Buldak официально подтвердили, что с их соусов «горит очко».
Компания выпустила несколько проклятых рекламных роликов, где герои спасаются из различных ситуаций, благодаря «реактивной тяге» из зада от употребления их острейшего соуса.
Прошлый пост зашёл прям на ура, так что я думаю можно развить тему. Спустя несколько месяцев проб и ошибок я наконец-то придумал рецепт настолько крутого соуса, что охренел сам от себя
Перемолите 10гр хабанеро Red Savina и 25гр чипотле до состояния порошка. Пересыпьте в баночку объёмом 100мл и зафигачие сверху хреном (примерно треть от оставшегося объёма), желательно таким, который вы даже в противогазе крутить боялись и на запах которого сбегались все соседи с вопросом "Какого хуя тут происходит?!", но это прям в идеале. Потом ещё где-то половину от оставшегося пространства нужно заполнить чесноком, в идеале таким же бронебойным как и хрен. Потом добавить 10-15мл любого крепкого алкоголя (в идеале вискаря), посолить и положить столько томатной пасты, сколько влезет. Всё это нужно перемешать до состояния густой коричневой пасты
По остроте выходит что-то около 40-50 тыс. сковиллей, а по вкусу просто непередаваемо. Соус максимально универсален. Хоть котлеты им мажьте, хоть в суп добавляйте, хоть мясо маринуйте. Лично мне прям зашло. По ценнику кстати относительно немного. Хабанеро ~300₽, чипотле ~250, остальное вроде бы есть дома у всех
Привет!
У меня будет два варианта приготовления птитима. Один с тунцом в соусе биск, другой с фрикадельками и соусом BBQ.
Всё как всегда - тайминги, граммовки и пояснения.
Начнем с подготовки тунца.
Я взял 410 грамм тунца и нарезал его на 4 части. ~100 грамм каждый кусочек.
Сделал смесь для маринада
Соевый соус - 41 грамм (10% от веса тунца)
Уксус яблочный - 4 грамма (1%)
Сахар - 4 грамма (1%)
Залил всё это в тунца и оставил. Примерно раз в 20 минут переворачивал, пока готовил всё остальное.
Так как у меня не все любят морепродукты, то второй вариант будет с фрикадельками.
Фарш у меня уже был заготовлен. Состав следующий (расчет на 1 кг):
Говядина - 350 грамм
Говяжий жир - 150 грамм
Лопатка свиная зачищенная от жира - 500 грамм.
Соль - 7 грамм
Перец черный, дробленый - 1 грамм.
Такого фарша у меня было 900 грамм.
Я нарезал мелким кубиком репчатый лук - 20% (180 грамм)
Плеснул 40 грамм подсолнечного масла на сковородку
Разогрел сковородку и зарядил туда лучок.
У меня сковородка 27 см, на ней такое количество лука можно пожарить за 1 раз. Если сковородка меньше - то рекомендую обжарить за 2 подхода, чтобы не сварить.
Добавил туда щепотку соли, чтобы не разбавлять вкус фарша, и чтобы лук быстрее выпустил влагу и начал жариться.
Жарил я его примерно 8 минут. Сначала на среднем огне, потом на слабом.
Мягкий, золотистый. Выложил на тарелку и убрал на подоконник, чтобы тот мог остыть.
Самое время поставить воду под птитим.
На упаковке написано, что на каждые 100 грамм пасты надо использовать 1.5 литра воды. То есть на упаковку 400 грамм, мне надо 6 литров.
Поэтому я взял самую большую кастрюлю и налил туда...
4 литра. И этого более чем достаточно.
Закипятил её и добавил туда 40 грамм соли.
Пока водичка закипала - я добавил лук и 20% сливки в фарш, потом перемешал и слепил фрикадельки.
Лука после жарки осталось 67 грамм, сливок добавил 50.
30 грамм - 1 фрикаделька.
3 человека по 4 фрикадельки.
Делаем 12 штук и надо их поджарить.
Я добавил 18 грамм масла в ту же сковородку, в которой жарил лук и зарядил туда мясные шарики.
Чтобы они особо не развалились, я немного опалил их горелкой сверху, пока они прижаривались снизу. После перевернул и добавил туда немного куриного бульона. 100 грамм. И закрыл крышкой, чтобы протушить.
Варим птитим.
Вода уже закипела. До полной готовности варить надо 9 минут. Так на упаковке написано.
