Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Сегодняшний пост – продолжение рассказа о дореволюционной выпечке. От хлеба перейдем к пирогам. Стоит учитывать, что их видов было великое множество, в каждом регионе были свои блюда и дополнения к классическим рецептам. К тому же иногда рецепты с разными названиями были похожи, так что речь могла идти, по сути, об одном и том же.
Были и печеные пироги, и жареные. Иногда они были самостоятельным блюдом, иногда их подавали в качестве дополнения, например, к супам. Без них не обходилось ни одно торжество, и ни одни поминки.
современный каравай для наглядности
Если говорить о праздничной выпечке, то одним из самых старых видов можно считать каравай – ритуальный хлеб или пирог, который выпекали к праздникам, особенно свадьбам и именинам, с ними торжественно встречали гостей. Слово «каравай», предположительно, произошло от слова «корова». Караваи были украшены узорами или фигурками животных. Многие, вероятно, вспомнят песню:
Как на наши именины
Испекли мы каравай
Вот такой вышины
Вот такой низины
Вот такой ширины
Вот такой ужины
Каравай, каравай
Кого любишь выбирай
К праздникам пекли курники – большие пироги куполообразной формы. По одной версии название связано с тем, что наверху было отверстие, откуда шел пар – пирог «курился». По другой версии начинка была из курицы. Однако пекли курники и с другими начинками, например, с гречневой кашей, яйцом, жареным луком, грибами, мясом. Иногда слоев начинки было несколько, и они отделялись блинчиками. Блинчики делались из более жидкого текста, остальная часть из более крутого. Курники были особенно популярны в южных регионах.
Ещё одним символом дореволюционной кухни стала кулебяка. В кулебяке начинка всегда была разных видов и располагалась слоями. Слои тоже разделялись тонкими пресными блинчиками. В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает миллионера Чижова, который любил посещать знаменитый трактир Тестова. «Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было всё, начиная от слоя налимьей печёнки и кончая слоем костяных мозгов в чёрном масле». Из рассказа А. П. Чехова «Сирена»: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком». В состав начинки часто входила рыба, мясной фарш, гречневая каша, лук. Иногда её клали равномерно, иногда поочередно после нанесения очередного слоя начинки загибали один из углов, и тогда она располагалась неравномерно. В этом случае разные части пирога могли отличаться по вкусу. Кулебяки особенно любили в Москве.
Популярны были расстегаи. Из книги «Москва и москвичи» В. А. Гиляровского: «Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. Ловкий Петр Кирилыч первый придумал “художественно” разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печёнки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так “художественно” резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова — Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!» Расстегаи имели чаще всего начинку из рыбы, но иногда в ход шли мясо, ливер, грибы. Они часто имели вытянутую форму, могли напоминать лодочку, середина была открытой.
В северных регионах пекли рыбники. Рыбники были открытыми и закрытыми. В качестве начинки была потрошеная, но не разрезанная на куски рыба, поверх которой могли класть ломтики картошки. Рецептов было много.
Часто встречались «блинчатые» пироги. Блины обжаривали с одной стороны и выкладывали слоями, между которыми была начинка. Пирог был уложен в форму и запекался. В народе блинчатый пирог также называли попадьиным. Попов часто одаривали блинами, яйцами, творогом, из чего можно было приготовить такое блюдо.
Иногда можно встретить упоминания дутого или воздушного пирога. Такие пироги на десерт любили помещики. Любил этот десерт и Л. Н. Толстой. Основными ингредиентами были белки (иногда оставшиеся от приготовления иных блюд), сахар, а также яблоки, реже иные фрукты или варенье. Подавали дутые пироги вместе со сливками. Вот примеры рецептов из кулинарной книги Авдеевой (Молховец)
Воздушный пирог из яблок
600 г яблок средней величины помыть, испечь, горячими протереть сквозь сито. 6–7 белков взбить в густую пену, смешать с ⅓ стакана протертого густого яблочного пюре, подсыпая сквозь ситечко ¼ стакана мелкого сахара. Переложить на фаянсовое блюдо, сделать надрезы, сверху посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку минут на 15. Как только поднимется и подрумянится, сразу подавать, иначе опадёт.
Воздушный пирог из земляники или малины
400 г свежей малины или земляники перебрать, протереть сквозь сито, слить лишнюю жидкость, так что останется всего 200 г ягод, смешать с 6–7 взбитыми белками и просеянным сквозь ситечко ½ стакана сахара. Переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку, минут на 10 (см. примечание).
Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем
6–7 белков взбить в густую пену. Под конец добавить понемногу ⅓ стакана густого размятого варенья и ¼ стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в горячую духовку за 15 минут до подачи.
В крестьянской среде пироги были, скорее, праздничным блюдом. В материалах о Новгородской губернии конца 19 века, собранных Этнографическим бюро князя Тенишева один из корреспондентов сообщает: «Скудной пищей считается хлеб да вода; изобильной, лакомой – лапша, поросёнок жареный, яичница. Самым почётным угощением считается сладкий или мясной пирог, поросёнок».
