Тарт татен с бататом и репой
Прекрасные наши дамы, с праздником вас! Любви вам, счастья и весеннего настроения! Ну а мы, по мере скромных сил своих, постараемся чаще радовать вас вкусняшками и хотя бы отчасти избавлять от кухонной рутины.
Сегодня в программе не совсем обычный десерт. Как понятно из названия, это тарт татен, перевёрнутый пирог. По умолчанию (и по рождению) он яблочный, но уже давно существуют татены с другими фруктами, а постепенно дофантазировались и до овощей.
Если можно, я не буду морочить вам голову списками ингредиентов, граммовками (ну, почти не буду), а просто расскажу и покажу, как я хлопотал над ним предпраздничной ночью.
Для татена, кроме начинки нужны две базовые вещи: карамель и песочное тесто. Существуют вариации, но «по классике» — так.
Про то, как делать карамель, сейчас рассказывать не буду: во-первых, выйдет слишком длинно, во-вторых, многие и без того прекрасно знают, как она делается. Будет желание — спрашивайте, напишу отдельно.
Карамели у меня уже было достаточно «наварено» с прошлых тартов. Её вообще стоит делать с запасом: пусть лучше останется, чем не хватит. Она не портится и прекрасно хранится в холодильнике. Перед тем, как делать очередной пирог, карамель необходимо измельчить в блендере до состояния пудры. Не такой, конечно, как сахарная, но достаточно мелкой.
Сколько понадобится карамельного «порошка» — предсказать совершенно невозможно, по крайней мере, пока вы не сделаете несколько татенов и не поймёте примерно, сколько уходит на вашу форму диаметром D и высотой X, в которую умещается N начинки. Да и то каждый раз получается плюс-минус пара столовых ложек. Для справки: в этот конкретный раз у меня ушло 230 граммов карамели.
Следующий шаг — песочное тесто. Это тоже все умеют. Коротко: очень холодное масло вместе с мукой и сахарной пудрой перебивается на медленных оборотах в крошку, затем вводится яйцо и вымешивается, пока не получится однородная пластичная масса, не липнущая к рукам.
Вот такого шарика в 400 г как раз идеально хватает для формы диаметром 24 см. А пропорции такие: 225 г муки, 90 г масла, 50 г сахарной пудры и 45 г — взболтанной яичной массы. Тесто убираем в холодильник до поры.
Теперь стоит подготовить форму для запекания. Я пользуюсь совершенно обычной, разъёмной, с антипригарным покрытием. Вынимаю из него донышко и заменяю его другим, из фольги. Лист фольги заранее кладётся на противень, на него ставится форма, и края фольги загибаются вверх. Излишки ни в коем случае не стоит заворачивать внутрь, они просто отрезаются.
Предвкушая вопрос «Зачем?!!» — затем, что пирог по окончании процесса переворачивается и верхний слой начинки (который сначала нижний) может, и ещё как может прилипнуть к жёсткому донышку. Часть начинки останется на корже, а часть оторвётся и останется на донышке, ну фу же, правда?
А фольгу можно медленно и аккуратно снять. Ещё один плюс — вынутое донышко представляет собой идеальный шаблон для обрезки раскатанного теста.
Наконец-то можно приступить к «начинке». Вот какая у нас красота: исконно-посконная репка и южноамериканский батат. Надеюсь, подружатся. Здесь примерно 1-1,2 кг того и другого.
Начинаем с репы, поскольку гадский батат темнеет на воздухе и работать с ним надо быстро. Репу чистим и строгаем на слайсы тощиной не больше 2 мм при помощи овощерезки.
С бататом я делаю то же самое, но в процессе.
Займёмся художественной выкладкой. На импровизированное дно насыпаем слой карамельной пудры…
…и начинаем укладывать слайсы внахлёст: слой репы, слой батата и опять слой карамели. Так продолжаем, пока не закончится что-то одно: либо форма, либо начинка, либо карамель.
