Сегодняшний пост – продолжение рассказа о дореволюционной выпечке. От хлеба перейдем к пирогам. Стоит учитывать, что их видов было великое множество, в каждом регионе были свои блюда и дополнения к классическим рецептам. К тому же иногда рецепты с разными названиями были похожи, так что речь могла идти, по сути, об одном и том же.
Были и печеные пироги, и жареные. Иногда они были самостоятельным блюдом, иногда их подавали в качестве дополнения, например, к супам. Без них не обходилось ни одно торжество, и ни одни поминки.
современный каравай для наглядности
Если говорить о праздничной выпечке, то одним из самых старых видов можно считать каравай – ритуальный хлеб или пирог, который выпекали к праздникам, особенно свадьбам и именинам, с ними торжественно встречали гостей. Слово «каравай», предположительно, произошло от слова «корова». Караваи были украшены узорами или фигурками животных. Многие, вероятно, вспомнят песню:
Как на наши именины
Испекли мы каравай
Вот такой вышины
Вот такой низины
Вот такой ширины
Вот такой ужины
Каравай, каравай
Кого любишь выбирай
К праздникам пекли курники – большие пироги куполообразной формы. По одной версии название связано с тем, что наверху было отверстие, откуда шел пар – пирог «курился». По другой версии начинка была из курицы. Однако пекли курники и с другими начинками, например, с гречневой кашей, яйцом, жареным луком, грибами, мясом. Иногда слоев начинки было несколько, и они отделялись блинчиками. Блинчики делались из более жидкого текста, остальная часть из более крутого. Курники были особенно популярны в южных регионах.
Ещё одним символом дореволюционной кухни стала кулебяка. В кулебяке начинка всегда была разных видов и располагалась слоями. Слои тоже разделялись тонкими пресными блинчиками. В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает миллионера Чижова, который любил посещать знаменитый трактир Тестова. «Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было всё, начиная от слоя налимьей печёнки и кончая слоем костяных мозгов в чёрном масле». Из рассказа А. П. Чехова «Сирена»: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком». В состав начинки часто входила рыба, мясной фарш, гречневая каша, лук. Иногда её клали равномерно, иногда поочередно после нанесения очередного слоя начинки загибали один из углов, и тогда она располагалась неравномерно. В этом случае разные части пирога могли отличаться по вкусу. Кулебяки особенно любили в Москве.
Популярны были расстегаи. Из книги «Москва и москвичи» В. А. Гиляровского: «Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. Ловкий Петр Кирилыч первый придумал “художественно” разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печёнки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так “художественно” резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова — Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!» Расстегаи имели чаще всего начинку из рыбы, но иногда в ход шли мясо, ливер, грибы. Они часто имели вытянутую форму, могли напоминать лодочку, середина была открытой.
В северных регионах пекли рыбники. Рыбники были открытыми и закрытыми. В качестве начинки была потрошеная, но не разрезанная на куски рыба, поверх которой могли класть ломтики картошки. Рецептов было много.
Часто встречались «блинчатые» пироги. Блины обжаривали с одной стороны и выкладывали слоями, между которыми была начинка. Пирог был уложен в форму и запекался. В народе блинчатый пирог также называли попадьиным. Попов часто одаривали блинами, яйцами, творогом, из чего можно было приготовить такое блюдо.
Иногда можно встретить упоминания дутого или воздушного пирога. Такие пироги на десерт любили помещики. Любил этот десерт и Л. Н. Толстой. Основными ингредиентами были белки (иногда оставшиеся от приготовления иных блюд), сахар, а также яблоки, реже иные фрукты или варенье. Подавали дутые пироги вместе со сливками. Вот примеры рецептов из кулинарной книги Авдеевой (Молховец)
Воздушный пирог из яблок
600 г яблок средней величины помыть, испечь, горячими протереть сквозь сито. 6–7 белков взбить в густую пену, смешать с ⅓ стакана протертого густого яблочного пюре, подсыпая сквозь ситечко ¼ стакана мелкого сахара. Переложить на фаянсовое блюдо, сделать надрезы, сверху посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку минут на 15. Как только поднимется и подрумянится, сразу подавать, иначе опадёт.
Воздушный пирог из земляники или малины
400 г свежей малины или земляники перебрать, протереть сквозь сито, слить лишнюю жидкость, так что останется всего 200 г ягод, смешать с 6–7 взбитыми белками и просеянным сквозь ситечко ½ стакана сахара. Переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку, минут на 10 (см. примечание).
Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем
6–7 белков взбить в густую пену. Под конец добавить понемногу ⅓ стакана густого размятого варенья и ¼ стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в горячую духовку за 15 минут до подачи.
В крестьянской среде пироги были, скорее, праздничным блюдом. В материалах о Новгородской губернии конца 19 века, собранных Этнографическим бюро князя Тенишева один из корреспондентов сообщает: «Скудной пищей считается хлеб да вода; изобильной, лакомой – лапша, поросёнок жареный, яичница. Самым почётным угощением считается сладкий или мясной пирог, поросёнок».
Алексей Иванович Корзухин "Бабушкин праздник" (1893)
Пирог и иная выпечка был непременным атрибутом именин. В этот день часто посылали пироги в подарок крёстным и родственникам, что считалось одновременно и приглашением на предстоящее торжество. Ещё одна традиция – разламывание пирога над головой виновника торжества. При этом начинка сыпалась на голову, а гости желали, чтобы так сыпалось на именинника золото, серебро и иные материальные блага. Иногда подобный обряд проводился и на свадьбах над головой жениха и невесты.
К.Е. Маковский "Алексеич"
Д. Д. Смышляев, описывая жизнь Перми 19 века, приводит скандальным случай с привкусом чёрного юмора. Дворянин Чагин славился жадностью и тяжёлым характером. «Скупость побуждала его прибегать даже к весьма зазорным проделкам для приобретения нужных вещей; так, например, он посылал своих дворовых людей по ночам увозить чугунные могильные плиты с кладбища, которые закладывались потом надписями книзу в печи и в полы в сенях. Отец мой рассказывал, что именно это обстоятельство и ускорило смерть Чадина. Дворовые, не терпевшие барина за дурное с ними обращение, в день его именин придумали испечь пирог на обломке краденой плиты, обратив его надписью кверху. Проделка эта открылась за званым обедом; гости, не окончив обеда, взялись за шапки, а на хозяина так подействовал неожиданный скандал, что он сильно заболел и вскоре умер. Так отомстили вышедшие из терпения дворовые своему жестокосердому барину!» На поминках в числе обязательных блюд были сладкие пирожки.
Б. Кустодиев "Осень в провинции. Чаепитие" (1926)
В дворянской и купеческой среде иногда и повода не требовалось. Друзей могли позвать просто «на пирог». Из воспоминаний кавалерист-девицы Надежды Дуровой: «Я не знала, как употребить время своего четырехмесячного отпуска; в уездных городах мало средств проводить его приятно, а особливо зимою: бостон, вист, вист, бостон; пирог, закуска; закуска, пирог; вот все способы избавиться того лишнего часа, который найдётся почти у всякого из нас. Для меня ни один из этих способов не годился; карт я не люблю, а пирог и закуска хороши только на полчаса».
Пироги также были самым популярным «фастфудом». Их продавали уличные торговцы. Практически на всех крупных рынках были «обжорные ряды», где бедные горожане покупали готовую еду. Стандартное меню: суп/ бульон, хлеб, каша, варёный горох, субпродукты, пироги с разными начинками. Колоритное описание оставил в книге «Москва торговая» купец И. А. Слонов: «Мальчик ест жареный пирог с вареньем, в котором попался кусочек грязной тряпки. Он, обращаясь к пирожнику, говорит: “Дяденька, у тебя пироги-то с тряпкой…” Пирожник в ответ: “А тебе, каналья, что же за 2 коп. с бархатом что ли давать?”»
В конце 19 – начале 20 века пирожки потеснили другие изделия, например, макароны и вермишель.
Как известно, хлеб - всему голова. Сегодняшний пост - рассказ о том, чем хрустели в дореволюционной России.
Для начала немного о том, из чего хлеб делался. Чаще всего дореволюционные крестьяне выращивали рожь, реже овес, гречиху, пшеницу. Пшеницы было значительно меньше, чем ржи, поэтому изначально она стоила дороже, а изделия из белой муки ценились выше.
Окрестности Богородского. Мельница в одном из сел Богородской волости
Мука ржаная была двух сортов: несеянная и ситная. Ситная пропускалась через сито, была особенно мелкая, а хлеб из нее был легким и воздушным. Современный цельнозерновой хлеб наши предки бы не оценили. Муки пшеничной было больше видов. Самой дорогой считалась крупчатка – мелкого помола. Крупчатка первого разбора – самого мелкого помола. Она также называлась ещё конфетной мукой. Второй разбор - просто крупчатка или белая мука. Затем следовал так называемый первач, который уже не считался крупчаткой. Но иногда его перемалывали во второй раз, и тогда получалась мука «второй руки» или «другач», и это считалось крупчаткой. То, что просеивалось через отдельное сито – межеситок или межеумок, уже третий сорт. То, что оставалось, просеивалось через решето, и получали подрукавную муку (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины ). Затем получали куличную, второй первач или дранку, а в конце отруби мелкие и крупные. Подобные сорта относились к муке, которую получали на мельнице. Некоторые крестьяне имели дома ручные жернова, при использовании которых такого разделения не было.
