Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Домашняя колбаса, сыр, рыба
159 постов 5 032 подписчика
53

Мясные чипсы (говядина)

В рамках расширения ассортимента, а так же опробовать сушилку на мясе, решил сделать мясные чипсы.
Исходники: 2 лопатки говядины. После срезки костей и прочих жил нарезаем слайсами толщиной 4-6 мм. Маринад делал с использованием нитритной соли (22гр на 1кг мяса), 0,5 гр аскорбината, черный перец 8гр, кардамон 5гр. Хорошенько замешал. Оставил на 6 часов.

Мясные чипсы (говядина) Мясные чипсы, Мясоеды, Мясо, Длиннопост

Выложил на решётку сушилки.
часть осталась, сушил в духовке 8 часов при 60С.
результаты:
с 2,2 кг мяса уже в нарезке получилось 750 гр чипсов

Мясные чипсы (говядина) Мясные чипсы, Мясоеды, Мясо, Длиннопост
Мясные чипсы (говядина) Мясные чипсы, Мясоеды, Мясо, Длиннопост
Показать полностью 2
213

Копчёные рульки

Привет всем любителям вкусно покушать! Впрочем и остальным всем тоже привет.
Решил закоптить немного свиных рулек, а теперь хочу поделиться с вами рецептом. Может кому и пригодится.
Купил штук семь рулек разного калибра и немного грудинки.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Слегка их почистил, помыл, подготовил к посолу. Способ засолки будет чуть-чуть нестандартный, а именно комбинированный.
Вообще шприцевание мне почему-то не нравится, но так как рульки имеют разный размер, толщину мяса, и довольно плотную кожу, решено было не рисковать и нашприцевать, а затем ещё и замочить.
Раствор для шприцевания готовил стандартный 2% от веса сырья 50/50 нитритная и повареная соль. Разводим соль в небольшом количестве воды и делаем уколы нашим рулечкам.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Грудинку шприцевать не будем, так как она тонкая и толщина её равномерная, просолится и так нормально.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

После массажа и иглоукалывания, рулечки плавно переходят к водным процедурам.
Тузлук крепкий делать не стал, сделал 80г крупной повареной соли на литр воды, немного перца и лаврушки. Такой концентрации должоно вполне хватить.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Прижимаем немного, чтоб рассол полностью покрыл наш продукт.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Даём постоять 3-5 суток, у меня получилось 4.
Далее достаём и обтираем полотенчиками.
Затем всё это вывешивается на обсушку на ночь. У меня вышло где-то 12 часов.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Выставляем 10 градусов и включаем вентилятор для обдува.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

После сушки начинаем процесс копчения.
Загружаем щепу в дымогенератор.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Температуру в коптильне поднимаем до 60 градусов.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Втыкаем щуп термометра в самую толстую рульку. И когда температура достигнет 45 градусов можно подавать дым.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Сильно подавать дым не нужно, я настроил дымогенератор примерно на среднюю мощность. Этого более чем достаточно.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Можно на какое-то время забыть про наши рульки. У меня они так коптились 4 часа.
После копчения рульки приобрели более интересный вид. Они подрумянились и подзагорели.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Теперь, когда цвет продукта меня устраивает.
Можно приступать к следующему этапу. Температуру в коптильне поднимаем до 80 градусов. Нужно прогреть рульки до 65 градусов.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Когда температура внутри рулек достигнет 65 градусов, можно подавать пар. После того, как
температура внутри рулек станет 72 градуса. Процесс будет полностью завершён.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Вот такой вид имеет готовый продукт.
Но для более насыщенного вкуса и ровного цвета рулечкам надо ещё полежать хотя бы сутки

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Для более удобного и длительного хранения вся эта вкуснота была упакована при помощи вакууматора.

Копчёные рульки Копчение, Свинина, Рулька, Длиннопост, Рецепт

Рулечки получились очень вкусные и сочные, просолились отлично и соли вмеру. А вот кожица жестковата. Как-нибудь попробую перед обсушкой макать в кипяток на минутку, может помягче тогда кожа будет. Вот собственно и всё, спасибо всем кто читал.
П.С.
Баянометр выдал классных девчёнок, на свиные рульки они не похожи, ну разве что только загаром, захотелось почаще публиковать посты.

Показать полностью 15
97

Коптильня для холодного и горячего копчения своими руками

Так как многие просили поделиться устройством коптильни, решил запилить этот пост. Сразу предупреждаю, что точного описания и чертежей не будет. Потому как делалось всё без наличия оных буквально на ходу. И фотографий процесса практически нет. Ведь создание таких вещей не более как творчество, а муза она штука вредная, чуть отвлёкся и уже забыл что хотел, да и делать уже ничего не охота. Я просто смотрел как делают другие, и повторял за ними, читал статьи, форумы, смотрел ролики. Что-то взял в одном месте, что-то в другом, что-то придумал сам.

Как я пришёл к этому:

Тут всё очень банально. Раньше колбасы, сыры, рыба да и вообще разные продукты были вкусней и качественней. Даже в 2000-2010гг в глубинке можно было купить неплохую колбасу, рыбу, сыр. Но в последнее время монополисты всякие там ми....торги и им подобные дошли до того что мяса в колбасы не кладут вообще(кто в курсе знают, что и в мясе сейчас мяса тоже нет) и стоимость такой колбасы на выходе в лучшем случае около 100р. Плюс оптовики и ритейлеры накручивают свои процеты. А потребитель уже получает эту дрянь в магазине за 400р. В итоге хорошо всем, кроме потребителя. И те кто ещё помнит вкус нормальных продуктов уже просто не могут это есть. Понятно, что всё на свете своими руками не сделать, в силу различных обстоятельств, но хоть что-то сделать можно. И те кто употреблял хорошие самодельные колбасы, сыры, рыбу,сметану,творог,хлеб и т.д. магазинское есть уже не может. Так собственно и родилась идея создания коптильни, да и не только её...

