Из жизни дореволюционного официанта⁠⁠

Дореволюционные трактиры и рестораны во многом были похожи на современные, но были у них и свои особенности. У меня уже был пост, посвященный типам дореволюционных заведений общепита. На этот раз речь пойдёт о тех, кто в них трудился.

Стоит отметить, что развиваться активно такие заведения стали только в начале 19 века. В 18 веке (и ранее) к заведениям общественного питания можно было с натяжкой отнести кабаки, но официально в кабаках можно было только пить, питания в них, наоборот, не предлагалось, и посадочных мест не предусматривалось. Считалось, что люди должны были, стоя, выпить и вскоре уйти, а не сидеть и пьянствовать (но по итоги люди просто пьянствовали, стоя, и без полноценной закуски). Персонала при таком подходе много не требовалось, иногда хватало усилий одного хозяина и членов его семьи. Довольно много продавалось уличной еды, выпечки в лавках, но это, скорее, из сферы торговли, а не общепита.

В столичном Петербурге в первой половине 18 века трактиров было всего несколько, и первые из них были по факту постоялыми дворами.  В остальных городах их было тоже немного.  Рассчитаны они были в первую очередь на путешественников, хотя местные жители иногда в них все-таки заходили перекусить, но абсолютное большинство питалось дома. В дворянской среде 18 века ходить в трактиры было не принято. Считалось, что солидный человек должен есть дома, и готовила ему прислуга. В условиях крепостного права иметь кухарку могли многие. Те, у кого была возможность, нанимали хорошего повара (или обучали собственного из числа крепостных), который мог быть предметом гордости и хвастовства. Те, у кого не было прислуги, часто наведывались к родственникам или друзьям, это было нормой. Меняться ситуация начала только к началу 19 века. Тогда появились первые уважаемые рестораны, куда наведывались «благородия». Ресторан имел большой зал со столиками, а также отдельные кабинеты, в которых можно было посидеть весёлой компанией.

Первые рестораны держали иностранцы, начинавшие обычно как повара. Блюда были европейские. Высоко ценилась авторская кухня. Имена владельцев были известны и становились своего рода брендами, фигурируя в названиях. Евгений Онегин ходил в роскошный ресторан «Talon», расположенный по адресу Невский проспект, 15 и работавший до 1825 года. Основатель – француз Пьер Талон. Тогда же начали складываться стандарты, включая штат персонала. Вакансии эти успешно дожили до 20 века, но менялись условия труда. Это было связано в том числе с ростом количества ресторанов. К тому же они стали восприниматься в первую очередь как просто бизнес, а хозяевами были купцы, часто русские. Известные рестораны, названия которых уже стали брендами, продавались и покупались обычно под теми же названиями. В новых имена владельцев использовались реже.

Непременный работник дорогого ресторана, которого первым видели гости – швейцар. Он же часто отвечал за гардероб. Во второй половине 19 века посетителей становилось всё больше, следить за одеждой было всё труднее, и гардероб нередко обслуживали сторонние лица, как сказали бы сейчас, «аутсорсинг». За право работать в гардеробе приплачивали хозяевам ресторанов, а затраты компенсировались щедрыми чаевыми. Публика становилась всё более разношерстной, поэтому учащалось количество краж дорогих вещей. В сериале «Место встречи изменить нельзя» есть эпизод, когда жулики пытаются украсть шубу в театре. Примерно так же воровали и в дореволюционных ресторанах. Часто это делали путём подмены.

Хозяин – в начале 19 века нередко он же шеф-повар. Позже шеф-повар – обычно нанятый человек. Он руководил приготовлением блюд и работой кухни. В крупном ресторане конца 19 века на кухне трудились около 7 поваров, 2 кухонных мужиков, 3 судомоек, 10 мальчиков. Иногда были кондитеры и специалисты по приготовлению конкретных блюд. Обслуживание клиентов координировал метрдотель. Он же принимал плату, которую передавали через официанта. Также был буфет, за который отвечал буфетчик. Это могла быть отдельная комната (первая при входе) или просто стойка в общем зале. Буфетчик отвечал за алкоголь и готовые закуски. В небольших заведениях принимал деньги и следил за официантами не метрдотель, а буфетчик. В конце 19 века в ресторанах встречались также чайные и винные буфеты, где, соответственно, были чайные и винные буфетчики.

Дореволюционный официант – фигура колоритная. В отличие от многих современных официантов, для которых труд официанта – временная работа, тогда многие трудились на этой должности долгие годы, иногда по 20 лет и даже больше. Постоянные клиенты знали их в лицо, а некоторых по именам. Униформой официанта были фрак, жилетка, манишка, брюки. К концу 19 века, когда среди гостей было много купцов, официанты в некоторых ресторанах иногда носили белые костюмы. Специально для столичных официантов часовщики в начале 1910-х даже разработали специальные «официантские часы», которые были небольшими по размеру, стоили дёшево крепились к борту фрака таким образом, что были видны не только владельцу, но и его клиентам. Многие отмечали, что к концу 19 века сервис стал значительно хуже.