М. И. Игнатьев "На мельнице" (1914)
Из овса хлеб пекли реже, часто делали толокно. В «Русской поварне» В. А. Левшина есть рецепт толокна с брусникой: «Толокно делается из овса. Распаривают овес в кадке способом раскаленных камней и поливания горячею водою. После сего ставят в горшках в печь; смочив горячею водою, распаривают; подсушив, толкут к сбиванию лузги; сполов, подсушивают еще, мелют в жерновах мягко, и просеянная чистым ситом овсяная мука составляет толокно. Оное, смочив немного горячею водою, с прибавкою моченой брусники, стирают подобием горки и подают». Также из овса делали каши. Популярна была гречка, особенно в южных регионах. Ее пускали в каши, на гарниры, из нее пекли хлеб и блины.
Ф. Г. Солнцев "Крестьянское семейство перед обедом" (1824)
Можно было купить и зерна, и муку. Для сыпучих продуктов были свои единицы измерения. Осьмина равнялась современным 104,956 литрам. Четверть или четвертина равнялась 2 осьминам, или 8 четверикам, или 64 гарнецам, или 209,91 литрам. Четверик - 1/4 осьмины, или 1/8 четверти, или 8 гарнецов, или 26,239 литров. Гарнец или осьмушка – 3,2798 литра или 1/8 четверика. В «Истории села Горюхина» Пушкина Белкин приобрел село за четверть овса. Щедринский Иудушка Головлев одалживает нищему мужику «четверть ржицы и осьминку». В «Анне Карениной» один из героев сообщает: «У нас старик тоже три осьминки посеял». В водевиле Чехова «Медведь» помещица велит отсыпать для коня Смирнова «осьмушку овса».
В. М. Максимов "Бедный ужин"
До революции хлебом обычно называли выпечку из ржи. В повседневной жизни ели его в больших количествах, добавляя и к другим блюдам, особенно супам. Нередко хлебом кормили даже совсем маленьких детей, для которых матери пережевывали его и заворачивали в тряпку, делая примитивную соску. Из воспоминаний митрополита Вениамина Федченкова: «Какой чудесный наш русский ржаной хлеб: вкусный, твердый (не как американский "ватный"), "серьезный", говорил я потом. Мать раз или два в неделю напекала шесть-семь огромных хлебов, фунтов по 10-12, сколько вмещала печь наша. Потом ставила их ребрами на полку в кухне, И мы знали, что самое главное - "хлеб насущный" - у нас есть, слава Богу. Бывало, проголодаешься и к матери:
- Мама, дай хлебца! (Не хлеба, а ласково - хлебца.)
А как мы почитали его! За обедом, Боже сохрани, уронить крошку на пол. Грех! А иногда за это отец и деревянной ложкой по затылку слегка даст: на память... И доселе я берегу хлеб, не выбрасываю, подъедаю старый, сушу сухари: лишь бы ничто не пропало. Деревенские ребята еще больше нас тоже жили хлебом… И тогда, да и теперь еще, накрошим его в глубокое блюдо, порежем лука, посыпем солью, польем постным маслом, хорошей водой ключевой - и какое вкусное кушанье! Это называлось "тюря"».
Пекарня. Реальное училище (Приют) принца Петра Георгиевича Ольденбургского (Измайловский полк, 12 рота, д.36)
Долгое время хлеб делали на закваске. К концу 19 века перешли на дрожжи. Знаменитый исследователь Вильям Похлебкин утверждал, что на дрожжи перешли сначала казенные организации, потому что они давали больший припек. Соответственно, из равного количества сырья получалось больше готового продукта. Однако использование дрожжей сделало хлеб менее вкусным.
Зинаида Серебрякова "За завтраком"
Крестьяне пекли хлеб дома самостоятельно, горожан им снабжали пекари. Простые виды хлеба иногда продавали в мелочных лавках. Пшеница шла на изготовление более дорогих изделий, сладостей, которыми люди баловали себя время от времени. В Москве и многих других городах такую выпечку называли калачами, а тех, кто ее готовил – калачниками (калашниками). Пекарь и калачник долгое время считались разными профессиями. На базарах среди торговых рядов был обязательно и калачный (отсюда и поговорка о том, что не стоит соваться со свиным рылом в калачный ряд).
Самые дорогие калачи пеклись из крупчатки, были небольшого размера и имели форму кольца/ замка. Были более крупные калачи круглой формы и из более дешевой муки, которые когда-то называли братскими. Существовали калачи из смеси пшеничной и ржаной муки. Тертыми называли калачи из тертого и мятого теста.
Еще одним популярным продуктом из пшеницы была сайка. Сайка обычно была круглой или овальной формы. Когда именно она появилась в русской кухне, точно не известно. По самой распространенной версии их начали выпекать в Новгороде в допетровские времена. Самое раннее сохранившееся упоминание о сайках встречается в «Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском…» В. А. Левшина (1795-1797): «Булки по величине своей требуют к выпечению четверть часа и более. А во второй раз в печь сажают маленькие булки и сайки, потому что для оных печь в первый раз бывает горяча». Из белой муки также делали кренделя, баранки и многое другое. Иногда выпечкой и продажей занимались приехавшие в город на заработки крестьяне.
В 18 веке в Россию стало приезжать все больше иностранцев, которые селились преимущественно в Петербурге. В Европе выращивают в основном пшеницу, и европейцы стали открывать заведения, где предлагались привычные им изделия. Слово «булка» произошло от французского «boule» – шар. Та самая «французская булка» была изначально белым хлебом круглой формы, которым могли хрустеть обеспеченные жители столицы, а затем и других крупных городов.
Владельцами булочных чаще всего были французы и немцы. Немец-булочник стал каноническим персонажем. Типовая булочная представляла собой пекарню и торговый зал. Иногда рядом могли обустроить кондитерскую или кофейню. В конце 18 века был организован немецкий булочный цех со «штаб-квартирой» в Кронштадте. Русский булочный цех появился в 1820 году. В цехах состояли и владельцы булочных, и работники, а во главе был староста. Чтобы считаться полноценными мастерами, сдавали соответствующий экзамен. Поначалу работники и наниматели договаривались на словах, позже появились трудовые договора. Однако некоторые булочники и пекари в цехах не состояли, экзамены не сдавали и работали по старинке.
Из очерка В. Слепцова «О насущном хлебе» (1868): «Всякому петербургскому жителю должно быть известно, что этим делом, т.е. хлебопечением занимаются исключительно немцы. Только в последнее время, и притом в очень ограниченном числе, в разных концах города появились, так называемые, «московские пекарни», в которых, как хозяева, так и работники - русские, но эти заведения составляют как бы особый промысел, имеют свой круг покупателей и по малочисленности своей, во всяком случае, конкурировать с немецкими булочными не могут. Кроме того, в большей части мелочных лавочек пекут ржаной, ситный и крупичатый хлеб, но и это дело опять-таки особенное. Здесь я намерен рассказать, как ведется, собственно, булочное дело. Для большей наглядности представьте себе, что я хочу сделаться булочником. Прежде всего, разумеется, должен я отправиться в цех и объявить о своем желании. Если я человек германского или, по меньшей мере, финского происхождения, то дело мое уладится очень быстро: мне дадут разрешение и даже укажут место, где я могу торговать, не мешая другим, но если я принадлежу к славянской расе, то... я уж и не знаю, получу ли разрешение. Один случай был, точно, был один случай, что русский завел булочную и, проработав в ней один месяц, бросил, потому сил никаких нет . Но как бы то ни было, представьте себе, что разрешение это я получил, нанял магазин, надо рабочих нанимать. Откуда же я их возьму? Порасспросив сведущих людей, узнаю я, что есть в Петербурге какие-то два клуба, один немецкий, другой русский, в которых булочники нанимают рабочих. По совету тех же сведущих людей, отправляюсь я в немецкий клуб, тем более, что там собираются рабочие не одни только немцы, но и русские. Прихожу. Во-первых, что такое этот клуб? В глухом, грязном переулке, в грязном, вонючем подвале живет грязный и пьяный немец, живет он в двух комнатах, из которых одна большая, а другая маленькая каморка. В большой комнате не заметно никаких признаков жилья, даже мебели никакой нет, за исключением стола и двух стульев, да еще по стенам набиты гвозди. На этих гвоздях развешены какие-то тряпки, при более внимательном осмотре эти тряпки оказываются остатками каких-то старых одеяний: это даже не рубища, это что-то такое, чего надеть и носить на себе невозможно, можно только догадаться, что это вот рукав, должно быть, от халата, это - было должно быть туфля, это - нечто такое, что вероятно когда-то служило головной покрышкой. Есть, впрочем, и такие тряпки, по которым довольно ясно видно, что хотя это и не вещь, то по крайней мере половина вещи, так например: одна половина жилета, одна штанина и т. д... И на всех этих странных предметах - мука, все эти лохмотья имеют мучнистый вид и наполняют комнату кислым запахом дрожжей. В комнате холодно, сыро, пол загажен и затоптан, как в кабаке. Тут же рядом, в каморке, наполненной каким-то вонючим хламом, живет сам немец . Вот это клуб-то и есть. Прихожу я в клуб, выходит ко мне немец, в туфлях