Тот, кто придумал поливать булочки-улитки с корицей кремом из творожного сыра – гений!

Впервые попробовав это чудо в сети пекарен, я в тот же вечер попытался это повторить. Получилось не очень. Прям как с круассанами. Тесто вышло слишком плотным, а крем расплавился и растекся. Но я упёртый! Покурил интернет, попробовал штук десять разных рецептов серии "теперь уж точно те самые синнабоны". С разными начинками, посыпками и кремами..

Результат был разной степени успешности. И хотя семья хвалила и требовала добавки, булочки всё ещё были недостаточно хороши для меня самого. Выяснилось, что несмотря на предельную простоту (опять же в сравнении с крауссанами) на результат сильно влиет огромное число параметров.

На сколько частей и как резать рулет, при какой температуре и каким образом выпекать. В форме или на противне. В конце концов нужные пропорции и технологии были найдены, идеальный баланс воздушности и сладости достигнут. Не знаю, насколько оно соответствует параметру "тот самый синнабон", но мне теперь как-то всё равно. Для меня они идеальны.

Булочки с корицей и имбирём под сливочным кремом

Форма 20х30, скалка, миксер (венчик), нить.

Для теста:

Мука (00, экстра) - 450-500 г (зависит от влажности)

Дрожжи пресс - 25 г

Масло сливочн (82.5) - 120 г (хорошее)

Молоко (3.2) - 180 мл

Сахар бел - 20 г

Сахар ванильный - 8 г

Яйцо (С0) - 1 шт

Для начинки:

Масло сливочн - 20 г

Сахар коричн - 100 г

Корица молотая - по вкусу

Имбирь молотый - по вкусу

Для крема:

Сыр творожный (60%) - 150 г

Масло сливочн (82.5) - 80 г

Сахар - 60-80 г

Сливки (20%) - ~30-50 мл

Плюс сливочн масло для смазывания формы ~20 г

Процесс:

Масло и яйцо заранее достать из холодильника, чтобы масло стало мягким, а яйцо комнатной температуры.

50 мл молока подогреть до примерно 40°, вылить в чашу миксера, добавить сахар и дрожжи, размешать, накрыть и поставить в тёплое место до образования пены (минут 15).

130 мл молока вместе с маслом подогреть также до 40°, размешать. Вылить в чашу к дрожжам. Добавить ванильный сахар, яйцо, хорошо размешать венчиком.

Добавить просеянную муку. Крюком на малой скорости замесить тесто до состояния, когда оно собралось в шар и не прилипает к крюку и стенкам чаши (минут 12-15). При необходимости добавить немного муки (совсем чуть-чуть, перемешали, липнет? Добавили ещё чутка).

Накрыть чашу плёнкой или влажным полотенцем, убрать в тепло примерно на час. Цель – увеличение объёма в два раза.

Извлечь тесто, распределить на столе в прямоугольник, раскатать до толщины примерно в 5 мм. Смазать маслом, оставив пустое пространство с одного края. Равномерно распределить по смазанному маслом участку коричневый сахар и специи (можно смешать заранее, можно поочередно – непринципиально).

Свернуть тесто в рулет, нарезать нитью на 8 булочек. Разместить в смазанной маслом форме на равном расстоянии от стенок. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в тепло, чтобы булочки подошли (минут 25).

Разогреваем духовку до 170°С (верх-низ), ставим булочки выпекаться на примерно минут 25-30. Зарумянились, спичка не мокрая – готово.

Делаем крем. Взбиваем масло, творожный сыр, сахар и часть сливок. Задача – полностью растворить сахар и получить консистенцию нежирной сметаны, даже чуть жиже. С пропорциями можно развлекаться по вкусу. Делать слаще, плотнее или воздушнее.

Вынимаем булки из духовки, заливаем, замазываем кремом, со всех сторон и даже внутрь улитки.

Подаём. Боремся с желанием съесть ещё одну. Или две!

Приятного!

Пятница. Хорошее время для пробы нового рецепта. Получается лёгкий, нежный и вкусный десерт.

Суфле из ряженки

Ингредиенты:

ряженка — 300 мл;

вода — 50 мл;

желатин — 10 г;

какао-порошок — 5 г;

сахар или мёд — 3 столовые ложки (по вкусу).

Приготовление:

Высыпать желатин в миску и залить холодной водой, оставить набухать на 5–7 минут.

Когда желатин набухнет, разогреть его в микроволновке (можно использовать и водяную баню), пока смесь не станет тёплой. Размешивать, пока желатин полностью растворится.

В миске смешать ряженку, какао-порошок и сахар или мёд.

Тонкой струйкой влить растопленный желатин в ряженку, постоянно взбивая массу миксером на средней скорости в течение 5 минут. Для удобства можно использовать погружной блендер с насадкой-венчиком.

Разлить полученную массу по стаканам или креманкам и убрать в холодильник на полчаса.

Приятного аппетита

Да - рецепт старый. Ну и что? Ничто не ново под луной.

P.S. Совершенно не относится к рецепту. Вопрос к тем, кто общался с администратором сообщества и известным на Пикабу человеком @DedaVova,. У кого-нибудь есть с ним прямая связь? Не знаете, что с ним случилось? С 19 сентября не выходит в интернет. Телефон его отключён. Я переживаю. Может помощь нужна человеку?

Как делали мороженное на Саратовской фабрике мороженого в 1986 году я прекрасно помню, так как это была моя первая подработка на летних каникулах. На четвертом этаже была пекарня: делали вафельные стаканчики, рожки и пластинки для брикетов.