Чтобы сделать коптильню, важно понимать, что нам от неё нужно. А нужно не так уж и много.
Термоизоляция.
Очень важно чтоб температура внутри минимально зависила от окружающей температуры.
Термоконтроль.
Возможность поддержания определённой температуры с приемлемым гестерезисом.
Конвекция.
Очень важный параметр, способствует равномерному распределению температуры, дыма и влаги по всему объёму коптильни. Ведь необходимо, чтоб каждому кусочку продукта доставалось одинаковое количество всего этого. Так же очень важно само движение воздуха в коптильне.
Подача дыма различной интенсивности.
Тут всё просто. Без дыма нет копчения. При различных условиях и задачах нам может потребоваться различная плотность дыма. Тут нужны эксперименты.
Подача пара.
Так как процесс горячего копчения включает в себя процесс варки, без пара нам практически не обойтись. Наличие пара решает несколько важных задач.Сам процесс варки происходит более правильно, и значительно быстрей. Продукт теряет меньше влаги и веса, становится вкусней и мягче.

Кто за счёт чего, и каким способом этого будет добиваться, это уже дело хозяйское. Способов очень много. Всё зависит от наличия желания, времени, материалов, финансов. Кто-то вообще может купить готовое решение, цены начинаются примерно от 40000 и далее примерно до 150000, это не промышленный, а именно домашний уровень, для небольших объёмов. Может есть и дешевле/дороже.

Как делал я:
За основу был взят каркас из бруска 50х50. Затем внутренняя часть обштвалась вагонкой. Лучше взять липу, ольху, осину, чтоб при нагреве не выделялось смола и не было различных запахов. Но опять же многие забивают на это и делают обычной сосновой вагонкой, так как она более доступна и относительно дешевая. Кто-то вообще делает фанеру или доску.
Далее в получившиеся с наружной стороны ниши или ложбины (не знаю как назвать), укладываем фольгу для бань, сильно толстую брать не обязательно. Я купил первую попавшуюся в хоз. маге. Затем по размерам этих ложбин вырезаем утеплитель (мин вата, базальт, да хоть опилки, ещё что-то), у меня были базальтовые листы толщиной 50мм. Затем это всё сверху накрывается пароизоряцией, можно и той же фольгой, у меня был укрывочный материал для садоводов купленый в ближайшем хоз. маге. Ну и снаружи всё это зашиваем опять вагонкой.

Коптильня для холодного и горячего копчения своими руками Копчение, Коптильня, Diy Or Die, Длиннопост

Здесь уже нет смысла брать дорогую липу, берём дешёвую сосну. Сверху покрываем морилкой(лаком, маслом, краской,пропиткой, можно вообще обжечь). Кто во что горазд, у кого что есть, у меня морилка и лак. Навешиваем шарнирчики, ручечки, замочки. В дверной проём клеим обычный уплотнитель на клейкой основе. Делаем сверху отверстие для выхода дыма под трубу х50.Всё, сама камера у нас пока готова. Она будет очень хорошо держать тепло и дым.

Коптильня для холодного и горячего копчения своими руками Копчение, Коптильня, Diy Or Die, Длиннопост

Задачу термоизоляции мы решили.

Далее низ камеры(дно и 25 -30см от него) обшивается металлом, можно тонкую нержавейку, оцинковку что-нибудь ещё. Я пока сложил ту же фольгу для бани в 6 слоёв и ею обшил. Низ можно не обшивать, а постелить туда просто тонкий поддон, если тэны будут стоять на задней стенке или сбоку.
У меня тэны расположены снизу, так как по своей конструкции и размерам их неудобно располагать где-либо ещё, к тому же они достались мне нахаляву знакомый работает в мастерской по ремонту бытовой техники. Если бы я их покупал скорей всего конструкция коптильни была иной. Тоесть опять же исходим из того что имеется. Есть готовые комплекты доя каких-то духовок, тэн плюс вентилятор, цена где-то 3000р-6000р. У меня два тэна по 600-700Вт.

Коптильня для холодного и горячего копчения своими руками Копчение, Коптильня, Diy Or Die, Длиннопост

Их вполне хватает для поддержания температуры в камере до 100гр, при окружающей температуре -10-15гр. Подключены они параллельно. Крепим их обязательно на расстоянии от дна 7-10 см. Управлять ими будет термостат, но о нём позже. Будем считать что задача термоконтроля решена.

Едем дальше. На задней стенке устанавливаем вентилятор конвекции. Можно и не на задней, хоть на потолке, хоть сбоку, хоть в полу.

Коптильня для холодного и горячего копчения своими руками Копчение, Коптильня, Diy Or Die, Длиннопост

Я видел все эти варианты установки, и везде свои плюсы и минусы. Всё как всегда зависит от наличия компонентов и материалов, фантазии, конструкции вентилятора и коптильни в целом. У меня стоит вентилятор от какой то ветродуйки, которыми все греются зимой, стоят они недорого от 400 рублей где-то. Мне опять же его дал тот знакомый. Вентилятор отлично подошёл, но потребовалось немного наростить вал двигателя. Опять же знакомый токарь выточил переходник. Желательна регулировка оборотов вентилятора, для этой цели был преспособлен какойто диммер, кажется от пылесоса.Так мы решили задачу конвекции.

