Никогда не ел столько простой, но вкусной пищи. Думаю, у всех участников нашей поездки в Кабардино-Балкарию одним из самых ярких воспоминаний будет еда, несмотря на окружавшую нас красоту.
Хычины, без них не обходится ни одно застолье балкарцев и карачаевцев, мне кажется
Из этого теста получатся лакумы
Лакумы, собственно. Вид национальных пышек
Сыр домашний – просто объедение. Его делают каждый день, сегодняшний – мягкий и сладковатый, вчерашний – посуше и солёный. Всем нравился сегодняшний, а мне – вчерашний. :)
Домашний сыр хозяйка готовила при нас, из свежего молока, которое утром было надоено у собственной коровы, пасущейся на горном лужке :)
После трапезы десертики. Не запомнил как они называются, но очень вкусные
К сладкому – чай из горных трав.
Сами травы сушатся тут же, во дворе. Там и чабрец, и шалфей, и душица, и ещё какие-то травы, которых я не знаю.
Когда нагуляешься среди гор, аппетит просто зверский. А нас уже поджидает шурпа 😉
Мясо готовится... Никогда не думал, что простая баранина с картошкой может быть такой вкусной. Но когда мясо свежее, сразу после убоя пущенное на готовку, нагуленное на горных травах, это просто фантастика.
Приправу к мясу хозяйка назвала "тузлук". У на в Ростове этим словом обычно обозначают рассол для засолки рыбы. Здесь это оказалась приправа на молочной основе.
Я попросил Индиру разрешить снять портрет, и она любезно согласилась. Так что за всем этим пиром вы можете увидеть "виновницу" нашего обжорства.
Надеюсь, вас развлёк мой щекочущий чувство голода рассказ и понравились фото
Друзья, у меня есть телеграм-канал, где я выкладываю фото из своих экспедиций по миру (я снимаю дикую природу). Если вам интересно, то посмотреть можно тут:
10 заведений с традиционной кухней разных народов страны
#СибирьСибирь
Ресторан сибирской кухни удивляет интерьером уже на входе. В основном зале — коллекция самоваров и матрёшек, резные ставни, с потолка свисает инсталляция из 10 000 ложек. В центре зала находится открытая кухня, где повара готовят блюда из дичи, черёмуховые пироги и пельмени. Из сибирской кухни: индигирка из муксуна, копчёная нельма, вяленая оленина. На десерт попробуйте «Сибирского мишку»: зверь из суфле сидит на «льдине» из безе, дополняет картину варенье с кедровыми орехами.
Адрес: гостиница Azimut (ул. Смоленская, 8)
«Экспедиция»
Ресторан северной кухни. В меню: якутское блюдо из нельмы «Индигирка», айбарч из мяса северного оленя, строганина «Царь-рыба», тартар из кижуча с кабачками, уха с омулем, муксуном и печенью трески. В ожидании заказа осмотрите интерьер. В центре зала стоит настоящий вертолёт МИ-2, где с детьми играет аниматор. Гости делают фото на фоне камина и сосен, а музыканты играют на гитаре и баяне.
Адрес: пер. Певческий, 6
«Айна»
В заведении подают блюда разных регионов России: камчатский суп и бурый борщ, томлёного ягнёнка и грибной хинкал, строганину из муксуна. На десерт предлагают медовик из гречишного мёда и яблоки в краснодарском вине.
Ресторан разбит на два зала: в одном — печь и мангал, а чтобы попасть в бар, нужно спуститься в «подземелье».
Адрес: Остоженка, 14/2
Севеrever
Скандинавский минимализм погружает в атмосферу Севера. Гости сидят за дубовыми столами на диванах с шерстяными подушками. В меню: дальневосточная солянка, северное ассорти из пяти видов пельменей, вареники по-ярославски, котлеты из арктической щуки, олений тартар с сосновыми шишечками. Еду подают на камне или деревянном спиле.
Адрес: пер. Пятницкий, 4
«Мирадж»
На входе в ресторан татарской кухни гостей встречает фигурка повара с табличкой в руках. На ней написаны слова приветствия и пожелания. Внутри три зала в восточном стиле, на стенах фрески и расписные тарелки. На первое посетителям предлагают уху, токмач, харчо и лагман, из горячих блюд — эчпочмак, питу с курицей, кутаб с сыром, татарский плов, сёмгу на пару, на сладкое — пирог губадия, десерт чак-чак с мёдом.
