Сомелье
Показать полностью
1
0 просмотренных постов скрыто
Неожиданные запросы посетителей ресторанов
Не стал писать в название поста слово «гости». Судя по комментариям слово гость раздражает глаз некоторых читателей. У сотрудников общепита, с большим стажем работы, слово клиент тоже вызывает напряжение. Не меньше чем экспрессо. Меня уже ничего не напрягает, но вот новые запросы посетителей удивляют. Возникает растерянность и страх. Ощущение что я что-то упустил, чего-то не знаю. Вдруг мир вина и посуды изменился. Вдруг я не в теме и на обычные просьбы посетителей брюзжу как посудомойка после банкета. Опишу две последние ситуации, которые выбели из колеи и принудили усердно гуглить.
Первая ситуация. За столом парень с девушкой. Она просит официанта подобрать виски, чтобы была хорошо пить с колой. Ничего против не имею, нормальная практика, сам так в клубах делал. В мире тысячи купажированных виски, которые отлично заходят с колой и льдом. Взять тот же Вайт Хорс или Лоусонс, ничего примечательного, зато с колой они играет новыми красками. Но девушка просит выбрать ей к коле Сингл Молт! Официант предлагает пригласить сомелье, она в отказ. Официант озвучивает мне пожелание юной леди. Я говорю, что вообще пофиг, раз ей хочется Сингл Молт, то пусть пьет так как ей нравится. Взял Ирландию, солодовый Айришмен. Мне его всё равно допродать нужно, позицию освободить, для более бюджетной. Но это еще не всё! Оказывается нужно отдать заказ в «дабл роксе»? Вот тут я не могу словиться. Переспрашиваю, наверное имелось ввиду дабл виски в роксе? Официант говорит, что именно двойной рокс. Интернет тоже не даёт вразумительного ответа. Не знаю, откуда она такой бокал взяла. Для меня нет и не было никогда золотого стандарта объема рокса. Для меня это простой бокал для виски с колой. Для солодовых есть дижестивные бокалы или О Де Ви. Спросил у всех молодых сотрудников, может они в теме. Никто не в курсе, что за новый формат посуды. Отдали в «олд фешене», сказали самый большой тумблер. Тумблер, рокс, олд фешн, действительно имеют внешние различия. Но у них нет стандарта по объему, это всё на усмотрение производителя. После того как уже отдали заказ, повар показал мне персональский бокал для воды. Я посмотрел большими глазами, если и существует двойной рокс, то это наверное он самый. Я смотрел в окно, потом на длинный рокс. Наверное следовало его помыть после персонала и подать заказ в нем.
Двойной длинный рокс
Вторая ситуация. Беда одна не приходит. На вечер есть небольшая бронь. Приходит женщина. Она уверено движется к пятидесяти годам, но характер очень взбалмошной девицы. Еще не посмотрев на столик за, который ее провожают, она капризничает. Стол ей не подходит, он плохой.. Наверное только у не очень воспитанных и подвыпивших женщин, при посещении ресторана, возникает иллюзия, что им все должны. Подбираем ей и её компании удобный стол. Просит по бокалу игристого сопровождающим дамам(вообще дамы трезвые и вежливые, это всё таки были «женщины»). Сделав небольшой глоток тут же говорит унести эту дрянь. Я понимаю, что она и дальше будет так себя вести и ретируюсь. Пусть официант как-то сам разберется. Они читают карту вин, ищут рислинг, найти не могут. Позвать меня теперь тоже, я их поставил в игнор. Наиболее трезвой женщине из их компании приходится самой подходить ко мне. Она спрашивает Рислинг, я нехотя говорю, что есть. Она начинает выпытывать, у нас есть: либлих или файнхерб? Она объясняет, что живет в Германии и разбирается в немецких винах. Наверное поэтому она выбрала, самые примитивные полусладкие виды? Я говорю, что у нас кабинет. Она начинает утверждать, что это другой сорт винограда. Видимо про категорию качественных вин Германии – предикатов, она вообще не в курсе. Подлетает ее оголтелая подруга, утверждая, что мы нефига тут не понимаетм, только она знает, какие немецкие вина пить. Короче, если не доверяете советам сомелье, то наши соотечественники, которые проживают в Германии рекомендуют – Либлих, сорт Кабинет. Первое можно легко найти в КБ. Сорт Кабинет я не встречал. Но вот такую категорию вин знаю.
