Сначала факт. Людям на месте не сидится, они постоянно мотаются туда-сюда по земному шарику. Каждый раз притаскивая на новое место жительства свои привычки, жизненный уклад и рецепты. Но как быть, если на новом месте нет какой-то важной травки или корнеплода, без которых твой семейный рецепт перестаёт им быть? Не париться и импровизировать. Записав в семейную или даже национальную поваренную книгу новый шедевр.

Возьмём, к примеру, блюдо под названием штрудли. Якобы немецкое, хотя этих немецких племён вагон и маленькая тележка, но корни блюда оттуда. Но это не точно. Представляет из себя жарено-тушеное мясо с квашеной капустой и паровыми булочками. В процессе путешествия на восток, рецепт, ясное дело, менялся. Добавлялся картофель, убиралась квашеная капуста.. менялось и название. В Одессе его, по-моему, называют нудли. Тесто делалось то на кефире, то на молоке, соду то добавляли, то категорически нет. Дрожжи то обязательны, то нет. Также можно до посинения спорить, нужно ли в рулеты из теста, которые некоторые называют клецками, некоторые кнедликами, а некоторые нудлями или штрудлями, вкладывать начинку из фарша, зелени или ограничиться только смазыванием растительным маслом.

Но, как обычно бывает, все эти рассуждения идут лесом, когда мне нужно блюдо в виде "как делала мама", а не какой-то немец в 18 веке. Вкус и ощущения от блюда остались в памяти, а вот многократные попытки повторить неизменно оканчивались "вкусно, но всё же не то". И казалось бы, просто возьми и спроси у мамы? Или даже помоги приготовить и запоминай тонкости, но! Штрудли не были повседневным блюдом на нашем столе в моём детстве, потому что с тестом она возиться не любила, а готовились по рукописному рецепту из блокнотика, который потерялся при переезде. И когда несколько лет назад, в результате моей просьбы приготовить по памяти, мы получили просто пресное вареное мясо с сыроватой картошкой и большими хинкальными хвостиками, то стало понятно – придётся экспериментировать и импровизировать. Мама сказала "я видимо всё забыла", но мы всей семьей, конечно же, сказали, что всё очень-очень вкусно.

С тех пор было довольно таки много попыток сделать те самые штрудли. Поиск в интернете ничего не дал, ибо в то время в нём ещё был популярен такой ныне позабытый жанр, как обзор новых сайтов. Помните такое? Апорт. Рамблер. Рейтинги.. ээх... В общем, методом проб и ошибок рецепт "как у мамы" был восстановлен. И как обычно, всё очень просто, но всё дело в деталях. Поиск в интернете сейчас выявил в найденных рецептах некоторые моменты, которые довольно сильно влияют на то, что у вас получится.

Так что пришло время записать свой рецепт в этот ваш интернет, чтобы он не потерялся теперь уже вместе с моим блокнотиком с рецептами, вдруг дочь через дцать лет решит повторить семейный рецепт "как у бабушки"?

Итак. Что нам нужно.

Для основы: нежирная свинина 1 кг, картофель - 1 кг, квашеная капуста 0.5 кг, одна средняя морковка, пара средних луковиц, растительное масло, стол ложка сливочного, соль, сахар, специи (чеснок, чёрный перец, семена кориандра, лавровый лист, семена тмина и сушёный тимьян), томатная паста (по желанию)

Для теста: мука 400 гр, кефир 2.5% 200 гр, стол ложка растительного масла, чайная ложка сухих быстрых дрожжей, полчайной ложки сушёного чеснока, полчайной ложки сахара, щепотка соли. И свежая петрушка для уже готового теста.

Первым делом делаем тесто. Соединяем все ингредиенты вместе, замешиваем и оставляем в тёплом месте подниматься, накрыв чем-нибудь, чтобы не заветривалось.

Теперь займёмся мясом. Сначала будем делать бигус. Это такое восточноевропейское название для мяса с капустой и специями. Режем мясо на кусочки калибра 3 см и обжариваем на сковороде с парой ложек растительного масла на сильном огне до корочки. Убираем мясо в большую кастрюлю с толстым дном (ну или казан).

В этой же сковороде обжариваем до мягкости порезанный лук, хоть перьями, хоть полукольцами, непринципиально. Теперь добавляем натертую морковь. Пару минут обжариваем. Теперь добавляем квашеную капусту. Важно! Перед добавлением капусты её следует отжать от жидкости. Посыпаем капусту щепоткой сахара, всё перемешиваем и обжариваем минут 5. Без отжимания она будет сразу тушиться, а нужен этот легкий вкус и запах капустной зажаренности. Перекладываем капусту с луком и морковью в кастрюлю с мясом. Перетёртые в ступке специи и соль разводим в 100-150 гр тёплой воды и отправляем в кастрюлю. При желании можно добавить граммов 50 томатной пасты. Перемешиваем. Туда же ложку слив масла. Ставим на небольшой огонь, накрываем крышкой, пусть тушится. Иногда помешиваем, чтобы не пригорело ничего. Минут 20. Если желаете бигусом и ограничиться, то тушим около часа, до готовности мяса.

Мы же идём дальше. Картошку почистить, нарезать кусочками, промыть. 20-25 минут со времени, как мы поставили мясо тушиться в кастрюле прошло? Добавляем в неё ещё немного воды и закладываем картофель. Часть картофеля у нас будет находиться в жидкости, часть будет готовиться на пару. Перемешивать пока не нужно. Накрываем крышкой и оставляем на малом огне ещё на 20 минут.

