Камчатка XVIII века. О пище Камчатского народа и её приготовлении
Главная пища Камчатских народов, которую можно сравнить с хлебом на нашем столе, - это юкола, которую они делают из всех видов лососевой рыбы. Каждую рыбу разделяют на шесть частей; бока с хвостом особенно вешают и сушат на воздухе; спинную часть обычно готовят на пару; головы квасят в ямах, пока весь хрящ не покраснеет (едят их как солёную закуску). Тело, которое по снятии боков остается на костях, особенно снимают и сушат вязками, а кости сушат для содержания своих собак. Таким образом готовится юкола и у других народов из различных рыб. Камчадалы своим языком называют её - за́ал.
Второе Камчатское любимое кушанье - икра рыбья (по-камчатски инетоль), которая несколькими способами готовится:
1) Сушится на воздухе вязками.
2) Вынимается из перепонки, в которой находится как в мешке, и наливается в стебли или дудки различных трав (особенно сладких), и у огня сушится.
3) Делается прутьями и сушится в травяном листе.
Каждый, кто ходит на промысел, старается запастись такой икрой, как отличным источником пропитания. Обычно, Камчадал употребляет такую икру на промысле вместе с березовой или ивовой корой. Порою кору они едят и без икры (заместо конфет).
Есть также и четвертый способ приготовления икры, но он используется не только у Камчадалов, а ещё и у Коряк. Свежую икру кладут в ямы, устеленные травой, и, закрыв сверху травою, квасят землей. Таким образом, получается кислая икра, которая считается таким же приятным лакомством, как у нас икра свежая. Но Коряки, к слову, квасят икру не в ямах, а в кожаных мешках.
Третье Камчатское кушанье называется Чу́прики, которые готовят из разных рыб следующим образом: В юртах, в балаганах, и в барабарах над очагом делают помост из кольев, и кладут на него рыбы в высоту до трех аршин (~ 213см). После этого натапливают помещение, как баню, и если рыбы на помостах будет немного, то она поспевает довольно скоро. Если же рыбы много, то приходиться топить по нескольку раз, попутно перемешивая её. Такая рыба бывает полужареная и копченая и по вкусу весьма приятна и такой способ приготовления в то время считался одним из самых лучших на Камчатке.
Тело рыбье в коже, как в мешке лежит, и снять её можно без особых трудностей. Потроха и кишки вынимаются из рыбы, когда она поспеет. Тело растирается мелко, сушится на рогожах досуха, и кладется в мешки, плетеные из травы. Это есть настоящая Камчатская по́рса, которую и Тунгусы около Охотска готовят. Вяжут же такую жареную рыбу и плетенками не растирая тела, и едят сухую как юколу.
Что касается до мяса морских и земных зверей, то их варят в корытах с различными кореньями (особенно с сараной): похлебку пьют ковшами или чашами, а мясо само едят руками. К слову, любой вид похлёбок у них называется Опа́нга.
Вареный жир (китовый или нерпичий) кроят ремнями, и сколько в рот влезет, столько ножом отрезают у самых губ и целиком глотают, словно Крохали* или чайки рыбу.
Крохаль - Род птиц семейства утиных с удлинённым цилиндрическим клювом, края которого покрыты мелкими острыми зубцами, и большим загнутым в виде крючка ноготком. Другие характерные внешние признаки - удлинённое тело и длинная шея, что делает их похожими на поганок и гагар, и задний палец с широкой лопастью.
Главное и богатое блюдо, которое готовится на пирах или в праздники, называется Села́га, (по-казачьи толкуша). Делается из различных кореньев и всяких ягод толченых с икрой, с нерпичьим и китовым жиром, а иногда и с вареной рыбой. Толкуши из кислых ягод и сараны весьма приятны, потому что кислы, и сладки и сытны.
Что касается питья, то Камчадалы, до покорения Россией, на знали ничего кроме воды. Для веселья пили мухомор, настоянный в воде. Пили много воды после обеда. Вечером никто не ложился спать не поставив у постели несколько ведер воды (при этом, кладут в неё много льда и снега), - утром же, часто, все посудины уже были пусты.
Из книги "Описание земли Камчатки", С.П. Крашенинникова.