и халате, с трубкой в зубах . Что вам нужно? Я объясняю, что так и так, желаю нанять рабочих. - Посылайте за пивом! - Много ли надо на пиво? спрашиваю я. - Но рубль, но два, два довольно. Отдаю два рубля, приносят бутылку пива и два стакана. - Прошу вас! За пивом я объясняю немцу, что вот мол получил я разрешение. - Ага! - Хочу булочную заводить и магазин уж нанял, теперь вот нужно бы мне мастеров. - Ага! - Так вот мол, нет ли у вас, получше на примете? - Как же, как же, и немец обводит глазами стены, на которых развешены лохмотья и считает: ейн, цвей, драй... Много ли вам нужно? Я говорю, что вот трех, четырех, на первый раз, довольно, мне кажется. - Это можно. - Когда же я могу их получить? - А вы не беспокойтесь, я вам пришлю. На другой день, действительно, являются рабочие. Впоследствии я узнаю, что клуб и пьяный немец, который называется старшиной этого клуба, содержатся на счет булочного цеха, с целью доставить булочникам легчайший способ приобретать рабочих или «мастеров» как они сами себя называют. С этой целью развешиваются в клубе на гвоздях лохмотья, по которым старшина, как по книге, сразу может смекнуть, сколько у него кандидатов. Самих же мастеров в клубе никогда не бывает, потому, во-первых, что там совсем нечего было делать, а во-вторых, и жить там, собственно говоря, нельзя, в крайнем случае можно только ночевать. По этой причине, а главным образом, по отсутствию всякой теплой одежды, лишившиеся места мастера, большею частью, или пребывают в кабаках, или слоняются неизвестно где, и только раза два в день забегают в клуб осведомиться, не открылось ли где место…
Село Богородское, пекарня
Петербургский булочный мастер, прежде всего, нищий, даже хуже и беднее всякого нищего: у него нет своего угла, одежда его состоит из пестрядинового халата, на голове у него бумажный колпак и на босых ногах туфли, кроме того он постоянно пьян, постоянно в долгу у хозяина, и несмотря на это, так сказать, ежеминутно перебегает от хозяина в клуб, а из клуба сейчас же опять к другому хозяину. Без хозяина он двух дней прожить не может: деваться ему больше некуда, с детства привыкнув к булочному делу, больше ни на что он не способен, ремесла никакого не знает, платья нет, так что поневоле приходится идти опять к хозяину. Он, в буквальном смысле, проводит всю жизнь в беготне. Да и сами хозяева, по-видимому, совершенно привыкли к явлениям такого рода, например: просыпается утром хозяин и вдруг узнает, что за ночь все мастера сбежали и тут же замечает, что из квашни похищено тесто, кроме того, сахар, изюм, миндаль и все это пропито в ближайшем кабаке. В подобную критическую минуту опытный хозяин не теряет головы и ни мало не медля скачет в клуб, где большею частью и находит своих мастеров, в том случае, разумеется, если они не успели в ту же ночь попасть или к другому хозяину, или в часть. Что же касается необходимых формальностей по части паспортной системы, то этим хозяева не очень стесняются, так как в подобных экстренных случаях нужно прежде всего заботиться о том, чтобы, во что бы то ни стало, достать сию же минуту каких бы то ни было мастеров. Жалоба полиции о пропаже и розыске похитителей, во избежание проволочек, обыкновенно откладывается на будущее время, а теперь, прежде всего, нужно, как можно скорее, выкупить из кабака тесто и прочие пропитые материалы и, не теряя ни одной минуты, приступить к печенью. Такой образ действий, как со стороны мастеров, так и со стороны хозяев, составляет самое обыкновенное явление в булочном быту и служит, опять-таки, необходимым следствием существующего в этом деле порядка. Ночные катастрофы с побегом рабочих и похищением материалов повторяются беспрестанно, и только очень немногие, да и то самые бестолковые хозяева, решают приносить на это жалобы и давать официальный ход своему делу…
Помещение для булочного заведения, как известно, почти всегда бывает неважное, немец-булочник, желающий открыть булочную, всегда бывает человек небогатый: подыскав себе приличную супругу и получив за ней рублей 300 приданного, нанимает он на эти деньги магазин с квартирой и пекарней, и принимается работать. Лучшие комнаты он занимает сам, а для мастеров остается пекарня, в которой они и помещаются, как знают. Пекарня обыкновенно бывает небольшая, грязная комната с одним окном, выходящим куда-нибудь на помойную яму, большую часть этой комнаты занимает печь, тут же помещаются большие ящики, в которых растворяют и месят тесто, тут же кули с мукой, кадки с водой, дрова, тут же стоят столы, на которых делаются булки, кроме того, под потолком устроены полати, на которых провяливают разложенные на досках, еще неиспеченные булки. При таких небольших квартирах, какие отдаются под булочные заведения, отдельных кладовых и погребов не полагается, поэтому и все запасы, заготовляемые булочником, находятся тут же в пекарне, стало быть мастерам поневоле приходится спать где попало. Постелей у них, разумеется, никаких нет, они и валяются на полу, на мешках, или на столах, тем более, что спать им приходится мало, да и то большею частью не во время».
Работа в булочной начиналась еще затемно, когда «мальчики» топили печь, затем будили мастеров, которые ставили хлеб в печь и снова отправлялись спать на время приготовления. Утром постоянных покупателей ждал вкусный румяный хлеб, и они не знали ни о вопиющей антисанитарии при его изготовлении. Бичом всех пекарен и булочных было огромное количество тараканов.
Центральная булочная на Тверской, 10
Количество русских пекарен сначала росло медленно, и в них дела обстояли не лучше. В конце 19 века русские немцев потеснили. Самым известным русским булочником был легендарный Филиппов. Главная булочная Филиппова находилась на Тверской улице в Москве, но были и другие. Славилась она калачами и сайками, к которым также добавились пирожки. После смерти знаменитого булочника московский поэт Шумахер написал:
Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил насекомых.
К. Е. Маковский "Алексеич" (1882)
После смерти Ивана Филиппова дело продолжил его сын. В знаменитой булочной, которую описал в книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский, продавался и черный хлеб. Гиляровский утверждал, что булочки с изюмом появились именно в этой булочной. Сайки Филиппова любил генерал-губернатор Закревский, который однажды нашел в одной из них таракана. Чтобы усмирить гнев Закревского, булочник заявил, что это изюм. Но данная история ничем не подкреплена и, вероятно, является байкой.
СПб. Московская пекарня Филиппова (ул. Садовая, 63). Май 1899 г.
Надо заметить, что со временем потребление определенного вида хлеба становилось привычкой, от которой многие не хотели отказываться, а к непривычному относились с некоторым снобизмом. В 1737—1739 гг. немецкий военный специалист Кристоф Герман Манштейн, принявший участие в русско-турецкой войне, в своих подробных «Записках о России» писал, что одной из главных причин неудачи этого похода было то, что обозы с провизией застряли в степях и не дошли за Перекоп вместе с войсками: «На всем же пути от Перекопа до Кеслова (Херсона Таврического) недоставало воды, ибо татары, убегая из селений, не только жгли всякие жизненные припасы, но и портили колодцы, бросая в них всякие нечистоты. Из того легко заключить можно, что войско весьма много претерпело и что болезни были очень частые. Наипаче же приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным». После занятия Херсона на стоящих в гавани кораблях нашли много сорочинского зерна, как тогда называли рис, но русским солдатам оно не пришлось по вкусу. В 1829 году А. С. Пушкин, путешествуя по следам наступавшей русской армии к Эрзеруму, сетовал: «На половине дороги, в армянской деревне, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки, о котором так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен». Через несколько лет Пушкин рассказывал, что его друг граф Шереметев на вопрос о том, понравилась ли ему Франция, ее столица, отвечал: «Плохо, брат, жить в Париже, хлеба черного и то не допросишься!».
П. А. Федотов "Завтрак аристократа"
С одной стороны для состоятельных людей потребление белого хлеба стало нормой, а черный иногда даже воспринимался как признак бедности. На картине Павла Федотова «Завтрак аристократа» юноша, проматывающий деньги на атрибуты красивой жизни, вынужден завтракать простым черным хлебом и боится, что нежданный визитер увидит его скромный завтрак. С другой стороны многим людям действительно больше нравился вкус черного хлеба.
Х. П. Платонов "Крестьянская девочка (Молоко пролила)" (1876)
Помимо хлеба, булок, калачей и саек существовало множество видов пирогов, рассказ о которых заслуживает отдельного поста.
«Чат на чат» — новое развлекательное шоу RUTUBE. В нем два известных гостя соревнуются, у кого смешнее друзья. Звезды создают групповые чаты с близкими людьми и в каждом раунде присылают им забавные челленджи и задания. Команда, которая окажется креативнее, побеждает.