Разносивший блюда персонал и в ресторане, и в трактире в народе называли шестёрками. По одной версии в честь мелкой карты, по другой – что когда-то стандартная зарплата была 6 рублей. Характерной особенностью работы в конце 19 века было то, что официанты часто не получали зарплаты. Более того, иногда жадные хозяева сами заставляли их платить за право работать. В некоторых ресторанах брали залог минимум в 10-15 копеек за возможно побитую посуду. Даже если ничего разбито не было, деньги персоналу не возвращали. Если гость уходил, не заплатив, деньги требовали с персонала. Доход «шестёрок» складывался из чаевых, которые в дорогих заведениях были щедрыми. Но многие пополняли свой бюджет нечестными способами. Могли банально обсчитать клиента, особенно если он пьян. Иногда большой компании подбрасывали лишние пустые бутылки из-под алкоголя. После пьяного застолья люди точно не помнили, сколько именно бутылок или блюд они заказали. Ещё один вариант – не донести часть платы и особенно чаевых, полученных от клиента. Всё это создавало канонический образ жуликоватого официанта/ полового, которого в народе называли халдеем.

На работу в рестораны часто приглашали татар. Считалось, что религия запрещает им пить, поэтому они более устойчивы перед соблазнами. Потом это стало просто традицией, поэтому иногда за татар даже стали выдавать русских, если внешность позволяла. Интересные сведения о татарах-официантах оставил в книге «Пролетариат и уличные типы Петербурга. Бытовые очерки» А. А. Бахтиаров: «Лакейский приход представляет собой своего рода аристократию среди петербургских татар. <…> В самых людных кухмистерских и ресторанах столицы прислуга состоит из татар. Они даже содержать татарский трактир “Самарканд”. <…> Буфет на Николаевском вокзале, где в течении дня перебывает тысячи народа, содержится касимовскими татарами. Здесь татары имеют свои погреба и склады продуктов. Уплачивая около десяти тысяч рублей в год администрации железной дороги аренды, татары-лакеи все-таки имеют хорошие барыши: шесть касимовских деревень кормятся на эти деньги, собираемые в буфете с публики за “рюмку коньяку” или “порцию чаю”. Кроме того, бывает ещё подачка “на чай”. Должно быть, эти «чайные» деньги очень велики, если у татар-лакеев имеется общая кружка, куда опускаются только полтинники. Подачку же меньше полтинника каждый лакей берёт себе, как мелочь. Разбогатев в Петербурге, татары-лакеи не приобретают здесь дома и прочее недвижимое имущество, подобно другим; нет — все богатство, накопленное трудом и счастьем, они отправляют в свой родной Касимов. В Петербурге нет ни одного татарина-домовладельца. Они не питают к столице особенных симпатий и на свою жизнь здесь смотрят как на временное пребывание ради заработка».

Интересные зарисовки о работе дореволюционных ресторанов оставил репортер Н. Н. Животов. в конце 19 века в качестве эксперимента попробовал проработать 6 дней официантом в нескольких столичных заведениях. Начал он с престижного ресторана «Нанкин», владельцем которого был купец, сам начинавший официантом. Устроиться удалось не с первой попытки, потому что несколько раз Животова выгонял швейцар. Чтобы получить возможность встретиться с хозяином, пришлось дать «старшому» 5 рублей. При поступлении на работу требовалось внести залог 25 рублей и каждый день опускать в особую кружку 30 копеек в счет разбитой посуды. Фрак, жилет и манишку официанты приобретали за свой счет. Жалования не предусматривалось, также как и питание для сотрудников. Хозяин выдвинул следующие требования: «А если гость уйдёт, не заплатив, ты отвечаешь! Я не принимаю, хоть он на сто рублей напьёт. <…> И скандалов у меня не заводить, до “участка” (прим. полицейского участка) ни-ни… Не хочет платить — пусть уходит, только без скандала. При расчётах с гостем смотри, чтобы жалоб не было! Ты наживай хоть тысячи, а как спор или жалоба — вон, сейчас вон выгоню! Лучше своим поступись, только без греха, уважь гостя. Для меня гость дороже холуя. Вас, нищих, много шляется. <…> И опять, дело своё должен знать. Чтобы чистота была везде на столах и под столами. Хозяйский интерес соблюдать. Стараться нужно дороже товар подавать. Предлагать умеючи. Прейскурант должен знать твёрдо, на память. <…> Гостей знакомых обожать! Претензий никаких. В морду ли дадут, горчицей рожу вымажут — кланяйся и благодари». На тот момент в «Нанкине» работало 14 официантов. Репортер отмечал, что к санитарным нормам сотрудники относились наплевательски, что было особенно непростительно для дорогого заведения.

