У кого с новогодних меню остались рыбьи головы горбуши - тот я)
Итак, нам понадобятся: - голова, хвост и все что могло остаться от горбуши. Знаю, что в некоторых магазинах продаются наборы для ухи. - лук - 1 шт. - морковь - 1 шт. - картофель - 3 шт - 1/3 стакана риса - сливки ( у меня 10% 125 гр) - зелень Из стартер пака: масло растительное, соль, перец молотый, перец горошком, лавровый лист, чеснок.
На фото две морковки, но можно обойтись одной.
Пооооехали! 1. В холодную воду закладываем все рыбные ошметки, половину моркови, половину луковицы, щекотку соли, лавровый лист, перец горошком. Доводом до кипения, уменьшает огонь и варим 20-30 мин, снимая пенку.
2. Режем мелким кубиком морковь, лук и картофель.
3.промываем рис, пока вода не станет прозрачной.
4. Обжариваем на растительном масле морковь и лук.
5. Процеживаем бульон, остужаем рыбьи останки.
6.закладываем в бульон зажарку и рис, доводом до кипения. Кладем картофель и варим до готовности картофеля. 7. Отделяем рыбу от костей
8. Измельчают 2 зубчика чеснока с помощью терки
9. Когда картофель сварился, добавляем в суп сливки, рыбку, натертый чеснок, зелень. Солим, перчим, добавляем зелень, доводим до кипения и все, можно подавать)
Обычно я скептически отношусь к рыбным супам. Они мне кажутся пустыми. Но, здесь из за риса и сливок чувствуется плотность. Главное - с рисом не переборщить, иначе мы рискуем получить рисовый пирог.
А вообще мне подсказали в комментах к этому рецепту, что можно рис варить отдельно и рис добавлять непосредственно в тарелку.
Кстати, некоторые рецепты выходят чуть раньше у меня на канале Вашу Мышь! Да и не только рецепты. Иногда мы там обсуждаем и то, что не получилось.
Очень простое блюдо: занимает 20 – 30 минут, ингредиенты простейшие, а в качестве рыбы подойдут и остатки от других блюд: голова, кости, теша, мелкие обрезки мяса.
Ингредиенты для классической версии:
– Филе любой красной рыбы 300 – 400 г
– Голова, кости для бульона (не обязательно) Если варите голову, то вырежьте жабры и глаза – они дают горечь бульону
– Картофель 400 г
– Морковь 400 г
– Лук Порей 1 стебель (300-400 г)
– Сливочное масло 60 г
– Сливки 20% 250 г Для более диетической версии можно заменить всю воду и сливки на молоко
2) Плиту на среднюю мощность (на высокой сливочное масло сгорит). И растопить в кастрюле сливочное масло.
3) Обжарить в нём лук порей.
4) Пока он жарится, можно сварить и процедить бульон из рыбьих запчастей. Это по желанию – без бульона суп тоже получится.
5) Когда лук порей уменьшится в 3 раза в объеме, станет золотистым и вкусно запахнет, заливаем в него бульон, кидаем картофель, морковь, перец, соль и добавляем 4 стакана воды.
6) Доводим до кипения, уменьшаем мощь плиты и варим пока морковь не станет мягкой.
7) Теперь заливаем сливки и рыбу. Варим еще 3-5 минут и выключаем.
8) Шинкуем свежий укроп и добавляем в суп.
В таком классическом варианте КБЖУ на 100гр будет таким:
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
Решил я значит приготовить поесть, да так, чтоб и сладкое и соленое и наваристое.
Приготовил уху из лосося, домашний хлеб и разборник.
Сегодня напишу рецепт ухи, а на днях про хлеб и разборник отдельные посты будут, так что подписываемся тут или в телеге, чтобы не пропустить. (ссылка на телегу есть в профиле)
Рецепт как всегда будет содержать все граммовки, тайминги и прочие пояснения, чтобы повторить можно было каждому. Короче - всё как всегда.
Для начала я разморозил рыбью бошку с плавниками и позвоночником.
В зачищенном виде вес составил 685 грамм.
Голову надо немного разделать и зачистить. Там есть такая штука - жабры. Вот их и надо убрать. Они портят вкус, да и пользы в супе от "рыбьих фильтров" никакой. Один вред.
Отгибаем с одной стороны и вырезаем
Вырезали с одной стороны, с другой будет точно так же, только зеркально.
Голова была большой и я хотел её немного разрезать, чтобы разварилась быстрее.
