Ivan.I

В одних источниках бреазолой называют ветчину…, точнее – итальянскую деликатесную ветчину. В других – просто вяленой говядиной. А где-то и сыровялеными мясом. Встречал и про сыро…, но опять же вяленую колбасу. Трактуют, в общем, как хотят. Ну, европейцы. Что с них возьмёшь.

Но все сходятся в том, что это говядина, вернее совсем молодая говядина, практически телятина. Это раз. Кто-то говорит о том, что нужно брать внутреннюю сторону бедра, а кто-то настаивает на вырезке.

Про специи я вообще молчу. Вариантов пицот мильёнов и еще пицот один.

В общем, прочитав источники и послушав знатоков, пришлось не ехать в Италию, но позвонить товарищу. Вот, в основном, пользуясь его советами, и было приготовлено это самое вяленое мясо. Вот такое оно стало, когда….

Разрезали аккурат на восьмое марта, так что было с чем сравнивать. Но выглядит аппетитно. Между прочим и на вкус вполне себе съедобно получилось.

Значит, если абстрагироваться от понтов и завываний типа гурманов, бреазола эта самая – совершенно для тамошнего населения сельской местности, обычный способ сохранения мяса, типа нашего сала, например. Один из способов, поправляюсь. Т.е. сначала мясо солят, а потом вялят. Вот и вся премудрость. Но это, повторюсь, если отбросить понты.

Вот и отбрасываем.

Делаем смесь специй.

В основе смеси – соль. Я смешал, из расчета на килограмм мяса, по полтора процента нитритной и обычной соли. Обычной, правда, взял немного меньше. Всего соли получилось 27 граммов на килограмм мяса.

И понемногу смеси черного, душистого, белого … перцев. Красного жгучего – совсем чуть-чуть. Ну и всяких там … кориандра, ореха мускатного …, в общем, все, что кроме соли – надо брать, в зависимости от личных вкусов и предпочтений. И в смысле ассортимента и количества.

Все перемешиваем.

Берем, значит, мясо.

Отсекаем все лишнее. Промываем и обсушиваем.

Куски мяса натереть смесью специй. Хорошо натереть, тщательно массируя при этом куски мяса. Можно добавить пару-тройку лавровых листиков.

Уложить мясо в лоток, закрыть его и, выдержав пару часов при комнатной температуре, убрать мясо в холодильник.

Каждый день мясо надо переворачивать, при этом куски следует промассировать.

Такой вид был утром следующего дня. Т.е. мясо простояло в холодильнике часов за двенадцать.

К вечеру этого дня, т.е. где-то около суток, появился сок. Но немного совсем.

Перевернули. Вон оно как ….

Потом сок снова впитался в мясо и, в общем, то больше практически не появлялся. Так, возникало немного периодически.

Главное, надо мясо не забывать переворачивать и … не забывать про массаж.

Выдерживали мы мясо две недели.

Когда окончательно достали, то куски хорошо обсушили. Не промывали, специи не зачищали, но полотенцами слегка попользовались, а потом часок проветрили в холодных сенях на сквознячке.

Упаковали мясо в коллагеновую оболочку. Которая для колбасы и ветчины используется. Потом увязали.

Увязывать надо хорошо, плотно.

И подвесить. Пусть повисит несколько часов при комнатной температуре. Но возле открытого окна. Проветрится – провялится.

Потом на пару дней в холодильник. Тоже подвесить.

Затем брезаолу перевесили в подвал. И там, в темноте, при постоянной температуре в 10 – 12 градусов, мясо провисело почти полтора месяца.

Вон как усохло. Я не взвешивал, но зрительно – чисто на треть, совершенно точно.

Начинаем вскрытие.

Оболочка отходит очень легко. В пару мест, в ложбинках присохла, но отошла при маленьком усилии. Под оболочкой на мясе легкий налет. Заглянул в источники – говорят так и должно быть. Никакого постороннего (кроме мясо-приправленного специями) аромата не присутствует.

Ну и, собственно, вот. На вид и цвет, так сказать. Режется с усилием, но довольно легко.

И на просвет.

На вкус? Ну, мясо и мясо…, приправленное и сдобренное…. Упругое, при преодолении оной появляется сочность и желание откусить еще. В общем, рекомендую. Хлопот немного, а результат того стоит.

Вот честно – просто от скуки. Взял и … приготовил. Из того, что в закромах нашлось.

Баранина. Не было бы ее, баранины этой, ничего бы и дальше не случилось.

А дальше прилагательные.

Баклажаны. Молодые. Просто взять и кубиками покрошить.