Ошибаются те, кто думают, что колбаса стала народным фетишем только в советское время, на самом деле все началось намного раньше. В мае 1896 года во время раздачи царских подарков по случаю коронации Николая II произошла давка с огромным количеством жертв. За что же убивались на Ходынке жители Москвы и подмосковных губерний? Не за памятные кружки, и не за белые булки. Сотни тысяч желающих надеялись получить колбасу — некогда запрещенный и далеко не всем доступный продукт. Отечественные историки и кулинары утверждали, что в основе особого отношения подданных Российской Империи к мясной колбасе лежал введенный церковью в 1551 году запрет на ее приготовление и употребление. Запретный плод снова вошел в кулинарный оборот лишь в петровские времена, но и десятилетия спустя колбаса оставалась гастрономическим развлечением лишь царского окружения. Точно подсчитано и задокументировано, что в 1741 году для царского двора особым поваром Войтехом Жихлянским из отпущенных Дворцовою конторою припасов в дворцовых коптелках было приготовлено 100 копченых колбас. Зажиточное население употребляло мясо в первозданном виде. "Свиное мясо,— писал историк Н. И. Костомаров,— солилось и коптилось, и ветчина употреблялась в зимние шти, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как то: голова под студнем с чесноком и хреном". А изготовлявшаяся для нужд состоятельных, но не вельможных особ колбаса больше напоминала кашу с мясом. Из кишек,— писал Костомаров,— делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц". С чисто мясной колбасой дворяне знакомились в деловых командировках за границу или в завоеванных местностях. Так, оказавшись в 1758 году в отвоеванном у Пруссии Кенигсберге, подпоручик А. Т. Болотов, в будущем известный садовод и ботаник, снял квартиру в доме мясника. "Я покупал у него за деньги ежедневно прекрасные сосиски и сырые колбасы,— вспоминал А. Т. Болотов,— которые так были вкусны и сытны, что одной изжаренной на сковороде с хорошею пшеничною булкою довольно было для моего ужина; и я так к ним привык, что мне жаривали их ежедневно, и в том одном состояли обыкновенно мои ужины во все время стояния моего на сей квартире". В Петербурге колбасы появились в продаже при Екатерине II.К 1797 году производство мясных колбас увеличилось настолько, что они появились в Тарифе об отпускных из России товарах,— при их вывозе следовало платить по 10 коп. с пуда. Изготавливал их цех немецких мясников, который к концу XVIII века в северной столице составляли 20 мастеров. В основном они занимались деланием свежих и копченых колбас, подобных брауншвейгским. И даже через сто лет, в 1901 году, доктор медицины Л. Н. Симонов и магистр ветеринарии М. А. Игнатьев отмечали: "В Петербурге немецкие способы приготовления колбас еще крепко держатся, так как петербуржец привык к гастрономической немецкой колбасе, которая, впрочем, в последнее время изготовляется и чисто русскими фирмами, очень успешно конкурирующими в этом отношении с немецкими". Но в начале XIX века немцы боролись, главным образом, друг с другом да еще с общественным мнением, что в колбасы "кладут мяса разные и иногда попортившиеся". Приходилось держать марку и использовать только качественное сырье, что сказывалось на цене: фунт копченой колбасы в 1813 году стоил 1 руб., тогда как фунт свежей баранины — 15 коп. И эта разница в ценах держалась десятилетиями. Поэтому бесплатной колбасой всегда можно было обеспечить высокую явку верноподданных во время праздников. В 1856 году, например, праздник для народа, устроенный 8 сентября, в день рождения наследника великого князя Николая Александровича на Ходынском поле, не вполне был удачен по случаю сильного дождя. "Однако,— вспоминал очевидец в журнале "Русская старина",— несмотря на это народу, благодаря даровому угощению, собралось весьма много. Ходынское поле было заставлено длинными столами в количестве 624 штук... Для угощения народа было заготовлено на каждом столе по 5-6 баранов и по 4 пирамиды с разного рода колбасами и ветчиной, а между ними были поставлены елки, увешанные пирогами и пряниками, с жареной курицей на верхушке каждой". Хорошая петербургская колбасная размещалась в нескольких комнатах. В мастерской стояли котлы для варки окороков и колбас. Вдоль стен шли столы, называвшиеся катками, на них укладывались свежие колбасы, выходившие из-под шприца, и очищалось мясо от костей и жил. Посредине комнаты стоял дубовый стол для рубки мяса, которое рубилось или ручной машиной "волк", или машиной, приводимой в движение газомотором. Рубщики мяса были рослыми, крепкими, упитанными. На рубильный стол укладывалось сразу три-четыре пуда мяса, и рабочие в течение трех-четырех часов его рубили. "Некоторые занимаются этой работой лет пятнадцать и более,— писал журналист А. А. Бахтиаров,— при этом у них развиваются поистине геркулесовские мышцы, преимущественно на руках. По окончании работы они переменяют свою рубаху, мокрую от пота, точно после дождя". Некоторые колбасники приготовляли фарш в чужой мастерской. Например, Штейдинг рубил мясо в колбасной Кирхгейма, у которого был керосиномотор, и затем перевозил фарш в специальной закрытой карете в свою мастерскую. В немецких колбасных заведениях были ледники, так как немцы все фарши перед набивкой в кишки обязательно выдерживали в холоде, независимо от времени года. Как правило, каждый колбасник имел две коптильни, горячую и холодную, и кладовую, где стояли и корыта с вытопленным салом, и кадки с солониной — для приготовления некоторых колбас использовалось не свежее, а просоленное мясо. Лавка, где продавалась продукция, была красиво отделана изразцовой плиткой. Товар раскладывали изящно, иногда между цветами. На мраморном прилавке сиял никелированный бак — "грелка" для сосисок, которые делались тогда не только из свинины, но из зайца, мозгов, телячьих и гусиных печенок. Кроме того, существовали так называемые сухие колбасни, при которых не было мастерских. Они занимались только продажей. Товар получали из Риги, Варшавы, Вильно и от мастеров прибалтийских губерний. А. А. Бахтиаров так описывал этот колбасный рай: "В окнах развешены на показ разные колбасы — длинные, тонкие, толстые, короткие, итальянские, польские, углицкие и т. п.; на косяках висят копченые бычачьи языки; на подоконниках выставлены фаршированные свинячьи головы, окруженные целыми батареями стеклянных банок с сарептской горчицей, жареные цыплята и фазаны — с искусно приделанными к ним крыльями и хвостами, так что иной фазан сидит на блюде точно живой. Над дверями колбасной приколочена бычачья "башка" с вызолоченными рогами; на пороге прибита лошадиная подкова, "чтобы покупателей ходило больше". Внутри лавки колбаса подвешивается на крючья, вбитые в потолок". В Москве славилась колбасная Волнухина. На Всероссийской мануфактурной выставке, проходившей в Петербурге в 1870 году, отметили, что его "ветчина, различное копченое мясо и колбасы... оказались по качеству хорошими, хотя и не дешевых цен". "Колбасный завод г. Волнухина,— говорилось в отчете о выставке,— существует с 1830 года, снабжен машинами для рубки мяса и приготовляет в год на 300 т. руб. специально копченую ветчину и из нее копченые колбасы, имеет сбыт на Украине и в Сибири". К концу 1860-х годов в Москве работало 1047 мясников и колбасников. В старой столице перевес был на стороне русских мастерских. "Произведения гг. Белова, Генералова, Егорова если не итальянские, то очень близко к ним подходят, так что незнаток и не отличит",— отмечала составитель кулинарных сборников Е. Петрова. Но на всю Московскую губернию приходилось лишь две колбасные — в Коломне и Серпухове. К началу XX века число их выросло до десяти, так что и до революции подмосковные любители колбасы ездили за ней в Москву. В конце XIX века столичные лавки предлагали более ста названий колбасных изделий. В продаже были колбасы копченые, вареные, кровяные, ливерные, с языком, с разными добавками. "Здесь едят их все — от мала до велика и от последнего бедняка до богача, живущего в роззолоченных хоромах,— писал доктор медицины Л. Н. Симонов,— разница только в сортах употребляемых продуктов: для всякого есть свой сорт, и всякий выбирает по своему вкусу и своему карману". Знатоки узнавали колбасу на разрез — по форме кусочков сала. Например, в брауншвейгской шпек был в виде звездочек, в тамбовской — длинными узкими полосками. Для одних колбас он резался очень крупно, для других совсем мелко. Одной из самых дорогих была привозная итальянская салями — из ослиного мяса. "Очень вкусна,— писали о ней современники,— но по своей цене доступна только для гастрономов". Салями, которые делались в России, конечно, были не из ослиного мяса. Русская салями первого сорта приготовлялась из парной говядины, свинины и грудинки вместо сала, с кардамоном и мадерой. Слегка коптилась в дыму от ольховых опилок, пока оболочка не становилась желтого цвета. Московская салями принадлежала к числу лучших сортов русской салями. Грудинка для нее нарезалась правильными кубиками, а фарш готовился из мяса высочайшего качества. К специям добавляли коньяк. Ее не коптили, а только обвяливали в сухом хорошо проветриваемом помещении, вследствие чего колбаса делалась очень сухой. "Для народа" прасолом Русиновым в Угличе была изобретена копченая колбаса, получившая название углицкой. "Углицкая бывает двух сортов,— писал технолог П. А. Федоров,— оба, в угоду вкуса простолюдинов, сильно просоленные. Для первого сорта фарш составляют из 1 пуда говядины, 10 ф. свиного сала, 5 ф. соли, по пол фунта селитры и перца. Мясо идет 2-го сорта, не выжиливается; измельченное ставят на ледник, и если оно сухо и не сливается в шар, то подливают разсола. Сало режут крупными кусками. Набивают в бычачью синюгу. Второй сорт углицкой колбасы приготовляется чаще всего из остатков мяса и обрезков от приготовления других сортов колбас. Все эти остатки предварительно засаливаются в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она сделается очень твердой. На вкус сильно солона и с большим содержанием перца". В 1870-е годы этой черной каменной колбасы в Угличе выделывалось более 25 тыс. пудов за зиму. Продавалась она по 6 руб. за пуд (15 коп. за фунт) и дешевле. В Петербурге же один фунт гастрономической колбасы — бременской, лионской, итальянской, изготовленной местными колбасниками,— стоил 70 коп.