Продолжаем. Для дымогенератора была куплена дымоходная труба на 115, так как только под неё нашлись заглушки. Трубу и три заглушки мне привезли под заказ. Режем трубу, надеваем заглушки, проходим термостойким герметиком, сверлим необходимые отверстия. Снизу сгон на 3/4 с крестовиной. В камере сгорания на сгон накручена заглушка с отверстиями, чтоб щепа не попадала в этот сгон. На крестовине сверху кусок трубы для охлаждения дыма. Снизу баночка для сбора конденсата.

Коптильня для холодного и горячего копчения своими руками Копчение, Коптильня, Diy Or Die, Длиннопост

Сверху трубы-холодильника тройник на 1/2 и в нём содной стороны труба на 1/2, с другой быстросъём с впресованой в него трубкой на 10мм для эжекции и подачи дыма. Вентилятор эжектора собран из турбинки для 3d принтера и dc/dc преобразователя в коробке для монтажа электропроводки.

Коптильня для холодного и горячего копчения своими руками Копчение, Коптильня, Diy Or Die, Длиннопост

К нему прилеплена вторая часть быстросъёма, на который он и крепится к дымогенератору. Питается вентилятор от 5в. Тут тоже масса вариантов. Кто-то делает аквариумный компрессор, кто-то вентилятор от компьютера с воронкой от пластиковой бутылки, питать можно от 12В через понижающий преобразователь. Я написал как у меня. Так решилась задача подачи дыма.

Задача подачи пара у меня ещё не решена. Пока роль парогенератопа выполняет поддон с кипятком. Но далее хочу собрать парогенератор из куска той же трубы на 115. и маленького тэна. Всё для этого уже есть, нет только времени.

Теперь перейдём к блоку управления. Никаких схем нет, всё делал просто на лету. Изначально планировалась установка коптильни на улице, поэтому должна была быть крыша и в ней уже смонтированы все элементы управления и регулировки, но из-за определённых обстоятельств пришлось пока разместить её в сенях. Пришлось делать временный блок упрпвления.
Корпус сделан из экструдированного пенополистирола, просто он был под рукой, лёгок в обработке и т.д.

Коптильня для холодного и горячего копчения своими руками Копчение, Коптильня, Diy Or Die, Длиннопост

Внутри две шинки, на которые подаётся 220В и от них уже идёт вся разводка. Установлены три выключателя. Первый включает управление тэнами, второй - вентилятор конвекции, третий - вентилятор дымогенератора.

Управление собрано на термостате mh1210w, можно поставить другой, хоть пид регулятор от omron или овен, хоть на ардуинке, кому что нравится.
Термостат управляет контактором на 25А, к которому и подключены сами тэны. У китайского терморегулятора слабое (да ещё и китайское реле) поэтому тэны к нему подключать не советую. Кнопка управления нивкоем случае не разрывает силовые цепи, а стоит в цепи управления контактором, а питание тэнов взято прямо с шин и разрывается через контактор.

С управлением вентилятора конвекции всё проще. Здесь установлен регулятор мощности от какого-то пылесоса, а может быть от чего-то ещё, можно поставить самый дешёвый диммер, должно работать. Кнопка разпывает подачу напряжения на диммер.

Коптильня для холодного и горячего копчения своими руками Копчение, Коптильня, Diy Or Die, Длиннопост

В качестве питателя вентилятора дымогенератора у становлен какой-то маломощный блок питания на 5В, может зарядное от смартфона, может что-то ещё. Кнопка разрывает подачу напряжения на этот блок питания. В качестве интерфейса питания на морде лица корпуса установлено usb гнездо не помню от чего уже, наверное с материнской платы ноутбука или компьютера. Можно поставить хоть розетку, кому что нрпвится. Мне захотелось так как я сделал. Можно ещё и мобилу заряжать )).

Вот, собственно, как смог описал конструкцию коптильни. Изначально представлялось всё немного иначе, но в ходе построения что-то менялось и ещё будет меняться.

Так как времени у меняя практически нет, на создание этого агрегата ушел где-то год. Финансовые затраты не считал, но это точно не дёшево. Просто шел в магазин, покупал что надо и делал, особо не экономил. Можно сделать дешевле, а можно и дороже.
Какие есть ещё планы:
1.Установить ширму на вентилятор конвекции, чтоб он не дул прямо на продукт. Пока не знаю как это будет, наверное просто п-образная металлическая пластина.
2. Установить шибер на трубу дымохода, вообще пока не думал как это будет.
3. Установить парогенератор. Об этом я уже писал выше.
4. Установить приточный вентилятор с регулировкой оборотов, чтоб лучше подсушивать/подвяливать продукт. Всё уже давно лежит, надо просто установить.
5. Добавить функцию электростатического копчения. Все элементы вроде как есть, надо собрать и установить.
6. Сделать крышу и перенести все элементы управления под неё, ну и вынести саму коптильню на улицу. Пока сомневаюсь, стоит ли так делать.

Прямых ссылок здесь давать не буду, дабы не восприняли за рекламу.
Каждый сам найдёт то что ему нужно. В сети всё есть.
Ну а для тех у кого жёсткий бан в поисковых системах приведу немного ресурсов:
okopchenii точка ru
копчён точка ру
емколбаски точка ру
также различные каналы на ютьюбе:
Зауральское подворье
Единорог
maccalexterr
vectnik
inpast
Спасибо всем, кто дочитал эту простыню до конца.

Показать полностью 8
62

Ветчина из свеклы. Вообще без "вредных" добавок. Эксперимент

Всем привет!

Вокруг приготовления колбасы ходит много легенд. Одна из них утверждает, что нитритную соль можно заменить свекольным соком и это будет супер-пупер натурально и вкусно. Я решил проверить так ли это, а заодно приготовлю колбасу в условиях полного отсутствия оборудования и ингредиентов. Никаких мясорубок и духовок! Оказалось, что это тоже для многих проблема.

Ветчина из свеклы. Вообще без "вредных" добавок. Эксперимент Колбаса, Мясо, Эксперимент, Химия, Видео, Длиннопост

Итак нам потребуется мясо. У меня это свиной окорок - 0,5 кг, свекла 1 шт. соль поваренная - 1 чайная ложка, зубчик чеснока, черный перец.

Для начала я натер свеклу на терку - пусть стекает (можно немного присолить чтобы стекала быстрее)

Ветчина из свеклы. Вообще без "вредных" добавок. Эксперимент Колбаса, Мясо, Эксперимент, Химия, Видео, Длиннопост

а тем временем нарезаю мелким кубиком охлажденное мясо

Ветчина из свеклы. Вообще без "вредных" добавок. Эксперимент Колбаса, Мясо, Эксперимент, Химия, Видео, Длиннопост

С одной средней свеклы получилось 1/3 стакана сока. Это много. Я налил примерно 10% от веса мяса - 50 грамм. Просто отмерял рюмкой.

Мясо залил соком, добавил соль, чеснок и перец и хорошенько перемешал. Все как обычно.

Ветчина из свеклы. Вообще без "вредных" добавок. Эксперимент Колбаса, Мясо, Эксперимент, Химия, Видео, Длиннопост

В качестве оболочки выступит пищевая пленка. Выкладываю на нее фарш, формирую батон и закручиваю в несколько слоев.

Ветчина из свеклы. Вообще без "вредных" добавок. Эксперимент Колбаса, Мясо, Эксперимент, Химия, Видео, Длиннопост

Оставляю на ночь на осадку.

На следующий день выкладываю батон на кухонный стол и даю согреться 4 часа. Переходим к термообработке.

Варить колбасу буду в воде. Нагреваю кастрюлю воды до 80 гр. и опускаю в нее батон. Огонь выставляю на минимум, самая маленькая газовая конфорка. Температуру контролирую кухонным термометром. Это единственная вещь, без которой при приготовлении колбасы не обойтись.

Если у вас нет термометра - купите! Серьезно, это очень полезная штука! На али стоят по 100 рублей. Есть и Икеа и хозмагах встречаются. Для примера мясо в этом рецепте ушло на 200 рублей - это 2 термометра.

Мой батон приготовился за 40 минут. Внутри колбасы 70 гр., вынимаю и сразу в холодную воду  остывать. Как остыло, режем.

Похоже на фильм ужасов? Для меня это кошмар. Такого файла не было лет 5 наверное и что то мне подсказывает, что свекла имеет к этому прямое отношение. Но надежда еще есть. Цвет розовый, попробую что получилось.

Ветчина из свеклы. Вообще без "вредных" добавок. Эксперимент Колбаса, Мясо, Эксперимент, Химия, Видео, Длиннопост

Нет, это не ветчина.

Это просто вареное мясо. Вкуса ветчины нет, нет запаха и текстуры. Фактически испортил продукты и потратил время. Я даже не буду пытаться избавиться от отека и делать еще попытки - тут нечего спасать.

Все таки необходимо использовать нитритную соль.

Именно она превращает мясо в колбасу. Если вы делаете колбасу впервые, очень рекомендую ознакомится со статьей на Емколбаски, там же можно и нитритную соль приобрести.

Чистый нитрит натрия используется на производстве и большое его количество в еде может принести вред здоровью, а нам с вами доступна совершенно безопасная нитритная соль.

Если статья вам понравится, я продолжу проверять популярные в интернете рецепты неправильной колбасы.

И кстати о  "пользе" колбасы без "химии"

Я налил в фарш 50 мл. свекольного сока. В свекле среднее содержание нитратов 500 мг/кг. То есть я добавил в колбасу 25 миллиграмм нитрата натрия, который разлагается до нитрита, что и позволило сохранить цвет. Это если мне повезло!

А если не повезло - разрешенное содержание нитратов в свекла 1400 мг/кг. То есть максимально я бухнул 70 миллиграмм.

Если бы я использовал нитритную соль, то согласно рецептуре добавил бы 1% от веса мяса, или 5 грамм на мой объем.

Это 30 миллиграмм. Минимум, что может быть в свекле. И никаких рисков!

И зачем мне такая натуральная свекла в моей колбасе?


Источник на исследование по свекле: https://sibac.info/studconf/science/xxiv/80281

Показать полностью 5 1
73

О брезаоле, благодарности и колбасе пост!

Здравствуйте, уважаемое Сообщество!

Назрела потребность сказать «СПАСИБО».

Чтобы не погружаться в долгие объяснения – года три назад внятная статья про брезаолу под грифом «Я сделал…» сподвигла таки обратить усилия на мясные деликатесы, в том смысле, что надо не только пробовать, но и готовить.

Теперь пришла пора выразить признательность и вернуть Сообществу моральный долг.

Изучив первоисточники и современную рецептуру, составил свой авторский рецепт, уже пару лет благосклонно принятый среди моих покупателей, коим и хочу поделиться.

Итак – колбаса сыровяленая, по рецепту «Еврейской», без курдючного жира(сала), из рубленого (что важно) фарша.

Сразу оговорюсь – текст больше ориентирован на подготовленного в мясном деле читателя, а «бюджетный» вариант распишу отдельным абзацем.