Итог. Виски бывают односолодовые (Single Malt) и купажированые (Blanded). Односолодовые обычно дороже, они интереснее. Их предпочтительнее пить без льда, в чистом виде. Из специального бокала. Купажированые, проще, но и среди них есть свои шедевры. Ниже добавлю таблицу, которую я когда-то вел. Это рейтинг лучших виски двух категорий по версии издания Whisky Magazine.
С винами Германии чуть сложнее. Это большой мир рислингов и шпетбургундеров. Если вам суют либлих, то это совсем не то, чем прекрасен мир немецких вин.
Показать полностью
2
Ответ на пост «Если гостю в ресторане не понравилось вино?»2
Извините, чот не удержался. "Вредные советы" Остера кто- нибудь ещё помнит?
По мотивам, в общем)
Если гостю в ресторане не понравилось вино,
Не спеши ты с ним ругаться, может пробка там в грибке,
Оксидация начАлась или бреттаномицес,
Иль летучие кислоты, иль редукция пошла,
Сомелье зови скорее, он в напитках знает толк,
Пусть Бургундию притащит, та вообще разит дерьмом,
Запахи мочи кошачьей или лака для ногтей,
С эстетичной точки зрения он мгновенно пояснит,
Гость, конечно удивится, но не станет возражать,
Скажет он тогда "спасибо", "грани мерси", "аригато",
Эти вина просто диво, мы не поняли сперва!
Лишь тогда вино попроще ему можно предложить.
Если гостю в ресторане не понравилось вино?2
Этот вопрос мне попадался в комментариях. Решил ответить, наполнился вдохновением и начал из себя изливать всю суть явления. Простите меня сразу за ошибки в тексте! Не знаю откуда это вообще пошло, что можно отказаться от вина если оно не понравилось, скорее всего из фильмов. Расскажу, что и как. Гость приходит в ресторан, выбирает вино, его пробует сомелье(не всегда) и даёт пробовать гостю. Вопрос зачем? Зачем сомелье пробует? Вдруг ему тоже не понравится? Это проверка на качество напитка (ну и температуру подачи). Пробует сомелье и гость на наличие в вине болезней. Вино может болеть. Иметь дефекты, из-за которых оно меняется. Но как их почувствовать?
Первый дефект: оксидация. В вино при хранении или выдержке попал кислород. Оно окислилось, цвет изменился в сторону кирпичного если вино красное и стало оранжевым в случае если это белое. Аромат будет скорее всего напоминать моченое яблоко. Вина эти нельзя подавать гостям, это кощунство. Пить их не стоит! Но, есть вина оксидативного стиля! Что может вам попасться? Мадейра, это крепленое вино, которое подвергается окислению. Если в кафе или ресторане продается хорошая Мадейра(хорошая это родом с острова Мадейра, а не с завода Массандра), желательно по порциям, то обязательно попробуйте, чтобы понять суть окисленных вин. Также модные грузинские оранжи. Так как категории оранжевых вин в России нет, то на контрэтикетке или в чеке будет написано, что оно белое. Единственный указатель, что перед вами оранж – на этикетке будет сказано, что выдержано в Квеври, или просто слово Квеври. Это стиль – частично окисленных вин.
Моя история. Сто лет назад тусили в клубе с друзьями. Было громко, да еще и кругом курили. Короче всё что меня очень напрягает. Закали белое вино. Его принесли в кулере. В котором был лед и не было воды. Я спросил у официанта, а как лед на дне ведра охладит саму бутылку? Официант растерялся. Почему бармен об этом не подумал я не знаю. Но в ведро всегда помимо льда нужно наливать воды, которая и будет охлаждать вино, а лед воду. Когда вино открыли, оно оказалось окисленным. Я об этом сказал официанту, но нам отказали в замене. Жесть. Наверное не рекомендую пить вина в ночных клубах, условия там для этого плохие. Вообще клубы это про музыку и тусовку, но не про гастрономические радости.
Следующий дефект это редукция. Я ее никогда не встречал. Запах серы, тухлых яиц. В теории к этому склонны некоторые сорта винограда, возможно причина выдержки на осадке, но ни у вино мюскаде сюр ли, ни у шампанского я не слышал о таких проявлениях летучих кислот. Говорят редукцию исправляет декантация вина. Но так как у меня нет опыта с такими винами, то ничего писать тут не буду. Я их открыл тысячи, наверное и вам не встретиться.