Картофель. Сильно молодой и мелкий. Я его просто очень хорошо промыл. А потом взял такую жесткую мочалку для мытья посуды и картошку пошкрябал. Конечно, порезать надо. Мелко резать картошку не надо. А иную, что еще не выросла сильно и совсем резать не надо.

Лук. Я порезал кольцами. Чеснок – исключительно опционально, но зубок покрошил.

Зелень. Стандартный, в общем то, набор. Базилика немного, укропа, петрушки и кинзы.

Порезать надо. Лучше не мельчить особо. Зелень экономить не надо. А пропорции – по вкусу. Кто что больше любит.

И приступим. Казан на сильный огонь. Разогреть казан и залить граммов около двухсот растительного масла. Такого, чтобы не выгорело, а калилось.

Просто замечу. Если масло взято, например, подсолнечное, то стоит бросить в казан для начала горбушку чёрного хлеба и половинку луковки, а затем выжарить его до «почти» черноты и из казана извлечь. Но это не обязательно.

Первым в казан отправляю мясо. Казан держим на сильном огне. Мясо обжариваем все кусочки до красноватой кочки.

А потом лук. И прожаривая мясо с луком, до исчезновения лукового сока. Постоянно перемешивать не забывайте. Если подгорит – придется выбрасывать.

А потом добавил я немного специй. Зиры и перцев. Молотого красного – не жгучего, и немного смеси перцев. А вообще - специи и приправы дело вкуса и пристрастий.

И выложил в казан картошку, баклажаны.

Надо постоянно перемешивать. Очень деликатно. Мясо должно быть поджаренными, чтобы, знаете, края похрустывали, но и овощи не засушить.

И ещё специй, перемешал аккуратно и залил водой. Так, чтобы мясо скрылось на три четверти. Вот тут уже пора солить. Но лучше без фанатизма, чтобы соль была даже чуть ниже нормы.

Казан под крышку. Огонь усредняем.

Минут через около двадцати, не больше, выложить в казан помидоры…

… и зелень.

Очень аккуратно перемешать. Если надо – добавьте немного воды и сбалансируйте соль.

Накрыть крышкой. Под казаном можно оставить лишь только немного углей. А лучше и их выгрести. Дойдёт за счет нагрева казана.

А пока содержимое казана дотомится, готовим сопутствующее. Салат вишнево – черешневый. С лучком.

Огурчики сухомалосольные.

И за стол. Косточки обгрызать и…. Получилось что-то комбинированное. Аджапсандали, казанкебаби…. НО!!! Вкусно и, уж извините, нажористо.

Когда мы переехали из полуподвала штаба ПВО Московского Округа, что в Чернышах в Кунцево, в нормальную квартиру, то …. В квартире появился свет, т.е. большие окна, в которые и проникало собственно много дневного света. А раз окна, то и подоконники. И подоконники эти стали превращаться во что? Правильно! В место, где очень быстро поселились горшки. А в горшках и зацвело и заколосилось.

В одном из таких горшков рос перец.

Папа мой очень любил небольшие такие и очень жгучие стручки. Помню, он совершенно спокойно мог заедать щи этим самым перцем. Спокойно откусывая от стручков. Перец этот привозился из отпусков, с юга. Присылался, в основном с оказиями, папиными друзьями.

Вот и появился, просто не мог не появиться, в доме горшок с потомком одного из таких стручков. Небольшой зелёный куст с…, когда вызревали, ярко – красными, глянцево – блестящими, плодами. Перчики эти были хоть и небольшого размера, но такие красивые. Такие аппетитные. Такие … прямо растакие.

А мне категорически запрещалось даже прикасаться к такой красоте. И ведь я видел – с каким удовольствием папа эти перчики откусывал и причмокивал. Скажете справедливо? …? Вот и я решил бороться за справедливость.

Довольно долго вынашивался план. Как подобраться и как улучить момент, когда никто не увидит. И что вы думаете? Вычислил-таки я такое время, когда мама отвлеклась, старшие были в школе, а папа на службе.

Стащил из кухни табурет, пододвинул его к окошку, взгромоздился на подоконник. Полюбовался на этот красивый – прекрасивый стручочек. Нет, он, конечно, не один был на кустике, но я уже давно присмотрел именно этот. Самый крупный и жирненький. Потом, открутив его от веточки, я ведь ещё догадался повернуть горшок, чтобы пустая веточка не так бросалась в глаза. И как я его не грохнул – то… сам не знаю. Горшок большой был.

Ну, одним словом, слез я с подоконника, забился в свой «шалаш», он у меня был оборудован под большим круглым столом. И вот там-то я и … ГРЫЗАНУЛ стручочек!!!!!

