Яйца пашот это просто
Добавил в коммент фото с завтраком и народ поинтересовался как сварить аккуратные яйца пашот. Попробую доступно изложить "свой" метод. Насмотревшись на Ютубе разных поваров вывел для себя оптимальный рецепт. Понадобится: свежие (это критически важно, т.к. не очень свежие будут лохматиться) яйца, маленькая кастрюля или ковшик, маленькое сито, ложка, шумовка, соль и уксус. Яйцо из холодильника моем и аккуратно разбиваем в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Пока яйцо лежит, ставим кастрюлю с водой на огонь, как только закипит, убавляем нагрев до такой степени чтобы от дна отделялись ленивые редкие пузырьки, когда добавим яйцо можно чуть поднять температуру, но принцип тот же, никакого бурления воды. Добавляем в воду соль, можно чайную ложку, можно две, затем уксус - одну-две столовые ложки. Я лью на глаз, ни разу ничего страшного не случилось. Ряд поваров уксус отрицают, так как считают, что он придаёт кислинку яйцу, мне норм, все равно самый распространенный соус к яйцам Бенедикт - голландез, с кислинкой от вина или уксуса. Всё добавили, теперь надо проявить некоторую ловкость: берём столовую ложку и начинаем мешать воду в кастрюле по часовой стрелке. Сильно, но аккуратно.
Водить ложкой в самой середине, чтобы образовался водоворот. Как только ложку правой рукой вынули из кастрюли левой сразу одним плавным и быстрым движением в этот водоворот выливаем из сита яйцо так, чтобы оно вращалось в нем. Если все сделано правильно, то яйцо будет вращаться в центре кастрюли аккуратным комочком. Как только оно чуть побелеет надо чуть поддеть ложкой снизу, а то прилипнет ко дну. Варить 2.5 - 3 минуты и достать шумовкой. Вуаля, вы великолепны.
Если не получилось с первого раза не отчаивайтесь, запаситесь яйцами и терпением и у вас всё получится. Если на яйце остались "лохмотья" их можно просто срезать для эстетизма. Когда получится первый раз вы уже никогда не разучитесь и сможете поражать воображение друга/подруги (кому что нравится) по утрам. Все суррогатные способы с помощью пакетов, микроволновок я гневно отвергаю как неправославные.
Кто ест суп из фугу — глупцы! Но те, кто не ест суп из фугу — глупцы вдвойне! (японская пословица)
Если бы вы попали в средневековую Японию и за какое-то нарушение вам предложили съесть цианистый калий или сырую рыбу-фугу, то единственный шанс выжить — выбрать первый вариант. Ведь даже этот сильнейший неорганический яд в 275 раз слабее отравы, которую выделяет рыбка, размером с ладошку.
На вкус фуга, скорее цыплёнок, чем рыба. А по консистенции её мясо напоминает желе.
1. От фуги нет противоядия, т.к. она пропитана тетродотоксином, нейтрализовать который современными препаратами невозможно.
Существует только один способ, который позволяет спасти жизнь: медики искусственно поддерживают кровообращение и дыхательную функцию организма до тех пор, пока яд естественным путем его не покинет. К сожалению, и этот метод действует только при условии, что человек принял минимальную дозу.
2. 200 лет фугу была запрещенным деликатесом.
В 1500 году от нее пострадала целая армия. Именно из-за этого случая фуга около 200 лет была под запретом. Только после того, как в 1700 году министр Хиробуму Ито попробовал мясо смертоносной рыбы, он от восхищения снял вето.
3. Яд — лучшая приправа к готовому блюду.
Повара специально оставляют в готовом блюде небольшое количество яда. Не поверите, но именно это и обожают гурманы. Небольшая концентрация смертельного вещества создает ощущение легкого покалывания во рту и вызывает небольшой дурман, который сравним с опьянением.
Считается, что кроме остроты вкуса, умеренная доза яда может спасти жизнь. Клиентам, которые впервые хотят попробовать фугу, предлагают попробовать саке, настоянное на плавниках этой рыбы. Всего одна порция такой водки в несколько раз увеличивает шансы человека выжить даже при сильном отравлении.
4. Чтобы стать мастером по приготовлению фугу, надо пройти смертельный экзамен!
С 1598 года в Японии действует закон, который обязывает всех поваров по фугу получить лицензию. Для этого нужно пройти не только теоретическую подготовку и показать знание практических навыков, но и выполнить самое сложное испытание — съесть приготовленное блюдо. Так что, плохие повара в Японии не задерживаются.5. В одном из парков Токио стоит памятник рыбе фугу.
5. Каждый год в Японии погибают 10 — 20 человек, которые ели эту рыбу.
Но есть существенное замечание — они пытались приготовить её сами.
Регламенты работы в ресторане
И в любом общепите в целом.
Всем привет.
сПишу рассказать всем несведущим, тем кто не работал внутри, или тем, кто работал, но давно, как устроены порядки в ресторанах и кафе.
