В отличии от современных посетителей модных кофеен с вкусняшками на любой вкус из любой кухни мира, моё очное знакомство с популярным десертом состоялось уже в зрелом возрасте. До этого я был уверен, что крем-брюле это исключительно мороженое. Заблуждение. Но вкусное! А если мне что-то понравилось, то я просто обязан попытаться повторить это на своей кухне.

При поиске рецепта, выяснилось, что существует по меньшей мере три варианта этого десерта, а авторство приписывают себе сразу три страны. Англия, Франция и Испания. Кембриджский жжёный крем, крем-брюле и каталонский крем соотвественно. Споры о происхождении, не прекратятся, наверное, никогда, но поскольку главная фишка десерта, нежнейший заварной крем и карамельная корочка, имеется во всех трех вариантах, то честно говоря, пофиг, кто там из них был первый. Древние римляне, чопорные англичане; лягушатники, свистнувшие рецепт у бритов или евреи из Каталонии (которую сами каталонцы, кстати, не считают частью Испании, но это совсем другая история).

Отличия, по сути, минимальны. Современный классический крем-брюле готовится по рецепту великого Поля Бокюза на водяной бане из жирных сливок, желтков, сахара и ванили. Каталонский крем – из молока, желтков, сахара, ванили, корицы и цедры апельсина или лимона без водяной бани и даже с добавлением крахмала. Англичане же делают свой крем либо из молока, либо из сливок, либо из смеси того и другого и кроме ванили добавляют мускатный орех. И, будучи последовательными, делают его либо на водяной бане либо без неё. Удивительная изворотливость. Впрочем, её сейчас демонстрируют все шефы и вы можете найти французский крем-брюле с лимоном или апельсином, крем-брюле с шафраном и грушей или, к примеру, с фуа-гра (внезапно!).

Можно заменить белый сахар на сырец (мусковадо) и получить иной оттенок и вкуса и аромата. Обширнейшее поле для экспериментов.

В общем и целом, приготовить крем-брюле довольно просто. Но! Есть нюансы.

Первое, это посуда. Понадобятся широкие неглубокие формы из толстостенной керамики – рамекины. Тогда можно обойтись без водяной бани, поскольку они разработаны специально для этого десерта и суфле.

Второе, это свежие куриные яйца. Третье, качественные жирные сливки.

Классический крем-брюле (6 порций)

Для крема:

Жирные сливки (33%) - 850 мл

Яичные желтки - 8 (С0)

Ваниль - 1 стручок (либо ванильный сахар)

Сахарная пудра - 130 г

Для карамели:

Коричневый сахар - 50 г

Процесс:

Вычистить семена из ванили. Поместить ваниль и сливки в сотейник.

Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения (но закипеть не даём), снять с огня и дать настояться 15 минут.

Куриные яйца вымыть, обсушить, отделить желток от белка в отдельную миску. Совет: тщательнее отделяйте желток, можно даже аккуратно протереть его через сито, цель – избавиться от оболочки желтка. Чем меньше её будет в креме, тем лучше для вкуса и аромата.

Добавить в желтки сахарную пудру и взбить венчиком. Смесь должна изменить цвет на светлый и увеличиться в объёме.

Добавить остывшие до примерно 60°С сливки в желтково-сахарную смесь и тщательно, но осторожно размешать лопаткой. Стремиться, чтобы не образовывались пузырьки.

Процедить через сито по рамекинам.

Разогреть духовку до 100°С.

Дать отдохнуть смеси в формах, аккуратно убрать выступившие пузырьки.

Поместить рамекины в духовку на 1 час 15 минут. (Если используете металлические кокотницы, стеклянные или тонкие стеклокерамические формы для маффинов, к примеру, то алгоритм несколько иной: духовку греем до 150°, малые формы помещаем в большую жаропрочную форму, в которую предварительно укладываем тонкое полотенце (чтобы формы не подпрыгивали при кипении воды), наливаем в большую форму горячую воду до середины малых форм с кремом, затем помещаем в духовку на 40-50 минут).

Важно не передержать крем, но как проверить на готовность? Крем должен покрыться легкой корочкой и загустеть до состояния желе. Легонько тряхнули форму, дрожит? Готово. Пошла волна, держим дальше. Засеките время для своего духового шкафа и посуды – второй раз будете точно знать, сколько держать крем в духовке.

Готовый крем вынуть из духовки, дать остыть и убрать в холодильник на минимум 2 часа для стабилизации.

Перед подачей, вынуть рамекин из холодильника, посыпать крем-брюле коричневым сахаром и карамелизовать его с помощью горелки. Украсить сахарной пудрой и любимыми ягодами.

Приятного!

А можно сделать проще! Идём в магазин и покупаем стаканчик мороженого. Крем-брюле, разумеется ))

Жанр: Кулинария.
Аннотация: Новая книга Николая Баратова написана в традиционном для автора стиле: короткие ироничные главки, обилие информации, афоризмов, исторических анекдотов, баек из жизни и шутливых размышлений "трижды холостяка" по поводу взаимоотношений между полами. Предназначена она не только для мужчин, но и для женщин. Рецепты разбиты по трем категориям:
- для себя дорогого (простые и быстрые);
- для нее любимой (чтобы удивить и покорить),
- для друзей-товарищей (обильные и сытные).
Помимо своих рецептов автор предлагает предоставленные специально для этой книги рецепты своих друзей - шеф-поваров из Саудовской Аравии, Северной Македонии, Италии, Франции, Польши, Словении, Турции, Хорватии, ОАЭ, Сербии, Швейцарии, Грузии, Израиля, Азербайджана, Маврикия, Великобритании, США, Армении, Индии, Румынии, Малайзии и, конечно же, из России.

Растопите 2 ст. л. масла в большой кастрюле. Нарежьте кубиками и готовьте 1 куриную грудку до готовности и слегка коричневого цвета.

Нарежьте кубиками сладкий лук, три моркови, две картофелины. Растопите 2 ст. л. масла в той же кастрюле, где жарилась курица, добавьте нарезанный кубиками лук, морковь, картофель и готовьте на среднем огне 5–7 минут.Добавьте 4 измельченных зубчика чеснока, готовьте еще 2 минуты.

Добавьте по 1 ч. л. шалфея, орегано, базилика, 3 лавровых листа, 1 ст. л. свежего розмарина. Соль и перец по вкусу.Добавьте 1 банку кукурузы, 1 стакан цветной капусты, нарезанной на мелкие соцветия, перемешайте.

Добавьте 5 чашек куриного бульона, доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого кипения, накройте крышкой и готовьте 20 минут.Убавьте огонь до минимума и дождитесь, пока кипение полностью прекратится, затем добавьте сливки или молока. Положите приготовленную курицу обратно и готовьте на слабом огне в течение пяти минут. Конец!