Требуется:

Сырье – говядина не жирная (балык, мякоть, вырезка – что достанется)

Соль нитритная – из расчета 25 гр на кг мясного сырья

Специи (из расчета на 1 кг мясного сырья)

- сахар - 1гр

- перец черный молотый - 1 гр

- перец душистый молотый - 0,5 гр

- кардамон - - 0,3 гр

- тмин молотый - 0,5 гр

- чеснок гранулированный - 2гр


Оболочка – я использую фиброузную для сыровяленых колбас диаметр 40мм

Стартовые культуры – бактериальные закваски для сыровяленых колбас в фарше

Питательная среда – кристаллют

Оборудование – острый нож для мяса

– шприц для колбас


- тестомес( не обязателен, фарш можно месить вручную)

У меня такой -


- шпагат( по вашему усмотрению – пенька,х/б, синтетика толщиной около 1 мм)

-ювелирные весы точность 0,01гр

-ступка для специй( не обязательно)-

Собственно процесс.

Сырье (купленную говядину) помещаем на сутки в бытовой холодильник.

Изготовление фарша.

1.Мясо мелко шинкуем на кусочки 1-1.5 см, толщиной 0.5 см. Дело нудное, но того стоящее.

2.Полученную массу помещаем в емкость, в которой потом будем составлять фарш и отставляем в сторону.

3.Нарезаем удобные вам отрезки оболочки( у меня 35 см ) и помещаем в емкость с теплой во- дой(около 50 град.цельсию) на срок 40- 50 мин.(средняя фаршеемкость куска д.40мм – 400 гр фарша на 35 см) . Ставим таймер или будильник на 30 мин.

4. Взвешиваем специи и смешиваем их в отдельной посуде, туда же кристаллют из расчета 5 гр на 1 кг фарша.

5. По прошествии 30 мин. взвешиваем необходимое количество стартовых культур и разводим их в рюмке с 10гр теплой воды.

6. Через 10 мин равномерно вносим специи в фарш( я делаю это в 2-3 захода с перемешиванием), добавляем из рюмки стартовые культуры и тщательно вымешиваем вручную еще 10 мин или на комбайне.

Набивка батонов.

С отреза оболочки убираем лишнюю воду бумажным полотенцем или чистой тканью, обвязываем один край , набиваем шприцом, второй край обвязываем и пускаем шпагат по длине батона с одной перевязкой посередине.

Повторяем операцию, пока не закончится фарш. Батоны готовы.

Теперь необходимо выпустить из них лишний воздух. Обычную швейную иглу в спирт для стерильности, прокалываем батоны в местах скопления воздуха, отжимаем воздух, положив их на доску, прокатываем для визуальной диагностики.


Готовые батоны необходимо подвесить в теплом месте при 20-24 град.цельсия на срок 36-48 часов для достижения полной ферментации.

По окончании этого срока колбаса в подвешенном состоянии перемещается в холодильник еще на 20-21 день. От момента набивки до момента готовности усушка составляет до 30% от первоначального веса. Возможно образование пятен плесени, не пугайтесь, она распространяется только по поверхности и аккуратно убирается уксусом. Готовый продукт должен выглядеть вот так.


ПС. Для тех,кто не хочет заморачиваться со стартовыми культурами – можно обойтись и без них, хотя процесс растянется. Следующим постом я расскажу , как получить тот же результат классическим, «бюджетным» путем. Смачного!!!

О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
Показать полностью 7
796

Стейки. Продолжение. Альтернатива.

Давайте продолжим начатую тему стейков.

В предыдущем посте мы рассмотрели классические стейки. Настало время стейков альтернативных. Что такое альтернативные стейки? Альтернативные стейки это стейки, которые могут быть вырезаны почти из любой части животного.

Можно использовать лопатку, костец, пашину. В таких отрубах могут быть жилы идущие по всей структуре мяса, может быть сложный жировой рисунок. У таких стейков волокна могут быть расположены, как вдоль, так и поперек. С такими стейками сложнее работать. Они имеют отличную от стандартной технологию приготовления.

Напоминаю, что у меня имеется одноименный телеграм-канал и буду рад видеть Вас и там. 
Стейки. Продолжение. Альтернатива. Мясо, Стейк, Мраморная говядина, Гриль, Мужская кулинария, Говядина, Длиннопост, Еда

1. Топ-блейд стейк.

Стейк интересен своей жилой в центре, она дает насыщенный вкус и прекрасный аромат. Ценность этого стейка в этой жиле. Она отличает его от других. Вырезан этот стейк из самой нижней части лопатки. Мягкий, сочный, ароматный за счет прелестной жилы посередине. Относительно дешевый, что тоже важно.

Рекомендуемая прожарка: Medium.

Стейки. Продолжение. Альтернатива. Мясо, Стейк, Мраморная говядина, Гриль, Мужская кулинария, Говядина, Длиннопост, Еда

2. Пиканья стейк.

Наиболее популярен в Бразилии, производится из верхней части бедра. Отличительная черта это упругая полоска жира идущая по краю. Мясо мягкое с красивой текстурой. Форма самого стейка, скорее треугольная. Этот стейк идеален для гриля и приготовления на шпажках.

Рекомендуемая прожарка: Medium.

Стейки. Продолжение. Альтернатива. Мясо, Стейк, Мраморная говядина, Гриль, Мужская кулинария, Говядина, Длиннопост, Еда

3. Чак-Ролл стейк.

В самом начале моего пути знакомства со стейками я обожал его. Обожал за схожесть с дорогим старшим братом, с рибаем. Оба из шеи, оба сочные и мягкие. Правда, ароматом он уступает. Зато по цене явно побеждает. ключевое отличие в том, как расположены мышцы. У рибая они плотно посажены, а значит общее впечатление монолитной конструкции, чего не скажешь о чак-ролле. Очень рыхлый и порой выглядящий не столь аппетитно. Но он хорош. Реально хорош.


Рекомендуемая прожарка: Medium

Стейки. Продолжение. Альтернатива. Мясо, Стейк, Мраморная говядина, Гриль, Мужская кулинария, Говядина, Длиннопост, Еда

4. Денвер стейк

Так... Сейчас будет сложно. Этот стейк долгое время никто не замечал и вообще он был не притязательным. Даже в этот список он попал почти по блату. Этот стейк скрыт в недрах бычка и найти его правильно и не повредить способен лишь мастер-мясник. Суть в том, что он находится между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это крайне "ленивая" мышца. Не как филе-миньон, но близко. Обладает средним уровнем жирности, хорошим уровнем аромата, которому способствует активный поток крови вокруг.

Рекомендую попробовать.

Рекомендуемая прожарка: Medium well

Стейки. Продолжение. Альтернатива. Мясо, Стейк, Мраморная говядина, Гриль, Мужская кулинария, Говядина, Длиннопост, Еда

5. Стейк мясника.

Под этим названием могут таиться четыре стейка. Но суть одна они все из брюшной части. Это Скерт, Фланк, Онглет и Мачете. Так как они из брюшной части, то структура волокон абсолютно отличная от всех стейков. Волокна здесь будут идти вдоль. Обладают ярким, насыщенно мясным вкусом. Лично мой любимый стейк. Или стейки. По вкусу все четыре одинаковы, по внешнему виду, по своим ароматам. Их отличие лишь в местоположении на брюшке бычка.

Фланк делается из центральной части, пашины.

Скерт находится в месте перехода из грудины в брюшину.

У Онглета есть одна фишка. Он всегда один. Это единственный стейк у которого нет пары и который обычно продают целиком (куском 1,2-1,6 кг).

Мачете вырезают из нижней части ребер.

Все такие стейки обожают маринование и вообще море специй. Но и без этого самодостаточны и хороши.

Ниже фото Онглет стейка
Стейки. Продолжение. Альтернатива. Мясо, Стейк, Мраморная говядина, Гриль, Мужская кулинария, Говядина, Длиннопост, Еда

А это Скерт

Стейки. Продолжение. Альтернатива. Мясо, Стейк, Мраморная говядина, Гриль, Мужская кулинария, Говядина, Длиннопост, Еда

Все спасибо! И вкусного мяса!

Показать полностью 6
897

Опробовал ветчинницу. Понравилось.

Недавно почти случайно купил ветчинницу.
вот такую

Опробовал ветчинницу. Понравилось. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Что-то около 600 руб.
вчера наконец-то то опробовал.
ввод в эксплуатацию произведён успешно.
результат:

Опробовал ветчинницу. Понравилось. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост
Опробовал ветчинницу. Понравилось. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Рецепт простой.
мясо говядина (40%) и свинина (60%), 100 мл воды на кг мяса. Мясо резал кусочками тонкими. Свинину слайсами, говядину старался кубиками. Нитритная соль 18гр на кг, на кончике ножа аскорбинат. Хорошенько вымешал. Настоялся фарш около 4 часов. Дно и стенки выстелил коллагеновой пленкой. Упаковал в ветчинницу, поставил в духовку на 80С на три часа, в духовку так же поставил глубокий противень с водой.
вечером вытащил, охлаждалась ночь на балконе. Утром попробовал.. чума! Теперь буду делать ветчину тоже. Раньше в основном сыровял ваял.
ну и из индейки повторил по предыдущему рецепту. Только с нитритной солью и аскорбинатом

Опробовал ветчинницу. Понравилось. Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост
Показать полностью 3
19

Колбаса варёная индюшиная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 236)

Колбаса варёная индюшиная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 236) Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Ещё один вариант варёной колбасы с использованием мяса птицы. На сей раз это индейка. Колбаса не такая нежная как из курицы. Вкус её более мясной, грубый. Привкус индюшатины присутствует, но небольшой. Хорошая вкусная колбаса.

Количество воды добавляемое в колбасы с мясом птицы:

Колбаса варёная индюшиная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 236) Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт на один килограмм сырья:


1.Мясо индейки без шкуры и жил - 550 гр

2.Свинина нежирная - 300 гр

3.Шпик хребтовый - 150 гр

4.Соль нитриная - 20 гр

5.Сахар - 1 гр

6.Перец чёрный молотый - 1 гр (я брал 2 гр)

7.Мускатный орех - 0,5 гр (я брал 1 гр)

8.Вода температурой 2-3С - 200 гр

9.Фосфаты - 3 гр

10.Коллагеновая оболочка Д50 1,2 м (примерно)


Технология подготовки сырья:

Индюшатину очистить от шкуры, жил плёнок. Нарезать кусками по 50-100 гр и засолить нитритной солью, 24 часа в холодильнике.

Свинину очистить от плёнок, нарезать по 100 гр, засолить в холодильнике 4 суток.


Есть другая технология подготовки сырья:

Птица, мясо и сало после жиловки режется на куски 2х2 см. Заморажевается. Пропускается через мясорубку с решёткой 2 мм. Затем в фарш добавляют нитритную соль, пряности, сахар и фосфат. Фарш выдерживают в холодильнике 1 сутки.

После этого его пропускают через куттер, далее по обычной схеме.

Для этого варианта необходима мощная мясорубка.


Когда мясо просолится нарезать каждый вид отдельно, кусками под мясорубку. Подморозить в морозильнике 3-4 часа. Перемолоть в мясорубке с решёткой 2 мм.

Индюшатину и свинину с салом пропустить через куттер, с добавлением измельчённых пряностей, фосфата, сахара и воды, до образования эмульсии. Без добавления жидкости эмульсия не получится!

Оба вида фарша поместить в чашу миксера и вымешивать 5-7 минут на максимальной скорости.

Не забывайте контролировать температуру фарша, она не должна превысить 12С!! Иначе у вас при варке жидкость отделится от мяса и получится несъедобный брак. Этот дефект называется "отёк".

Набить колбасы.

После вертикальной осадки 3-4 часа при  температуре 23-25С обжарка при 60-70С - 40 минут.

Варка при 75-80С - 30-40 минут до достижения 68-71С внутри батона.

Охлаждение в ледяной воде.

Сушка в холодильнике 12 часов.

Колбаса варёная индюшиная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 236) Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 1
147

Формирование сосисок и сарделек

Колбасой и мясными продуктам занимаюсь давно. Нашла классный ролик формирования этих изделий. Может кому пригодится, буду рада. Английского не знаю, но после нескольких просмотров понятно абсолютно все. Первый, самый легкий способ уже освоила, второй поняла, но еще не осваивала. До третьего доберусь, когда время придет.

50

Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2.

Всем утро доброе!
Продолжим говорить о сырах Италии. Первую часть можно найти здесь.
Уже почти готов цикл по сырам Франции.
Дорогие пикабушники, буду рад видеть вас в одноименном телеграм канале.
Со временем он будет обрастать большим количеством таких познавательно-ознакомительных статей и рецептов. Спасибо вам за поддержку, комментарии. Итак, продолжаем.

8. Азиаго.
Данный сыр делится на две категории.
Первый мягкий, с высоким содержанием жиров, с выдержкой до месяца.
Второй, твердый, пряный с ароматом ореха и сливок. Выдерживается до года. Делается из коровьего молока.
Исторически появился на севере Италии, около Венеции, в провинции Трентино.

Имеет солоноватый вкус, что делает его не подходящим для пиццы. Но идеальным в виде закуски с вином, хлебом и фруктами.

Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2. Сыр, Гастрономия, Еда, Санкции, Италия, Эстетика, Вкусно, Суббота, Длиннопост

9. Буррата
Итальянский сыр, являющийся прекрасным сочетанием моцареллы и сливок. Его название происходит от слова burro, что означает «сливочное масло».
Каждый шарик представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный начинкой. Эти шарики формируют вручную из горячей сырной массы, кладя внутрь обрезки этой массы, смешанные с жирными сливками.
Но если классическую моцареллу готовят только из молока буйволиц, то буррату делают только из коровьего молока с добавлением козьего сычуга.
На сегодняшний день буррату изготавливают вручную высококвалифицированные мастера.

Буррату едят самостоятельно, посыпав солью и чёрным перцем, сбрызнув оливковым маслом, с помощью ломтика хлеба или крекера собирая жидкую начинку. Так же, как и моцареллу, в Италии её подают со свежими помидорами и базиликом или овощами, пожаренными на гриле.

Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2. Сыр, Гастрономия, Еда, Санкции, Италия, Эстетика, Вкусно, Суббота, Длиннопост

10. Горгонзола
Горгонзола относится к старейшим в мире голубым сырам (сырам с благородной плесенью). В настоящее время ту самую голубую плесень добавляют искусственно, путем прокалывания голов сыра и внесением внутрь спор грибка пиницилла. Для циркуляции воздуха и обеспечения доступа кислорода в головках оставляют металлические стержнистержнидо самого вызревания, которое длится от 2 до 4 месяцев.
Родина – Ломбардия, север Италии. Производят из коровьего или козьего молока.
Есть две разновидности сыра:
Dolce (мягкий, сладкий, сливочный);
Piccante (твёрдый, пряный).

Превосходно плавится, имеет рассыпчатую текстуру.
Замечательно сочетается со сладкими и сухими винами. Является традиционной составляющей соусов к спагетти и пицце.

Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2. Сыр, Гастрономия, Еда, Санкции, Италия, Эстетика, Вкусно, Суббота, Длиннопост

11. Грана Падано
Твёрдый сыр, производимый из молока коров в двадцати семи областях Италии, в основном, на Севере.
Созревает долго (около полутора лет), отличается пикантным, немного солёным вкусом, обогащенным ореховой ноткой. Употребляется с красным вином, применяется в качестве заправки различных салатов и блюд из макарон. Иногда используется, как замена пармезану.

Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2. Сыр, Гастрономия, Еда, Санкции, Италия, Эстетика, Вкусно, Суббота, Длиннопост

12. Касу Марцу
Мягкий сыр, получаемый из цельного молока овец. Родина и единственное место производства – Сардиния (Sardegna).
Сырное имя дословно означает «гнилой сыр». Назван он так потому, что его масса наполнена тысячами червячков мушки Piophila casei, зачастую употребляемых вместе с продуктом.
Вообще, если убрать червяков, то выходит неплохой пекорино, о котором мы поговорим дальше.
Головы имеют цилиндрическую форму массой 2-4 кг. Срок созревания около 3-х месяцев. Касу марцу обладает резким ароматом и жгучим вкусом, оставляющим многочасовое послевкусие.
Едят его, накладывая на хлеб и сопровождая крепким вином.
Продажа его запрещена Европейским Союзом в связи, с чем приобретают сыр на «чёрном рынке» в сардинских деревнях.
Но Сардинские сыровары всеми силами стараются попасть в списки разрешенных продуктов.

Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2. Сыр, Гастрономия, Еда, Санкции, Италия, Эстетика, Вкусно, Суббота, Длиннопост

13. Маскарпоне
Маскарпоне – сливочный сыр из области Ломбардия, на севере Италии.
Имеет почти пятисотлетнюю историю.
Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира.
Отлично подходит для приготовления десертов (тирамису, чизкейки) и бутербродов.

Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2. Сыр, Гастрономия, Еда, Санкции, Италия, Эстетика, Вкусно, Суббота, Длиннопост

14. Рикотта
В России рикотту называют сыром, но по сути своей это молочный продукт.
Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.
Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.
Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.

Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2. Сыр, Гастрономия, Еда, Санкции, Италия, Эстетика, Вкусно, Суббота, Длиннопост

15. Пармезан
Вот мы и добрались до короля, императора сырного мира. Он уникален, дорог и просто обожаем во всем мире.
Пармиджано Реджано по праву считается королём сырного мира. Этот твёрдый сыр производится только в период с апреля по ноябрь (время «зелёных пастбищ») и созревает около двух лет.
Для этого сыра используется молоко коров, которые питались только сеном или травой в течении всей жизни.
Зрелость сыра определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой.
Настоящий Пармиджано всегда отмечается знаком качества в виде клейма на корочке и надписями с названием по всей оболочке.

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей.
За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания. Монастыри располагались на равнине между Пармой и Реджо-Эмилией . От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.

В эпоху Великих географических открытий чрезвычайно ценился мореплавателями за полезные свойства и устойчивость к сырости, долговечности и насыщенный вкус.
Его употребляют как закуску с фруктами и вином, используют для овощных салатов, пиццы и пасты. Корочку сыра добавляют при приготовлении супов-пюре.

Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2. Сыр, Гастрономия, Еда, Санкции, Италия, Эстетика, Вкусно, Суббота, Длиннопост

Спасибо всем за внимание!

Показать полностью 7
162

Эксперименты в гараже .

Всем любителям мяса привет .
В августе месяце душа просила сыровяленое изделие из мяса свинины .Купил мясо,шейку,которая оказалась очень большой . Поделил на две неравные части и повествование сейчас будет про маленький кусок весом менее килограмма . (Дальше будет его масса)
Соль из расчета 20гр нитритной соли с добавлением стартовых культур .поэтому на фото и выдержка мяса 2 суток в пакете при температуре 20 и более градусов

Эксперименты в гараже . Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Хобби, Мясо, Вкусно, Длиннопост

Как видно по фото потом данное сырье в холодильник на дальнейшее просаливание на неделю при температуре 4-6градусов .После достал из пакета и обернул коллагеновой пленкой и сеткой ,незабыв присыпать какими то травами которые попались под руку ( прованские по-моему и перца бахнул черного с красным на глаз)

Эксперименты в гараже . Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Хобби, Мясо, Вкусно, Длиннопост

Положил,как видно в тару где заранее подготовил раствор плесени благородной (за пару часов) промочил мясо в данном растворе в течении как помню минут 2 со всех сторон. Посушил ночь в тепле.
Взвесил

Эксперименты в гараже . Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Хобби, Мясо, Вкусно, Длиннопост

И повесил в гараже. Там влажность была около 60%-70% и температура гуляла от 14 до 19 градусов .Примерно такое через неделю ,если не перепутал фото,наш кусок по центру

Эксперименты в гараже . Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Хобби, Мясо, Вкусно, Длиннопост
Эксперименты в гараже . Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Хобби, Мясо, Вкусно, Длиннопост

А это наше мясо вчера,по центру .

Эксперименты в гараже . Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Хобби, Мясо, Вкусно, Длиннопост

Сегодня не выдержал и...принес домой

Эксперименты в гараже . Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Хобби, Мясо, Вкусно, Длиннопост

Сам волнуюсь ....

Эксперименты в гараже . Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Хобби, Мясо, Вкусно, Длиннопост

Режем и оцениваем визуально )

Эксперименты в гараже . Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Хобби, Мясо, Вкусно, Длиннопост

И на просвет ,к сожалению нет пока спец инструмента для резки колбас ,а только нож .смотрим...

Эксперименты в гараже . Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Хобби, Мясо, Вкусно, Длиннопост
Эксперименты в гараже . Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Хобби, Мясо, Вкусно, Длиннопост

На вкус...мне понравилось,НО как скажут профессионалы" 2 месяца мало для сыровяла "-хочу добавить ,но я же делал со стартовыми культурами!!!И у меня вялится кусок в 2,5кг без стартовых культур и выдержу минимум полгода,до вкуса близкого к прошутто )))продолжение следует. Всем хорошего настроения и кайфа по жизни от вашего хобби !!!

Показать полностью 11
601

Ветчина из голени индейки. Превращаем дешевое мясо в деликатес.

Ветчина из голени индейки. Превращаем дешевое мясо в деликатес. Ветчина, Индейка, Колбаса, Мясо, Еда, Кулинария, Рецепт

Всем привет!

Попалась мне как то в магазине голень индейки по распродаже. Обычно я именно голень не беру, в ней толстенные спицы - обрабатывать очень тяжело. Запекать целиком тоже не очень - суховаты. И в этот бы раз не взял, но очень уж дешевые были - по 100 р./кг. а мне предстояла поездка на море, решил сделать ветчину в дорогу.

Нашприцевал мясо рассолом и через 2 дня сварил в духовке по классической схеме термообработки. Обсушка, обжарка с дымом, варка.

Я по другому взглянул на этот дешевый кусок мяса! Аромат фантастический, вкус... Да спицы остались, но мясо мягкое и легко от них отделяется. Теперь делаю на постоянной основе, так как жена и дети требуют.

Дабы не повторять одно и то же - в этом рецепте все подробно - сколько чего сыпать, как варить и прочее. Ветчина свиная вареная, специально для Пикабу.

Очень рекомендую к приготовлению.

Мои подписки
Подписывайтесь на интересные вам теги, сообщества,
пользователей — и читайте персональное «Горячее».
Чтобы добавить подписку, нужно авторизоваться.
Отличная работа, все прочитано!