За 8 лет много поменялось, я работала в "совкового" типа кулинарии, в бургерной, где только один повар и одна мойщица-терминатор. Я работала в гастропабе с открытой кухней, я работала в кондитерке. Словом, за все эти годы я насмотрелась разного ужасного и прекрасного.
я прост мемы люблю, так что будут тут
Так что поехали.
Адын. Волосы. Все повара обязаны носить головные уборы, чтобы ни грамма волосяного покрова не упало в еду. И тем не менее, так или иначе, случается "волосатый" курьёз. То внутри наполеона, то в салате. Человеческий фактор, шопаделац. Причем, большая часть предприятий снабжает своих сотрудников и формой и сетками для волос и кепками. И однохуйственно волосопадеж продолжается.
И кстати, если вы думаете, что Мишленовские рестораны не обсираются в плане санминимумов, посмотрите "Мой идеальный шторм". Там как раз есть момент, что не все идеальны. Хе.
Два. Санкнижки. Раз уж речь зашла о санитарных нормах. Санкнижки должны иметь все, кто хоть как то прикасаются к продуктам. Бармены, официанты, мойщицы, кстати, тоже. Иииииии. Всем срать. Ну, в большинстве случаев, санкнижку требуют. Просто у 99% персонала они липовые. Ибо впадлу. Каждый раз проходить эту тягомотину с врачами, которые по факту, ничего не проверяют, а только спрашивают, все ли у тебя норм. А тебе работать надо.конечно ты скажешь, что норм. Ну анализы там еще сдают. Тоже какая то иллюзорная вещь. Ну да Бг с ним. Рассказываю прост как есть. В любом случае, очевидно сифозных не берут работать, да и в принципе, в процессе становится видно, как человек работает.
А об этом ниже.
ТрЫ. Перчатки. Где то экономят, где то нет. Где то они безлимитные, где то ограниченное количество. Энивэй. Я привыкла многое делать в перчах. Но есть процессы, которые исключают их использование. Нпрмр злоебучие булки. Ну не выкатать их в перчатках, хоть ты усрись. Так или иначе, они проходят термообработку, а после остывания я уже беру их только руками в перчатках.
В кулинарии много лет назад кстати, в перчатках мало что делали. В том числе, иногда с помощью рук выскребали остатки кремов или соусов из гастроёмкостей. Но эт так, страсти христовы. Сейчас в большинстве ресторанов все таки придерживаются такой нормы. Наверное, поэтому санкнижки не так уж и важны по сути.
Четырэ. Ложки и лопатки. Подпункт а) для каждого продукта или соуса новая ложка и лопатка. Ничего не должно попасть или смешаться или как то повлиять на вкус. б)силиконовые лопатки, венчики, пальцы не облизывают. За такое могут наказать. Анально. Шутка. Но прилетит, скорее всего, знатно. Допускается снимать пробу. Каждый раз новой ложкой. А не так, что, предположим, ну я же только в этот бульон этой ложкой лезу. Нэт. ты же ее облизал, алло! Нинада так.
Пят. Ёмкости.
Тут момент такой. Металлические полусферы и гастроёмкости моются на черной мойке со средством и в очень горячей воде, тут вопросов нет. А вот пластиковая тара уже сложнее. Она тоже моется, но пластик, зараза, впитывает в себя запахи и вкусы. У кондитерского цеха, обычно, все строго помечено, ибо если ванильный крем вдруг будет пахнуть как пад тай, это будет пло и это будет зло. Кофе, соевый соус, вообще все заготовки из горячего цеха, как правило, очень вонючие) надо быть астарожным.
Поэтому, прежде чем выбрать тару для заготовки, нужно внимательно понюхать). И лопатки силиконовые должны быть строго на цех по этим же причинам.
Шэсть. Просушка. Может, кому то это будет новой информацией. Вообще это больше кондитерская тема. Все полусферы, любая тара, для приготовления и для хранения, просушивается с помощью бумажных полотенец. Ибо одна маленькая капля жидкости способна как изгнать марсиан с Земли, так и заруинить сложный десерт. Вообще кондитерка это тот еще заёб. Наркоманские весы и прочие радости, но об этом будет отдельно, наверное. Короче, сушим вёсла.
Семь. Плёнка "в контакт". Для любых околожидких горячих субстанций. Предположим, вы сделали английский соус. Вам нужно его убрать. Если накрыть крышкой или той же плёнкой, образуется конденсат, который нарушит консистенцию и дестабилизирует смесь. Поэтому пищевую пленку накладывают прямо на поверхность жидкости, и ждут остывания.
Мы же знаем, что нельзя горячее сразу убирать в холодильник? Ну, некоторые не знают, но это уже совсем другая история. Спойлер: можно охладить на ледНой бане.
Восемь. Ножи.
