Домашняя колбаса + Закуска

Нам понадобится:
- Курица 1шт 1.5кг
- Свинина 400г
- Лук репчатый 2шт
- Соль 1/2ст л
- Перец горошком 1чл
- Лавровый лист 2шт
Смесь для застывания:
- Желатин 20г
- Чеснок 4 зубчика
- Паприка 1/2чл
- Бульон 200г

Приготовление:
Готовить очень просто, для этого разделываем тушку курицы на кусочки, перекладываем в кастрюлю, добавляем две луковицы, специи и свинину (любая часть) заливаем водой и ставим варить на 1час при слабом кипении. По истечении времени достаём мясо, нужно дать ему остыть, а бульон процеживаем.
Свинину нарезаем кубиком, а курицу рвем на волокна без кожи так как показано на видео, отправляем в отдельную миску и заливаем смесью для застывания, хорошо перемешиваем и трамбуем в заранее подготовленную бутылку. Отправляем нашу будущую колбасу в холодильник на 5-6 часов для полного застывания

Наверное самая любимая в нашей семье салями итальянского профиля. За годы практики я немного видоизменил классический (вернее сказать распространенный в инете рецепт) в части добавления говядины.
Ингредиенты на 1 кг :
- Свиная лопатка – 0,8 кг.
- Говядина – 0,2 кг.
- Нитритная соль – 20-25 г. (от вкусовых предпочтений... мне 20 г хватает).
- Холодное красное сухое (полусухое) вино - 50 мл. (к сожалению пришлось лить покупное, т.к. своё не удается сделать... с виноградом из Молдовы облом, а технический с нашего юга до моей локации не доезжает).
- Смесь специй «Финоккьона» - по инструкции 7 гр. (можно состав специй сделать самому: фенхель, чеснок, перец... в инете есть).
- Стартовые культуры опционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику).
- Аскорбат натрия (опционально) по инструкции.
- Оболочка «Айцел Премиум» калибром 65мм (добью её и больше покупать не буду, простой "Айцел" лучше), если вызревание в холодильнике. Если в наличии климатическая камера, то любой вид оболочки.
- Формовочная сетка для колбас.
- Шпагат.
Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.

Нашел в морозилке запасы говядины.

Процесс:
- Мясо нарезаем кусками под мясорубку и отправляем в морозилку (примерно подмораживаем до 0…+2 град). Это положительно скажется на технологическим процессе измельчения и вымешивания (защита от перегрева фаршемассы, желательная рабочая Т в районе +4-6 град).

Для более качественной связки фарша подмороженную говядину пропускаю через самую мелкую решетку мясорубки, свинину через среднюю.

- Добавляем в фарш сухие ингредиенты и холодное вино. Вымешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш ,следим за температурой,. Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.
- Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны.
Важно: если оболочка натуральная или близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола.
- В случае использования крупного калибра оболочки желательно применить формовочную сетку.
- Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно поместить в пакет (или в духовку).

Соответственно (без стартов):
- в оболочке "Айцел" сразу вывешиваем в холодильник в рабочую Т созревания (на практике обычно в районе +10);
- в натуральной (или коллагеновой) оболочке на 3-4 дня в холодильник на осадку при Т +4-6, а затем в климатическую камеру с соответствующими параметрами по влажности, Т и скорости движения воздуха.
Созревание.
Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). Планирую зарезать в мае-июне (какое-то время батоны проведут в вакуумных пакетах).

Всем здоровья и хорошего аппетита.

Закуска под что угодно, готовится за пару суток, на вкус отменная! Домашняя сыровяленая безоболочечная колбаса:

Рецепт до безобразия прост. Взял мясо, я взял в metro без костей и кожи:

Отрезал куски с жиром, это пойдет на другое блюдо. И в мясорубку оставшееся, это 5кг из 7кг приобретённого. Решетка 5мм. Затем, в получившийся фарш добавил следующее:

Тут, пожалуй, нужно пояснить... Нитритная соль обязательна, ведь это сыровяленая колбаса, не дай бог заболеть ботулезом. Кристаллют можно заменить обычным сахаром. Старт - это стартовая культура бессастарт, можно и без неё. В целом принцип прост, на 1 кг мяса 30-35 г соли пополам с нитритной, и любые специи по вкусу.