Кто знает, что из этого мозг - пишите в комментах, а то я в анатомии рыб не силен. Разрубил вдоль и всё.
Заряжаем это всё в кастрюлю и заливаем ХОЛОДНОЙ водой! Воды 3 литра.
Ставим всё на огонь, крышкой НЕ НАКРЫВАЕМ. Ждем, когда начнет закипать и переставляем на маленькую конфорку. Сбавляем газ до минимума, чтобы кипение было едва заметным.
В таком состоянии варим целый час и после этого добавляем в бульон укроп, петрушку, репчатый лук.
Граммовки в данном случае соблюдать не обязательно. Эти компоненты идут чисто для вкуса бульона. Немного больше или меньше - ничего особо не изменится.
Лук я предварительно обжарил на незначительном количестве подсолнечного масла.
Лук в бульон, масло оставляем. В нём потом лук и морковь поджарим.
Варим ещё час. За это время подготовим лук, морковь, картошку, соль, перец, лаврушку и если есть, то еще немного мякоти рыбы.
Я решил, что порежу всё в кубик.
Через час, мы шумовкой достаем лук и зелень из бульона и выбрасываем их.
Отдельно достаем в тарелочку всю рыбу и убираем остывать. С неё мы потом соберем съедобное и вернем в суп, остальное выбросим.
Далее, нужно процедить бульон через мелкое сито, чтобы чешуйки, пенка и прочие неприятности остались в сите, а бульон уже можно использовать в качестве основы для супа.
Литр считай испарился. Зато качество бульона просто отменное.
Бульон ставим на огонь.
В него заряжаем картошку. Вес картофеля - 750 грамм.
Вместе с ним, отправляем филе рыбы - 580 грамм.
И соль - 25 грамм. (Добавьте 20 грамм и при необходимости посолите ещё, когда суп уже будет практически готов)
Кубик картошки не сильно крупный, минут 15 при очень слабом кипении. Более чем достаточно.
Через 15 минут надо добавить:
Лаврушку - 1 листок
Перец черный дробленый - 3 грамма
И обжаренные лук с морковкой.
Я перец добавлял не в бульон, а в лук с морковкой, когда их обжаривал. Посчитал, что перец так лучше раскроется. Правильно посчитал. Суп получился очень ароматным.
Самое время вернуть кусочки рыбы, которые варились для бульона.
Я насобирал 128 грамм
Всё добавили. Довели до кипения. 2 минуты покипели и выключаем. Вот теперь можно накрыть крышкой и оставить на часок. Пусть постоит и дойдет до кондиции.
Ароматы и вкусы все окончательно раскроются и смешаются.
Через час я решил поесть. Нарезал себе немного петрушки. Взял пару кусочков свежего хлеба и навернул с огромным удовольствием!
Что по используемой посуде в данном рецепте:
Кастрюля 4 литра - осталась грязной, посудомойка отмоет.
Доски для разделки - 2 штуки, помыты в ходе приготовления.
Ножи, ложки - всё помыл в процессе.
Сито, через которое цедил - помыл в процессе.
Сковородка для обжарки - помыл сразу, потому что была нужна для следующего блюда.
Пиалки для соли и перца - помыл сразу.
Чаша для картофеля - помыл сразу
Тарелки, в которых размещал заготовки (лук, морковь, картошка) - помыл в процессе.
Всё. Из грязного ничего особо не осталось.
P.S. Фото разборника, по которому так же будет подробнейший рецепт.
Не секрет, что в Якутии очень популярна строганина из рыбы. Из рыбы не любой, а "белорыбыицы" в широком смысле этого слова.
В первой тройке нельма (собственно белорыбица), чир и муксун. Настоящая строганина делается из рыбы, пойманной из подо льда. Так что блюдо это сезонное. С замороженной рыбы снимается шкура - лично я предпочитаю срезать шкуру ножом с тушки, охлажденной примерно до минус 30оС - три минуты на все про все, а потом рыба стругается, причем форма и размер стружки у каждого свой. Самое вкусное это спина и брюшко. После строгания остается голова и хребет с остатками мяса. Не выбрасывать же отличный субпродукт. Лично я кладу это дело в пакет и кидаю на балкон, где он лежит и ждет подходящего момента и настроения.
А момент и настроение наступают тогда, когда в результате рыбалки выходного дня "намормышишь" рыбной мелочевки, которая в силу каких-нибудь обстоятельств не дойдет до миски соседской кошки.
И вот тут наступает время тройной ухи. Мелочь любая: ерш, в первую очередь, окушок, но и ельцы, сорожки тоже сгодятся.