Алексей Иванович Корзухин "Бабушкин праздник" (1893)
Пирог и иная выпечка был непременным атрибутом именин. В этот день часто посылали пироги в подарок крёстным и родственникам, что считалось одновременно и приглашением на предстоящее торжество. Ещё одна традиция – разламывание пирога над головой виновника торжества. При этом начинка сыпалась на голову, а гости желали, чтобы так сыпалось на именинника золото, серебро и иные материальные блага. Иногда подобный обряд проводился и на свадьбах над головой жениха и невесты.
К.Е. Маковский "Алексеич"
Д. Д. Смышляев, описывая жизнь Перми 19 века, приводит скандальным случай с привкусом чёрного юмора. Дворянин Чагин славился жадностью и тяжёлым характером. «Скупость побуждала его прибегать даже к весьма зазорным проделкам для приобретения нужных вещей; так, например, он посылал своих дворовых людей по ночам увозить чугунные могильные плиты с кладбища, которые закладывались потом надписями книзу в печи и в полы в сенях. Отец мой рассказывал, что именно это обстоятельство и ускорило смерть Чадина. Дворовые, не терпевшие барина за дурное с ними обращение, в день его именин придумали испечь пирог на обломке краденой плиты, обратив его надписью кверху. Проделка эта открылась за званым обедом; гости, не окончив обеда, взялись за шапки, а на хозяина так подействовал неожиданный скандал, что он сильно заболел и вскоре умер. Так отомстили вышедшие из терпения дворовые своему жестокосердому барину!» На поминках в числе обязательных блюд были сладкие пирожки.
Б. Кустодиев "Осень в провинции. Чаепитие" (1926)
В дворянской и купеческой среде иногда и повода не требовалось. Друзей могли позвать просто «на пирог». Из воспоминаний кавалерист-девицы Надежды Дуровой: «Я не знала, как употребить время своего четырехмесячного отпуска; в уездных городах мало средств проводить его приятно, а особливо зимою: бостон, вист, вист, бостон; пирог, закуска; закуска, пирог; вот все способы избавиться того лишнего часа, который найдётся почти у всякого из нас. Для меня ни один из этих способов не годился; карт я не люблю, а пирог и закуска хороши только на полчаса».
Пироги также были самым популярным «фастфудом». Их продавали уличные торговцы. Практически на всех крупных рынках были «обжорные ряды», где бедные горожане покупали готовую еду. Стандартное меню: суп/ бульон, хлеб, каша, варёный горох, субпродукты, пироги с разными начинками. Колоритное описание оставил в книге «Москва торговая» купец И. А. Слонов: «Мальчик ест жареный пирог с вареньем, в котором попался кусочек грязной тряпки. Он, обращаясь к пирожнику, говорит: “Дяденька, у тебя пироги-то с тряпкой…” Пирожник в ответ: “А тебе, каналья, что же за 2 коп. с бархатом что ли давать?”»
В конце 19 – начале 20 века пирожки потеснили другие изделия, например, макароны и вермишель.
Захотелось сегодня чего-нибудь необычного. Вспомнил про Грузинский пирог с фасолью Лобиани. Но так как пост - будет постный лобиани) Утром замочил красную фасоль 300 грамм. И замесил тесто: 300 грамм воды 1 ч.л соли 1 ч.л сахара 3 ст.л пшеничной закваски 20 грамм масла подсолнечного 500 грамм муки Так как - лентяй - замешиваю в хлебопечке на режиме - тесто
По прошествии 1,5 часов замеса теста выкладываем его из хлебопечение, формируем колобок и убираем в пакет, или чем то накрываем
Через 2 часа его надо будет обмять и поставить дальше на расстойку.
Обмяли - теперь готовим начинку. Ставим отвариваться фасоль. Минут 50-60 будет вариться точно. Есть хитрость для ускорения - в конце варки добавляют чайную ложку соды (на любителя). Пока варится 2 большие луковицы надо очистить, мелко порезать и обжарить до золотистого цвета.
Нарезать достаточно много зелени. У меня был укроп и петрушка, еще бы кинзы, но не было, а в магазин идти не хотелось.
Фасоль сварилась, сливаем лишнюю воду и промываем холодной водой.
Толкушкой - превращаем в пюре. Можно через мясорубку или блэндером.
Эх, а самое главное не сфоткал, торопился. Тесто разделил на 3 части. Чтобы готовые лобиани поместились в сковородку. Раскатал каждую часть в сочень толщиной 0,5-0,7 см в середин положил начинку и защипнул по кругу. Рукой придавил до толщины 1,5 - 2 см., но аккуратно что бы тесто не порвалось. Сделал надрезы на верхней части как на пицце. Выпекал в духовке при 230 градусах 14 минут. После смазал каждый растительным маслом и уложил в сковороду, что бы пропотели.
Выкручивайте остроумие на максимум и придумайте надпись для стикера из шаблонов ниже. Лучшие идеи войдут в стикерпак, а их авторы получат полугодовую подписку на сервис «Пакет».
Кто сделал и отправил мемас на конкурс — молодец! Результаты конкурса мы объявим уже 3 мая, поделимся лучшими шутками по мнению жюри и ссылкой на стикерпак в телеграме. Полные правила конкурса.
А пока предлагаем посмотреть видео, из которых мы сделали шаблоны для мемов. В главной роли Валентин Выгодный и «Пакет» от Х5 — сервис для выгодных покупок в «Пятёрочке» и «Перекрёстке».
Реклама ООО «Корпоративный центр ИКС 5», ИНН: 7728632689