Бреттаномицес. Сейчас наверное его тоже не встретить. Но это даже было изюминкой сложных вин. Бретт это дикие дрожжи, которых винодел боится как огня. Они дадут самый неожиданный результат. Вино может получится с ароматом навоза, опавшей листы, грибов, порой трюфелей, пота, скотины из деревни. Когда я начинал работать, в карте было куча бургундских вин 90-х годом. Вроде были производители: Доминик Лорен, Леруа, Жирарден. У Поммара, Нюи Сен Жоржа и Море Сен Дени я часто встречал такие ароматы. Я даже думал, что это нормально. Но сейчас такие вина уже наверное и не делают. Пино Нуары изысканные и чистые. Бургундия нынче мягкая и элегантная. И только для тру сомелье, которые работали с Файн Вайнами, для них настоящая Бургундия всегда отдает дерьмом!
Различные летучие кислоты. Когда пахнет уксусом это очень плохо, значит есть дефект этой кислоты. Тут же рядом встречаются вина, которые пахнут то ли лаком для ногтей, то ли жидкостью для снятия лака, тоже встречал, даже неоднократно. Не страшно, выражен аромат не сильно. Дефект, но иногда еле заметный, даже пикантностью отдает. К летучим кислотам еще относят – аромат кошачий мочи на листе крыжовника. Аромат, который можно поймать было в новозеландском Совиньон Блане. Да, такое было, но где-то после 2012 года этот дефект исправили. Больше я его не встречал. Если сомелье или винолюб, говорит, что совиньон блан пахнет кошачьим туалетом, то перед вам просто начинающий теоретик, который толком вино и не пробовал. А если он вдруг сомелье, который рекомендует вам вино, то лучше выбирайте сами, или откройте приложение Вивино, так будет надежнее.
Болезнь пробки. Самое важно и до сих пор мне встречается. Реально те самые вина, которые нужно менять. Хорошие импортеры делают это без проблем. Лудинг, Симпл, Винотерра мне точно меняли. И я гостям всегда менял. Хоть и называются пробковой, но могут быть и не от пробки, а от любой древесины на заводе. Причина грибок трихлороанизол. Убивает аромат вина, он будет затхлый. Вместо фруктов, ягод или цветов, ощущается картон, но мне это напоминает пыль и мокрую древесную стружку. Встречал два раза в шампанском вине. Один раз в дешевом магазином вине. На банкет брали 80 бутылок вин. 40 красного и 40 белого, пробки были прессованные. У одного вина была выраженная болезнь пробки! Это был отличный повод, чтобы научить весь персонал зала и кухни, каким вино быть не должно. Встречал болезнь даже с винами, у которых винтовая пробка. Аромат очень неприятный и заметный. Возможно его не победить.
Гости в зале тоже меня иногда спрашивают, если не понравится, я поменяю вино? Если задают этот вопрос, то я уже несу подготовленное вино. Максимально простое и неприхотливое, но понятное для массового покупателя. Люди, которые не знают для чего пробуют вино и не интересуются этим в большинстве случаев пьют полусладкие вина, без претензий. Поэтому я просто знаю, что нужно принести. Почти никогда не попадал мимо.
Показать полностью
Кому нужна? Что с ней делать?
Один очень хороший человек, расплатился со мной, за проделанную мною работу, вот такой вот бутылкой вина. Сам я её выпить не могу, статус не позволяет)))
Вино Гран Крю, урожай 2000ого года. Флакон для настоящих ценителей всей этой винодельческой темы.
Вот и думаю может здесь кто поможет советом или рекомендацией, кому нужна и что с ней делать🤔
Показать полностью
3
Совиньон Блан из Мальборо — хорошее вино или распиаренная "пустышка"?
Те, кто работал со мной, мои маленькие любители накатить со вкусом, могут точно понять по выражению моего лица, когда у меня заказывают новозеландский Совиньон Блан из Мальборо.
Те, кто работал со мной достаточно, знают, что лучше меня к таким столам не подпускать.
Ничего не могу с собой поделать, как ни стараюсь искоренить в себе винного сноба, но этот суперпопулярный стиль меня супер-раздражает. И сейчас я объясню, почему.
Совиньон Блан из Мальборо — хорошее вино или распиаренная "пустышка"?
Прежде всего, хочу заметить, что многие вина из этой категории проходят по моей внутренней шкале как уверенно "хорошие". Впрочем, это самая широкая категория, потому что для достижения этого уровня вину достаточно быть хорошо сбалансированным и достаточно комплексным, не одномерным. А мы живём в то благословенное время, когда технологии развиты настолько, что хорошие вина получаются у очень многих производителей.
Однако, я вряд ли куплю типичный Совиньон из Мальборо для себя.
В 1973 году Монтана Вайнс, позднее переименованная в Бранкотт Эстейт, впервые высадила в Мальборо Совиньон Блан. В 1979 был первый коммерческий релиз. За 44 года этот стиль стал настолько популярным, что теперь 86% вина, которое экспортирует Новая Зеландия - это Совиньон Блан из Мальборо. В деньгах эта категория тоже росла ударными темпами, и лишь недавно вышла на плато.
Можно выделить 4 условных стиля Совиньона из Мальборо: травянистый, цитрусовый, тропический и дубовый.
Условные они потому, что элементы травы, цитрусов и тропиков можно найти почти в любом Совиньоне из Мальборо, вопрос в том, что из этого в доминанте. Однако на полках супермаркетов с 99% вероятностью вам встретятся либо цитрусовый, либо тропический. Дубовая выдержка встречается довольно редко.
Регион Мальборо расположен рядом с морем, окружён холмами, в нём жаркое лето, которое балансируется прохладными вечерними бризами и всё это было бы важно, если бы не одно но: из примерно полутора сотен виноделен в Мальборо большая часть объёма приходится на 16 крупнейших.
А это значит, что если мы берём бутылку с полки в магазине, то вероятнее всего мы получим:
— вино с коммерчески успешным профилем;
— сделанное при помощи комбинации участков; виноградника и времени сбора
— ферментированное специально выведенными штаммами дрожжей;
— бутилированное за пределами Новой Зеландии, например, в Бельгии.
И, вероятнее всего, мы получим именно то, что хотим. Понимаете, это как одинаковые модели в инсте, ведущие одинаковые страницы с одинаковыми фотографиями и одинаковыми цитатами. В целом, наблюдая за ними мы получим то, что хотим… Если только мы не хотим индивидуальности. А у вин массового сегмента из Мальборо индивидуальность заменена коммерческой целесообразностью.
И в целом, у меня нет вопросов ни к Совиньону из Мальборо, ни к инста-дивам. У меня даже нет вопросов к потребителям. Мне просто хочется, чтобы люди понимали, что именно они приобретают, покупая бутылку такого вина, и чего они не приобретают
Фото с московского конкурса сомелье, о нём писал ранее
Пока я писал этот пост, перетряс несколько ресурсов на тему, и увидел, что не я один думаю об этом.
И да, есть интересные производители, выходящие за рамки этих 16 гигантов. И они даже ввозятся в Россию. Однако, цена на них значительно выше, чем цена коммерческого Совиньона из Мальборо.
Что ж, по крайней мере, я проверил свои убеждения на прочность и, возможно, стоит исследовать этот вопрос заново. Тут на декантере пишут, что Кло Анри может красиво стариться...
Надо бы проверить.
А что ты думаешь о данном вине? Напиши мне в телеграм-канале!
Показать полностью
2
Original gose salt mate ( Лен. Область )
Всех приветствую!
Сегодня немного Лейпцига
Всё никак мне не получается встретить в розлив или на кране это пиво.
Кто-то хвалит сильно, а кто-то говорит что ничего особенного. Встречаем:
Токсовская Сидрия и контрактная пивоварня On The Bones варит это классический гозе.
В центре города, в Питере эта банка досталась мне за 285р.
Оформление, честно говоря мне не понятно, монотонно, карта какая-то...
Фото из интернета.
Лейпциг это город в Германии, страна откуда "идут корни" стиля гозе. Ну и кто следит за *пивным движем* вкурсе что эта пивоварня/сидрерия наводит шума, делает интересные варки и коллаборации;
Линейка "Пржевальский", Токсовский Трамплин, линейка "Осторожно, сидр!", "Raspberry sack in black" - да много чего есть у них, удивлять не перестают.
Вот так выглядит банка.
Пивной напиток, нефильтрованный, непастеризованный, неосветленный "гозе 1 бир дринк ОТВ"
Original gose. Summer date, salt mate & cheese plate.
Объем 0,5л., алкоголь 4,5%об., сусло/плотность 11%, горечь/ibu 7
Изготовитель ООО "30 меридиан",городское поселение Виллози.
Малюсенький пшик при вскрытии банки, и очень много пены. Но осела мгновенно, к бокалу липнет плохо.
Дата выработки 11.05.2023
Цвет: бледный, преобладает жёлтый. Немного серых тонов. Мутный слегка, осадка нет.