Рассказать, что дальше было?

Я ведь небольшой ещё был. Даже скорее маленький. Я ведь не понимал – ПОЧЕМУ???!!! Почему такой маленький и красивый, такой желанный и с таким трудом плод оказался ТАКИМ!!!??? Во рту горело, нет, не горело, а как было, потом сказано «драло» так, что у меня просто потемнело в глазах. Ситуацию усугубило то, что я ещё пытался тереть губы и десны, а злосчастный перчик был зажат у меня в руке. И глаза я потёр. Ведь слёзы же….

Не помню я, как меня спасали. Помню, что моим главным требованием было «вырвать с корнем эту…»!!!

Но обида на эту подлую жгучесть такого красивого плода осталась до сих пор. Наверное, я, поэтому острое не очень люблю. До сих пор.

НАРЯД

Иногда папа после обеда не уходил на службу. Он оставался дома. Это означало «Наряд». Папа чистил пуговицы на форме, начищал до зеркального блеска сапоги, подшивал свежий подворотничок, наглаживалась форма. После всех этих приготовлений папа ложился отдыхать. Запрещалось приставать и шуметь. А ближе к вечеру, когда народ вот-вот уже должен был вернуться домой, папа наоборот одевался и уходил. На развод.

Конечно, мы бегали на этот развод смотреть. Но вот как-то в памяти ничего особенного не осталось. Строились люди на плацу, потом проходили маршем и расходились. Даже песен не пели. Иногда, справедливости ради замечу, играл оркестр. Но редко.

А после этого папа превращался в дежурного. Строгого, с повязкой, военного. Мне не разрешалось бегать в дежурку, когда главным там становился папа. А так хотелось. Ведь, например, в кобуре у папы лежал настоящий пистолет. Но, увы, дисциплина есть дисциплина.

ПОСЫЛКИ ОТ ЗАЙЧИКА

Когда папа возвращался из наряда, или с учений, или из командировок, то мне всегда вручался гостинчик «от зайчика». Чаще всего это был небольшой свёрточек с парой бутербродов. Как сейчас помню – из кармана шинели, если зимой, или полевой сумки, извлекался этот небольшой, завернутый в газету (ведь про целлофановые пакеты тогда ещё и не слышали) подарочек. Папа мне его торжественно вручал с вопросом:

- А посмотри, что тебе зайчик прислал?

Я знал, практически, наверняка, что в свертке лежали два кусочка чёрного хлебе, а между ними несколько ломтиков сала. Иногда вместо сала могла быть колбаса или сыр. Но, практически всегда, это было именно сало. Обычное солёное сало. Зимой этот бутерброд был холодным. И какое же оно было вкусным!!! Попробуйте, в обычной обстановке, заставьте маленького пацана съесть бутерброд с салом? Вряд ли он будет съеден с удовольствием. А те бутерброды просто проглатывались. Ну как же?! От зайчика ведь. Из настоящего леса….

Кстати, рыбий жир, например, выдаваемый ежедневно по столовой ложке всегда сопровождался объяснением, что это настоящий солдатский и заедался он кусочком, опять-таки, чёрного хлеба. Чуть присоленным. А попробуй, откажись, если все солдаты его пьют и также заедают. Не будешь пить – в Армию не возьмут. А это … страшнее этого не могло быть тогда.

То же самое происходило и с порошками – таблетками всякими. Только военные лекарства употреблялись. Гражданских просто не признавали, в принципе.

Т.е. все медикаменты извлекались из коричневого темного стекла, баночек и пузырьков. Я доподлинно знал, что именно так и выглядят настоящие военные лекарства. Потому что ходил с папой в санчасть и сам там видел. А аскорбиновые порошки вообще за лакомство считались. Жаль мама их выдавала строго по одному в день. Но главное из, опять-таки, большой коричневой банки с красивой закручивающейся крышкой. Вот так.

НАСТОЯЩИЕ ПОСЫЛКИ С ВКУСНЯШКАМИ

В те давние годы, когда, "все ещё были живы", нам к новому году родственники из деревни всегда присылали гуся. Из Курской области. В обычном посылочном ящике. Вернее были всегда две посылки.

Гусь... его оборачивали бумагой. Никакого (да тогда его и не было в широком обиходе) целлофана. И свободное пространство засыпалось семечками. Тыквенными!!! А сам гусь слегка подкопченный и присоленный. Никогда не протухал. Зато созревал полностью за эти три -четыре дня. Да-да ... тогда посылка из Курской области шла всего три - четыре дня.