--1 руб. 30 коп. Трубочист зарабатывал в эти годы 8 руб. в месяц. Благородным вариантом углицкой была колбаса московская — при том же количестве говядины и сала в нее шло значительно меньше соли, прибавлялся чеснок. Ее коптили в холодном дыму три дня и вялили около суток. Самой распространенной вареной колбасой была чайная. Поэт Н. Я. Агнивцев в своих "Студенческих песнях" воспел ее, назвав студенческим бифштексом. На фарш для первого сорта требовался 1 пуд мяса из задней части быка без жил, один пуд хорошей нежирной свинины, 10 фунтов свиного сала, три фунта соли, четверть фунта селитры, четверть фунта толченого перца, два мускатных ореха, три головки чеснока, 15-20 яиц и два фунта пшеничной муки. Более дешевые сорта, "для бедного люда", готовились из мяса низкого сорта с картофельной мукой. Студенты, курсистки, школьники ежедневно питались бутербродами с колбасой. И врачи пытались бороться с этим "сухоедением". "Образованное в 1899 г. попечителем Киевского учебного округа совещание профессоров медицинского факультета университета св. Владимира и врачей средних учебных заведений г. Киева выразило мнение, что между средствами борьбы со школьными болезнями первое место должно принадлежать заботам о правильном питании учеников в самой школе. Хорошее питание есть основа здоровья и умственной деятельности. Необходимо, по мнению совещания, иметь особые помещения для завтраков; удлинить перемену для правильного приема пищи; отнюдь не допускать в учебные заведения пирожников и продавцов с колбасой и т. п.",— писал известный ученый-педагог В. И. Фармаковский. Гораздо здоровее, конечно, было студенческое блюдо, о котором вспоминал революционер В. Г. Тан-Богораз, учившийся в Петербурге в начале 1880-х годов: "С двугривенным в кармане заглянешь, бывало, в колбасную: "Дайте на гривенник обрезков". Молоденький приказчик посмотрит тебе весело в глаза и скажет полуутвердительно: "Студенту пожирнее". Отвесит фунт с четвертью и прикинет бесплатно здоровую крепкую лытку. На гривенник купишь гороху и всю эту благодать сунешь в чугун и поставишь к хозяйке в русскую печь. Тогда еще у петербургских хозяек бывали и русские печи. Через сутки упреет, потом 3 дня едим и всего съесть не можем". Но чайная колбаса и впрямь была бифштексом по сравнению с продуктом, который подавался в московских ночных чайных. "В ночных чайных,— отмечал писатель Г. В. Балицкий,— кроме чая и неофициально подаваемой надежным людям водки продаются разного рода специфические снеди. Особенно славятся московские чайные горячей "жареной колбасой", кушаньем, убийственным для непривычного желудка". С развитием сыроделия в пореформенной России стало налаживаться и свиноводство. Животных откармливали сывороткой, остававшейся на сыроварнях. В селе Коприно Тверской губернии по инициативе В. И. Бландова, позже ставшего "молочным королем", открылась артельная колбасная, где выделывалась копченая колбаса из свинины и окорока, часть которой даже отправлялась для продажи в Петербург. В этом селе родился и вырос ученик В. И. Бландова А. В. Чичкин, открывший в начале XX века в Москве колбасный завод, который до 1933 года, когда построили комбинат имени Микояна, был самым крупным колбасным предприятием столицы. В результате экономического подъема 1910-х годов все больше россиян могли позволить себе хорошую колбасу и сосиски, а пресыщенных покупателей и вовсе нужно было постоянно чем-то развлекать. Технологи колбасных изощрялись в придумывании новых продуктов. Управляющий фабрики г. Франке в Митаве Э. Реттиг предложил выпускать колбасные яблоки и груши: "Прелестная новинка, на которую в России, особенно в больших городах, будет большой спрос, это фруктовые корзинки из колбасной смеси. Для начинки этих колбас берут фарш нежных ливерных колбас или галантинный фарш. Чтобы изготовить из этой смеси яблоки, для начинки берут сушеные бараньи пузыри... Когда все пузыри набиты, их варят. Чтобы получить груши, заказывают форму из белой жести, которая состоит из двух частей, соединенных шалнером. Для набивки употребляют узкие, вымоченные бараньи гузенки". Сваренные и остуженные "груши" натирают шпинатно-зеленой краской, а "яблоки" — в спирте растворенным шафранным цветом. "К Пасхе, Рождеству и именинам,— уверял Реттиг,— эта новинка найдет большой сбыт. Покупают красивые корзинки из щепок или луба и кладут туда, смотря по цене, подарки, к Пасхе красивую сервелатную колбасу в пузыре (форма яйца), маленькие паштеты и т. д., наверх кладут яблоки и груши, которые украшают искусственными, а если возможно, натуральными листьями". Но после революции Рождество и Пасху отменили, как и производство качественной колбасы. Правда, во времена новой экономической политики частные предприниматели вновь наладили производство разнообразных сортов колбас. Но после ликвидации нэпа и последовавшей во время коллективизации ликвидации крестьянского скота копченая мясная колбаса превратилась для большинства советских граждан в недоступный по цене продукт. К примеру, самая народная прежде угличская колбаса в столичных магазинах в 1937 году продавалась по 27 руб. за килограмм, что делало ее товаром отнюдь не для рабочих. Непрекращающаяся нехватка мяса привела к тому, что еще до войны была разработана рецептура полукопченой колбасы со значительными добавками соевой муки. Когда же у народа в брежневскую эпоху появились деньги, любая колбаса стала дефицитом. А любой колбасный магазин или отдел после получения товара ежеминутно рисковал превратиться в Ходынку в миниатюре.
На фотографиях: 1)дореволюционный колбасный магазин, 2)набивка колбасы, 3)отличительные особенности колбасы на разрез, 4) продажа "народной" колбасы, 5) колбасная радость в СССР - В. Веленгурин/ Фотоархив журнала «Огонек».
Сегодняшний пост – продолжение цикла рассказов о том, что ели россияне до революции. На этот раз речь пойдет о мясных продуктах.
Как не трудно догадаться, сельские жители ели мясо не так уж часто. Обычно речь шла о птице. Корову пускали на мясо, только когда она переставала давать молоко. Также могли разводить свиней, которых забивали к холодам. Кормили объедками, а также для них заготавливали желуди. Из воспоминаний митрополита Федченкова, который родился и вырос в деревне: «Кто посильнее, вскарабкивался на дуб и тряс его сучья. Оттуда пулями летели желуди, стуча по нашим головам, и мы со смехом бросались собирать их в вёдра, корзины, а после пересыпали в мешки, заготовляя на зиму корм свинушкам... Потом их ранней зимой закалывали. Отец делал это с непонятным мне хладнокровием, а я не выносил их предсмертного визга. Во всю мою жизнь и курёнка я не зарезал... Но кушал... Потом свинью опаливали на соломенном костре, красиво пылавшем на первом белом снегу. Разрезали, готовили ветчину, вешали ее на чердак. Но ели ее очень редко, по праздникам, иначе на восемь человек хватило бы ее ненадолго. Вообще, мяса мы не покупали и не ели: роскошь эта была не по нашим карманам, хотя баранина тогда развозилась всего лишь по три-четыре копейки за фунт. И лишь на большие праздники - Рождество, Пасху, разговляться - мать варила и жарила то курицу, то утку. Но едва ли индюшку. Это была бы чрезмерная трата, разве что потроха из нее да головки с ножками. Все это потом нужно было продавать, продавать, добывать деньги, копить их». Чаще всего из мясных продуктов на столе крестьян было сало, на котором готовили сытные блюда. Чем жирнее мясо, тем оно считалось лучше.
Приангарье
Горожане еле мясо намного чаще. Как попадало оно на столы в конце 19 века, можно увидеть в книге А. А. Бахтиарова «Брюхо Петербурга»: «Первое место но количеству выводимого убойного скота принадлежит Земле Войска Донского… При таких условиях разного скота в области значится: Лошадей - 330 000 голов, крупного 1 800 000, баранов 2 200 000. Кроме своего скота, Донская область ежегодно выкармливает на своих тучных пажитях более 30 000 голов убойного скота, вводимого прасолами из губерний Харьковской, Екатеринославской, Ставропольской, Астраханской и из области Кубанской... На громадных пространствах Киргизских и Калмыцких степей — в областях Уральской, Тургайской, Акмолинской, Семипалатинской и но системе р. Маныча еще более простора для развития скотоводства. Благодаря киргизам и калмыкам миллионы десятин бесплодной и иссушенной солнцем земли обращены в миллионные табуны и стада; обширные негостеприимные степи обращены в скотный двор для целой России…
Калмыки гонят скот в ближайшие ярмарки в Земле Войска Донского, в губерниях Саратовской и Астраханской. Из юго-восточных малонаселенных губерний убойный скот присылают в столицу только весною, тогда как из Малороссии он идет круглый год. Прасол — главное действующее лицо скотопромышленности. Скот закупается на многочисленных малороссийских ярмарках… Приехав на ярмарку с туго набитою мошною, прасол в течение каких-нибудь суток успевает сформировать партию быков в 300 — 500 голов. Небезынтересно познакомиться с процессом купли и продажи быков на ярмарках. Прежде всего заметим, что если бы прасол начал покупать скот в розницу, прямо у крестьян, то купля шла бы медленно и во многих отношениях была затруднительна… Ввиду этого прасолы прибегают к посредничеству так называемых бегунов. На скотной ярмарке бегунами называют крестьян, опытных в оценке скота и принимающих на себя обязанность по приисканию во время ярмарки скота таких качеств, на какие укажет купец. Бегуны составляют особый класс торговых посредников и целыми партиями слоняются по ярмаркам. Этим промыслом они кормятся сами и кормят свои семьи. Они собираются на ярмарку дня за два до открытия торга, разыскивают знакомых купцов и предлагают свои услуги. Обыкновенно нанимаются к ним по цене от 10— 20 копеек за каждую купленную при их посредстве пару быков. Подрядив человек пять-шесть бегунов, прасол наказывает им, чтобы они подыскали ему скот такой-то масти, такого-то возраста, такого-то веса, сытости и т. п. На всякой ярмарке, при открытии торга, первую пару скота купец покупает сам, для чего выходит со своими бегунами па «воловодье». Затем, когда бегуны увидят "пробу" — образчик в первой купленной паре, они рассыпаются по ярмарке, рыскают повсюду, разыскивая подходящие "партии", приторговывают их, убедительными просьбами склоняют крестьян к уступчивости и заводят пары быков во дворы своих патронов. За каждую купленную пару бегун получает бумажный ярлычок, а вечером представляет купцу для расчета… Особенно любопытны ярмарки скота в Киргизских степях. Отправляясь на эти ярмарки, русские купцы берут с собою разного мануфактурного товара, ситцев, дешевого сукна, металлических изделий, чайной посуды и т. п… Прибыв на ярмарку, русский купец помещается в какой-нибудь киргизской юрте; тут же, около юрты, лежат огромные вороха тюков с товарами. Киргизы подводят к юрте баранов, быков и лошадей. Купец осматривает скот, и начинается торг. Когда обе стороны сойдутся в цепе, киргиз входит в юрту и получает половину следуемой суммы деньгами, а на остальную половину забирает товару. При этом начинается новый продолжительный торг насчет цены товара. Единицею ценности в Киргизских степях служит годовалый баран; баран трех лет равен двум баранам; двухгодовалый теленок оценивается четырьмя баранами и т. п.» Большинство прасолов были выходцами из Мурома, Зарайска, Борисоглебска, Коломны и Козлова.