Адрес: пр-т Будённого, 33
«Орда»
В ресторане подают бурятские, монгольские и калмыцкие блюда. В меню: палтус с брокколи, биточки с байкальской рыбой, домашняя лапша цуйван, отварные бараньи потроха тамир, бурятский хворост боовы и десерт холисо из черёмуховой муки, сливок, брусники и кедровых орешков. На первое предлагают монгольский мучной суп бантан и суп гуртов шулэн с говяжьими пельменями. На компанию закажите ассорти бурятских блюд: береги, хушуузы, буузы и гамбир.
Адрес: ул. Мясницкая, 43, стр. 2
«Юрта»
Кафе бурятской и монгольской кухни. Попробуйте суп из баранины битуу шул, домашнюю колбасу эреэлжэ, рис с фаршем будаатай хуурга, обжаренные внутренности говядины дамбар и жареные пельмени шарсан банш. Приготовить традиционные буузы и пельмени можно дома — в кафе продают замороженную продукцию.
Адрес: ул. Новодмитровская, 5А, стр. 2
«Сахалин»
Ресторан находится на 22-м и 23-м этажах отеля Azimut, откуда открывается вид на Москву. Морепродукты заказывают с Сахалина: гребешки, спизулу, анадару, устрицы, креветки, морских ежей. В разделе «Рыбная Япония» представлены авторские роллы и суши. Для тех, кто с осторожностью относится к сырой рыбе, предлагают «суши в огне». В основном меню найдёте сахалинский борщ, дорадо на гриле, стейк из чёрной трески и котлеты из щуки. К чаю закажите варенье из морошки и бонбон с сакурой.
Адрес: ул. Смоленская, 8
«Владикавказ»
Помимо шашлыков из разных видов мяса, гостям предлагают долму, хинкали, молочного поросёнка и домашнюю индейку. Из мясных блюд чаще всего выбирают бастурму и говяжий язык, из рыбных — царскую закуску и рыбное ассорти. Уделите внимание осетинским пирогам с начинками из мяса, грибов и сыра по традиционным рецептам. Летом работает веранда.
Адрес: пр-т Мира, 119, стр. 531
«Сунжа»
Халяльный ресторан с блюдами чечено-ингушской кухни. В главном зале в полу оборудован аквариум, где можно рассмотреть рыбок и экзотические растения. Гостей угощают традиционным блюдом жижиг-галнаш, кукурузной лепёшкой сискал, рисом зам-зам с тремя видами мяса, грузинскими хинкали и ассорти из кавказских сыров. Детям предлагают специальное меню, по выходным малышей развлекают аниматоры.
Адрес: ул. Пятницкая, 36 и ул. Академика Миллионщикова, 20А
- Миша, есть «Песняры» настоящие, которые Владимира Мулявина, а есть «Песняры» государственные. Их национализировали, и теперь там поют какие-то молодые ребята.
- А какая вообще разница, Дим?
- А разница в том, что тех «мулявинских» уважают, а этих не то чтобы…
На второй день мы решили выспаться. Все-таки почти 15 часов в дороге и ранний подъем привели к тому, что начать касiть канюшыну мы решили не раньше полудня. Спокойно проснувшись в 9:00, я дописал первую часть этого дневника, сходил в душ, а после завтрака мамы с женой отправились оформлять еще одну сим-карту и менять часть долларов на белрубли (потому что один из наших будущих арендодателей просил оплату именно в местной валюте).
Окна нашего дома в Минске выходят на мемориала Яма, который посвящен жертвам Холокоста. В 1942 году в Минском гетто было расстреляно 5000 евреев.
В Беларуси три мобильных оператора (А1, life и МТС). Поскольку наши друзья-белорусы, с которыми мы консультировались перед поездкой, не были уверены, что по российскому паспорту мы сможем оформить местную симку, еще в России я решил обратиться напрямую к оператору. Легче всего связаться было с МТС, и в чате-поддержки нас заверили, что проблем не будет. Не обманули, и оформление заняло минут десять.
Мы с женой заядлые кофеманы, поэтому спросили у работниц салона связи, где мы сможем выпить самый вкусный кофе в пешей доступности. Девушки сказали, что сами берут бодрящий напиток в кофейне Тьерри (тут я сразу вспомнил лучшие годы лондонских канониров). И здесь я должен сказать о единственном пока минусе Минска: это совершенно не кофейный город. Дело даже не в том, что конкретно в этой кофейне он оказался очень средним (честно говоря, зерно было пережарено). Весь день гуляя в центре, мы в принципе увидели очень мало кофеен. Да, можно взять кофе в любом ресторане или кафе, но это все-таки совсем другая история (это предложение было оплачено Леонидом Каневским). Если в Питере, Москве и практически в любом крупном городе России сложно пройти сотню метров без аромата кофейного зерна, то в Минске я спрашивал об этом у прохожих.