А второй ящик был с яйцами. Каждое завернуто было в газету и пересыпаны яйца были тоже семечками. Но черными уже. Подсолнечными. Тетки отца их жарили как то особо (подозреваю, что просто сушили в печке), слегка подсаливая.

И те и другие семечки были крупными, что называется ядренными. Никогда не "пере". Вкусноты необыкнавенной.

Мы, детвора ждали этих посылок с огромным нетерпением. Семечки ить! И какие!!!

ЭХ! Хорошие были времена. Когда «все ещё были живы»!

Как приготовить печень черноморского ската? И зачем? Что она такого из себя представляет, чтобы её вот так «отдельно» готовить?

Пару слов буквально об этой рыбке. Вот такая она из себя.

Плоская и с длинным острым и шипастым хвостом. Я не буду ничего рассказывать о том, как её разделывать и где в тушке ската печень искать.

Просто замечу, тушка, товарищи, тоже очень вкусная! Рыба это сочная, в меру жирная, практически без костей. Я готовил в духовке, просто соль, перец и рыба. На фольге, даже без масла. Рекомендую – не пожалеете.

Банки нужны будут. Стеклянные. Я взял не очень большие. У меня много четырёхсотграммовых из-под масла топлёного. Постоянно его покупаем, масло великолепное. Мало чем отличается от домашнего. Уж поверьте, сам коровьего масла немало переделал и топленного, и калёного.

Почему лучше взять не очень большие банки? Надо объяснять? Ладно, объясню, но чуть позже.

На дно такой банки я заложил: чайную ложку без верха соли, листик лавровый среднего размера поломал, пяток горошин чёрного перца, штучки три душистого тоже перца.

А потом банку, примерно до трети заполнить печенью скатовой.

И снова, поверх печени: перцы, лавровый лист. Соли уже не надо.

И опять печень. Еще примерно треть банки.

Т.е. по итогу банка должны быть заполнена печенью на две трети. Чуть меньше – можно. Больше не нужно.

Дальше я взял кастрюлю. Единственное условие – она должна быть немного выше банок. На дно кастрюли можно поставить какую-нибудь решётку. Если нет, то просто застелить полотенцем.

Выставил я банки в кастрюлю и заполнил водой так, чтобы уровень воды был сантиметра на два выше уровня заполнения печеночной.

Кастрюлю поставил на огонь. Чтобы долго не ждать – на сильный. НО! Надо понимать, что, если так делать, лучше от кастрюли далеко не отходить.

По мере разогрева воды над поверхность печени начинает потихоньку выделяться масло. И к первым взбулькиваниям масла будет пальца на полтора.

А дальше, как бульки появились, огонь на минимум. Самый что ни наесть.

Крышками банки надо прикрыть. Просто прикрыть.

И …. Вот тут мнений много. Кто-то из знающих рекомендателей утверждает, что достаточно минут каких-то коротких и можно нагрев выключать, но оставить банки стоять в воде, пока она не остынет. Кто-то…, в общем, единого мнения о времени томления печени нету. Я выбрал мнение «что-нибудь около двух часов».

Масло вон, аж забронзовело!

Банки у меня небольшие. Я обещал сказать – почему. Какой смысл брать, например, хотя бы семисотку? Там печени получится много. Пока её съешь…, будет стоять отсвечивать. Быстро не получится – жирная она сильно. А маленькая банка – и печени немного. Съедается сразу, если втроём, например и с хлебным соком.

Или, например, быстренько сделать салат.

Рис отварить – дело 15-20 минут. Придумывать ничего не надо. Вскипятил я воду, на сто граммов риса … воды лучше взять раз в пять больше риса. Чайную ложку соли без верха.

Пока вода закипает – рис ОЧЕНЬ хорошо промойте. Как для плова. Даже лучше.

Варить минут максимум 20. Хотя, тут от риса зависит. Если будет пропаренный, то меньше времени уйдёт.

И потом сразу промыть холодной водой несколько раз. И рис отсудился, и …, в общем – рисинка к рисинке получился. Рассыпчатый!

Опционально. Я иногда делаю. Риса вареного беру стописят граммов, допустим. Тогда половинку большой луковицы мелко порубить, залить кипятком, через пять минут промыть холодной водой. Дать воде стечь обязательно.

Ну, пока пару некрупных огурчиков, лучше свежих, почисти и порезал мелко, вода как раз с лука и стекла.

И три яйца куриных вкрутую сварил и на тёрке быстро растёр.

К этому всем добавил сто пятьдесят тоже граммов печени.

Её, в отличии от тресковой, даже мять не пришлось. Пока салат перемешивал, она тоже измельчилась. Очень нежный получился продукт.

Я вот салат такой больше люблю без лука и огурца. Рис, печень и яйцо. Вкуснее мне так.

Ну разве что подсолить, может быть, приперчить. Или копченной паприки добавить. Очень вкусно получается.

А со всем перечисленным до этого, получается вот так как-то. Тоже, между прочим, очень даже!

И …!!! Во всех, практически источниках про салат такого рода советуют его заправлять майонезом или смесью майонеза и йогурта, например. Не надо. Сала получается самодостаточный. Того масложира рыбьего, правда, что в печени ската или трески будет достаточно.

Что сказать? Хорошая получилась еда. С весьма интересным, пикантным вкусом и ароматная. Рекомендую. Но! Будьте готовы к тому, что времени надо много. Нет, не делать что-то: крутить – вертеть, варить – жарить. А ждать. Дел то с этой едой практически никаких. При правильном подходе. В пересчёте на кило мяса плюс мытьё посуды – и получаса не наберется.

Итак.

Мясо надо брать без костей и жира. Такое, например, как бы вы взяли для бефстроганова. Мякоть, в общем. Говядину нарезал на кусочки размером с маленький грецкий орех, а кое какие даже меньше получились.

Репчатый лук нарезал кольцами. У меня есть тёрка такая, получается быстро и толщина колец одинаковая. В отличии от рецепта (там была рекомендована 3-5 мм толщина колец) я нарезал тоньше. Около одного миллиметра получилось.

Замечу! В рецепте шел разговор о крупных луковицах. Такие я и взял. Кольца оставил, как кольца. А надо было бы из расчетверить. Не разошёлся лук до того состояния, как должен бы. Не сильно приятно-эстетичные получились лохмы. Местами, но…. Так что – лучше или головки взять помельче, или кольца луковые разрезать.

Вот что правильно в рецепте рекомендовано – посуду надо брать керамическую или стеклянную. Для запекания (с крышкой) – готовки. Не использовать эмалированную посуду! Процесс приготовления довольно долгий – раз, и пригорание исключить надо – два.

У нас вся такая посуда упакована еще, не разбирали коробки, поэтому я использовал кастрюлю из нержавейки.

Коровье масло нужно. Лучше топлёное. Чуть я его подтопил, кастрюлю прогрел и смазал им, маслом, внутреннюю поверхность этой самой кастрюли. Из расчета на 1 кг говядины, потребуется емкость 2-2.5 л. У меня побольше была.

Выложил в смазанную маслом кастрюлю мясо и лук, перемешал, присолил и перчиком сдобрил.

Закрыл кастрюлю крышкой и в разогретую до 180 градусов духовку. И забудьте про мясо на два часа!

Но! Я уже минут через двадцать почувствовал начало ненужного аромата и, открыв духовку, заглянул под крышку. Во-первых, несколько колечек лука краями прилипли к стенкам кастрюли и только начали подгорать. Отсюда и это самое начало аромата!

Поэтому рекомендация о керамической или стеклянной посуде – это реально очень правильно!

Во-вторых, некоторые кусочки мяса оказались не полностью погруженными в выделившийся сок, взять их и притопить.

И вообще, я через каждые полчаса слегка всё перемешивал.

Качество фотографий, извините, не очень, но было примерно вот так.

Соус:

На стакан сметаны я взял чайную, с горкой, ложку готовой горчицы (у меня была «Русская столовая») и чайную ложку муки. Перемешал. Очень хорошо, я добивался, чтобы комочки все исчезли.

И через упомянутые два часа, этот соус отправляем в кастрюлю.

Деликатно, но очень тщательно перемешать. И еще на полчаса в духовку.

Любителю могут добавить в кастрюлю любимых специй и приправ. Я не стал.

Да, попробуйте. Может статься, что надо сахару будет добавить. И сметана, и лук могут кислоты дать, в общем, сбалансируйте.

И через полчаса нежнейшая (и очень вкусная) говядина, с потрясающе вкусным луково-горчично-сметанным соусом, готова.

Трудозатрат, кстати практически и нету. А еда получилась весьма достойная!

К такому мясу, на мой взгляд, лучше всего или пюре картофельное, или рис.

• Говядина — 1 кг

• Лук репчатый ( крупный) — 4 шт

• Сметана — 200 г

• Горчица — 1 ч. л.

• Мука пшеничная / Мука — 1 ч. л.

• Масло сливочное (для смазывания формы)

• Соль (по вкусу)

• Перец черный (по вкусу)