Но у нас другие планы, поэтому мы будем варить всего 5 минут, а потом уже доведем до готовности.
Сварили. Откинули на дуршлаг, сбрызнули растительным маслом, перемешали как следует. Он будет немного доходить под собственной температурой, при этом не слипнется.
Фрикадельки готовы. 10 минут они томились в бульоне.
Можно приступать к сборке блюда.
Птитим - 150 грамм на порцию ( я делал сразу 3 порции).
Добавляем в него соус BBQ - 10% (45 грамм)
Соус BBQ тот, который я готовлю в ресторане, но можно взять покупной, который вам больше нравится. Рецепт по ресторанному BBQ - будет! Поэтому самое время подписаться на меня здесь и/или в телеге!
К соусу добавил немного бульона - 60 грамм
И сливок 20% - 30 грамм
Прогреваем все в сотейнике на медленном огне, постоянно перемешивая, до консистенции:
Выкладываем на тарелочки. Постукиваем по дну, чтобы разровнять.
Выкладываем фрикадельки, сверху поливаем немного BBQ и посыпаем тертым пармезаном.
Теперь тунец и соус биск.
2 порции птитима
90 грамм биска - и прогреваем на медленном огне, так же как и предыдущий.
Биск загустеет слегка и получится та же консистенция.
Выкладываем на тарелочки и приступаем к тунцу.
На сковородку - немного растительного масла. Буквально 20 грамм. На среднем огне разогреваем и выкладываем пару кусочков тунца.
10-15 секунд с каждой стороны! Всё! Готово!
Нарезка и выкладка.
Сегодня планируется еще один пост про то, как мы гусей вялили. Подпишись!
P.S. Фото для хейтеров
Угадайте - чем я еще занимаюсь в ресторане ))
Крахмал не нужен от слова совсем. Томатная паста разводится кипяченой водой до желаемой консистенции (от жидкой до густой, как кому нравится), потом сахар, потом соль и перец черный, и в конце уксус из расчета не менее 1 столовой ложки на 250 мл. жидкости.
Готовить много не стоит, в холодильнике стоит около недели без проблем.
Если хочется специй - сыпьте, но учтите что сдохнет быстрее.
Вот этот вот рецепт - именно классика, был впервые опробован в нашей семье в 1985 году после того как почитали рецепт на бутылочке болгарского кетчупа.
Вот в таких был бутылочках - жуткий дефицит у нас в Волгограде, везли из Москвы...
Магазинные стали напоминать бодягу из пасты или красный блевотный кисель. Мой рецепт офигенный, хоть по сути и есть бодяга и кисель!
Сразу всю банку томатной пасты не переводи, хватит двух столовых ложек с огромной горой. Паста хранится дольше как есть.
Эти 2 ст.л. томатной пасты бросай в поллитровую/400мл пиалу, кастрюльку — в зависимости от того, есть ли микроволновка, али её нет.
Долей воды, но не до краёв — чтобы можно было помешивать активно, точные пропорции значения не имеют, главное — что посудина поллитровая, а пасты 2-3 ст.л. Можно и погуще, но смысл?
Сыпь в эту жижу сахар чайными ложками. После каждых двух ложек перемешивай до растворения, пока на вкус не станет очень вкусно! Ты это точно поймёшь! Может понадобится непривычно много сахара! Когда остановился с сахаром, по щепотке добавляй соль. Скорее всего, понадобится пару щепоток. С солью лучше недоложить, чем посолить щедро. Нет, дело не в том, что пересолишь, а что станет невкусно. Эта мешанина может принять очень много соли до того момента, как станет ощутимо солёно на вкус!
Раствори в этой жиже две чайных ложки крахмала, и поставь керамику в микроволновку на 2 минуты; через первую 1 минуту отключи и помешай, потом ещё через 1. Будут комочки, но они разойдутся, не парься.
На газу если, то просто постоянно помешивай, пока не пойдёт первый пузырик. Готово! Ложку уксуса вмешай, когда остынет.
Пока оно стынет, выбирай, что добавить: чеснок, красный/черный молотый, паприка, итальянские/прованские травы. Или вообще офигенно — мелко поруби солёный огурец с укропом/кинзой, тогда уксус и не нужен. Если есть базилик и зелень, то их можно. Всё сразу не стоит, оставь на следующий раз для разнообразия. Можно и ничего не добавлять! На вкус оно не будет напоминать томатную пасту и так.