Последний слой щедро посыпаем карамелью и отправляем противень с формой в духовку на полтора часа при температуре 150-160 градусов.
Да, и вот ещё: стоит подумать о том, чем прижать начинку, чтобы слои лучше «объединились», пропитались, дали сок. Я накрываю форму листом фольги, сверху кладу стальную крышку от кастрюли, и на неё — две чугуниевых крышки от горшочков. Получается аккуратно и хорошо.
Через 40-45 минут груз уже не нужен и его лучше снять.
Кстати говоря, полтора часа вовсе не догма, просто этого времени обычно хватает, чтобы начинка как следует пропеклась и пропиталась карамелью. Если подержать начинку в духовке лишние 10-15 минут, не произойдёт ровным счётом ничего страшного.
Смотрим, что час Х скоро настанет и достаём из холодильника тесто, чтобы оно немного согрелось и стало пластичнее. Раскатываем. Накрываем донышком от формы и аккуратно отрезаем ножом излишки. И обязательно накалываем вилкой, чтобы корж не вспучился!
Вынимаем форму из духовки. Видите, насколько в процессе уменьшилась высота слоя?
Практически вдвое. Поэтому форму имеет смысл заполнять доверху и можно даже с горкой. В общем, исходите из того, что слой готовой начинки будет примерно вдвое тоньше слоя сырой.
Накрываем начинку коржом и возвращаем в духовку на 30-35 минут. Через 15-20 минут можно поднять повыше. Визуально корж должен стать слегка румяным.
А вот теперь предстоит действие, результат которого может запросто перечеркнуть все предыдущие усилия! Нужно накрыть эту эпидерсию доской и быстро и чётко перевернуть всю конструкцию вместе с противнем так, чтобы ничего не оторвалось, не сместилось и вообще имело приличный вид. В качестве бонуса с перевёрнутого противня течёт на руки горячая карамель. В общем, тут я не советчик, справляйтесь сами.
Может показаться, что весь описанный процесс слишком заморочен и длителен. Но, во-первых, результат того стоит, во-вторых, когда «набьёшь руку», всё кажется уже не таким сложным и долгим. Конечно, вкус карамелизированных овощей специфичен и не всем понравится, но привычный яблочный татен по этой технологии, получается просто шикарным. Особенно если украсить вкус яблок корицей и ванилью.
Всем спасибо и еще раз с праздником!
Пироги товарища П-3
"Ебучие пироги" из моей юности...
Знаменитый Тёртый Пирог! Обалденно вкусный и рассыпчатый!
Сегодня готовим тертый пирог. Для приготовления нам понадобятся такие продукты: Сливочное масло - 200 гр. Ванильный сахар - 10 гр. Сахар - 250 гр. Яйца - 2 шт. Пшеничная мука - 420 гр. Разрыхлитель - 10 гр. Щепотка соли Варенье - 250-300 гр. Сливочное масло (200 г) нарежьте кубиками и переложите в миску. Пусть оно немного подтает при комнатной температуре. К нему добавьте ванильный сахар, соль и сахар. С помощью миксера взбейте массу до полного объединения и пышности. Введите яйца по одному и продолжайте взбивать массу до однородного состояния. Теперь пришло время добавить муку и разрыхлитель. Замесите мягкое и эластичное тесто. Старайтесь месить его минимально, песочное тесто не любит перегрева от тепла рук. Теперь разделите тесто на меньшую и большую части. Большая часть - это будет основа для пирога. На самом деле существует два варианта приготовления тертого пирога. Оберните меньшую часть теста пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру на 30 минут. Пусть тесто немного охладится и подмерзнет, так его будет удобнее натирать на терку. Большую часть теста также оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник, чтобы оно отдохнуло, тоже на 30 минут. После этого оно станет еще более эластичным и его будет удобно раскатывать. Достаньте большую часть теста из холодильника и распределите по формочке, либо раскатайте между двумя листами пергамента в пласт толщиной 3-4 мм. Перенесите его прямо с нижним пергаментом на противень и дальше формируйте пирог уже в нем. Смажьте основу пирога вареньем. Достаньте вторую часть теста из морозилки и натрите его поверх варенья на крупной терке, равномерно распределяя по всей поверхности основы. Отправьте в духовку разогретую до t° 180 градусов на 25-30 минут. Пирог должен хорошо подрумяниться. Готовому пирогу дайте немного остыть и нарежьте порционными кусочками. Приятного Всем Аппетита!
