А-ля Поркетта. Рецепт свиного рулета. Эксперимент
Всем привет!
Давно я хотел сделать этот рецепт, но все руки не доходили, да и не было подходящего куска грудинки.
Рецепт во многом экспериментальный. И потому что готовлю подобный свиной рулет первый раз, и так как я насмотрелся видео с ютюба и начитался разной литературы прежде чем начать готовку, и так еще решил поэкспериментировать с начинками.
За основу взял рецепт из книги "Мясо" Артюра Ле Кена "Поркетта".
Я опишу какие специи и добавки использовал. И традиционно призываю не просто следовать рецепту, но и опираться на свой вкус.
Что потребуется:
1. Свиная грудинка;
Я взял не разделанную свиную грудинку чуть более 2-х килограммов весом. После разделки и очистки осталось около 1200 грамм. Мне не очень повезло, стоило взять более мясистый кусок. В моем было соотношение мяса и сала где-то 70/30. Позже объясню почему. После разделки внутреннюю часть с мясом надрезаем на 7-10 миллиметров вглубь параллельно направлению сворачивания. Это даст равномерно пропитаться специями и распределить соль по мясу. С края срежьте 3 см мяса до шкуры. Шкура позволит полностью завернуть грудинку и не дать жару духовки воздействовать непосредственно на рулет.
2. Специи. Для натирки изнутри я использовал:
-Кориандр 0,5 чайной ложки.
-Чеснок сушеный 0,5 чайной ложки. Можно использовать зубчиков 5-6 свежего, но я забыл его купить и было лень за ним бежать.
-Розмарин пару веточек. Снять листья с основной палки и нарубить мелко.
-Соль, перец. Соль рассчитывайте где-то 16-20 грамм на кило (если что, чайная ложка около 8-10 грамм). Можно добавить 3-4 грамма нитритной соли. Это добавит ветчиного вкуса и сохранит красноватый цвет мяса.
Плюс ко всему добавил внутрь:
-Копченный бекон. Подсмотрел у одного из американских поваров. Не добавляйте. Нет смысла и вкуса.
-Луковый мармелад. Дает сладость и аромат. Как-нибудь выложу рецепт, но не сегодня.
-Обрезь, полученная после разделки. Старался выбирать куски без сала. И так грудинка была достаточно жирная.
Итак порядок действий:
1. Берем наши специи и хорошенько обтираем ими мясо и сало в нашей грудинке. После этого оставляем на час-полтора, предварительно накрыв грудинку пищевой пленкой.
2. Закладываем внутрь грудинки начинку и распределяем. Делаем прорези в шкуре по краям, чтобы затем было легче обтягивать.
3. Скручиваем рулет, обтягиваем шпагатом. Делаем все максимально плотно! После обтяжки прокалываем по всей поверхности шкуру.
4. Заворачиваем все в 4-6 слоев фольги и плотно все обтягиваем.
5. Закладываем в разогретую до 120 градусов духовку. Если вы точно не знаете температуру внутри духовки, то ставьте минимальную. У меня как раз такая духовка. Старая советская газовая духовка. Я пользовался щупом. Внутри температура должна дойти до 70 градусов. У меня это заняло 4 часа 15 минут. Как только достигла 70 градусов в центре, то достаем, раскрываем и ставим на градусов 240+ на 10 минут для образования корочки.
6. Даем отдохнуть 15-20 минут. Нарезаем.
Используйте острый нож. Очень мягкая и хрустящая корочка.
Выводы:
1. Получилось сочное, вкусное мясо. Жирное, да. Употреблять с темным пивом или вином.
2. Бекон не нужен. Не дает ничего
3. Грудинку нужно брать еще мясистее. Нужны совсем небольшие прослойки жира между мясом.
4. Хочу повторить, но не закрывать фольгой, а именно в открытую запекать, поливая исходящими соками.
5. Больше проколов по коже. Прям много-много.
И большой вывод. Рецепт годный, с доработками будет совсем огонь. В будущем хочу добавить в начинку грибы обжаренные и учесть все моменты выше. Вы же можете использовать любые начинки на ваш вкус. Кстати, данный рулет очень хорош в холодном виде с горчицей и бородинским хлебом.
Всем большое спасибо за прочтение.
Попробую сделать с доработками и поделюсь результатом.
Источник: мой телеграмм канал https://t.me/cigastut.
P.s Баянометр выдает какую то странную дичь. Ну бывает.