Далее закупленную партию скота прасолы некоторое время откармливали. На Дону его просто отпускали пастись в теплое время года. Но, по словам Бахтиярова, были и способы «стимуляции». «В Малороссии скот ставят “на барду”. При этом способе откармливания поступают так: в расстоянии 1 или 2 верст от винокуренного завода устраивают открытые загоны, дворы, каждый голов на 200 — 300. Внутри двора ставят несколько длинных корыт для барды 3 , и в разных местах — ясли для склада сена. Барду привозят в загоны в бочках и стараются, чтобы скот пил ее еще теплую. Когда скот “вопьется”, то средняя норма дневного пропитания каждого быка определяется в 5 — 8 ведер барды и 10 — 15 фунтов сена». Барда – гуща, остающаяся после перегонки сусла при производстве хлебных спиртных напитков, отбросы винокурения и пивоварения.
Когда скот доходил до нужной кондиции, его грузили в железнодорожные вагоны и везли в крупные города, прежде всего в Москву и Петербург. Надо заметить, что в то время более-менее чёткое расписание было для пассажирских поездов. Грузовые составы теоретически можно было искусственно задерживать в пути, чтобы пропустить другие поезда, а также требовалось время, чтобы загрузить топливо для паровоза (что могли делать слишком медленно). Кормить и поить скот в вагонах было затруднительно, поэтому купцы были заинтересованы в том, чтобы доставить его как можно скорее. Чтобы поезд не задерживался, им приходилось давать взятки на станциях.
скотобойня 1904 год
Наконец, скот прибывал в город назначения. Далее прасолов обступали посредники, предлагавшие помочь найти покупателя – владельца скотобойни. Кормить и поить животных в крупных городах, тем более в столице было дороже, поэтому прасолы старались сбыть животных быстрее. За каждого проданного быка в Петербурге комиссия была 1 рубль. Торг проходил на специально выделенной площади. Каждому быку на правом боку ставили клеймо с обозначением времени, когда он поступил на рынок. Далее после заключения сделки живой товар с помощью погонщиков отправлялся на скотобойни. Скотобойни тоже платили посредникам. Бизнес этот считался прибыльным, потому что посредникам не требовалось самим закупать товар, рисковать деньгами. При этом было чёткое разделение. Мясо шло в мясные лавки. Также его закупали казённые учреждения (в том числе учебные), брали на нужды армии. В столице в конце 19 века было больше 1000 мясных лавок.
В. А. Гиляровский описывает антисанитарию скотобоен и мясных лавок так: «Охотный ряд восьмидесятых годов самым наглядным образом представляет протокол санитарного осмотра этого времени. Осмотр начался с мясных лавок и Монетного двора. “О лавках можно сказать, что они только по наружному виду кажутся еще сносными, а помещения, закрытые от глаз покупателя, ужасны. Все так называемые „палатки“ обращены в курятники, в которых содержится и режется живая птица. Начиная с лестниц, ведущих в палатки, полы и клетки содержатся крайне небрежно, помет не вывозится, всюду запекшаяся кровь, которою пропитаны стены лавок, не окрашенных, как бы следовало по санитарным условиям, масляною краскою; по углам на полу всюду набросан сор, перья, рогожа, мочала… колоды для рубки мяса избиты и содержатся неопрятно, туши вешаются на ржавые железные невылуженные крючья, служащие при лавках одеты в засаленное платье и грязные передники, а ножи в неопрятном виде лежат в привешанных к поясу мясников грязных, окровавленных ножнах, которые, по-видимому, никогда не чистятся… В сараях при некоторых лавках стоят чаны, в которых вымачиваются снятые с убитых животных кожи, издающие невыносимый смрад”. Осмотрев лавки, комиссия отправилась на Монетный двор. Посредине его — сорная яма, заваленная грудой животных и растительных гниющих отбросов, и несколько деревянных срубов, служащих вместо помойных ям и предназначенных для выливания помоев и отбросов со всего Охотного ряда. В них густой массой, почти в уровень с поверхностью земли, стоят зловонные нечистоты, между которыми виднеются плавающие внутренности и кровь. Все эти нечистоты проведены без разрешения управы в городскую трубу и без фильтра стекают по ней в Москву-реку. Нечистоты заднего двора “выше всякого описания”. Почти половину его занимает официально бойня мелкого скота, помещающаяся в большом двухэтажном каменном сарае. Внутренность бойни отвратительна. Запекшаяся кровь толстым слоем покрывает асфальтовый пол и пропитала некрашеные стены. «Все помещение довольно обширной бойни, в которой убивается и мелкий скот для всего Охотного ряда, издает невыносимое для свежего человека зловоние. Сарай этот имеет маленькое отделение, еще более зловонное, в котором живет сторож заведующего очисткой бойни Мокеева. Площадь этого двора покрыта толстым слоем находящейся между камнями запекшейся крови и обрывков внутренностей, подле стен лежит дымящийся навоз, кишки и другие гниющие отбросы. Двор окружен погребами и запертыми сараями, помещающимися в полуразвалившихся постройках”. “Между прочим, после долгих требований ключа был отперт сарай, принадлежащий мяснику Ивану Кузьмину Леонову. Из сарая этого по двору сочилась кровавая жидкость от сложенных в нем нескольких сот гнилых шкур. Следующий сарай для уборки битого скота, принадлежащий братьям Андреевым, оказался чуть ли не хуже первого. Солонина вся в червях и т. п. Когда отворили дверь — стаи крыс выскакивали из ящиков с мясной тухлятиной, грузно шлепались и исчезали в подполье!.. И так везде… везде”. Протокол этого осмотра исторический». Владельцев скотобоен называли быкобойцами.
В столице отдельным бизнесом стал гусачный промысел. Гусаком называли ливер и иные отходы мясного производства. Репортер Н. Н. Животов, изучивший работу гусачников, оставил её подробное описание. «Гусачник — главный и единственный поставщик мясных продуктов для “съестных лавок”, “дешёвых закусочных”, “уличных ларей” и, наконец, для пресловутого обжорного ряда на Никольской площади. Таким образом, гусачник поставляет мясо по сходной цене для петербургских бедняков, фабричных рабочих, мастеровых, мужиков и т. п… Гусачники получают товар на городской бойне. Обыкновенно, каждый гусачник заключает с “быкобойцем” контракт на определённое время, например, на 1–2 года; в силу этого контракта быкобоец обязан все потроха с убитых быков сбывать гусачнику по известной цене, раз установленной на целый год. Сколько бы быков быкобоец не убил, он обязан сдавать гусаки гусачнику по 3 рубля 50 копеек с одного быка. Принимая во внимание, что в Петербурге ежегодно убивается около двести тысяч быков, надо допустить, что годовой оборот всех петербургских гусачников простирается до весьма почтенной цифры, именно шестисот-семисот тысяч рублей. Вследствие упомянутого контракта, ни в одной мясной лавке вы не купите, например, бычачьего языка, а должны отправиться за ним к гусачнику, потому что бычачья башка, вместе с гусаком, тоже попадает к гусачнику. Хотя “лёгкие” и «печёнка» наравне с говядиной, продаётся почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попали сюда не иначе, как опять-таки через руки гусачников. Словом, гусачники постарались, чтобы их продукт, в сыром или варёном виде, поступал для публики не иначе, как через их кухню.
Что же касается количества гусачнаго товара, то приведём следующие цифры. Гусак черкасского быка даёт:
лёгкое с дыхательным горлом………..10 фунтов;
сердце…………………………………..6,5 фунтов;
печенка и селезенка ………………….15,5 фунтов;
рубец…………………………………….16 фунтов.
Итого…………………………………….48 фунтов.
Вместе с бычачьей «башкой» гусачник получает с бойни с каждого быка около 2-3 пудов мясных продуктов. Все гусачники столицы вывозят с бойни к себе в заведения около 500-600 пудов мясного товара. Размер производства не у всех гусачников одинаков. Между ними есть такие, которые ежедневно вывозят с бойни по 10 телег, нагруженных бычьими сердцем, лёгким, печёнкой, селезёнкой, рубцом и «башкой».
Другие же гусачники довольствуются 3–4 телегами в сутки. Для перевозки “гусака” с бойни на кухню гусачника устроены особого рода телеги, обитые внутри цинковым железом, в устранение того, чтобы неизбежная при товаре свежая кровь не расплескалась по городу. Телеги снаружи окрашены в ярко-красный цвет, чтобы замаскировать кровавые пятна с наружной стороны телеги. На задке телеги начертаны инициалы имени и фамилии гусачника и его адрес...
Двор у гусачника вымощен плитняком, посредине — решётка для стока нечистот. Плитняк кое где перепачкан запёкшеюся кровью, кое-где валяются мелкие кусочки лёгких, печёнок и т. п. Во дворе стоят красные телеги, покрытия рогожей. Гусачник только что привёз с бойни свой товар. Рабочие перетаскивают этот товар на кухню. Перед вами — оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай. Пол в сapaе тоже вымощен камнем. Посредине — отверстие для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят четыре огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котёл вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки. В одном котле варят щековину, в другом — лёгкое и т. д. В котёл опускают сразу от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7–8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло “на нет”, и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо, главным образом, добывают со щёк, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается около 20–30 фунтов щековины. Эта хорошо проваренная щековина и идёт в “съестные лавки”, “дешёвые закусочные”, “обжорный ряд” и “уличные лари”, рассеянные в разных местах города. Можно представить себе, какова должна быть питательность щековины! В своих интересах, гусачник варит ее до тех пор, пока не получит с неё всего. Бычачья башка даёт сала около 3 фунтов. Головное бычачье сало в продаже считается самым лучшим и продаётся по 22 копейки за 1 фунт. Гусачник с бычачьей башки получает следующие продукты: 1) язык, который они продают по 60 копеек, и даже до 1 рубля за штуку, 2) бычачий мозг — 25 коп., продают в мясные лавки; бычачьи языки идут в колбасные лавки; 3) щековина — в закусочные и сьестные лавки для простонародья, по 5–7 копеек за 1 фунт; 4) сало на разные заводы, по 15–20 коп. за 1 фунт и, наконец, 5) кости по 1 копейке за 1 фунт, на костеобжигательные заводы. Приготовление «рубцов» происходит особым образом. Сперва бычачью требушину кладут в особый чан с кипятком, чтобы содержимое её, которого иногда бывает до двух пудов, отошло, отстало поскорее. Вынувши из чана, её вешают на крюк возле стены, которая обита листовым цинковым железом — в видах гигиенических. На двух стенах вбито до 20 крючков. Вдоль стен, на земле стоят длинные колоды. Посредством металлических пластинок требушину очищают от содержимого, которое падает в колоду. Содержимое “рубца” у гусачников называется “очисткой”. Эта “очистка” зря тоже не пропадает. Полсотни рубцов дают около семи ушатов «очистки», которую покупают немцы-колонисты, по 30 копеек за 1 ушат, для откармливания свиней. Сильные руки рабочего свёртывают сычуг на столе, в виде скатанного солдатского плаща, и перевязывают в нескольких местах мочалами из мучных кулей. Золотая бахрома рубца обыкновенно обращена во внутрь. Когда наберётся до 100 рубцов, то эту гору опускают в котёл, где её время от времени мешают. Для этой цели служит огромная деревянная мешалка с поварёшкой соответствующих размеров на конце.
В самой кухне стоит непроницаемый пар. У дверей кухни — большая куча костей и несколько бочонков с топлёным салом. Далее — огромные весы для взвешивания отпускаемых товаров. Во дворе рабочие на особых деревянных тумбах разрубают топором бычачьи башки и вынимают оттуда мозги и языки. У каждого гусачника имеются свои места, куда он сбывает изготовленные продукты. Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печёнкой, гусачник отправляется ездить по городу, завёртывая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларём — с предложением, не надо ли чего купить? При этом гусачник посетит и городские окраины, проберётся куда-нибудь на Охту или в Новую деревню, где только обитает бедный люд. В одних телегах он развозит варёные продукты его кухни; в других же телегах развозит эти же самые продукты в сыром виде по мясным лавкам. Мясной торговец из своей лавки эти продукты продаёт уже покупателям, тоже преимущественно беднякам. Гусачник отправляется ездить по городу со своим товаром рано утром, часов в 6 утра, и возвращается поздно вечером… Башка даёт ему не мало, а именно: щековина (30 фунтов, считая только по 5 копеек за 1 фунт) 1 руб. 50 копеек, язык 80 копеек, мозги 25 копеек, сало около 60 копеек; остаются ещё кости, по 1 копейку за 1 фунт — около 25–30 копеек. Итого одна бычачья башка даёт ему уже уплаченные за гусак 3 с половиной рубля., считая почти по самым низким ценам. Теперь можно представить себе барыши гусачников, если каждый из них в течение года обрабатывает по нескольку десятков тысяч гусаков, вместе с бычачьими башками!»
колбасный магазин
Далее мясо и гусак попадали на прилавки, в заведения общепита, для производства колбасы, а также из них делали, например, пироги для последующей продажи уличными торговцами. При этом мясные лавки иногда обманывали покупателей. Так курицу, например, могли в прямом смысле надувать через естественные отверстия и зашивать их. Так она выглядела полнее и в прямом смысле весомее. Иногда могли подменять сорта мяса. Под видом перепелок продавали голубей, которых ловили мальчики, чтобы подзаработать. В утренние часы в мясных лавках был пик продаж. Заходили и домохозяйки, и кухарки, покупавшие продукты для своих нанимателей. Цена мяса зависела от того, с какой части туши оно было взято. Как и что готовили дома - уже другая тема.
Маковский В. Е. "Обед" (Этюд для картины "Толкучий рынок в Москве")
Самые дешёвые субпродукты шли в Обжорные ряды. Например, из них готовили пирожки. Также к пирожкам могли предлагать бульон. Стоил такой обед совсем недорого. Колоритное описание оставил в книге «Москва торговая» И. А. Слонов: «Два-три десятка здоровых и сильных торговок, с грубыми и загорелыми лицами, приносили на толкучку большие горшки, в простонародье называемые корчагами, завёрнутые в рваные одеяла и разную ветошь. В этих горшках находились: горячие щи, похлёбка, варёный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с чёрным хлебом, деревянными чашками и ложками. Тут же на площади под открытым небом стояли небольшие столы и скамейки, всегда залитые кушанем и разными объедками. Здесь целый день происходила кормёжка пролетариата, который за две копейки мог получить миску горячих щей и кусочек чёрного хлеба. <…> Торговка вставала с горшка, поднимала с него грязную покрышку и наливала в деревянную чашку горячих щей. Тут же стояло несколько разносчиков с небольшими лотками с лежавшими на них варёными рубцами, печёнкой, колбасой и обрезками мяса и сала, называемыми «собачьей радостью». Эти продукты пролетариат покупал на закуски, завертывал в грязную бумагу, клал в карман и шёл в кабак». Описывает Слонов и забавные сценки: «Мальчик ест жареный пирог с вареньем, в котором попался кусочек грязной тряпки. Он, обращаясь к пирожнику, говорит: “Дяденька, у тебя пироги-то с тряпкой…” Пирожник в ответ: “А тебе, каналья, что же за 2 коп. с бархатом что ли давать?”»
Волков А.М. "Обжорный ряд в Петербурге" (1858)
Как видим, горожане ели мясные продукты чаще сельских жителей, а какие именно – исключительно вопрос денег.
Прежде чем мы начнем говорить непосредственно о блюдах на царском столе, важно отметить один момент. Изначально государево застолье на Руси, а затем и в Российском государстве носило церемониальный характер и было частью официальной деятельности правителя. Традиция уходила корнями в стародавние времена, когда князья пировали не в одиночестве, но непременно вместе со своими дружинниками.
Так князь подчеркивал единение и связь с вассалами и мог обсудить важные государственные дела в наиболее доверенном и близком кругу. Постепенно старые традиции отмирали и видоизменялись, однако и среди последних государей дома Романовых сохранялась традиция устраивать застолья с виднейшими государственными деятелями страны. Даже в начале XX века государево застолье оставалось больше, чем просто приемом пищи.
Допетровская Россия в полной мере сохраняла преемственность традиций. За государевым столом гости рассаживались «по чину», то есть исходя из своего положения в государстве. Сегрегация носила подчеркнутый характер и никак не скрывалась, что не мог не заметить австрийский посол, в XVII веке присутствовавший на государевом обеде: «На длинный узкий стол, покрытый скатертью из плохого льна, ставятся уксусница, перечница и солонка. Каждому из обедающих кладут ложку и хлеб, но только не всегда, а тарелки, салфетки, ножа и вилки не кладется никому, кроме знатных». До XVII века гостям на таком обеде нередко подавали одну большую серебряную тарелку на двоих, чтобы они могли хлебать «уху» (так называли любой суп), сидя лицом к лицу. Вместо салфеток предлагались капустные листья, лишь царь Алексей Михайлович во второй половине XVII века повсеместно ввел за столом расшитые тканевые платки.
Подавали блюда в несколько подходов. Традиционно еще с XVI века первым блюдом были зажаренные целиком лебеди, которых специально для этих целей разводили на отдельном пруду у Водовзводной башни Кремля. Сначала блюда из лебедей показывали царю, и лишь после того, как он «принимал» работу поваров, птиц нарезали кусками и разносили гостям. На Руси и примерно до XVII века знаком особого государева расположения было передать кому-то из гостей остатки блюда, которое уже отведал хозяин стола. Гости буквально доедали царские объедки и были при этом несказанно счастливы. Впрочем, ко временам Романовых эта практика в своем исконном виде практически сошла на нет, превратившись в ритуал. Так, все тот же Алексей Михайлович в 1667 году в знак расположения передал «остатки» со своего стола польскому послу, лишь ритуально отщипнув кусочек от блюда.