Теперь всё это нужно очень тщательно вымесить. Мне поначалу советовали купить планетарный миксер для этих целей, я смеялся над этим советом. Зря.... Всё же купил планетарный миксер, он сильно помогает на кухне! Всё перемешанное убираем в пластмассовую посуду, в нержавеющую посуду, полиэтиленовый пакет или что угодно и в холодильник, на сутки или чуть меньше))

За это время фарш просолится и пропитается специями. Теперь лафа закончилась, придётся немного поработать! Понадобится или дегидратор,он же сушилка, или электрическая духовка с конвекцией. Газовая духовка не подойдёт, у неё слишком высокая температура на минималках. Я перемешал планетарным миксером ещё раз фарш на всякий случай, и начал формировать тоненькие колбаски. Это можно сделать кондитерским шприцом, пакетом с отрезанным углом, или колбасным шприцом, как в моём случае:

Бумага промасленная такое себе... При сушке к ней жутко прилипают колбаски=( думаю будет лучше, если вы просто аккуратненько губкой смажете подсолнечным маслом свои пластмассовые решётки в сушилке, после чего выдавите на них фарш! А то получится вот так:

После того как сделали колбаски, их нужно высушить, они должны потерять в весе как минимум половину. Температура 40-45°, если больше, то это будут уже не сыровяные колбаски, и они быстро испортятся. Если успеют, конечно, это же вкусно)) в моём случае это самопальный дегидратор и около 18 часов:

Ещё раз напоминаю, дегидрация 50%, взвесьте фарш до и взвесьте колбаски после! После сушки колбаски готовы к употреблению)) если вдруг у вас на кухне завалялся вакууматор, то завакуумируйте колбаски, это продлит срок их хранения до года.

Заодно это стабилизирует их по важности. У колбасников есть такой термин - закал. Это когда колбаса снаружи высохла а внутри сырая)) При вакуумировании можно добавить в пакет молотый перец, сухую аджику, соль, любые ваши специи на вкус! Собственно, приятного аппетита, пикабушники!
P.S.: фотки моей сушилки пикабушника:

Условно разобью процесс на стадии.
1. Выбор рецепта.
Тут всё просто, интернет в помощь. Неукоснительное следование составу не требуется, по температурным обработкам желательно чётко соблюдать. Ориентируюсь на то, что имею и могу))

2. Подготовка ингредиентов.
Мясо, мясо, сало, специи, спец химия. Обязательна нитритная соль, позволяет производить низкотемпературную обработку и убивает некоторые гадости. Делать розовенькое внутри, как в магазине)) Цитрат натрия, по желанию, это придаст колбасе однородность. Загуститель это, если короче. И, разумеется, оболочка для колбас! Конкретно в этот раз получилось 360р курица, сало 87р, мясо 450р, черева грубо 100р (не мерил). 2,650 кг колбасы за 1000 рублей, она ещё усядет до 2.5 кг, 400 р/кг =)

3. Создание фарша.
Мясо на столе. Вырезаю кости, нарезаю кубиком. Есть рецепты, где часть мяса не пропускается через мясорубку, а мелко нарезается. Делал, понравилось! Резать долго... В этот раз всё в мясорубку!
Распотрошённая ранее кура, и кожу её туда же, жирок в ней важен:

Свинина, у меня бедро:

Сало, если бы была пузанина - взял бы её:

Нарезал и через крупную насадку на мясорубке. Тут хотелось бы похвастаться, в своё время купил, очень нравится! И не окисляется ничего, ибо нечему:

Фарш готов, много фарша! Куриный фарш засолил ранее, можно и всё вместе/сразу. Главный принцип -добавил 15..20 гр нитритной соли на килограмм фарша. И специи туда же. Мускатный орех очень нужен, консервант он. И мешаю с пристрастием руками, по причине неимения планетарного миксера. До появления нитей белых, как когда люля-кебаб месят. Чесночок сушёный, перец. Фарш должен стать липким!
Тут можно продолжить, а можно/нужно выдержать сутки в холодильнике. Курица у меня замариновалась за сутки, свинине дал пару часов. И ещё раз зачем-то прокрутил в мясорубке)) Я захотел колбасу чуть нежнее сделать, по принципу сливочных сосисок. Охладил в морозилке фарш, и заранее приготовленный крутой куриный бульон из костей, афганский товарищ в очередной раз выручил:

Всё остыло, всё достал. 3.5 кг фарша, 400мл бульона в состоянии холодца, цитрат натрия 3-5 гр/кг. Финальный замес! Если был бы планетарный миксер... И охлаждаться в морозилку, температура при набивке не должна превысить 12 градусов! Одна из моих ошибок при приготовлении сосисок в полиамидной оболочке. Почти у всех при варке случился бульонный отёк. А, ещё я тогда пытался воздух иголочкой протыкать, сосиски лопались.

4. Подготовка оболочки для колбас.
Полиамидная, коллагеновая, натуральная... Я поигрался немного с разными, остановился на натуральной череве. Она обладает всеми нужными свойствами по паро-дымо-проницаемости, при проколе иглой не лопается, внушительный срок хранения, прочность. А, ещё она единственная пригодна для купат! Купаты это и вовсе отдельный мир, там и овощи можно, и водичку)) Разумеется череву беру только мытую и засоленную.Сначала брал на OZON:

.....но кончается быстро, да и 30р/м дороговато. По счастью, нашёл небольшой серьёзный магазин товаров для колбас в Краснодаре! Черева свиная и баранья, 100++ и 92 метра соответственно, всего 2700 рублей:

Что-то я расхвастался... В общем, череву в тёплую воду на пол часа. Подготовил иголку, протыкать воздушные пузыри.

5. Набивка колбасы.
А вот тут у кого что есть)) Видел на Ютубе, мужик через переходник для канализационной трубы набивает... Кто-то нагородИл "колбасный шприц своими руками из монтажного пистолета"... Ага, этот пистолет как шприц колбасный стоит! Есть ещё шприцы на 250мл за 500р, это очень мало!
Есть старый добрый способ, насадка на мясорубку:

Дёшево, сердито, но есть минусы. Самый главный - фарш приходится проталкивать в мясорубку одной рукой, крутить ручку другой, формировать колбаски третьей - четвёртой рукой. Ну вы поняли)) Мне хватило одного раза, чтобы после него сходить на Али и был приобретён этот 3х литровый красавец:

Там поршень с газоотводчиком выдавливает своё содержимое через трубочку, ничего сложного. Заморачивайся долго, какой взять? На 2.5 или 5 фунтов? Взял побольше, не прогадал.

Ниточки, узелки, немного ругани, формовка колбасок, готово!

6. Температурная обработка.
Смотрю по рецепту Вариантов много, суть для варёно-копчёного одна - прогреть до 72°С внутри продукта. Можно в кастрюльке нагреть воду, колбасу туда и чахнуть над ней, не позволяя превысить 80 градусов в водичке. Можно этот процесс автоматизировать, мой пост про Варено-копченое мясо v2. Если счастливый обладатель электродуховки или аэрогриля - вообще супер! 75 градусов и в бой, водички чуть только поставить, чтобы не высушить.
В этот раз я тупо поставил в газовую духовку противень с водой, колбаски на решётку, дверцу приоткрыл и на минималку. Проблема в том, что минимум в такой духовке 150°С, затем и вода с дверцей. И ушёл с собакой гулять на час-два. Достал, остудил, уже съедобно!

7. Огранка Копчение.
Копчение продлевает хранение, даёт красивый аппетитный цвет. И, естественно, вкус!
И тут опять таки, кто как хочет так и ...коптит! Тут у каждого свой вкус, цвет и технологии. Люблю подсушить и перегреть чуть. Часа 2 и готово. Обязательно повисеть на воздухе несколько часов после. Кстати, вот один из косяков на фото - колбаски в идеале не должны соприкасаться. Будут непрокопчённые места. В чертогах своего разума я уже продумываю самодельный термошкаф для сушки овощей, фруктов, изготовления колбас и копчения.

И ещё, я заметил, что колбаски через день-два в холодильнике становится вкуснее! И чуть солонее.

8. Приятного аппетита! Экспериментируйте!

Рецепт приготовления печеночной колбасы с салом. Готовить эту колбасу можно в пакетах или пластиковой бутылке. Вкусная, натуральная домашняя колбаса.

Ингредиенты:

печень (любая) – 500 гр.;

сало свежее – 250 гр.;

яйцо куриное – 1 шт.;

крупа манная – 0,5 ст.;

соль – 1 ч.л.;

перец черный молотый – 0,5 ч.л.

Приготовление:

Для приготовления домашней печеночной колбасы можно использовать любую печень. Самая нежная колбаса получается при использовании куриной печени, я на этот раз использовала свиную печень. Печень порезать и измельчить с помощью мясорубки или комбайна. В печеночный фарш перекрутить чеснок. Сало порежем мелким кубиком и отправим в печеночный фарш. Добавим манку, соль, перец, можете добавить свои любимые специи, вобьем яйцо и оставим на 20 минут. Перекладываем печеночный фарш в пластиковую бутылку. Бутылку используйте повыше, так как в процессе приготовления манка набухает и бутылка во время варки сужается. Бутылку отправляем в кастрюлю с водой, доводим до кипения, делаем маленький нагрев и томим под крышкой 2 часа. Даем колбасе в кастрюле остыть и помещаем в холодильник на пару часов. Домашняя печёночная колбаса с салом готова! Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!