Есть такое правило: ножи моем сами. То есть, нож, любой, будь то маленький коготь или шеф-нож не должен оказаться вместе с горой посуды у мойщиц. За этим внимательно следят сами повара. Это безопасноть мойщиц(может не глядя сунуть руку в кастрюлю с водой, а там лезвие), и это уважение к рабочему инструменту. От так от. Параноики даже не дают трогать свои ножи, что, в целом, правильно. Вальтов хватает. Однажды мой самуровский шеф нож точил левша(не из сказки, а реальный), и это был полный конец обеда. Короче руки прочь от царской власти и от ножей. Дать кому то свой нож, это все равно что сделать предложение))) Так же нож носят очень аккуратно, чтобы не всадить кому нибудь случайно в печень. Лезвием вниз, как правило, либо в специальных кофрах для ножей (нпрмр когда только пришел на смену). В суперских заведениях есть отдельный бактерицидный ящик, в котором ножи чилят по ночам.
Девять. Курево и кофе. В одном из ресторанов шеф жоско ругался на поваров и на офиков за курение. Офики не должны вонять на гостей. И это справедливо. А вот с поварами сложнее. Курение убивает обоняние и вкусовые рецепторы. Поэтому повар с ковидом это треш. И повар, который курит, по идее, тоже. Но курят почти все. Хах. Работа стрессовая потомушто. Кофе тоже плоховато влияет, но всем же пофиг, да? Иногда мне кажется, что у работников общепита в стафф питание должны входить энергетики и кофе, которые они хлещут как не в себя.
Десять. Стафф питание. Раз уж о нем речь. В поганых заведениях сотрудников кормят тем, что просрочено. Ну условно, тем, что нужго списать. в других заведениях, особенно, больших, чуть получше и даже выделяют спец набор продуктов для стаффа. Нужно накормить и персонал зала и поваров.
Просто милашка, пусть тут поулыбается)
В заведениях, где шеф хороший, кормят хорошо. У нас было четко расписано, во сколько должна быть еда, кто этим занимается, и заказывались хорошие продукты. Ну то есть мы кушали хороший такой борщ, салат, бефстроганоф, курицу на гриле и проч. Шеф считал, что для того, чтобы кормить гостей, повар сам должен быть сыт. К сожалению, мало где это понимают, да и сами повара иногда просто не находят даже минутки, чтобы присесть и поесть. Иногда даже места для "присесть" нет.
11. Соль и приправы.
Добавляем приправу щепотью или с ложки. Никогда не сыпать из тары. Можно дать лишку. И испортить кучу продуктов. Поэтому лучше так:
12. Мойка. Когда несем что то на мойку, сообщаем мойщицам, и всем окружающим что это горячее. Могут обжечься. Вообще на кухне желательно сообщать о каких то своих действиях, в которых могут быть замешаны(сами того не желая) окружающие. Так же есть правило обратной связи. Если шеф что- то сообщил, нужно ответить "да, шеф".
Это чаще всего касается заказов(чтобы каждая станция услышала, что, как и когда нужно делать. Или какие то дополнения или ищменения. И да, шеф озвучивает заказ даже если у каждой станции есть свой кипер)
Пс. Мне смешно от подобных картинок, потому что жиза. Ну тип блин вообще бывает всякое, так что ржу не от злобы, а от понимания, что сама в подобном учавствовала. В качестве живого свидетеля.
Такие дела. Надеюсь, вам было интересно, и заранее благодарю.
Всем салат.
Ответ на пост «Пирожное "КАРТОШКА" за 5 минут - вкус знакомый с детства!»
Ребята, вас обманули. Не знаю - целенаправленно или как, но всё совсем не так.
Рассказываю.
Давным-давно, на заре своей молодости, я отработала три года в столовых и поэтому знаю технологические карты по которым в советское время готовились все блюда и кондитерские изделия. И поэтому сейчас будет пятиминутка ликбеза.
Пирожное "Картошка" НЕ готовится из печенья!
Пирожное "Картошка" белая внутри! Какао-порошок смешивают с сахарной пудрой и обсыпают только сверху.
Ну и куда же без пруфов.
Поехали.
Чёрным по белому написан рецепт бисквита. В нём присутствует мука, крахмал, сахар, меланж и эссенция.
Никакого какао-порошка нет и в помине.
Да никогда и не было.
Те пирожные, которые продавались с добавлением какао в бисквите, не являлись оригинальным пирожным. Это недобросовестные кондитеры маскировали обрезки от тортов, печеньев и прочих остатков кондитерских изделий.
Были несколько вариантов пирожного "Картошка", но все они отличались лишь кремами.
Не ленитесь проверять источники информации.
А остальным, у кого внутри было коричневое, а не белое, приношу свои соболезнования.
Новые традиции на Пикабу...
Наверное пора вносить праздник кабачка на Пикабу... Как вы думаете? Да, фотки чесно скачены из различных сообществ в инете...
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi