Как готовят грузинский сыр "тенили"
Если в Грузии тебя пригласят в дом и достанут горшок с сыром тенили, считай, что удача повернулась к тебе лицом. Ведь этот редкий продукт предлагают только самым уважаемым и дорогим гостям.
Тенили (груз. ტენილი ყველი, тенили квели – запихнутый сыр) — волокнистый вытяжной сыр из грузинского исторического региона Месхетия
Тенили никогда не был каждодневной едой. Горшок с тенили открывали только по большим праздникам - на Рождество, Пасху или к свадьбе, это исключительно вкусный сыр. В старину в Месхети свадебное застолье хвалили так: "Свадьба была богатой - на ней даже сыр тенили был".
Сыр тенили готовят в регионе Месхети, но осталось совсем немного семей, которые владеют технологией производства этого старинного сорта грузинского сыра.
Для заквашивания молока используется сычужная закваска, которую делают из сычуга (части желудка) некоторых травоядных животных. Сычуг солят и сушат, и потом используют чтобы приготовить сырную закваску. Для приготовления закваски сычуг заливают молочной сывороткой и добавляют туда каменную соль, и оставляют на несколько дней.
Сыр тенили готовят из снятого молока. Утреннее молоко оставляют до вечера, а вечернее - до утра, чтобы потом аккуратно снять сливки, они понадобятся позже.
Снятому молоку дают отдохнуть еще сутки. Сыр тенили получается не из всякого молока, поэтому молоко пробуют на вкус, а потом заквашивают маленькую пробную партию - если сыр будет хорошо тянуться, то тогда из молока сделают тенили, а если нет - то так называемый сыр чечили.
В горячее молоко наливают нужное количество закваски, и молоко постепенно разделяется на сыр и сыворотку.
В процессе вытягивания сыра сыворотка в кастрюле должна быть все время горячей, поэтому в нее постоянно подливают кипящую сыворотку, а остывшую возвращают обратно на огонь. Вытягивание сыра длится примерно 20-25 минут без остановки. Когда сырные нити станут с волос толщиной, сыр из горячей сыворотки переносят в холодную воду. Сырные нити не должны между собой склеиться. Потом сыр на 10-15 минут кладут в рассол, и затем вешают его сушить на деревянную перекладину.
Перекладину для сушки сыра в Месхети называют "чери" (ჭერი) За ночь с сыра стекает вся жидкость и он подсыхает. На следующий день сыр нарезают и раскладывают его на столе и оставляют так еще на день-два до полного высыхания. Когда сыр полностью высохнет, его смазывают сливками. Деревянное корыто, в который укладывают смазанный сливками сыр, ставят наклонно, и оставляют так еще на 2-3 дня, чтобы стекла абсолютно вся сыворотка. Для вызревания сыр тенили утрамбовывают в глиняную посуду (название сыра дословно так и переводится, как "утрамбованный" или "засунутый"). Его утрамбовывают в глиняный горшой очень плотно, чтобы совсем не осталось воздуха. Глиняные горшки для созревания сыра были разного размера - всё зависело от того, сколько сыра могла приготовить семья.
В так называемой "холодной комнате" месхетинской оды (традиционного месхетинского дома) клали доску и посыпали ее пеплом, а горшок с сыром тенили ставили вверх ногами на пепел, чтобы стекли все остатки сыворотки. В таком положении на золе сыр вызревал два месяца.
Приготовление этого сыра — очень сложный процесс и настоящее искусство, поэтому тенили внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Сванский мясной пирог Кубдари. Готовим по-грузински
Многие называют кубдари "хачапури с мясом".Но это не так. Хачапури не может быть с мясом, потому что хача в переводе с грузинского это творог (он же творожный сыр), а пури - хлеб. И хачапури может быть только с сыром)
Кубдари же традиционно готовят только с мясом. Это сванский мясной пирог. И в идеале его надо готовить в Сванетии, на берегу горной реки, и желательно, чтоб кубдари готовили суровые сваны)
Как на этом видео, снятом в Сванетии, при участии повара Cafe Bar Enguri, Ушгули.
Мясо на кубдари обязательно режут. Мелкими кубиками. Потом добавляют специи. Выкладывают мясо на тесто, формируют плоский пирог и выпекают.
Рецепт кубдари несложен. Это классическое сочетание теста и мяса. Тесто простое. Замешивается на воде. Иногда добавляют мацони, чтобы тесто было более дрожжевым.
Начинка: (рецепт взят "средне-арифметический", кто то может сказать что чеснок не кладут, так как он уже есть в сванской соли, или что зиры надо больше, но тут как пожелаете, главное чтобы все перечисленные ингредиенты присутствовали))
телятина 250 г
лук красный 1 шт.
чеснок 1 зубчик
кориандр 1 щепотка
уцхо-сунели 3 г
зира 1 щепотка
сванская соль 1 ч. л.
соль по вкусу
перец красный острый 1 щепотка
Тесто: (вариант с мацони. Не хотите мацони - берите около 2,5 стаканов воды)
мука 3 стакана
мацони 200 г
вода ½ стакана
растительное масло 3 ст. л.
сода ½ ч. л.
соль ½ ч. л.
сахар ½ ч. л.
Здесь процесс приготовления кубдари показа более подробно:
Приятного аппетита! Геамот! ღმერთმა შეგარგოთ!
Идеальный хинкали - 19 складок
Согласно канонам классической грузинкой кухни, настоящий грузинский хинкали должен иметь 19 складок. Часто спрашивают - а как сделать 19 складок? Теперь вы знаете, как)
Курица под соусом«Баже»
Соус «Баже» - традиционный грузинский ореховый соус. Принято подавать с курицей, рыбой.
Баже можно приготовить как на воде, так и на курином бульоне.
Подаётся в холодном виде.
🔧Ингредиенты:
🍗Курица 1 шт.
🌰Грецкие орехи 300 гр.
💦Вода 400 гр.
🧄Чеснок 4 зубчика
☘️Сухая кинза 1 ч.л.
▪️ Хмели-сунели 1,5 ч.л.
🌸Имеретинский шафран 1 ч.л.
🫑Красный молотый перец 1 ч.л.
🥂Уксус винный 1 ч.л.
⚱️Растительное масло
🧂Соль по вкусу
1. Если нет хмели-сунели, можно обойтись без этой приправы.
2. Если нет имеретинского шафрана, можно заменить на паприку.
3. Сухую кинзу можно заменить на кориандр.
4. Курицу можно заменить на рыбу или брокколи.
👨🏻🍳Как приготовить:
Жарим курицу.
1. Чистим курицу, убираем все внутренности и моем под проточной водой.
2. Обтираем курицу солью и красным перцем.
3. Смазываем противень растительным маслом.
4. Выкладываем курицу на противень.
5. Жарим курицу в предварительно разогретой духовке на 220 градусов, чтобы у курицы
образовалась румяная корочка.
Готовим соус «Баже».
1. Для начала необходимо измельчить грецкие орехи через мясорубку или в блендере.
2. Чеснок чистим и измельчаем в чеснокодавилке.
3. Выкладываем измельчённые орехи в миску, добавляем чеснок, специи, соль и начинаем
перемешивать.
4. Добавляем 1 ст.л. винного уксуса и продолжаем перемешивать.
5. Когда масса станет однородной и маслянистой, добавляем 1/4 стакана дистиллированной
воды и продолжаем перемешивать, пока ореховая масса не начнёт выделять масло.
6. Масло нужно выжать в отдельную посуду (оно нам пригодится в конце , когда всё блюдо
будет готово для оформления перед подачей на стол).
7. В полученную смесь потихоньку добавляем воду небольшими порциями, постоянно
помешивая, чтобы орехи хорошо растворились в воде и пока соус не станет жидким по
консистенции.
Готовым соусом заливаем нарезанную курицу и сверху поливаем маслом от грецких орехов.
Готово! Приятного аппетита!
