Ivan.I

Ну, допустим с «уткой» — это такое очень и очень сильное допущение, даже преувеличение. Я, помнится делал пост о том, как разделать утку, одну единственную, чтобы потом из неё как минимум пара-тройка обедов получилась.

Ну вот, это как раз те части от птички, которые, что называются «некондиция» в полном смысле этого слова.

В утятницу их и на плиту. Не на очень сильном нагреве, чтобы не сжечь, вытопить жирку соков.

Мелко нарубить головку лука и добавить к утиным поджаркам.

Деликатно перемешивая, поддерживая средний нагрев, довести лук до золотистой предпрозрачности.

И капуста. Мелко нашинковать, слегка можно примять и тоже ее в утятницу. Очень много получается капусты в первый момент.

Продолжаем греть. Нагрев надо держать, что называется «разумным», чтобы не сжечь ни утку, ни капусту. Аккуратно перемешивая, даём капусте напитаться утиным жирком и ароматом.

Уже на самом заключительном этапе не забудьте сбалансировать на соль.

Ну и, собственно, вот. Получилась такая солянка. Капуста очень хорошо пропарилась, пропиталась утиными прелестями.

Ничего не подгорело, даже слегка не пережарилось. Все «поджаристо» очень «в меру» получилось. Как-то так ….

Да. Может возникнуть вопрос: «А зачем повторяться то?» Ведь была уже здесь такая солянка. Была. Но все-таки немного не такая. Там то была утка! А здесь? Так … обрезки, обломки …, ошкурки, в общем.

А ВОТ СОБСТВЕННО И … АРМИЯ

«Заграничная» дорога или первый взгляд на Чехословакию из кузова военной машины

Что можно увидеть из покрытого брезентовым тентом кузова военного ЗиЛа? Если смотреть очень внимательно, то много.  А смотрели мы очень внимательно, поскольку интересно было до одури. Хотя мне и приходилось бывать до армии за границами нашей необъятной, но это сколько времени прошло, да и полгода в казарме за высоким забором учебного центра способствовали жажде новых впечатлений.

Ну, давайте по порядку.

В кузове Зил-130 всем ездить приходилось? Сидя на жёсткой деревянной скамейке. Если не приходилось, объяснять бесполезно. Так вот ощущения от движения по чешской дороге, в корне отличались от подобных, испытываемых в Союзе. Машину не трясло, она не подпрыгивала и не подскакивала. Она ехала ровно и спокойно. Нам не приходилось хвататься за дуги и борта, чтобы не вылететь из кузова. Скорость была довольно приличная и только на поворотах, при сильных кренах, всё-таки надо было придерживаться. Но мы ехали гладко и без встрясок. Вот это было первое ощущение «заграницы» - отличная ровная и гладкая дорога.

были в основном дорожные развязки. На указателях были настоящие «заграничные» названия, прямо как в кино «про ихнюю жизнь». Мелькали незнакомые и от этого ещё более волнующие названия. Нет, названия мест PRAHA, или там, скажем, BRNO, были как-то нам знакомы, но всякие там SWITAVY или USTI NAD LABEM, нам ничего не говорили и ни на какие мысли не наталкивали, зато вызывали чувство причастности с какой-то потаенной части заграничной жизни, скрытой от посторонних глаз. Части, так сказать, предназначенной для внутреннего употребления.

Вот, кстати, что интересно. Это из опыта последующих событий. Когда я приезжал в отпуска в Союз, или возвращался из командировок, больше всего вызывало вопросов и некоторого завистливого внимания у собеседников, упоминание не названий столиц или больших, всем известных городов, а именно маленьких населенных пунктов. Это подчёркивало, как уже было, сказано настоящую причастность к заграничной жизни, а не просто так – в турпоездке был. Этакий флёр избранности, знаете. Приятно, весьма, знаете ли.

В свете фонарей, можно было заметить, что на дороге и около очень чисто.

А когда мы въехали в первую какую-то деревню и увидели первые чешские вывески, то это вызвало вопросы к нашему «местному» сержанту.

- Это что за город?

- Да какой там город? Деревня обычная. Судя по тому, как мы быстро проехали этот «город», так оно и было. Но дело было в другом. Фонари вдоль дороги. Которые светили. Просто среди недели, в буднюю, так сказать, ночь. ТРОТУАРЫ!!! Ну, вы много деревень в семидесятые в Союзе с тротуарами видели? Даже если через деревню и асфальтовая дорога проходила? Ухоженные газоны и цветники. Отсутствие заборов или даже штакетников вокруг домов. Дома, такие чистые и красивые, что… Украшенные цветами подъезды и окна. И цветы не оборванные, хотя и очень красивые. Не валяется никакого мусора. БУДКИ ТЕЛЕФОННЫЕ стоят!!! И в центре этой деревни, ярко освещённые витрины со светящимися в ночи вывесками “POTRAVINY”, “HOSTINEC”, “KINO”, “ … какие-то там ZBOZY”. Ну, кино понятно.

