Скумбрия холодного копчения.Моя версия)
Мир вашему дому)
Мои подписчики постоянно спрашивают меня, как же я копчу скумбрию?
Шутка, никто ничего не спрашивает, а я вам все равно расскажу) И так садитесь поудобнее, сейчас начнем.
Сразу предупреждаю, соль и сахар при засоле я считаю в процентах, не ложках, не кружках, не в литрах, а процентах. Про способы посола и норму соли я напишу как-нибудь в другой раз более подробно, сегодня хочу просто поделиться рецептом по которому я копчу рыбу уже второй год и который меня полностью устраивает.
Не знаю почему, но именно со скумбрии холодного копчения я начал свой путь.
Вот кстати моя самая первая попытка закоптить рыбу в холодильнике, вроде неплохо.
И перекоптил с тех пор около 70-80 килограмм рыбы
И так собственно рецепт:
Берем рыбу, вот сколько хотите, 1, 2, 5, да хоть 10 кило, я покупал всегда на оптовом рынке брикет фарерской скумбрии 12.5 кг.
Далее потрошим, я не люблю ковыряться в кишках во время еды, поэтому рыбу всегда потрошу и отрезаю голову, вы можете делать так как вам больше нравится, но жабры удалять надо в любом случае, говорят с ними будет горчить, хотя я хз если честно.
Далее берем емкость в которой будем солить, ставим ее на весы, если на весах есть возможность сбросить вес тары, сбрасываем, если нет просто запоминаем его, выкладываем в емкость рыбу, заливаем водой так что бы вода полностью покрывала рыбу, смотрим и запоминаем, если тару не сбрасывали, то отнимаем от получившегося вес тары.
Помните тот вес который у нас получился? Вот от этого веса нам надо найти 3% это будет количество соли и 0.5% это будет количество сахара. Сахар в рецептуре не обязателен, но он играет роль естественного усилителя вкуса, поэтому я добавляю.
Теперь отмеряем то количество соли и сахара что у нас получилось, сливаем с емкости с рыбой примерно 1 литр воды, растворяем в нем соль и сахар и вливаем обратно в контейнер, перемешиваем кладем сверху что-то что бы рыба была постоянно погружена, и убираем в холодильник на двое суток, за это время рыба оптимально просолится, но так как соли у нас ровно столько сколько надо, то хранить в рассоле ее можно и дольше, за пересол можно не боятся.
Так как коптить я начинал утром, то вечером перед копчением я вывешивал рыбу на сушку, сначало на несколько часов на улицу что бы рассол стек, затем на ночь вешал в коптильню, включал кулер на дымогенераторе что бы было небольшое движение воздуха и к утру поверхность рыбы становилась достаточно сухой для копчения
Главное запомнить что дым ложиться только на сухую поверхность, если поверхность будет влажной, то продукт получится кислый.
Коптим холодным дымом при температуре 25-27°С, плотность дыма такая что бы продукт можно было разглядеть, по времени лично у меня выходило 6-8 часов.
сильно гнаться за цветом не советую, так как во первых копчение это все таки ароматизация дымом, а аромата за такое время копчения будет более чем достаточно, а во вторых цвет хорошо ложится только при высоких температурах, а рыба при таких температурах просто сварится. Ну и как показывает практика цвет будет, но через 1-2 суток после копчения.
Вот так у меня происходит заслолка, в каждом контейнере по 4-5 кг рыбы залитые 3-4 литрами воды.
Вот так рыба сохла ночь.
А это после 8 часов копчения, как видите цвет довольно бледный, но это не страшно.
Вот такой она становится через пару суток на свежем воздухе)
Ну и немножечко в нарезке)
рыба получается в меру соленая, очень ароматная, если кому-то покажется что соли сильно много попробуйте положить не 3%, а 2.5%
но примерно 20 человек кто ее пробовал остались довольны, да и сам я к пересолу трепетно отношусь, но вкусы у всех разные.
Ну и немного поясню почему я сушу целую ночь, так как у меня нет в коптильни ни вентилятора, ни мотора конвекции, ни чего-либо что способствовало более быстрому высыханию поверхности, то и сохнет продукт достаточно долго, но если у вас камера с хорошей циркуляцией воздуха или просто есть комнатный вентилятор, то процесс займет гораздо меньше времени. Самое главное это добиться того что бы поверхность стала сухой, а как этого добиться ноли не играет.
Как тут принято:
Для ЛЛ
Берем рыбу, чистим, кидаем в контейнер, ставим на весы, заливаем водой, умножаем вес на 0.03 отмеряем столько соли, потом этот же вес множим на 0.005 отмеряем столько сахара, растворяем в той воде которой рыбу залили, хорошо перемешиваем и убираем на 2 суток в холодильник, после на ночь вешаем подсыхать, как поверхность стала сухой коптим холодным дымом при температуре 25-27°С 6-8 часов, сутки - двое выветриваем и можно употреблять)
Если остались вопросы, пишите в комментарии, с радостью отвечу)