Готовится все быстро и просто.
Карповых лучше очистить от чешуи, у окуней достаточно удалить потроха и жабры, а ерш берется как есть. Количество рыбы не важно - лишь бы в кастрюлю влезла. Загружаем всю рыбу в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Пока вода закипает, заносим с балкона заготовку для ухи, которая осталась от строганины. Пару-тройку голов, ну и все остальное. Что-нибудь типа этого:
После закипания шумовкой удаляется пена, а мелочь варится минут 10-15, пока не начнет разваливаться.
После чего рыба безжалостно удаляется из кастрюли шумовкой и выбрасывается.
Пока мелочь варилась, можно/нужно почистить и нарезать картошку, морковку и лук. Количество - по вкусу. Морковку резать потоньше, картошку тоже соломкой.
После того, как удалили сорную рыбу, бросаем в первый бульон головы и хребты рыбы доброй. Печень, икру, нутряной жир, что тоже остаются от строганины, не бросаем, режем на небольшие кусочки и держим пока отдельно.
После закипания рыбу варим не дольше 3-5 минут и извлекаем на отдельную тарелку шумовкой.
Бульон процеживаем. В идеале через марлю, но можно и через металлическое ситечко.
Ставим бульон на огонь и загружаем в него морковку, картошку и лук. Все почти готово. Пока овощи варятся (10-15 минут), очищаем рыбу от костей. Вручную! ))
Ну, а если рыбы на костях мало, или хочется чего-нибудь эдакого, можно с костями не заморачиваться, рыбу в утиль, вслед за головами, а вместо/вместе взять очищенные креветки.
Когда картошка с морковкой сварились (почти тают на языке), можно считать, что все готово - загружаем рыбу, освобожденную от костей и/или креветки и наш печеночный деликатес. Как закипит, бросаем укроп и, в идеале, дикий зеленый лук, собранный в июне и замороженный для такого случая в морозилке.
В общем-то и все. Газ выключаем, 10 минут настояться, и можно подавать к столу!
Судя по выражению лица Юрия Алексеевича, приготовленное блюдо ему нравится. Интересно, что бы там могло быть. Кулеш? Уха? Шулюм? Шурпа? Кстати, на всех фото с пикников космонавтов нигде нет никаких шашлыков.
Юрий и Валентина Гагарины на пикнике, 1962 год
Юрий Гагарин с супругой Валентиной на семейном выезде на природу, 1962 год
Знаменитый пикник космонавтов в Долгопрудном (Котово) в 1963 году - тоже никаких шашлыков не наблюдается (фото Александра Алиева). Кроме Юрия Гагарина на фото космонавты Алексей Леонов, Борис Волынов, Виктор Горбатко и их друзья .
Но пост, конечно же, не о шашлыках, шулюме и ухе!))
Лохикейтто - упрощенный рецепт. Голова, хвост форели, филе форели, 6 картошин среднего размера, луковица, морковь, пучок укропа, соль, перец. Варим голову, хвост, луковицу и морковь целыми, три картофелины то же целиком. Десяток горошин перца, соль по вкусу. Готовность- когда сварится картошка. Выключаем, вылавливаем все, бульон процеживаем через мелкое сито. Картошку толчем в пюре. Лук и морковь я выкидываю, кто-то ест. Но дальше в супе они не присутствуют. Филе рыбы режем кубиками, еще три картошки то же кубиками. Закинуть в бульон сначала картошку, минут через 5 рыбу и пюре. Готовность- так же по кусочкам картошки. Не добавляйте сливки в целую кастрюлю, если не планируете съесть сразу все. лучше отлить в другую посуду, добавить сливки и укроп, черный молотый перец и соль, если мало и потомить, но стараться не доводить до кипения. А в холодильнике хранить уху без сливок. Вариант немного посложнее. Перед вторым этапом нужно порезать полукольцами лук порей и обжарить его вместе с филе рыбы на сковородке со сливочным маслом. Буквально пару минут, не до готовности рыбы. Вариант еще ленивее- вообще не использовать филе. Если кусок с хвостом большой и голову отрезали с мясом- разберите их на запчасти, и мясо отправьте обратно в бульон, когда картошка кубиками почти сварится.
Лоху (жаргонное название, которое мы часто употребляем с коллегами-гидами) я готовил в третий раз, поэтому внес некоторые незначительные правки на свой личный вкус.