- А нафига гостиница в деревне, тащ  сержант?

- Это пивная у них так называется, - был ответ. При упоминании о пивной мы сглотнули слюну. Про чешское пиво мы были наслышаны, а многие так и вкус его представляли себе очень хорошо.

- А это “POTRA…” как её?

- Это типа продуктового, но у них там все с тележками, как ненормальные носятся, сами все берут, а потом платят у кассы…. При этих словах я чуть не вывалился из машины. На языке крутился вопрос типа, «А ты, из какой деревни призывался?». Хорошо не задал. А то бы, потом икнулся бы он мне раз сто. Ну, чего там говорить то, много ли народа в Союзе в семидесятые имело представление о магазинах самообслуживания? Те, кто жил в больших городах – конечно. А те, кто… сами понимаете.

Когда мы въехали в город. Это был то ли Либерец, то ли … не помню я короче, какой это был город. Вот тут мы вообще ошарашено затихли. И от чистоты, и от витрин, и от полного отсутствия людей. Не, ну понятно, что ночь. Но это же город. И вообще нет человеков на улицах. Может у них комендантский час. И никакого движения. Для меня, выросшего в Москве, это вообще было дико.

Тут мы узнали ещё больше полезного. Что друг солдата это “LEVNE ZBOZY”, и много всякого другого. Вот так и состоялся первый урок чешского языка. В теплой и непринуждённой обстановке. Я думаю, что этот сержант и не знал ничего, кроме вывесок, да «AHOI» и «NASHLEDANOU» …

Помимо всего прочего мне показалось, что и воздух был какой-то другой. Хотя конечно, начало мая в Тамбове и начало мая в Чехии, это разное. И деревья многие цвели и цветов было изобилие, но было что-то неуловимое в атмосфере – «ЗАГРАНИЧНОЕ» такое. Так наш путь и продолжался.

Но вот машина притормозила, свернула с дороги и остановилась. Послышался шум с лязгом и спустя пару минут мы двинулись дальше. Причина задержки стала ясна, когда мы двинулись снова.

серого цвета) и радостно улыбающиеся физиономии ребят из наряда по КПП. Догадайтесь, какое пожелание в наш адрес прозвучало из их уст. Правильно!!! Стандартно-доброжелательное!

- ВЕШАЙТЕСЬ!!!

Только вот непонятности немного добавилось. Петлицы у пацанов были голубого цвета. У наших же сопровождающих и водителя они были чёрные…

Мы въезжали в новую «заграничную» жизнь. Это были ворота гарнизона ГРАДЧАНЫ. Или Мимонь-Градчаны, или Старые Градчаны.

"А чтобы знали ..."  или "К чему приводит ИДЕАЛИЗМ или любовь к стране ВЕЧНОЗЕЛЁНЫХ ПОМИДОРОВ".  ВСЁ, что происходило до этого момента можно прочитать вот тут:

Проводы.  (А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя.)

Военкомат. А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

УГРЕШКА … (кто не был …, а кто был …) А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Зелёный вагон (дорога в Армию). А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Карантин (Служи по Уставу…). А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустяКарантин (Служи по Уставу…)

Казарма (Служи по Уставу…)А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

ЗашиВись. Карантин (Служи по Уставу…)А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Подвижные активные игры. Карантин (Служи по Уставу…)А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Ванька-встанька! Карантин (Служи по Уставу…)А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Самый умный, да?!? или «Не высовывайся!!!!»

Лыжи. Любите ли вы лыжи, также, как люблю их я?

На службу не напрашивайся, или «Не высовывайся II»

Про кухню, столовую и вообще - еду. Часть I. Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Солдатская столовая. Меню

А ВОТ СОБСТВЕННО И … АРМИЯ.  Дорога в «заграницу»

ЦГВ. Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя ...

… солёные огурцы, перловка, Лазерсон …, в общем, максимальное приближение к каноническому рецепту.

Почему «максимальное приближение»? А потому что единственно правильного канонического рецепта рассольника, как и многих других рецептов, например щей там или борщей, просто не существует в природе.

В каждой избушке – свои погремушки!

Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварёшкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не сраться будем друг с другом, а научаться у окружающих … щи варить.

Ну да ладно, давайте уже суп варить.

