Французский суп "Пармантье" (Potage Parmentier)
(фото не моё, простите)
Ну, раз пошли опять понемногу посты о любимых супах...
Этот суп иногда называют "картофельным", иногда "луковым". Можно готовить его на бульоне из птицы, но и на воде он получается очень хорош. Есть много вариантов дополнительных ингредиентов, но базовых - всего три: лук-порей, картофель (лучше молодой), сливки (годятся и 10%, но лучше 20% - 33%).
У этого супа два ключевых достоинства:
- он крайне прост в приготовлении, особенно в базовом варианте,
- он НЕВЕРОЯТНО вкусен, даже в базовом варианте. И ещё - визуально красив. Вкусен настолько, что его не стыдно подать гостям, как первое блюдо, на званый праздничный стол.
Правда, по стоимости сейчас в России его трудновато назвать бюджетным, поскольку свежий лук-порей чертовски подорожал здесь в последнее десятилетие. Хотя в последний год, надо признать, ситуация с его наличием и ценами несколько выправилась. Тем не менее, по цене, как и по объёму, он остается в этом супе основным компонентом.
Итак: в базовом варианте потребуется (примерно):
- пара крупных картофелин, или три-четыре поменьше,
- две средних "палки" лука-порея,
- 200 г сливок 20% или 33%, или 350 г сливок 10%.
- более 1 часа времени (но трудиться придется лишь эпизодически, поэтому суп удобно готовить параллельно с другими блюдами, или делами).
Очистим картофель и нарежем его мелкими кубиками или тонкой соломкой. Бросим в двухлитровую кастрюлю, наполненную водой на 70-75%. Пусть варится на среднем огне не менее 50 минут, можно час или больше.
Тем временем разделим и промоем порей (важно тщательно смыть песок или грунт, которые иногда попадают ему в глубокие пазухи листьев). Нарежем его весь (белую и зеленую части) кольцами примерно по 5 мм, Добавим порей в кастрюлю к картофелю через 20-30 минут после начала его варки, так, чтобы сам порей в итоге варился с картофелем около получаса. Раз в 5-10 минут слегка помешиваем.
Когда порей сварится, а картофель достаточно разварится (часа обычно хватает) - снимем кастрюлю с огня. Тонкой струйкой, помешивая, вольём холодные сливки, одновременно посолим по вкусу (можно вместо соли использовать один "литровый" измельчённый грибной бульонный кубик). И можно разливать.
Подают пармантье и горячим, и холодным.
В тарелки при горячей подаче можно добавить кусочек сливочного масла, или несколько капель сливок, и совсем чуть-чуть мелко порубленной свежей или солёной петрушки. Можно бросить сухарики - крутоны, но лишь немного. Посыпать этот суп нарезанным зеленым луком (как и укропом, кинзой) категорически не рекомендую, разве что шнитт-лук можно использовать, причем не усердствуя.
Теперь об отклонениях от базового варианта. Рецепт этого супа давно взаимодействует с кулинарной культурой множества стран, и человечество много чего успело придумать, развивая и дополняя его (в частности - известный суп Vichyssoise). Кстати, пармантье и вишисуаз входят в число распространенных ресторанных супов, они технологичны, и сохраняют вкус и вид при разогреве после охлаждения.
Некоторые фанаты пармантье (не я) считают нужным пюрировать суп блендером. Я бы рекомендовал, при желании, самое большее, растолочь картофель на дне супа специальной толкушкой для картофеля, с отверстиями (на многих кухнях такая есть).
Первая несложная надстройка к базовому рецепту - можно слегка пассеровать порей перед варкой, минуты три-четыре, под крышкой, на смеси сливочного и растительного масла, в которую для цвета, разогрев масло, надо бросить вначале щепотку порошка куркумы. Тогда время варки порея с картофелем можно сократить на 7-10 минут.
Можно приготовить суп на бульоне, курином или говяжьем.
Можно перед добавлением сливок взбить их (обязательно - холодные!) с яичным желтком (без белка).
Можно к картофелю добавить немного цветной капусты, или даже брокколи.
Можно (и я это очень рекомендую !) при наличии, использовать в дополнение к порею сезонную суповую зелень - порубленные весенние побеги крапивы, и листья черемши (можно даже - вместо порея).
Приятного аппетита всем!