Запомни основное — не соли сильно, иначе выйдет фигня, лучше вообще не соли!
Если вышло пустовато, то докинь ложку пасты и перекипяти ещё раз. Но ты и так будешь постоянно пробовать, так что не промажешь с пропорциями.
Вдруг захочешь погуще, то тогда не пасты побольше, а тусани туда пару ложек муки перед готовкой. Это помимо крахмала. Будет желание — обжарь перед этим муку до запаха жаренного грецкого ореха. Но то всё изврат. Я перепробовал разные варианты — пока сахара много, а соли мало, то получается по-любому!
Вы любите драники? Те самые, из картошки с хрустящей корочкой?) Да еще со сметанным соусом с зеленью и чесночком?) В моей семье их очень любят и не только картофельные, но и кабачковые и капустные. А это новый рецепт драников с вареным яйцом, зеленью и сыром. Попробуйте, это очень вкусно! А в конце рецепт соуса
Вот такие они получаются, красивые и румяные)
Итак, из чего будем готовить?
4 варёных яйца, 1 сырое, большой пучок зелёного лука, примерно 100 гр. сыра, 3-4 ложки муки, соль и любимые специи. Я обычно добавляю смесь перцев.
Готовая смесь
Яйцо трём на крупной терке, сыр на мелкой. Лук мелко режем и все вместе перемешиваем. Затем добавляем сырое яйцо, солим, перчим и регулируем густоту мукой. Выкладываем драники ложкой на сковородку и разравниваем.
Высота не более сантиметра
Жарить их совсем недолго, чуть зарумянились и переворачиваем. А пока готовятся драники, приготовим соус.
На половину банки 30 % сметаны, я беру 4-5 зубчика чеснока, пучок укропа, по полложки чайной смеси перцев и кавказских трав. Чеснок давим в чеснокодавилке, зелень мелко режем. Все перемешиваем и готово!
Приятного аппетита!
Взялся за описание процесса приготовления свиной шеи в смокере и понял, что среди прочего в процессе приготовления я использую мопсоус. Штука вроде простая и не примечательная особо, но во-первых важная, а во-вторых часто используется и описывать каждый раз как делать этот самый мопсоус лениво и нет смысла, поэтому решил сделать отдельный пост.
Вообще, строго говоря соусом это не назовешь. Это просто жижоний, который используется для увлажнения мяса, которое долго готовится при низкой температуре. В этом заключается вся его основная суть и задача. Состоит базово из яблочного уксуса, воды и яблочного опять же сока.
Свое название он получил от английского слова Mop - швабра. Собственно да простят меня вновь ненавистники заимствованных слов и так далее. Но вернемся к нашему соусу - причем тут швабра казалось бы? Да притом, что классические забугорные трубарбекюмены мажут мясо этим соусом с использованием специальной кисти, очень похожей на маленькую швабру.
Вот так выглядит кисть для нанесения мопсоуса
Но практичные и/или ленивые товарищи, к коим отношусь и я, используют банальный пульверизатор, залив в которой этот самый соус можно просто и удобно опрыскивать мясо.
Я готовлю этот соус очень просто, на фото ниже по сути все ингредиенты, за кадром осталась вода
Вот мои ингредиенты для мопсоуса
Беру 100 мл яблочного сока, 200 мл воды и 20 мл яблочного уксуса, все это заливаю в пульверизатор, трясу и все, соус готов. Уксус немного помогает размягчить мясо, яблоко типа добавляет нотки аромата. Не знаю че да как там конечно добавляет, но вкус не портит и мясо не высыхает/не сгорает сверху, если его регулярно пшикать в процессе приготовления. Соус спокойно хранится в холодильнике 2-3 недели точно.
Существуют и более продвинутые версии данного соуса, куда добавляют например сахар, бурбон, вустерский соус, пиво, сидр, разного рода специи - вариантов на самом деле масса и все они призваны оттенить/усилить вкус помимо выполнения основной задачи (увлажнения). Но самый простой и базовый я описал выше, сам пользуюсь именно им. Если решите добавить в соус сахар или специи, то лучше пользоваться кистью, так как с высокой долей вероятности такой соус забьет сопло пульверизатора.
Кстати, этим же соусом я пшикаю и обычный шашлык, который готовлю на мангале.
Всем добра и приятного аппетита!
Он же оммаж в сторону домашнего табаско.
