Шашлык из говядины. Маринад и лук по видео с канала Руками Кавказа, очень рекомендую. Всех с выходными!

Прочитала тут пост о случайно встреченном прекрасном мраморном стейке, как его жарили до румяной корочки. С солью и перцем, слегка сдабривая сливочным маслом. Посмотрела фоточки с нежнейшей розовеющей серединой, истекающей соком, и вспомнила о страшных для меня людях, которые иногда встречаются на жизненном пути.

Адепты обезжиренного мяса, доведённого крошечными кусочками до состояния "мясо должно быть хорошо прожарено". Виртуозно превращающие прекрасный кусок в засохшие до состояния застревающей в горле подошвы невнятные закорючки, произносящие при этом: "Уж я-то умею его готовить." Что может быть грустнее, чем пропитанные фирменным маринадом микроскопические, лишённые даже намёка на жир кусочки, горой возвышающиеся на тарелке? Их уже не спасёт благородное вино, не украсят колечки маринованного лука или изысканный соус. Ты безнадёжно вгрызаешься в мясо, надеясь встретить хоть какой-то намёк на сочность, но тебя встречает сухость пустыни и наждак, продирающий горло нежующимся монолитом. Дать отдохнуть мясу после приготовления пять минут? Вы шутите? Чудом выжившие остатки влаги в эти пять минут окончательно покинут эту безжизненную планету пережаренное мясо.

Нет, мой выбор - нежные прожилки сала в розовеющем куске, окаймлённом по боку чуть более широкой полосочкой. Она стремительно возьмётся румяной хрустящей корочкой на решётке или сковороде. Нетерпеливо отрезанная, полоска будет истекать на краешке одуряюще пахнущей, свежеиспечённой и неровно оторванной лепёшки, переплетаясь ароматом со слегка подрумяненным луком. А потом нарезать сочащийся нежным соком, пронизанный прожилками сала, пухлый кусок мяса и откусывать, жмурясь от удовольствия.

И пусть это мясо не будет иметь благородного названия рибай или стриплойн. Пусть это будет банальная бесхитростная свиная шейка со своими нежными прожилками, не доведённая до состояния рубероида и пугающая сторонников глобальной усушки своим сочным видом. Но только не высушенные мясные камни.

Забавные читаю комментарии. Про борщ особенно, конечно. Ну, будем считать, что худшее я уже слышал. Мне тут один предложил сделать мармелад из чеснока. Затовки я сделал.

Хорошо, погнали мясо жарить. В другой раз манную кашу сварим.

Лет пять назад я бы сказал - хотите вкусное мясо, заведите приличного мясника. Можно было в соседний городок сгонять раз в неделю за приличным мясом.

Сейчас ситуация поменялась довольно прилично. В любом уголке страны в сетевухах можно купить очень приличное мясо. После которого художества местечковых мясников кажутся ужасом. Есть, конечно, виртуозные мясники, которые режут лучше, чем огромные эти мясокомбинаты, но это большая редкость. Не знаю, что там в составе, но готовить эти куски приятно.

Значит, раньше я мариновал мясо. За десять лет я перепробовал все. Ну, вот все, многим и в голову не придёт в таком мариновать. Потом остановился на соли, перце и луке. Еще лет 10 делал так. Теперь я выкинул перец, а с луком поступаю иначе.

Значит, с вечера я достал мясо из холодильника и посолил. Вранье, что соль вытянет всю воду и прочее. Только не пересаливайте.

Мясо должно быть комнатной температуры. Не из холодильника, не из погреба. Вот какая температура там, где вы будете готовить, так и нужно.

Сковородка нужна чугунная и тяжёлая. Мне нравится плоская, сегодня взял для понтов ребристую. Достал из закромов, два раза вымыть пришлось. Греем ее прям вот жжжж. Сильно и долго. У меня тупой термометр, этот щуп пока нагреется, рука устанет держать. Но грею дольше, чем масло на плов. Одним шлепком отправляем кусок на сковородку и не елозим! Он прилипнет сразу.

Все, оставляем их друг с другом - сковородку, огонь и мясо наедине. 3 минуты для свинины вот этой с каждой стороны. Я ем только велл дан. Никто из поваров не любит веллдан, потому что его мало кто делает хорошо. Веллдан должен быть нежным и сочным.

За это время с мясом будут проходить интересные изменения. По куску пройдёт от края к центру такая волна. И дальше она будет проходить по мере приготовдения. Сначала края отпустятся, а центр поднимется.

И вот как эта белесая такая, как замутненая волна приблизится к центру - переверните.

За это время произошло вот что. На поверхности мяса образовался коагуляционный ожог. И белки с углеводами, которые соприкасались со сковородой, коагулировались, свернулись. Плёнкой подернулись. Все, мы добились того, чего хотели - весь сок внутри.

Теперь эту пленку начинает пропитывать жир и образовывать корочку. На грилевой сковородке другой принцип - там безжировая корочка, она за счёт конвекции раскаленного газа по этим канавкам.

То же самое сверху - мы покрыли и ее коагуляционной пленкой, но еще не превратили в стекло.

На это уйдёт немного времени. Где-то в два раза меньше, чем на лицевой стороне.

Духовка 250 градусов на 3 минуты для таких кусков. Нам нужен большой объемный жар, чтобы прогреть его внутри.

Но не надо упускать возможность получить приличную корочку - включим конвекцию.

Чикаем лучок. Достаем мясо, в миску, пересыпаем луком. Вот тут можно свежемолотым перцем, кто любит. Но не сильно. Да и без него лучше, на самом деле.

Этим мы делаем то, что любят адепты фольги. Они заворачивают мясо (а некоторые и головы) фольгой, чтобы сохранить тепло.

Тут была свинина. Но, по факту, можно приготовить так любое мясо. Чуть поколдовать с экспозицией и температуры. Единственного медведя, документально подтвержденного, что он здоров, я готовил именно так. Ел, конечно, один.

Z. U. Баянометр выдал

Собачатину ел 2 раза, первый произошел так: шли с однокурсником ночью через полгорода, общественный транспорт уже не ходил, денег на такси, как всегда у студентов не было. На полпути встретили знакомого, пьяненького уже, за добавкой бегал, сказал, что днюха у него, и предложил пойти с ним. Ну мы ещё 0.5 купили, да и присоединились. Пришли на хату, где помимо нас ещё его отец был, и дядька, как я понял, сидельцы со стажем. Нехитрая закуска - сковорода жареного мяса, соленые огурцы, хлеб. Сидели, выпивали, закусывали, мясо ещё 2 раза жарили, где то в середине посиделок из разговоров понял, что это собачатина. Прислушался к организму, организм ответил, что пофиг, вкусно, ешь дальше. Запомнилась печень, вкуснее печени ни до, ни после не ел. Следующий весь день сытым проходил.

Второй раз, через пару лет, с будущей женой зашли к другу в гости. Друг пообещал накормить "чем-то особенным". Сковорода тушеного с луком мяса. Первая проба, вердикт озвучил сразу - собачатина. Друг аж удивился, не думал, что я уже ел когда-то. Жена тоже попробовала, понравилось.

Кстати, Олег Довгань, если вдруг это читаешь, отзовись! ЖД Вокзал Пятигорск, велосипед, кофе 3в1 на полстаканчика, лоток с аудиокассетами, 486dx4 100 с 95 виндой, кот П**дюк )))

Больше с собачатиной (во всяком случае осознанно) в жизни не сталкивался.