Доброго всем и вечного)
Был у меня тут ответ на пост где фигурировала эта ветчина, некоторые товарищи попросили расписать пооцесс более подробно. @maxmax70,
Как раз вчера готовил небольшую партию и зафиксировал немного более подробно.
Ингридиенты:
Мясо - у меня лопатка и окорок примерно 1:1, так же в эту партию делал для жены из филе грудки, если вдруг кто на диете.
Соль нитритная - нитритная соль реагирую с меоглобином делает его ярким, тем самым давая красивый срез и ветчинный вкус, так же подавляет ботулизм. Норма внесения 1.5-2% от веса сырья, для меня комфортно 1.6% если больше уже солено.
Специи - я в силу лени и неопытности покупаю смеси специй у Павла Агапкина, магазин Емколбаски, в данном случае смесь для финской салями, можете собрать свои специи, норма внесения смеси 10г на кг.
Фосфат - не буду сильно углубляться в технологию, тем более я и сам в ней плаваю, фосфат добавляется для удержания влаги в мясе, добавляется он опционально можно и без него. Я его добавляю если вношу воду, так получается сочнее. Если будете добавлять ту же смесь что у меня в ней уже есть фосфат в составе, поэтому отдельно его добавлять не нужно. Норма внесения 3г на кг
Вода - добавляем для сочности, можно и без нее будет более сухая текстура, норма внесения 10-20%. До 10% можно попробовать без добавления фосфата, свыше 10% лучше подстраховаться фосфатом. Я добавляю 10%.
Целлюлозная пленка и формовочная сетка - это для упаковки, в пленку заворачиваем нашу котлету из фарша и для удержания формы в формовочную сетку.
Оборудование:
Мясорубка - с подрезной решеткой получится более крупная структура фарша и более четкий рисунок на срезе. Если нет подрезной крутите на самой крупной
Доска и нож - если нет мясорубки, то просто режем мясо на ленты, чем тоньше тем лучше.
Термометр с выносным щупом - контролируем температуру фаршесоставления и температуру в процессе приготовления.
Кусок канализационной трубы 110мм - с ним удобнее работать с формовочной сеткой, натягиваем сетку на трубу и через нее закладываем продукт.
Начнем)
Мясо режем под мясорубку или на полоски, тут разницы большой нет. Единственное условия мясо должно быть созревшем, то есть с момента убоя должно пройти 3-5 суток притемпературе +2°С, иначе есть риск получить брак в виде БЖО.
Мясо перекрутили, отмеряем специи, соль, воду, и все это начинаем замешивать, мешаем в 2 этапа, первый для распределения специй и вмешивания жидкости мешаем несколько минут пока вся влага не впитается и фарш не станет отлипать от стенок. После этого даем фаршу постоять минут 10.
Одно из самых главных это контроль температуры, окончание фаршесоставление должно быть при температуре 12-14°С, не менее 10°С, но и не более 16°С. Поэтому после первого замеса замеряем, если температура ниже 10°С, то оставляем минут на 10-15, после чего продолжаем мешать дальше. У меня первый замес закончился на температуре 8.6, поэтому оставил это дело маленько постоять.
После перерыва продолжаем мешать, мешаем еще несколько минут, можно прям мять фарш что бы белок выбить это нужно для монолитности будующей ветчины.
Как только структура фарша стала монолитной, то есть не рассыпается, отлипает от всех стенок, при разделении фарш как бы тянется, делаем контрольный замер массы, у меня 10.4 значит нижний порог пройдет и можно начинать формировать батоны.
Отмеряю 1кг фарша, можно немного больше, можно и меньше, но мне так удобнее.
Далее заворачиваем как шаурму, ну или можно как конфеты
Вот такая приспособа, натягиваем на нее сетку, конец завязываем и чере трубу закидываем нашу шаурму)
Подрезаем и завязываем другой конец
Вот такой батончик получается. Фарш другого цвета здесь, это я жене из куринной грудки делал, схема та же.
Завешиваем продукт в камеру и вставляем щупы в батоны, так как у меня 2 разных, из свинины и курицы, а температура готовности у них разная, то и ставлю 2 щупа. Щуп ставится в батон самого большего диаметра.
В целом нас интересует температура только на 2х этапах, это отепление и варка.
Пикабу не дает много фото добавлять, поэтому так. Режимы термообработки слева на право сверху вниз
1. Отепление - что бы продукт закоптить или задать ему корочку, его нужно обсушить, а холодный продукт сохнуть не будет, поэтому его нужно отеплить. Ну и еще есть реакция цветообразования нитрита натрия, что бы цвет был грасивый во всем батоне нужно плавно нагреть продукт. Отепляем до 22-25°С при 30-40 в камере, я ставлю 35, для равномерного прогрева можно повысить влажность, я включаю ппрогенератор на минималке, что бы он только повысил влажность, но не поднял температуру.
2. Обсушка - после того как продукт отеплили, надо его поверхность обсушить, это нужно для копчения, ну или что бы просто задать корочку если вдруг коптить не планируете. Обсушка происходит при 60°С в камере до тех пор пока поверхность продукта не станет абсолютно сухой, температура продукта нас здесь не интересует.
3. Обжарка - так технологически называется процесс копчения, на этом этапе подается дым на продукт, температура в камере поднимается до 85°С и подается дым, процесс копчения длятся 20-30 минут интенсивного дыма или до желаемого цвета. У меня дымогенератор лабиринтный, он не дает так много дыма как сапоговый, но качество этого дыма значительно выше, пожтому что бы создать нужный объем дыма я просто поджигаю его по всей поверхности и он тлеет в разные стороны, давая много дыма.
Эвакуация дыма и дополнительная обсушка - после копчения выпускаем из камеры весь дым и снова запускаем режим обсушка на 10 минут, то есть снова ставим 60°С в камере и ждем, это нужно щля того что бы дым который осел на продукте на нем закрепился, а не смылся при подачи пара.
4. Варка - процесс доваривания изделия на пару, при температуре в камере 80°С, здесь уже начинаем котэнтролировать температуру продукта, как уже говорил у разных продуктов разная температура готовности.
Ветчины у меня 2 вида из куринной грудки и свинины, грудка готова при 64°С, свинина при 72°С.
Зачем нужен пар? У него теплопроводность выше чем у воздуха, продукт готовится быстрее и при этом теряет меньше влаги, оставаясь сочным. У меня пар подается при помощи самодельного парогенератора, по сути это чайник, который кипит и подаёт пар в камеру.
5. Душирование - охлаждение продукта холодной водой, тут преследуются 2 цели, первая это остановить процесс приготовления и сохранить поверхность продукта красивой, и вторая как можно быстрее охладить продукт тем самым проскочить температу благоприятную для развития бактерий, тем самым увеличив срок хранения.
Вот таким блоком контролирую температуру, он поочередно показыаает температуру на каждом из подключенных щупов, всего их можно установить 6шт
Вот такой у меня дымогенератор, поджигаю полосой по центру что бы иление шло к коаям и было много дыма.
Вот так душируется ветчина, контейнер с водой вынес заранее на улицу и поставил в снег.
душировалась минут 40, после убрал в холодильник на ночь.
Ну и вот такая получилась уже после упаковки, режу по полам и упаковываю в вакуум, так хранится дольше и достается по мере необходимости, часть оставляю себе, часть продается друзьям и знакомым)
Я все это делаю в самопальной термокамере, но ящик роли не играет, важно создать условия, то есть нужную температуру и влажность, все то же самое можно воспроизвести и в обычной духовке, да придется повозиться, но это вполне реально.
Так что творите, друзья)