Что привозят с собой нормальные люди из поездок в страны Юго-Восточной Азии? Кто-то привозит одухотворенностт и просветление, кто-то всякие бальзамы, кто-то ЗППП, кто-то сувениры со слонами, кто-то корзинки с тропическими фруктами.
А я вот как-то привез из Вьетнама пять килограммов острого перца. Того самого который продается у нас, как
"тайский чили перец". Вроде как это один из "птичьих глаз", но это не точно - трушный bird's eye, всё-таки, намного другой. Ну, в общем, привёз и решил немного соусов наготовить. Ну и начал с околоклассической окололуизианский кислятины без термообработки.
Что нам понадобится:
• блендер;
• каттер;
• банка с крышкой-гидрозатвором или бугельной крышкой;
• сито с мелкой ячейкой;
• пара глубоких мисок;
• сколько-то бутылок, куда этот соус будет разливаться;
• кухонные весы.
Ингредиенты (на килограмм перца):
• перец чили (внезапно, ага. У меня тайский bird's eye) - 1 кг;
• соль - 20 г;
• уксус (6-9%) - 300 мл;
• сорбат калия - 1,5 г.
Приступим же. Это всё надолго, знаете ли.
1. Моем перец. Тщательно моем. Очень тщательно. Обрываем все ветки. Выбрасываем все подгнившие перцы. Именно после этого этапа должен остаться тот килограмм, на который я давал расклад по ингредиентам.
2. Ссыпаем все в каттер и безжалостно измельчаем. Можно и блендером так-то. На этом этапе я добавлял немного carolina reaper. Где-то по два стручка на килограмм перца.
3. Добавляем соль и перемешиваем. Перец довольно быстро начнет отдавать сок. В итоге, должна получиться довольно жидкая... Кхм... Жижа. Если по ощущениям месиво суховатое, можно добавить рассола. Пропорции те же - 20 граммов соли на литр воды.
4. Стерилизуем банки и крышки.
5. Перекладываем месиво в них. Заполнять банки больше, чем на 2/3 не стоит, ибо у месива должно будет возникнуть желание куда-то побродить. Ну и закрываем крышки. Как там им положено.
6. Ставим в темное место с температурой около 20° и оставляем гнить кваситься ферментироваться.
7. Ждём пару недель. Через пару дней месиво начнет пузыриться. И здесь нужно придумать метод, как заставить его перемешиваться. Можно, конечно, просто раз в пару дней открывать банку и все там перемешивать, но нафига мы стерилизовали все, если так? Как вариант, можно придумать какую-то сетку с грузом, которые будут держать саму перцовую массу под рассолом. Кстати, так-то можно вообще воспользоваться контейнером для приготовления кимчи.
8. Если на перце появится белый налёт - не пугайтесь. Это просто грибы дрожжи плодятся и размножаются. Такая же фигня будет падать в осадок. А вот если налет будет черным/синим/розовым/зелёным, то перец, вероятно, уже помер - выбрасывайте.
9. Две недели прошли. Пора перерабатывать жыжу дальше. Открываем крышки и перво-наперво убираем весь перец, покрытый дрожжевым налетом. Затем нюхаем. Запах должен быть прятно-кисловатым. Если запах неприятный, я бы задумался. Выковыриваем почти всю перцовую массу из банок. Помните, я говорил, что на дне тоже дрожжи? Так вот, не жадничаем, и все, что рядом с дном и дрожжами, тоже выбрасываем, ибо дрожжи могут дать неприятную горечь.
10. А дальше пробиваем все блендером. В максимально ровную массу. Настолько, насколько получится.
11. Растворяем сорбат калия в нескольких столовых ложках воды. После того, как все растворилось, вливаем в перцовую жижу и снова пробиваем блендером (пузырится вот именно он). Этап необязательный, но он остановит развитие всех патогенных грибов и прочих дрожжей.
12. Вооружаемся ситом и чем-нибудь, что поможет в протирании жыжы через это сито. Обычно я пользуюсь силиконовой лопаткой.
13. Добавляем уксус, ещё раз перемешиваем.
14. Разливаем по бутылкам. В целом, готово!
15. Можно поставить все бутылки в кастрюлю и отправить всё пастеризоваться.
16. Перцовый жмых можно выбросить, а можно высушить в дегидраторе - получаются отличные чили-хлопья.
Собственно, всё. Можно варить джамбалайю или гамбо, можно делать кровавую мери или мичеладу. Можно вообще боярского сварганить.
Каналья!
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге
