я почему готов утверждать, что в шкаре из мелкой рыбы, главнее всего была юшка? Вот эти рыбки как-то сверху получилось вынуть, чтобы они хоть какой-то рыбий вид имели, а остальные, как я не старался, при подъёме из кастрюльки в тарелку ломались – разваливались. Вкусные они были неимоверно, но товарного, так сказать, вида не имели. И, конечно, есть непросто. Косточки. Много и мелких. Все-таки в этом варианте рыба получилась больше варёная.
Так что вывод прост. Из барабульки шкара получается на изумление вкусна! НО! Больно уж много возни с мелкими этими косточками.
И опять селёдка. До чего же рыбка универсальная! Вот несколько движений и плюс три простых продукта, которые наверняка есть в каждом холодильнике и уже есть блюдо на несколько случаев жизненных.
Возьми и намажь белый хлеб, да со сладким горячим чаем – вполне себе самодостаточный завтрак.
Чуть другим боком повернуть – и ага! Уже закуска! Это, если на чуть прижаренно-подпеченный черный хлебушек половину чайной ложки положить, а сверху, допустим, лука кругляшок. И очень даже с хлебным то соком, в меру охлажденным, будет к месту!
Так об чем речь то, спросите вы? Ладно, расскажу.
Помимо селёдки, которая снова – королева бала, нужны всего три простых продукта.
Морковка. Берем морковку размером как два яйца куриных - минимум. Будет больше – хуже не станет. Уверяю вас. Морковку сварить.
Яйцо куриное. Одного достаточно. Тоже сварить.
Масло. Коровье масло. Сливочное. Как угодно, можно называть, но лучше взять хорошего качества масло. Воздастся.
Пропорции я взял такие – на среднего размера селедку, масла сто граммов. Остальное – понятно.
Чистим, разделываем, режем, складываем в измельчитель. Ну или в блендер.
Если кому хочется, можете поперчить или острого вообще перца добавить. И прочие травки – приправки, кому что нравится – добавьте, если надо. Я не стал. Поверьте и так получится очень вкусно. А лучшее – враг хорошего!
И хорошо все измельчить. Вот до такого состояния.
А потом….
Перечитайте начало поста. Ничего нового сказать невозможно. Это, правда, очень вкусно!
«… Барабулька – небольшая черноморская рыбка, о которой слагали легенды. Несмотря на размеры, жители побережья произносят название рыбы с уважением и любовью. Она стала визитной карточкой курортов Крыма и Кавказа на Черном море. Носит второе название – султанка. Относится к семейству барабулевых. Латинское название – Mullus barbatus, что дословно переводится как краснобородка.
Султанка обитает в Черном, Азовском и Средиземном морях, а также в Индийском и Тихом океанах. Считается, что вкус черноморской более нежный, благодаря высокому содержанию особого ароматного жира.
Из рыб, населяющих Черное море, барабулька ценится как самая вкусная, нежная и ароматная. Ее мясо высоко ценили древние римляне, народы Греции, Византии, Восточных стран. Сохранились мозаики с изображением маленькой рыбки, найденные при археологических раскопках.
В Древнем Риме барабульку называли муллом и содержали в бассейнах – писцинах.
По одному из поверий, в Турции барабулю подавали к столу султанов. Простым смертным есть ее запрещалось. Отсюда пошло второе название рыбы – султанка.
Барабульку писали в своих картинах художники. В основном это кулинарные натюрморты, подчеркивающие отношение гурманов к рыбе. Внимание султанке оказали Клод Мане, Эдуард Мане, Пьер Огюст Ренуар….»
(текст, фото и картина не мои. Картину написал Клод Мане)
Единственно, что добавлю.
После того, как рыба вычищена и выпотрошена, её надо посолить и оставить в прохладе на пару часов.
Обваливать лучше всего в кукурузной муке. Такой, типа мелкой крупки.
Мы не добавляли ничего больше. Барабулька сама по себе рыба самодостаточная. Никаких приправ не требует.
Жарить надо на хорошем масле.
Вот и всё!
Ангела вам за трапезой!
Продолжая селедочные истории….
А значит нужна селёдка. Солёная. Лучше слабосолёная. Я всегда беру готовую в этом и других подобных вариантах. Ибо – это готовится как закуска, по-заграничному говоря - "пикантная". Но! Селёдку обязательно выбирайте пожирнее. Это я вам ответственно советую.
А соленость, если вдруг окажется повышенной – не страшно. Йогурт – нам в помощь!
Как чистить и разделывать рассказывать и показывать, на мой взгляд не стоит. Каждый это знает и умеет, а кто «нет», наберите в поисковике «как почистить селёдку» и вам откроются эти сокровенные знания.
Самый простой соус с использованием йогурта.