Мы не будем перечислять все блюда, которые подавали первым Романовым, поскольку это будет слишком долго: на одном пиру могли подавать несколько сот различных блюд. Поэтому зачастую решающую роль играли личные предпочтения того или иного государя. Наиболее популярна была жареная или запеченная птица: лебеди, жаворонки, гуси, куры и так далее. А вот чего уважаемый читатель едва ли мог ожидать на царском столе, так это жареной рыси. И тем не менее такое блюдо тоже встречалось. Все блюда можно было условно разделить на пять групп: холодные, супы (уха), жаркое, пироги и «верхосыток» (десерты). На десерт подавали «сахары» — засахаренные фрукты, а также глазированные пряники со всевозможными сладкими фруктовыми начинками. В 1660 году в украинском Чугуеве начали выращивать арбузы для подачи на государев стол. Подавали также сладкие дыни.
Традиционным напитком у русских государей издревле был мед, вернее, всевозможные его вариации разной крепости и с разными добавками (малина, вишня, яблоко, смородина и так далее). Водка, вопреки всем стереотипам, начала регулярно появляться на царском столе лишь в конце XVI века, причем она была не местной, а как та баклажанная икра — заморской, итальянской. Уже в XVII веке, при Романовых, помимо водки и всевозможных медовух, на государевом столе начинают регулярно появляться дорогие импортные вина.
Однако это все были званые застолья, представлявшие собой сложный государственный ритуал. В повседневной жизни каждый государь питался тем, к чему больше всего был расположен. Известно, что у того же Алексея Михайловича любимым повседневным блюдом была гречневая каша на масле с ржаным хлебом, а любимый напиток — легкое солодовое пиво или брага на овсе. При этом даже в обычные дни для царских нужд повара готовили по несколько десятков различных блюд — на тот случай, если государь захочет разнообразить рацион. Большинство этих блюд царь посылал боярам и иностранным послам в знак своей милости.
Петр I по меркам своей династии вел абсолютно спартанский образ жизни и в еде был весьма неприхотлив, хотя и любил выпить. На завтрак ему подносили студень с хреном, ржаной хлеб, соленый огурец и рюмку водки. И никаких тебе жареных лебедей. Обед у Петра обычно был обильным и сытным: наваристые щи, запеченная курица или баранина, перловая каша, пироги с зайчатиной, салом и творогом — в общем, очень калорийная пища, позволявшая первому русскому императору, известному своей кипучей энергией, много работать и сохранять бодрость до глубокой ночи. Рыбу Петр не ел вообще — от нее он страдал аллергией и покрывался сыпью. Не ел Петр и сладкого, но не из-за проблем со здоровьем, а потому, что считал это ненужным баловством. И не только сам не ел, но и дочерям, Анне и Елизавете, не велел подавать. Почему? Потому что слишком дорого, а пользы никакой. Лучше на корабельные дела отложить. И это не шутка.
А вот ужинал Петр... тем, что оставалось от обеда. Причем строго следил, чтобы ничего не утащили и не выбросили. При этом император очень любил все заграничное, и, когда повар-иностранец готовил какой-то новомодный заморский салат, обильно приправленный уксусом и оливковым маслом, Петр чуть ли не насильно заставлял своих придворных его есть.
Если описывать дочь Петра Алексеевича государыню Елизавету Петровну предельно лаконично, то на ум придут такие эпитеты, как «жизнелюбивая» и «непосредственная». Елизавета не терпела ограничений и проживала каждый миг жизни на пределе чувств. Она умела быть простой, но никогда не была простушкой. Если любила, то без памяти, если танцевала, то до упаду, а если ела, то без меры.
Еду предпочитала простую, но сытную: блины на масле, блины с творогом и сметаной, кулебяку, буженину, копченое сало. Никаких тебе заморских трюфелей под кленовым соусом, все свое, русское. Что характерно, даже с такими гастрономическими пристрастиями Елизавете на протяжении долгих лет удавалось сохранять хорошую фигуру, и, лишь когда жизнь ее перевалила за экватор, государыня начала постепенно набирать вес.
А вот Екатерина II, будучи немкой, привнесла в государственную кухню европейский колорит. Вина пила исключительно немецкие, с исторической родины — рюмку красного за обедом, рюмку белого перед сном. Такой вот алкогольный патриотизм. Из безалкогольных напитков любила смородиновый морс, а из еды — вареную говядину с солеными огурцами. Вообще, Екатерина была довольно неприхотлива в еде, «за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала» и никогда не ужинала: берегла фигуру. Зато любила табак, который не только курила, но и нюхала, и была заядлой кофеманкой, не начинавшей день без чашки этого напитка. Причем, как утверждали современники, кофе ей заваривали особый — невероятно крепкий и забористый, в соотношении фунт на пять чашек, то есть примерно по 100 граммов кофе на чашку. Именно Екатерина II ввела при дворе моду на ранние завтраки, которую продолжат Александр I и Николай I.
Все это, как может заметить любезный читатель, уже скорее напоминало современные застолья, нежели обильные трапезы первых Романовых с десятками вариаций одной только запеченной птицы и множеством всего остального. В государевой трапезе становится все меньше ритуального и все больше личного, человеческого. В XIX и начале XX века тенденция лишь увеличивалась.
Если взглянуть на «гастрономическое расписание» Александра I, то мы увидим обычного человека с набором личных пристрастий: «в Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба... в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы». Причем зеленый чай утром и простокваша с черносливом вечером — это рекомендация медиков, заботившихся о пищеварении государя.
Еще Александр I любил пить чай с медом, а что любит государь, то довольно скоро начинает любить и двор. Вот только была одна проблема: чай с медом является потогонным средством, после употребления которого лучше исключить пребывание на холодном воздухе или в помещениях, где гуляют сквозняки. Однако дамы зачастую пили такой чай на балах, куда являлись в декольтированных платьях, после чего простужались, так что придворным медикам Александра I пришлось даже порекомендовать императору убрать чай с медом из меню публичных мероприятий.
Младший брат Александра и следующий самодержец Николай I в еде был неприхотлив, напоминая этим своего далекого предка Петра I. Как писал современник, «император — великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду». И так же, как некогда Петр, Николай практически не употреблял в пищу рыбу, но не потому, что страдал аллергией, а потому, что просто не очень ее любил. Зато очень уважал гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке, и уже упомянутые соленые огурцы, каждое утро съедая по пять штук. Государь распорядился, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».
А вот его внук Александр III всю жизнь разрывался между желанием поддерживать подтянутую, крепкую фигуру и большой любовью к еде. Поэтому он то следил за рационом и худел, то вдруг срывался и ел в неурочное время. Знакомая проблема, да? Что же, императоры тоже люди. Вообще, Александр III любил нарочито подчеркнуть свою русскость, поэтому чай пил из самовара, а в качестве основного блюда предпочитал отварного поросенка с хреном. Но это, впрочем, не означало, что он чурался иностранной кухни. Один из современников отметил, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которые предпочитал в Москве». Отдельной страстью Александра III был горячий шоколад, причем государь не только любил этот напиток, но и прекрасно в нем разбирался, из-за чего далеко не каждый даже очень опытный шоколатье мог угодить его вкусам. Император даже как-то пожаловался, что «не может добиться, чтобы ему подавали порядочный шоколад».
К слову, уже после революционных событий 1917 года возник миф, будто бы Александр III очень много пил, страдал алкоголизмом и именно по этой причине умер раньше срока. Однако все подобные записи появились уже после падения империи, и их авторами были люди, никогда даже не видевшие императора в глаза. А вот бывший лейб-хирург государя Н. А. Вельяминов вспоминал, причем уже после падения дома Романовых, что «во время болезни государя распустили сказку, будто государь очень любил курить и злоупотреблял вином, чем и стремились объяснить его болезнь.
Должен сказать, что это совершенная неправда... пил ли он водку за закуской — не помню, кажется, нет, а если и пил, то никак не больше одной маленькой чарочки; за столом он пил больше квас, вина почти не пил, а если пил, то свой любимый напиток — русский квас пополам с шампанским, и то очень умеренно; вечером ему подавали всегда графин замороженной воды, и пил такой ледяной воды действительно очень много, всегда жалуясь на неутолимую жажду. Вообще государь вел очень умеренный образ жизни и если чем-то себе вредил, так это непосильной работой в ущерб сну».
При его сыне Николае II, последнем российском императоре, на государственной кухне царила французская мода. Николай, в отличие от отца, в «простого русского мужика» не играл, чай из блюдечка не пил и поросенком его не закусывал. Для него и для всей монаршей семьи готовил повар-француз, а блюда в целом были выдержаны в духе тогдашних европейских традиций.
Тем не менее Николай II тоже не был особо прихотливым в еде. По воспоминаниям одной из фрейлин императрицы, государь «предпочитал простые блюда, простое жаркое и кур». Он любил калорийные блюда, например жареные пельмени, однако, опять же, в отличие от отца, никогда не переедал и всегда держал себя в форме. Молва также приписывает Николаю II изобретение довольно интересной закуски: сахарную пудру смешивали с мелко перемолотым кофе и затем этой смесью посыпали дольки лимона, которыми закусывали коньяк. Такая закуска быстро завоевала популярность у офицеров русской армии и вошла в обиход над названием «николашка».
В окно смотрел и мух давил… Так вот старинное выражение «задавить муху» означает выпить, отсюда и дошедшее до нас выражение «быть под мухой». Происходят оба выражения от названия маленькой (15-20 граммов) рюмочки, которую называли «мухой».
Представьте, что каждый ваш страх — это невидимый монстр в бесконечном доме. Сможете ли вы найти выход и освободиться? Сегодня есть возможность узнать ответ — в нашей новой игре!