Для начала немного истории. Традиционное название рыбного супа у карел и и финнов - калакейтто (kalakeitto — рыбный суп). И обычно рыбные супы эти народы готовят без сливок, используя молоко, добавляя филе белых рыб (например, сиг и треска). Вариант со сливками и красной рыбой - праздничный, именно его и называют лохикейтто. Кстати, на севере нашей страны есть похожие рецепты супов, там их называют Соловецкой или молочной ухой.
Что нам потребуется?
Головы и хвосты красной рыбы (у меня форель) - 800 грамм.
Филе красной рыбы - 450 грамм.
Картофель - 650 грамм.
Морковь - 130 грамм.
Лук - 180 грамм.
Чеснок - 4 средних зубчика (у меня 11 грамм).
Сливки 20% (можно жирнее) - 0.5 литра.
Вода - 2.2 литра.
Зелень (у меня укроп, петрушка и зеленый лук).
Соль, перец.
Граммовку привожу такую, какой она получилась у меня (овощи взвешивал в очищенном и нарезанном состоянии). Не думаю, что вкус вашего блюда принципиально изменится, если вы отклонитесь от моих чисел на 10-15%.
Начинаем с промывания рыбы и удаления жабр из голов. Жабры - естественный фильтр, который накапливает в себе всё лишнее в организме рыбы (нам это лишнее, собственно, тоже ни к чему). На этом же этапе стоит очистить рыбу от чешуи. У меня в распоряжении оказалось 4 хвоста, 4 головы и стейк фермерской форели, которые я замораживал за несколько недель до этого.
Оговорюсь, что в идеале использовать свежее мясо (спасибо, кэп) и филе, если не хотите заморачиваться с отделением мяса от костей и кожи. Филе я «добыл» из трех самых крупных хвостов и пухлого стейка. Еще три хвоста и четыре головы ушли на бульон.
Отправляем суповой набор в кастрюлю вместе с 2.2 литрами воды. Я начинал с 2 литров, но поскольку кастрюля широкая, добавил еще 200 миллилитров, чтобы рыба с запасом была скрыта под водой («Она утонула»). В процессе варки постоянно снимаем пену, чтобы бульон не был мутным. От момента закипания до конца процесса варки у меня прошло 25 минут.
Пока варится бульон, в кастрюлю с толстым дном добавляем уверенное количество растительного масла, и когда оно достаточно прогреется, засыпаем мелкопорезанный (но без лишнего усердия) лук. Как только лук станет мягким, добавляем к нему в компанию морковь. Если вы любите вкус моркови в таких блюдах, поступайте, как я - режьте морковь достаточно крупно. Если же морковные акценты это не ваш вариант, можно даже натереть ее на крупной терке.
Как только лук начнет золотиться, а морковь становиться мягче (не мягкой, а именно мягче), добавляем чеснок. И здесь кулинары-любители снова разделятся на два лагеря. Кто-то отправляет чеснок сразу к луку, я же предпочитаю в готовом блюде чувствовать отдельные его кусочки, делающие каждую ложку не похожей на предыдущие.
Через несколько минут настанет время картофеля. И ему потребуется еще минут 5-7. За это время наш бульон дойдет до стадии «пора сливать через марлю», а мы, вылив его к овощам, можем немного расслабиться (а головы и хвосты из бульона кладем в холодную воду).
Через 10 минут после варки вспоминаем, что неплохо было бы всё это дело посолить (у меня ушла столовая ложка крупной соли). Дальше мы ориентируемся на готовность картофеля. Как только он станет мягким, мы нещадно давим около 1\3 от общего его количества, чтобы готовая лоха была гуще.
Добавляем сырое филе. И пока оно 5 минут варится, отделяем филе от голов и хвостов из бульона (они уже достигли комфортной для наших рук температуры). Отправляем его к почти готовому супу и варим еще 5 минут.
Теперь сливки. Я использовал 20%. Но есть сторонники и более жирных вариантов. Мои друзья из Сортавала, чьей ухи я съел несколько десятков литров, вообще говорят, что, чем жирнее, тем лучше. Доводим наш проект до кипения, проверяем на соль и густоту (если излишне густой, плачемдобавляем воду).
Снимаем лохикейтто с огня, засыпаем зелень, добавляем черный перец (честно говоря, я добавил еще и смесь перцев). А пока наш шедевр домашнего кулинарного искусства настаивается под крышкой, занимаемся сухариками. Я подсушил обычный хлеб на сковородке с минимальным количеством оливкового (для вкуса и аромата) масла, копченой паприкой и молотым чесноком.
Едим, чувствуя себя зажиточным карелом или финном!