Это Любимая где-то увидела, ну вот и решила нас побаловать таким необычным сочетанием. Хотя…. Что тут необычного? НО! Сочетание вкусов весьма и весьма интересное. Рекомендую, по крайней мере, хотя бы попробовать. Чесслово – не пожалеете!
В основе будет йогурт. Самый обычный. Никакого наполнителя фруктового или еще какого. Вообще никакого! И жирность лучше пусть будет умеренной. Стакан надо взять.
Горчица. Я взял что-то типа дижонской. С разными зернышками и немного острую. Но она не горькая. Хотя, для тех, кто любит пикантнее, можно взять и русскую. Или добавить русской к этой самой... дижонской. Ложку столовую с верхом. И сахар еще понадобится. Просто … сахар.
Всё!
Лук. Обычный, репчатый лук порезать не сильно тонко, но и толстить особо не стоит. Нормально так … обычно.
Если есть что-то типа крымского, то сделайте ассорти – хуже не будет.
Как я уже говорил, что приготовление соуса для селедки – шаманство чистой воды. Соразмеряйте количества сахара и горчицы со своими вкусами и степенью просоленности селёдки. В общем, добейтесь сбалансированного по кислости-сладости-остроты вкуса.
А потом надо все очень хорошо, тщательно перемешать.
Первый слой селедки можно выложить на слой лука. А можно и просто – в лоток. Но сверху слой лука обязателен.
И залить соусом. Чтобы просто покрыть лук и селедку.
Если в селёдках будет молока или икра, то рекомендую выложить ее в самый верхний слой, чтобы значит, не помялось и не слежалось.
У меня вот так получилось. Я ножом, аккуратно, отодвигал от стенок селедку, чтобы соус пролился равномерно во все закоулки лотка. Соус осел. Так что – ничего страшного. А потом лоток постоял часок в тепле и дальше переместили мы его на ночь в холодильник.
Ну вот. А утром…. Нежная, ароматная, солено-остро-сладкая … пикантная закуска.
А, если с картошкой вареной, то и вовсе – самостоятельный лёгкий завтрак.
И, в развитии йогуртовой темы. Она, поверьте, неисчерпаема. Я покажу то, что действительно очень понравилось.
Добавляем к йогурту растительное масло. Не экономьте и не устраивайте философий хуторских. В смысле – для селедки лучше, чем подсолнечное, холодного отжима с духом-ароматом…, масла быть не может. Может! И, учитывая сочетание прочих компонентов соуса, особенно. В общем, хозяин – барин, но я взял масло из косточек виноградных. Буквально три столовых ложки, если йогурта стакан.
В миске на втором плане яблоко тёртое….
… Лучше взять зелёное. Кисло-сладкое. Идеально – зрелая антоновка.
Яблоко придаст особый аромат продукту и немного разнообразит вкус. Такая, знаете, фруктовая нотка появится.
Чайная ложка столовой горчицы. Которая, по русскому рецепту. И тоже чайную, но с верхом ложку горчицы типа дижонской.
Лимонный сок. Тоже примерно чайную ложку. Можно чуть больше, но тут дело вкуса и пробовать надо. Йогурт то во вкусе кислость уже содержит, вот и соизмеряйте.
На мой лично вкус – лимонный сок намного лучше, чем уксус в таком соусе. Советую проверить.
А сахаром надо потом снивелировать вкус. Но примерно столовую ложку без верха в соус добавьте, как минимум.
Сварите два яйца. Белки так съешьте, а в желтки добавьте кипяченной воды, буквально ложки три столовые и разотрите их до…, в общем, жидкость получится. И тоже в соус ее.
Вот, правда, я как-то не ощутил нечто особенного во вкусе или аромате получившейся закуски. В смысле такого вот – яично желткового. Но, коли в рецепте было – добавил.
А потом все тщательно перемещать.
В лоток селедку и прочее можно выкладывать слоями, а можно и вперемешку. Поверьте, разницы нет никакой. Все равно, достав первые кусочки селедки из лотка все перемешаете.
Но я сначала положил слой лука, потом яблоко тёртое, немного совсем …
… и селедку. Залил соусом.
И опять – лук, яблоко, селедка, соус. Сверху желательно слой лука и залить соусом, чтобы было, что называется «с верхом».
Пусть в тепле постоит пару часов, а потом в холодильник. Идеально – на ночь. Но хотя бы пару часов дайте селедке побыть в прохладном одиночестве.
А дальше … тут как вам будет угодно. Можно просто выложить на тарелку и заедая черным (это обязательная опция!) хлебом снять пробу и оценить вот это самое «йогурт и …»
Картошечка, если есть, очень к месту окажется, чесслово.
Да и к столу подать не стыдно.
Ангела вам за трапезой!