Пару буквально слов о бульоне. На литра 3,5 – 4 воды, я беру говядины с килограмм. Корейку лучше всего. Там и кость есть и мясо с хрящами. Соединяю мясо с водой в кастрюле и ставлю ее на сильный огонь. Как закипит – будет выделяться пеня. Её убирать надо. Как перестанет, нагрев делаю самый минимальный, в кастрюлю добавляю луковку (можно нечищеную) и морковку – эту и вымыть надо и почистить хорошо. Можно белых кореньев добавить. Хуже не будет.

Бульон я томлю минимум часа полтора. Получается наваристо, ароматно, вкусно и …, в общем замечательный получится бульон.

Мясо из бульона потом достал и порезал на порционные кусочки, лишнее всё из кастрюли удалил и … получилось примерно 3,5 литра у меня бульона.

Будете вы процеживать бульон или нет – зависит от ситуации и тех продуктов (мясных), из которых бульон варился. Я обычно процеживаю. Мелки осколки костей приятности в поедании супа не добавляют.

А вот в чём я со многими мэтрами, в данном случае с Ильёй Исааковичем не согласен категорически – так это в вопросе «добавьте в бульон воды, чтобы восполнить ту которая выкипела». Этого я никогда не делаю.

Как и не добавляю в рассольник никогда говяжьих почек, потрошков и т.п. Ну не люблю. Вот и не добавляю.

А дальше собственно – про суп.

Раз рассольник, то несомненно нужна перловка. Чтобы ничего не сгущать, что называется, перловки я взял из расчёта 50 г на литр бульона.

И первое, что надо сделать – тщательно промыть. До чистой, прозрачной воды.

А потом, я перловку решил запарить. Ненадолго. Залил кипятком и дал воде почти остыть. Минут около двадцати прошло. И отправил крупу в кастрюлю с бульоном. В принципе, как начнет бульон прибулькивать, то минут через сорок пять крупа будет готова.

Впрок перловку я тоже не варю никогда. Хоть, как говорит Лазерсон витаминов в ней, в перловке нету, и заморозить ее легко в этот самый «впрок», а психологически…, ну люблю я свежее, чтобы было. Поменьше всякого замороженного использовать.

И в защиту перловки … если ее правильно приготовить, да с использованием хотя бы лука и немного жира, я не говорю уже о сале, перловка – это супер крупа! Лениться просто не надо. Как сам Лазерсон и говаривает – «вам надо вкусно? Или быстро?»

И варить перловку в отдельной кастрюльке … зачем? Так что – в общий ее котёл.

Бурного процесса варки у меня не происходит, так что минут сорок – сорок пять перловка будет вариться, как минимум.

Огурцы. Для рассольника нужные солёные. Иначе это был бы не «рассольник», а «маринольник» какой-нибудь. Такие, знаете из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками.

Почему не маринованные? В соленых огурцах, в процессе их засолки, образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты.

Рассола стакан - полтора тоже понадобится.

Солёный огурец для супа – это не совсем то же самое, что для закуски. Хотя одна общность есть. И в том и другом случае, я думаю, будет произведена операция, которую товарищ Лазерсон называет «дежопизация». Подход у него, практически как у покойной Раневской. НО! Термин, с моей точки зрения замечательный.

Ну ладно …, что-то мы долго о ж**е говорим, давайте к делу.

Если огурцы, а такое бывает, крупные или уже давно в бочке лежат, то шкура у них грубая и лучше их, огурцы почистить.

Дальше огурцы натереть на крупной тёрке или нарезать некрупными кубиками. Опять же – в чём разница? Вы заметьте, Лазерсон в одном ролике трёт, в другом режет. НО! Не объясняет почему. Хитрит. Но я его стратегические секреты раскрою. Хотя для тех, кто в природе солёного огурца разбирается, никаких секретов в этом нет и тот поймет – о чём я.

На мой взгляд – тереть надо огурцы те, что твёрдые. А те, что уже смягчились, лучше острым (! – это важно) ножиком порезать их на уже упомянутые некрупные кубики.

Залить огурцы бульоном так, чтобы бульона было пальца на три сверху. Довести до кипения. Минимизировать нагрев до предела и пусть огурцы тушатся до состояния «комфортного раскусывания».

А вот теперь поделюсь первой из тех хитростей, или нюансом, который я выделил из многочисленных описаний приготовления рыбной селянки и попробовав однажды, теперь использую всегда. И вам советую. Не пожалеете.

Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие хреновинки. Заливаем все это стаканом рассола и кипятим. Минут пять. Больше не надо. А потом процедив, добавить этот экстракт молочной кислоты в кастрюлю.

А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте. И на небольшом огне надо огурцы потушить. До исчезновения, скажем так, агрессивной хрусткости солёных огурцов. НО! Тут надо следить внимательно. Огурцы надо не сварить, а именно слегка притушить. Чтобы некоторая твердость ощущалась как приятная такая вкусная нежность.

Штук пять картофелин среднего размера почистить, нарезать удобными для поедания брусочками и отправить в кастрюлю с бульоном и перловкой. Можно конечно и в отдельной кастрюле картошку варить, как коллега Лазерсон делает, но … зачем множить сущности. Уверяю вас, если картошку отправить в кастрюлю на пятнадцать минут позже перловки, то готовы они будут в одно время и друг – другу не помешают.

А я взял столовую ложку «с приличным верхом» замечательного топлёного коровьего масла, в этом случае коровье лучше растительного, по моему убеждению, и выложил его на горячую сковороду.

Почему отдельная фотография посвящена маслу? А, чтобы показать его правильность! Видите, оно плавится. Не шипит, брызгается, плюется…, а именно плавится. Спокойно и респектабельно.

Значит в масле, ничего, кроме коровьего масла нету. Это радует.

И в этом замечательном масле сначала мелко нарубленный лук согреть надо, дать ему маслом пропитаться и запрозрачноветь, смягчится, избавиться от своего навязчивого резкого аромата и вкуса. А стать таким … нежным, сладким и ласковым.

И как только…, то сразу добавить тёртую морковку и деликатно перемешать.

И также деликатно, время от времени перемешивая, на нагреве, чуть выше среднего, под крышкой эту овощную смесь потушить. До смягчения моркови.

Решил я рассольник свой немного раскрасить. Взял несколько помидоров тех, что у нас тут готовят в собственном соку и без шкурки. Но очень вкусные получаются!

ДЕ … (какой термин очаровательный – так вот прям перед глазами Раневская и Лазерсон его дуэтом, в унисон произносят!!!) … жопировал их, потом разрезал на четыре – шесть частей …

… и отправил в кастрюлю. В рассольнике сразу появилась такая летняя нотка.

Пока суть да дело, а картошка уже сварилась. Перловка, кстати, тоже.

А значит огурцы можно отправлять в кастрюлю к супу. Их кислота никакого вреда на картошку не окажет.

Отправляем, деликатно перемешиваем, можно пару листиков Лаврушки добавить, половинку чайной ложки перцев горошком, дать минуток пять всем этому «пережениться» …

… и той, хорошо прогретой, пропитавшейся соком и вкусами друга друга морковно-луковой смеси содержимое кастрюли обогатить.

Проще говоря – отправляем заправку из сковороды в кастрюлю. Не забудьте сковороду слегка сполоснуть бульоном и тоже это в кастрюлю….

Вот тут время для того, чтобы сбалансировать суп на соль-сахар-кислоту.

И вот такая картинка. Минут десять – пятнадцать, не увеличивая нагрева, под закрытой крышкой даём супу, что называется «дойти».

А когда нагрев выключите, лаврушку из кастрюли уберете, то дайте супу, под крышкой, минут около получаса постоять. Отдохнуть от всех манипуляций. В этот момент, те, кто любит, может добавить зелени рубленой свежей.

А дальше … только картинки …

Из серии … «… и глубоко мне по фигу – на какую сторону у тебя тюбЮтейка…»

Есть две небольшие хитрости в применении к гороховому супу. Лично как по мне.

1. На литр бульона надо брать 50 граммов сухого гороха. Тогда получается суп густоты «чуть-чуть выше средней». Если взять чуть больше … ну, пускай по 60 граммов, то будет «еще не каша, но …»

2. Горох надо очень хорошо промыть. Как рис, например, для плова. До прозрачной воды.

3. Замачивать горох заранее? Зачем? В память заветов Похлебкина? Не надо. Хорошо промытый горох отправляется в кастрюлю, когда произошёл первый всикп (!), пена снята, нагрев убавлен, луковка с морковкой в будущий бульон добавлены. Какое у вас там мясо – значения не имеет ни для кого, кроме вас. Тут два варианта: «какое было» или «какое я люблю больше» … Третьего не дано.

Бульон вы, если вы нормальный человек, будете томить часа полтора два, а не варить вскипячением за 15 минут. Вот горох вместе с мясом, отвечаю, и сварится. И вкусно очень получится. Уж поверьте!