Аромат: кисло цитрус, кориандр, перец белый, лавровый лист. Сырные нотки.
Газация: сильная.
Вкус: апельсин-мандарин, немного пряности. Соль играет с пшеницей, пшеница после тянется к цедре цитрусовых. Пивное тело и алкоголь никак не выражаются.
Дрожжи щипаются во рту, приятно так.
На послевкусие, как жирность сырная, пошехонский сыр+плавленый сыр.
Состав: вода, солод пивоваренный ячменный, солод пивоваренный пшеничный, пряно-ароматическое сырьё, хмелепродукты, соль, дрожжи пивные, сорбат калия.
Скажу вот как то так: хорошо сваренная классика в интересной интерпретации от пивоваров.
Мне понравилось, очень даже. Однозначно рекомендую к покупке, это не обычно, это интересно, я выпил бокал практически залпом.
Увидите на кране, берите сразу два-три бокала!
Летнее(напоминает о лете), лёгкое, вкусное и освежает. Настроение поднимает хорошо.
И концовка, и вот Всё уже.
Значит до конца вы дочитали.
Спасибо что читали, увидимся как только так сразу.
На вкус и цвет, на свой вкус и риск конечно же.
До скорого!!!!
P.s. позову конечно в комменты вас, если согласны или нет, иная точка зрения/мнение.
Вкус, дело такое, спорное местами тоже/даже.
Если конечно будет что мне вам ответить=)
Я собрал чемоданы, вечером поздно поезд, домой поеду на пару дней из Питера.
А после, командировка, на месяц если не больше. Так что связь будет плохо ловить, обзорчики если смогу то будут.
Показать полностью
7
Зачем сомелье разбираться в крепком алкоголе?
Знаете, мои маленькие любители накатить со вкусом, есть забавная разница в английском и русском восприятии ресторанной сферы. В английском это hospitality, гостеприимство. В русском — общепит. Что парадоксально, мы при этом всех своих "посетителей" называем "гостями".
Для себя я вывел оптимальную стратегию в восприятии гостей, как… гостей.
Представьте, что к вам приходит гость домой, и, например, говорит, что вино он сегодня не хочет, а хочет чего покрепче. Вы же его не выгоните.
Вспомним тезис из прошлого поста: надо не "отжать" у гостя последнее исподнее, а сделать так, чтобы время, проведённое в моём заведении, оставило у него приятные впечатления. А значит, надо предложить такой напиток, который гостя порадует.
Крепкий алкоголь — напиток крайне личный. Люди пьют его совершенно иначе, чем вино или пиво, и в нём куда сильнее "влияние бренда". Плюс, мои наблюдения говорят о том, что его чаще пьют более возрастные гости, и ригидность сознания заставляет их идти знакомыми путями. Иногда это создаёт проблемы, например, если человек 30 лет подряд считал какой-то виски лучшим в мире и не понимал, почему он вообще должен что-то другое пробовать, то очень сложно порадовать его чем-то новым.
(Если бы мужчины хранили верность своим жёнам с тем же пылом, как своему бренду виски...)
С другой стороны, эта любовь часто завязана не на вкусе, а на личных историях, воспоминаниях и самоидентификации. Иногда это можно использовать. Например, последнее удачное сравнение, которое я подрезал у бренд-амбассадора одной компании: "Этот виски сделан как тот, что пил Джеймс Бонд Шона Коннери". Вот тебе личная история, воспоминания и самоидентификация в одном гленкерне.
С третьей — я благодарен сложившейся ситуации, в которой привычные бренды становятся либо менее доступными, либо совсем уходят с рынка. Это дает возможность и мне, и гостям посмотреть на мир, по крайней мере, алкоголя, несколько шире, чем раньше.
Отсюда следует необходимость понимать не только частности, типа чем отличается конкретно коньяк Х от конкретно коньяка У, но и более общие закономерности.
Как на те или иные напитки влияют бочки? Сроки выдержки? Первоначальное сырьё? В каком стиле работает производитель? Где? В чём его идея?
Масштаб вопросов настолько велик, что про это люди пишут книги. На русском языке многие знают Эркина Тузмухамедова. На английском - Майкла Джексона, Бекки Сью Эпштейн, Сальваторе Калабрезе, и так далее, и тому подобное.
И всё это для того, чтобы гость, который зачастую не верит в то, что ты на его стороне, ушёл счастливым.
Показать полностью