Чакапули по-грузински.Как приготовить курицу
Сегодня так захотелось лёгкого блюда в приготовлении,когда положил все в казан,горшок,кастрюлю и забыл на какое-то время..а еда сама готовится)
Потребуется:
1 кг Куриных ножек
2 шт.Луковицы
15 шт. зелёной алычи или соуса ткемали (50-80 гр.)
Пучок:кинзы
петрушки
лука
укропа
4 зубчика Чеснока
Соль
Специи
300мл. Сухого белого или красного вина
ЭЛАРДЖИ - СЫРНЫЕ ШАРИКИ С ОРЕХОВО- ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ БАЖЕ
Эларджи (от груз. ელარჯი) — кукурузная каша с добавлением большого количества сыра. Блюдо национальной грузинской кухни, происходящее из региона Самегрело. Из сыров обычно используется сулугуни. Эларджи готовится традиционным способом: варится гоми (мамалыга), добавляется сыр сулугуни. Затем, когда эларджи остывает, с него делают шарики, которые обваливают сначала в муке, потом в яйце и под конец в панировочных сухарях.
Баже ( ბაგეტის სოუსი ) - холодный соус с грецким орехом, который готовится на основе бульона. Иногда вместо него используется вода, так соус получается более диетичным и постным. Главный неизменный ингредиент - это орех, а его "окружение" может меняться, так как вариаций этого соуса множество. Даже в Грузии в разных районах и разных заведениях подают бажи с немного различными вкусовыми оттенками.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭЛАРДЖИ:
Крупа из белой кукурузы- 250 гр
Мука из белой кукурузы- 60 гр
Сулугуни- 400 гр
Вода- 1000 мл
для жарки:
масло подсолнечное- 400 мл
яйцо куриное- 2 шт
сухари панировочные- 50 гр
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА БАЖЕ:
Грецкие орехи- 170 гр
Чеснок- 4 зубч
Куриный бульон или кипяченая вода- 200 мл
Уцхо- сунели- 1 ч.л
Шафран Имеретинский- 1 ч.л
Красный молотый перец- 1/4 ч.л
Винный уксус светлый- 1 ст.л
Кинза- 1/4 пуч
Соль- по вкусу
Готовим соус Баже (и). Перемалываем орехи в блендере, добавляем чеснок, специи, соль по вкусу. Далее отправляем в блендер нарезанную произвольно кинзу, винный уксус и бульон. Доводим до густоты сметаны. Соус готов.
Приступаем к приготовлению Эларджи. В толстостенную посуду ( у меня казан ) наливаем холодную воду.Огонь средний. Засыпаем тщательно промытую в нескольких водах крупу белой кукурузы. Можно с успехом использовать и крупу и муку желтой кукурузы. В Грузии готовят только из белой кукурузы. Пока вода закипает, нарезаем Сулугуни на произвольные куски или натираем на крупной терке.
Как только вода начнет закипать, убавляем на самый слабый огонь.Начинаем самую ответственную часть готовки. Помешиваем крупу непрерывно в произвольном порядке деревянной ложкой в течение 30 минут. Работа трудоемкая. Как только крупинки начнут склеиваться между собой и образовывать сплошную тягучую массу, добавляем муку. Опять мешаем в течение 15 минут, чтобы пропали и запах и вкус сырой муки. Солить не обязательно, так как сыр сам по себе соленый.
Теперь в горячую массу отправляем сулугуни. Чем свежее и качественнее сыр, тем быстрее он расплавится. Готовый Эларджи не должен прилипать к стенкам казана. Накладываем, желательно, в плоскую посуду смоченной в холодной воде миской или блюдцем. Можно есть блюдо горячим, с пылу с жару. В виде каши оно очень вкусно.
С остывшей Эларджи формируем шарики, обваливаем в панировочных сухарях, опускаем в яичную смесь и опять отправляем в сухари панировочные.
Далее обжариваем шарики в кипящем масле до образования хрустящей корочки.
Это блюдо частый гость на нашем столе. Это вкусно, а особенно, в сочетании с орехово- чесночным соусом Баже (и)
Приятного аппетита!!!