Ответ на пост «Что сделает человек если дать ему рыбу?»
Можно добавить рис ошпаренный (лук обязательно ошпарить надо), в верхней корке пирога сделать по центру отверстие, рыбу не обязательно мелко резать. Рецепт из моего детства, пироги с речной рыбой очень сильно отличаются по вкусу от пирогов с морской.
Постная галета с капустой
Тесто тонкое, а вкусной начинки внушительный слой.) При желании можно добавить сосиски или мясной фарш.
Тесто:
Мука ц/з 200 г.
Вода 100 мл. + 1 ст.л.
Растительное масло 2 ч.л.
Соль, сахар по щепотке
Начинка:
Капуста 600 г.
Лук 1/2 шт.
Морковь 1 шт.
Готовим тесто: смешиваем все сухие ингредиенты, вливаем воду и масло, замешиваем миксером с насадкой крюк или руками. Воду добавляйте постепенно, тесто должно быть мягкое, но достаточно плотное. Если готовить из муки в/с то воды потребуется чуть меньше.
Убираем тесто в пакет на 30-40 минут.
Готовим начинку: мелко шинкуем капусту, морковь натираем на тёрке, мелко режем лук. Сначала немного обжариваем лук, добавляем морковь, через пару минут капусту. Перемешиваем и тушим на небольшом огне, переодически помешивая.
Я сначала испугалась, что получится много начинки, но капуста в процессе приготовления теряет объём)
Начинку остужаем, тесто раскатываем в круг или овал.Толщина пласта примерно 0,5 см. Можно сделать несколько галет по-меньше, получатся порционные «пирожки».
Распределяем начинку, отступая от края, затем формируем галету. Я смазала водой посыпала кунжутом (но на воде он держится плохо).
Выпекаем при 180° 25-30 мин.
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Сейчас вот обидно было
Тут в комментах встретила удивление человека, который зашел на какой-то сайт, который никогда не посещал, а он там забанен. Вот моя история: начало 2000-х интернет по талонам, очереди занимать надо утром :)) Ищу очень важную вещь, найдена только на одном форуме. Захожу, а там надпись на всю страницу со смайликами:
- Андрей, мы тебя забанили!
Захожу снова.
- Андрей, ты больше никогда сюда не войдешь!!!!
Далее:
- Андрей, у тебя вечный БАН!
И вишенка на торте:
АНДРЕЙ, СОСИ ХУЙ! ТВАРЬ ЕБАНАЯ!
Вот тут стало обидно. Я не Андрей, а вовсе даже девушка, в семье Андреев никаких нет, стационарным телефоном, кроме нас с мужем, никто не пользуется. Что же я искала? Рецепт пирога с рыбой зубаткой. На женском кулинарном форуме.
П.С. Много позже я встречала в рунете такие токсичные кулинарные блоги, что тег "политика" перед ними скромно бледнеет.
П.П.С. Рецепт бюджетного закрытого пирога был такой. Слой дрожжевого теста, картофельное пюре, лук, минтай кусками, лук, сверху зубатка. Ну, соль, перец между слоями. Другим слоем теста накрываешь куполом, делаешь дырку вверху и в духовку, чтобы тесто хорошо зарумянилось. Зубатка сверху растаяла, пропитала минтай, лук, картофельное пюре. Супер вещь за копейки тогда вышла.