Очень, знаете ли, захотелось бубликов. Тех, которые с маком. Советских. Из детства. Ну, а раз захотелось, то …, в общем, взял я и… нажарил этих бубликов! Или правильно будет сказать – напёк? Ну не в слове суть, бублики получились.…

Хотя замечу. Если бы я знал, что предстоит столько возни – вряд ли стал бы затеваться.

И…! Т.к. ГОСТ, то весьма важно соблюдать количественные показатели, рекомендации к качеству продуктов и технологический процесс. ГОСТ все-таки.

Итак ….

Бублики, они хоть и с маком, но состоят из теста, в основном. Мака там совсем чуть-чуть и он, мак, сам по себе – так прилип сверху. А вот тесто!

Первым делом поставил опару. Из расчёта на 6 бубликов по 100 граммов, для опары, необходимо:

Муки пшеничной первого (или высшего) сорта - 100 гр.,

Воды - 150 гр.,

Мгновенных (сухих) дрожжей – 2,25 гр.

Муку лучше просеять и заодно напитать кислородом – воздухом.

Опару приготовить несложно. Это только слово такое – страшное и нагнетающее!!! Дрожжи надо растворить в воде (градусов 40) и дать минут десять постоять, а потом влить в муку и хорошо размешать.

Завернуть ёмкость в плёнку, плотно, для сохранения влажности, укутать и поставить в тёплое (градусов бы около 30) место. Пусть стоит себе часа четыре.

Вот такой вид образуется. И аромат возникнет…, действительно из детсива, домашней опары, будущего теста … настоящего.

А для, собственно теста, понадобится:

Мука пшеничная первого (или высшего) сорта - 350 гр.,

Вода - 90 гр.,

Масло коровье (говорят, что можно маргарин взять, но я не стал пробовать) растопленное - 35 гр.,

Сахарный песок - 54 гр.,

Соль - 6,75 гр.

Добавил я в опару всё, кроме муки и хорошо, добросовестно перемешал. А потом перелил в емкость тестомесилки.

Я, значит, тесто месил, повторюсь, в тестомесилке. Долго, кстати месил, минут, наверное, тридцать. Муку добавлял постепенно, пока не получил упругое гладкое, очень плотное тесто. Потом его еще хорошенечко руками обмял, оббил и кастрюлю хорошо плёнкой обтянул, опять-таки, чтобы влажность не терять. И поставил в теплое место на часок. Пусть доходит.

Через час повторил – обмял, оббил и потом раскатал в нетонкий блин. Обратите внимание – все эти манипуляции производятся без добавления чего-либо. Никакой муки или масла. Только одно тесто.

Сложил получившийся пласт втрое и оставил на пол часика.

Потом этот пласт слегка раскатал и порезал на двенадцать (я двенадцать бубликов пёк) равных частей.

Дальше сформировал тесто в плотные лепешки. Формовать нужно с усилием, чтобы лепешка получилась действительно плотной и упругой. Накрыл плёнкой и пусть постоят, 15-20 минут

И …. Делаем дырки в бубликах. Берем лепёшку и протыкаем по центру насквозь. Немного растянуть и уложить на стол под пленку. Оставить минут на 10. Эту операцию надо будет повторить примерно трижды, чтобы достигнуть размеров того самого бублика. Тесто упругое и будет стремиться сжаться естественно.

Как только каждое кольцо растянется до размеров желаемого бублика, уложить будущие бублики на лист пергамента (чтобы не прилипли к столу) и дать расстойку 1-1,5 часа, при комнатной температуре, накрыв пленкой.

За это время бублики, кстати, ощутимо прибавят в объёме.

И вот теперь бублики надо обварить и замачить! В смысле мака, а не ….

Вскипятить большую кастрюлю воды. Смешать крахмал, сахар и воду (1 ст. ложка крахмала; 0,5 ст. ложки сахара; 2-3 ст. ложки воды) в однородную смесь. Влить все это дело в кипящую воду и размешать.

Опускать заготовки бубликов в кипяток по очереди, на 15-20 секунд.

Обваренный бублик сразу класть лицевой стороной в пиалу с маком, чуть прижимать, чтобы как можно больше маковых зерен прилипло к бублику.

И переложил на противень, застеленный пергаментом. Маслом пергамент смазать не забудьте. Повторил операцию со всеми бубликами.

И в духовку.

Я разогрел духовку на 240 градусов и выпекал бублики 15 минут. Даже чуть больше получилось. Признаюсь – немного передержал.

Но! В общем и целом, не глядя на длинную историю и многие хлопоты, бублики получились именно те!!! Помните? По 6 копеек. И не важно, где его подхватываешь – в булоШной ли или у уличного разносчика, он везде и всегда был хрустким, сытным, сытным и безумно вкусным!

Наш бублик!!!