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Чахохбили. Грузинская классика в моём прочтении
Наступили холода, томаты набрали аромат, стали плотными и мясистыми, пришло время готовить Чахохбили.
Изначально, данное традиционное грузинское блюдо готовили в августе, ведь именно к концу лета фазан нагуливал жирок, становился упитанным и вкусным.
Вы спросите: а при чем тут фазан? Дело в том, что даже само название Чахохбили произошло от слова фазан – по-грузински Хохоби. Курица была не так популярна, а вот дикие фазаны водились в избытке. На данный момент, фазана найти довольно сложно, а курица и индейка доступны. Поэтому теперь, чахохбили готовят в основном из курицы.
Как и в любом традиционном блюде, вариаций приготовления чахохбили, состава специй и ингредиентов великое множество.
Поделюсь с вами своим вариантом этого ароматного грузинского кушанья. Готовится оно из доступных и недорогих ингредиентов, довольно простое, и сытное.
Традиционными ингредиентами являются: мясо птицы, лук, томаты и уцхо-сунели.
Остальные компоненты могут меняться.
Если проблематично отыскать уцхо-сунели, воспользуйтесь хмели-сунели, молотым кориандром, добавьте лавровый лист и перец горошком. В любом случае это будет по-кавказски пряно и ароматно, пусть и не столь аутентично.
Так же если есть возможность, лучше дать блюду после приготовления остыть и настояться, и кушать на следующий день. Оно станет насыщеннее и вкуснее.
Относительно моего рецепта рекомендую добавить рубленую зелень при подаче, кинзу (если кушаете) или петрушку.
В конце поста, как обычно, добавляю рецепт и ингредиенты в формате фото, для удобного сохранения.
Ингредиенты:
Курица целая 1.5-2 кг
Лук 900гр
Томатное пюре ~650-700гр (750гр томатов)
Томатная паста 2 ст.л.
Болгарский перец
Острый перец (по вкусу)
Чеснок 3-4 зубчика
Сливочное или топленое масло 1 ст.л.
Растительное масло (при необходимости)
Специи:
Базилик сушеный (лучше фиолетовый) 1.5-2 ст.л.
Соль 2 ч.л.
Сахар 1-1.5 ст.л.
Уцхо-сунели 1-2 ч.л.
Молотый кориандр 1 ч.л.
Паприка 1 ч.л.
Острый перец (по вкусу)
Черный молотый перец 1 ч.л.
1. Разделать курицу на 20 кусков. Спинку и третью фалангу крыльев оставляем на бульон. Крылья по суставу пополам (4 куска), каждый окорочок на 4 части (8 кусков) и грудку на 8 равных частей. Чуть промариновать (пока занимаемся другими ингредиентами) с щепоткой соли и черного перца.
2. Нарезать лук крупным кубиком.
3. Томаты очистить от шкурки и измельчить в пюре. Можно использовать томаты в собственном соку. Я же разрезаю томаты на 4 дольки и просто натираю их на мелкой терке, таким образом шкурка остается в руках.
4. Болгарский перец нарезать крупным кубиком. Если не любите не используйте, он не обязателен. Я взяла половинку желтого, половинку красного перца и половинку острого зеленого перца.
5. На сливочном/топленом масле в казанке или толстостенном сотейнике обжарить лук до изменения цвета, чуть обжарить томатную пасту и соединить с луком, отставить в сторону.
6. Обжарить курицу на сильном огне партиями (курица должна жариться, а не тушиться) до румяной корочки. Выложить обжаренную курицу на подушку из лука.
7. Смешать томатное пюре со специями, сахаром, травами и перцами. Вылить сверху на курицу.
8. Довести до кипения, накрыть крышкой и на слабом огне тушить 40-50 минут. В конце добавить мелко нарубленный чеснок и зелень (я забыла).
9. Подавать хорошо с картофельным пюре, кукурузной кашей или гречкой. Можно кушать как в горячем, так и в холодном виде.