На третьем этаже варили Смесь. Отлично помню деревянные бочонки со сгущенкой для крем-брюле, бидоны молока и прочее. Смесь по трубам подавалась на

Второй этаж. Через фризеры, где охлаждалась до -2 , -3 градусов. Фризеры были в каждой линии по разливу-фасовке. На линиях шел непрерывный конвейер по восемь стаканчиков в ряд. Стаканчики расставлялись вручную (либо вафельные, либо бумажные. Смотря какое задание было). Далее в них автоматически наливалась охлаждённая СМЕСЬ, на входе в камеру шоковой заморозки автоматически сверху лепилась этикетка. Через двадцать минут уже готовое мороженное выезжало из морозилки и вываливалось на лоток. Дальше опять включались руки, которые мороженным заполняли коробки. На коробки клеились этикетки с названием, партией, датой выпуска. На коробки с кафельными стаканчиками этикетка клеилась наискосок примерно на 40-45 градусов, с бумажными стаканчиками - прямо вертикально. Далее их забирал грузчик с тележкой и отвозил в огромную морозильную камеру. Кстати, у грузчика в камере была самая высокая ставка. В этих камерах мороженное могло храниться целый сезон (зимой фабрика вставала на ТО, а мороженное нужно было поставлять)

Линии по фасовке в брикеты были менее производительными - за один ход линия заворачивала всего один брикет.

Ну и на первом этаже стояли линии по фасовке развесного мороженного (20 кг) и миницех с тортами-мороженными.

PS. За неполный месяц в школьные каникулы я заработал 124 рубля. В 1986 году.

PS2. К мороженому до сих пор равнодушен.

Завидя такой провокационный заголовок - просто не смогла пройти мимо, поэтому всем стоять, Лига Зануд в здании!
Я имею отношение к производству мороженого, поэтому присаживайтесь, дорогие Пикабушники, расскажу что не так с рецептом из поста и расскажу что же это за зверь - мороженое по ГОСТу.

Первый тезис, который кстати часто используются в кулинарных пабликах - про "рецепт по ГОСТу"- некорректен, так как ГОСТы не содержат рецептов, а содержат они требования к сырью, показателям безопасности и параметры, по которым продукт/изделие и пр. могут считаться сделанным по ГОсударственным СТандартам, для мороженого у нас ГОСТ 31457-2012 МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР, и устанавливает он следующие физико-химические показатели:

ТС исходного поста заявляет нам такой состав:
свежие яйца 8 шт
молоко 600 мл
сахар 150 г
соль 0,5 ч.л.
ваниль 1,5 г
сливки 33% 500 мл

Считаем параметры, для этого сначала поймем сколько грамм желтка пошло в рецепт - яйца на видео крупные, С0, желток в них обычно весит 17-20 гр, возьмем 20 гр - итого 160 гр желтков, посчитаем сколько основного сырья на 1 кг:
Молоко 0.452
Сливки 0.355
Сахар 0.106
Желтки 0.114
и отсюда посчитаем регулируемые ГОСТом показатели, получилась:
Молочного жира: 13,3%, ок пока идем как пломбир, далее:
Сахароза: 10,6%, а ГОСТ говорит не менее 14% для нашей жирности, если бы мороженое по такому рецепту делали на производстве - добили бы недостающие сахара мальтодекстином или глюкозным сиропом, при таких низких сахарах из мороженого будет высвобождаться свободная вода и замерзать кристалликами льда, которые будут неприятно ощущаться при употреблении. Кроме того - сахаров мало - значит замерзнет это мороженое при -18 в кость и есть (грызть) его будет некомфортно.
Сухих веществ должно быть не менее 37, у нас как раз 37 за счет жиров, тут ок.
Но еще учитывается при разработке такой параметр как СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток - хоть ГОСТ его указывает как "не более", все же обычно производители придерживаются заданных значений, плюс-минус 1%,

СОМО в нашем рецепте он всего 6,8, это маловато, вкус мороженого будет "пустым", водянистым, на фабриках СОМО добивают сгущенным или сухим обезжиренным молоком.
Стало быть вывод - даже отбросив кустарное производство, это не по ГОСТу даже в части рецептуры. ГОСТ на мороженое закаленное, чем наше явно не является, он дает такое определение: Мороженое, подвергнутое после фризороваиия замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации. Как мы видим - его никто не фризеровал и не закаливал. Мне могут указать любознательные читатели, что ТС ссылается на ГОСТ СССР - но ГОСТы только обновляются и дополняются и редко переписываются полностью. Итак, ГОСТы не дают рецептуру, а дают стандарты по сырью, параметры и определения. Тем не менее типовые рецептуры есть в различных справочниках, вот например типовые рецептуры мороженого, подходящие под требования ГОСТа:

Так как же сделать мороженое по ГОСТу дома? Никак, потому что мороженое производится с применением определенного оборудования, которого нет для домашнего использования. Можно взять типовую рецептуру и заморозить его в мороженнице - это будет приближенно, но вес равно не то. Все магазины забиты мороженым по ГОСТу - купите и не парьтесь)
Но если прям разрывает от желания домашнего мороженого прямо сейчас - то есть самый простой способ - это смешать сливки со сгущенным молоком - если взять 650 гр сливок 33%, взбить их и аккуратно смешать с 350 гр сгущенного молока по ГОСТ получится мороженое с параметрами:
Жир 24,4%
Белок 4%
Углеводы 21, в том числе сахароза: 15%
СОМО 13,5%
Сухие вещества 55%
Да, жирновато, но точно вкусно. Ванильки кинуть еще для пущего эффекта)
Замораживать в самой охлаждаемой части морозилки, в герметично закрытом контейнере.

А как же делается мороженое на производстве? Распишу в следующем посте. А то итак уже много букв, никто не прочитает). Лига Зануд прощается с вами до следующего выпуска.