За это время тесто должно было подняться. Раскатываем его в лепёшку толщиной мм 5, смазываем раст маслом, посыпаем резаной петрушкой и сворачиваем в рулет. Режем рулет на кусочки. И вот на этом месте важный момент. Если хотите, чтобы ваши штрудли были прям воздушными булочками, дайте им после нарезки минут 15 подняться. Но я делаю "как у мамы", а у неё штрудли были лёгкими, с небольшой пористостью, но при этом их не назовешь булочками. Так что я отправляю их в кастрюлю сразу.

И снова важно. Снимаем верхние картофелины в отдельную тарелку. Остальное аккуратно перемешиваем и возвращаем верхний слой картошки. Добавляем, при необходимости, воды. Но верхний слой картошки в воде быть не должен. Именно на него и выкладываем рулеты из теста, оставляя между ними свободное место. Смысл в том, чтобы булочки-кнедлики готовились на пару. А место нужно, потому что они увеличатся в размерах.

Накрываем крышкой и тушим ещё полчаса, до готовности теста. Крышку не снимаем, пар не выпускаем.

Ну вот. Всё просто, хоть по описанию, кажется, что это заморочно и долго. Ничего подобного. Обжарил, закинул, ждёшь. Помешал, закинул. Ждёшь. Занимаешься своими делами. Готово.

Всем отличных выходных и приятного аппетита.

Нонче решила поджарить на обед капусту с сосиской.

То ли с того, что Капустины фамилия наша, то ли ещё с чего другого, но в семье все любят капусту и производные от неё. Бабушка, кажись, тоже любит. По крайней мере, всегда следит, чтоб капустная голова в холодильнике имелась и отчитывает, если нет. Сказывает частенько, как квасила по молодости капустные листья – бочками. Поминает огроменные пироги из печи, не то что наши нынешние, из духовки, хоть и с капустой в нутрях всё также.

В общем, притараканиваю на стол сковороду с жареной капустой – попытка номер не помню какая угодить бабушке. Раскладываю по тарелкам. Едим. Едим в молчанку, не поговорить же, но я гляжу, что бабушка подъедает все капустины и даже подтирает тарелку мякишем – видать не дурно таки вышло.

Пишу на листочке:
— Тебе понравилась капуста?
Бабушка прочитывает, кивает утвердительно:
— Ничего так, удалась капустка.
Я уже почти начинаю радоваться своей удаче, но бабушка переводит взгляд на пустую сковороду и добавляет:
— Сковороду-то изгадила всю, блинов теперь не на чем поджарить будет…

Это не блинная сковорода, другая. У меня башка может и дурная местами, но не настолько ж, чтобы на блинной сковороде что-то другое жарить. Достаю и показываю бабушке обе сковороды одновременно, пытаюсь жестами показать, что блинная чистая, а эта другая. Бабушка измеряет прищуренными глазами обе сковороды, встаёт и уходит, бросая напоследок суровое:
— Всё изгадила, поганка девка, ничего не осталось.

Расходимся по двум комнатам, сопеть от обиды друг на друга и менять тряпочки, каждая свои. Она подкладывает тряпочки себе в штаны, потому что у ней недержание старческое, боится испачкать мебель в квартире. Пользоваться чем-то из сегодняшнего дня категорически отказывается, хоть и куплено ей всего нужного в запас – бережёт, не уговорить никак. Я подкладываю тряпочки себе, потому что, ну, месячные сейчас, пачкать тоже ничего не хочу. Пользоваться специальными средствами я, в отличии от бабушки, вполне себе могу и пользуюсь. Но стараюсь меньше, по возможности, чтобы мир не засорять излишне. Дома можно тряпочки: и постирать, и прокипятить – всё под рукой.

К ужину бабушка не выходит. Я тоже, признаться, не уговариваю. Она всё ещё сердита, громко молится портрету дедушки, жалуется ему на жизнь свою тяжкую, сопит в платочек. Капаю ей капли, убираю еду в холодильник, ложусь спать. Гадаю, каким звуком разбудят меня завтра и насколько рано. Обиженно соплю в подушку. Засыпаю.

В 90-е  у многих капуста была частым гостем на столе. Ее квасили, чтоб зимой восполнять дефицит витамина "С". Ее добавляли в супы и жаркое. С ней делали пирожки. Короче говоря, если кукуруза была царицей полей, то капуста была царицей стола, деля это место с картошкой.

У меня отношения с капустой не сложились. Есть ее я могла только в двух видах - в квашенном и свежем, азартно сгрызая по четверть-вилка за раз. Капуста, пострадавшая от термической обработки, в меня не лезла. Даже с любимой колбасой и сосисками. Старшее поколение ругалось. Я героически, но безуспешно, впихивала в себя несъедобное. Потом был достигнут компромисс - когда все ели тушенную капусту, мне отваривали пару картошек.

Несколько дней назад на Пикабу обсуждали продажу четвертинок капусты, делились в комментариях рецептами. От них у меня пошла предобеденная слюна и возникло жгучее желание устроить если не капустный день, то, как минимум, обед.  Заодно проверить,  пропала ли у меня неприязнь к этому овощу.

И вот продукты закуплены, свободное время и энтузиазм есть, самое время приступать к готовке.

В меню были: капустный салат, щи куриные с грибами и тушенная капуста.

За песнопением и разговорами с кошкой время готовки пролетело незаметно. Пришло время дегустации... Все блюда оказались вкусными! Покопавшись в памяти, я нашла причину. Бабушка всегда рубила капусту крупными кусками и тушила/варила до состояния безвкусной тряпки. А вот мелкая шинковка и минимальная термическая обработка - когда капуста мягкая снаружи и упругая внутри - делают овощ отличным гарниром или добавкой в суп.

Я не буду узнавать у старшего поколения, почему они готовили так, а не иначе. Но для себя точно включу капусту в список полюбившихся овощей.

Рецепты в комментариях)