Из очерка Н. Н. Животова: «Я плохо понимал жаргон этой компании, но после освоился. “Обставил”, значит обсчитал. “Подставил” или “примазал”, значит — прибавил фиктивно к счёту, для чего в угол кабинета, куда отставляют выпитые бутылки, лакей незаметно принёс и поставил несколько пустых бутылок, будто бы выпитых здесь. Это делается, когда компания хорошо “зарядила”, т. е. напилась. На три — четыре бутылки «примазывается» одна, а если в компании есть “эти” дамы, то и две. Дамы всегда являются помощницами официанта в обмане. Если дамы из «этих», то лакей прямо входит с ними в стачку и делится барышом. Если же особы порядочные, то кавалеры, сидящие с ними, конечно, не захотят скандала со слугой, а, напротив, не потребуют даже счета, просто приказав: “получи”. Значит, получай, сколько хочешь и обсчитывай, как угодно. Также легко обсчитать и пьяного, который не только не в состоянии проверить официанта, но жёлтой бумажки не отличает от красной <…>

В зале никого не осталось. Я пошел к «товарищам», которые продолжали еще пить в кабинете. Там оказался и “старшой”.

— Ну, новичок, успел уже нажить?

— Да у этих подьячих наживешь, — ответил за меня Семён, — поди, гривенника не получил?

— Ни гроша, — подтвердил я.

— Вот и служи таким архаровцам. Так и смотри, что с тебя возьмут на чай!..

— Ну, вы тоже младенцы! Поди маху дадите! Тоже палец в рот не клади, — заметил “старшой”.

— А то, что же, зевать? Наше дело такое: прозеваешь — сиди на бобах!

— Как вы вчера компанию-то из цирка обработали?

— По два целковых на брата пришлось!

— Расскажите, в чем дело? — обратился я к “коллеге” с бакенбардами.

— Да ничего особенного. Они заказали крюшон, потом другой, третий. Угощали актерок каких-то. Мы им первый-то крюшон сделали как следует, а второй и третий на простом спирту из сорокакопеечного красненького, с апельсинами и сахаром. Они и не расчухали, а взяли с них по семь с полтиной, да еще обсчитали на четыре рубля в итоге.

— Важно. И не спорили?

— Какой спорили! Они все хотели платить; мы чуть с троих не получили по тому же счету! Жаль, не очень перепились, а то получили бы!..

— А буфетчик разве не смотрит?

— А что он может смотреть? Мы за буфет марки платим, почем он знает, кто и сколько подал в такой-то кабинет? Мы служили тогда вчетвером, все подавали, поди разбери, что было подано. Ведь компаний в ресторане много, разве буфетчик может уследить, кому что подавали? Мы его (буфетчика) счет писать заставляем; говорим ему — он пишет; что скажем, то и напишет. Тут никто ничего не разберет.

— А если бы завести такой порядок, как в Выборге? Там гости расплачиваются только с буфетчиком. Слуга говорит, сколько чего он подавал, а буфетчик получает.

— Ну, тогда нам всем могила! Кто же тогда будет служить без жалования!»

Количество трактиров тоже неуклонно росло. Если рестораны ориентировались на богатую публику, то трактиры – на самую разную. Некоторые к концу 19 века по сервису соответствовали ресторану, там тоже могли быть отдельные кабинеты. Некоторые заведения были рассчитаны на непритязательных посетителей. Часто такие трактиры делились на чистую половину и черную, которую посещали извозчики, приезжие крестьяне, рабочие. Половины могли иметь разные входы или размещаться на разных этажах. Промежуточные варианты, между дорогими и дешевыми, называли «серые» трактиры. Соответственно, условия работы персонала отличались.

В трактирах клиентов обслуживали половые. Среди них было много уроженцев Ярославской губернии. Они могли тоже иногда носить фрак, но чаще белую одежду, и обязательно поверх формы повязывался передник. Как и официанты, они могли работать на своем месте многие годы. Рабочий день длился около 12 часов, а иногда и намного дольше. Руководил работой половых буфетчик. Буфетчик формально занимал более высокое положение в трактирной иерархии, однако становиться им половые часто не хотели. Буфетчикам чаевых гости напрямую не давали, и иных способов подзаработать у них не было.

Описание работы половых есть в книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровского. «И во всех этих трактирах прислуживали половые — ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. «Белорубашечники», «половые», «шестерки» их прозвания.

— Почему «шестерки»?

— Потому, что служат тузам, королям и дамам… И всякий валет, даже червонный, им приказывает… — объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: — Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!...

В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы — “ярославские водохлебы”. Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих “шестерок”. Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта у всех — попасть в “Эрмитаж” или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.

— Все соуса знает! — рекомендует главный повар.

После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник, — и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых…

Потом “фрачники” появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.

Деньги, данные “на чай”, вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.

— Почему подвенечные?

— Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, — объясняли старики.

Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трёх рублей в месяц и выше, или 20% с чаевых, вносимых в кассу».

Среди владельцев ресторанов и трактиров встречались и женщины. Иногда женщины работали на кухне. Однако в зал к посетителям они не выходили. Ещё в первой половине 19 века посещать трактиры и рестораны в качестве гостей для женщин было делом неприличным, да и позже они ходили только в компании родственников-мужчин. Работать там, разнося еду не всегда трезвым и прилично ведущим себя посетителям было неприлично. Однако женщины иногда подавали еду в кухмистерских и работали в кондитерских.