Я допускаю, что нам не повезло, и чудом мы обошли стороной все главные кофейные места белорусской столицы. Поэтому, дорогие читатели из Беларуси, буду рад, если подскажете, где искать, ведь в конце нашей поездки мы планируем еще на денек заглянуть в Минск.
Минская ратуша.
А вот в остальном впечатления от Минска самые позитивные. Мы гуляли в историческом центре. И были подтверждены все позитивные стереотипы об этом городе: чисто, аккуратно, без суеты.
После оформления симки мы заглянули в местное отделение Альфа-банка, где поменяли доллары. А дальше направились к Минской Ратуше, где договорились встретиться с Мишей и Дианой. Ребята немного задерживались, и мы с удовольствием погуляли в треугольнике между улицами Герцена, Интернациональной и Немиги. По ощущениям это один из самых атмосферных районов города: маленькие старые (иногда аккуратно стилизованные под старину) домики, мощеные тротуары, обилие зелени, непривычное после Петербурга отсутствие толп туристов и доброжелательные люди.
В Церкви Святого Духа, которая теперь выполняет функцию концертного зала, была открыта дверь. Мы решили испытать удачу и зайти внутрь. В подобных ситуациях я всегда предпочитаю входить. Лучше услышать, что заходить нельзя, чем упустить возможность! Выяснилось, что в данный момент зал не открыт для посещения, но когда мы сказали, что просто хотели посмотреть, что внутри, и сделать несколько фото, охранник и дама прикольного возраста (кажется, кассир) почти хором (все-таки в здании еще и детская филармония) предложили проводить нас и показать главный зал.
Церковь Святого Духа.
Меня очень трогают такие моменты, ведь они совершенно не обязаны были делать это, и даже имели полное право просто отказать нам. Но они не просто пропустили нас, а даже рассказали, какие концерты у них проходят (джаз и орган, например). И даже вспомнили времена, когда на месте храма были только останки исторического фундамента, ведь оригинальная церковь была взорвана в 1936 году.
Концертный зал Церкви Святого Духа.
Встретившись с друзьями, мы еще раз прогулялись по тому же району и отправились в Троицкое Предместье - еще один исторический район Минска. Здесь стоит гулять медленно, вглядываясь в детали домов, построенных между XVII и XX веками. На взгляд гостя мне показалось, что отношение к подобным зданиям в Беларуси более аккуратное, чем в Петербурге - меньше информационного шума в виде рекламных вывесок, ужасных для облика исторических зданий коробок кондиционеров, больше сохраненных (или, по крайней мере, выглядящих аутентично) входных групп и окон. Кстати, в очередной раз убедился, что черепица делает любое здание обаятельнее.
В Троицком Предместье.
Когда желудки намекнули нам, что пора бы уже и познакомиться с белорусской кухней, мы направились к одному из заранее выбранных ресторанов в район Дворца Республики. И здесь нам снова повезло. По рейтингу и отзывам в TripAdvisor и Яндекс мы выбрали Кухмiстр, который предлагает блюда белорусской и литвинской кухонь.
Заведение не бюджетное, наш с женой обед обошелся в 4000 российских рублей, но вне всяких сомнений он того стоил! Восточноевропейскую кухню сложно охарактеризовать словосочетанием «правильное питание», но при этом было очень сытно и по-настоящему вкусно. Мы заказали свеклу с муссом из домашнего сыра, крупник с белыми грибами (суп, в котором перловка в первые в моей жизни была вкусной), вилейские колдуны с грибным соусом и сметаной (оладьи из картофеля с мясной начинкой), мачанку с блинами (колбаски и мясо на косточке в густом соусе). Запивали хлебным и яблочным квасом, а закусывали чесночными сухариками и халявками (потрясающее название!) с салом и солеными огурцами. Обращу ваше внимание, что в нашем обеде нет драников. Это для тех, кто смотрит на белорусскую кухню свысока, низводя ее до трио «драники-сало-борщ».
Халявки и сухарики.
Колдуны.
Мачанка.
Персонал заведения вежливый, улыбчивый и дружелюбный. Интересно подобрана музыка, с белорусским колоритом - мы услышали и Песняров, и инструментальную версию Sous le ciel de Paris в фолк обработке. Расплатиться российской картой легко (как и везде в Минске, но только МИР), оставить картой чаевые - задача, по сложности сравнимая с посадкой на Луну. Мы справились, но почему-то с трудностями - оплата упорно не проходила.
После обеда темп нашей прогулки ожидаемо замедлился. Мы зашли в католический костел со сложнейшим названием - Пресвятого Имени Пресвятой Девы Марии. Барочное здание - ровесник всего Петербурга, и строилось с 1700 по 1710 годы. Нам повезло попасть в окно между службами на белорусском и польском языках, поэтому удалось попасть внутрь. Но главные католические впечатления были впереди.
Костел Пресвятого Имени Пресвятой Девы Марии.
Арт-пространство Красный Дворик недалеко от костела Девы Марии.
Мы решили дойти до Площади Независимости, в районе которой стоит Костел святых Симеона и Елены. И это здание впечатлило меня, пожалуй, больше всего в Минске! Из всех христианских конфессий католический антураж (и архитектура, и музыка, и, например, дизайн облачений священников) вдохновляют меня сильнее всего. Огромное, но визуально легкое здание из красного кирпича и высотой около 50 метров построено в десятых года XX века.
Костел святых Симеона и Елены.
К сожалению, ровно год назад в костеле произошел пожар, поэтому вход внутрь был невозможен, о чем мы узнали от прелата, который прогуливался рядом с ним, беседуя с местным чиновником. Порадовала доброжелательность иерарха, который на просьбу сфотографироваться с ним ответил, что он не против, но, к сожалению, не сможет заплатить нам за фото.
Прелат Владислав Завальнюк.
Домой мы шли довольные и немного уставшие. А сегодня мы отправляемся дальше. Впереди 400 километров дорог и замки Речи Посполитой.
Меня смешнит одна ситуация. Это споры про национальные блюда, игры, традиции и так далее с другими народами. У нас у казахов, часто идут споры с кыргызами (киргизы) про бешбармак но и не только. Споры идут про всё). Даже про общие традиции, народные игры и так далее. Я тоже по юности часто вступал в с ними в словесные баталии, искал факты, статьи. Что это именно казахская традиция! Но со временем начал думать адекватно. Всё это не может быть принадлежать именно одному народу, потому что когда появились эти блюда, игры и традиции тогда, когда многих народов даже не было... Наши предки были общие, потом они начали территориально делиться, появились сначала диалекты, они переросли в отдельный язык. А традиции как и были, так и остались. Взять тот же кокпар (кокбору). Его играют и узбеки и таджики. Просто называют немного по-другому. Сырне есть у всех тюркских народов, бешбармак тоже. Юрты также есть у всех. Хватит спорить наш, не ваш. Это всё общее, наше!)
Когда учился готовить открывал книгу и готовил по ней, позже узнал, что так готовили по ютьюбу, тяжелее всего было когда читаешь советы, положить соль и прочие специи по вкусу...
Вышло так, что много лет я коллекционирую неочевидности. Когда значительная часть нашей тусовки разъехалась по разным странам (а это было задолго до того, как отъезжать стало мейнстримом), мы всей растаращенной по миру тусэ начали периодически искать ответы на вопрос «с чем пойти на иммигрантскую тусовку, куда все идут со свей национальной едой». Понятно, что ответ на этот вопрос сильно зависит от кулинарных возможностей вопрошающего и места событий, но за десяток лет мы скопили довольно сносную и любопытную коллекцию не самых известных русских блюд. Этой коллекцией я хочу с вами поделиться.
Что-то из этого продается внутри страны, для чего-то нужны специфические ингридиенты, что-то можно приготовить из «того что есть в холодильнике» и за её пределами. Иногда я буду это помечать. Сначала дисклеймер.
Все мы подвержены импульсу считать русской дореволюционную кухню средней полосы европейской части России. Оно понятно: при словах «русская кухня» память подсовывает нам причмокивания Обломова и Онегина, слегка приправленные картиной царского обеда из «Иван Васильича, который меняет профессию» и пословицами и поговорками из прописей. Это хороший вариант «сувенирной русской кухни», но надо помнить, что ею дело не ограничивается даже приблизительно. Разные варианты горских кухонь, татарская, карельская, сибирская, кухня народов дальнего севера – это всё мы. Хрен, конечно, ты приготовишь карельскую еду в Португалии, но мы пока проигнорируем эту деталь =))
Из советской кухни тоже можно кое-что выловить, и это не оливье. Главным образом это промышленные разработки, и там есть шикарные вещи.
У музыкантов есть такая сущность как «made famous by». Вот написал песню кто-то один, и пел, а потом пришел кто-то другой, и каааак исполнил, и песня вылетела в топ чартов и проболталась там 12 недель. Вот я исхожу из того, что с едой то же самое. Неважно, где блюдо придумали. Если его «подняли на флаг» в России, то это наше блюдо. Тем более что «поднимание на флаг» неизбежно сопровождается существенной адаптацией к местным реалиям.
Если что-то производят на заводах, то это много едят. Поэтому смотрим и массовое производство тоже.
Также отметим, что есть минимум четыре варианта того, ЗАЧЕМ вам потребовалась русская кухня. Чтобы познакомить гостя с русской едой (это надо кормить «нормальной» распространенной едой тоже), чтобы торжественно принять делегацию (это нужны помпезные варианты, и тогда годятся и мало распространенные копченые лоси, и камчатские крабы), чтобы поностальгировать/вкусно/привычно покушать самому (или привезти поностальгировать кому-то еще), ну или чтобы вот выйти в люди и показать свою идентичность. Всё это 4 разных русских кухни =) и наверняка есть еще.
Теперь к списку.
Сладкое массового производства. Про него вообще обычно забывают. А оно же офигеннейшее.
Пастила и зефир. Нет, не белевская, а вот эта, белыми брусочками. И зефир вот этот, половинки-завитушки с резинчатым схватившимся верхом. Нигде нету (редкие советские заводы, не переставшие это выпускать, не в счет). Потому что и эта пастила, и этот зефир – дети яблочного изобилия, которое вываливается на нас раз в год, когда яблок много, яблок не жалко, от яблок некуда деваться, и в этих яблоках много пектина. Почти невозможно приготовить вручную.
Белевскя пастила – ну, это более сувенирный, «матрёшчатый» вариант пастилы, но тоже дитя «яблочного спаса». В принципе, исполнимо в домашних условиях, но где блин взять правильные яблоки.
Клюква в сахаре. Тоже самая обыкновенная, в коробке или в пакетике на развес. Она не только вкусная, но еще и «зимняя», будто упаковка заполнена маленькими снежочками. Идеальная туристическая сладость, честная, вкусная, локальная и с колоритом.
Театральная помадка (сливочная карамельная), помадка с цукатами (белая в белой коробке), коровка (она еще будет в разделе «продукты карамелизации молока»). Не буду вдаваться, но мы все помним как вкусно это было в детстве (многим до сих пор зашибись), и это тоже вполне себе локально.
У нас есть минимум два авторских торта, которые точно не уступают, скажем «Эстерхази» или торту «Захер». Это торт «Прага» (нет, город ни при чем, его придумали в ресторане «Прага» на Арбате) и «Птичье молоко». Есть еще медовик, но к нему мы вернемся в разделе «Блюда на меду».
Пряники с вареньем внутри. Понятное, предсказуемое сладкое, которое хорошо выглядит, хорошо ездит и имеет ну очень характерный вкус и запах.
Сладкое домашнего и псевдо-домашнего производства
АНТОНОВКА. Фантастическое ароматное яблоко, плотное, хрусткое, кислотное, очень пектиновое. Дозревает поздно, хранится при правильном подходе чуть не до весны. В целом антоновка – совершенно «мишленовский» ингредиент, сезонный и локальный, прям как надо. У отрейтингованных Мишленом московских ресторанов (про Петербург не знаю, не скажу) в сезон всегда есть что-то на антоновке. Все производные антоновки абсолютно восхитительны в смысле аромата и баланса кислоты/сладости, от шарлотки до дистиллята. Но, смотри выше, за пределами нужных широт её взять негде. Не экспортируется.
Яблочное повидло. Оно настолько самоочевидно для нас, что мы его мало едим, но вот эта самоочевидность и есть то, что мы ищем.
Шарлотка. Та самая, которую каждая хозяйка готовит не заглядывая никуда (это, кстати, тоже верный намек на «национальность» блюда), которая простой бисквит и кислые яблоки. Не ведитесь на название. Французская шарлотка делается из размоченного в яйце хлеба, прослоенного фруктами, и она скорее родственник французского тоста. Есть еще Charlotte a la russe, придуманная французским поваром на службе Александра I, представляет из себя бисквит с баварским кремом, что очень вкусно, сложно и для целей этого списка вообще не годится.
«Дежурную» русскую шарлотку можно приготовить на краю света на яблоках Гренни смит, и будет неплохо.
Бесконечное многообразие печеных пирожков, пирогов и плюшек из дрожжевого пшеничного теста. Это не большая экзотика, это у подавляющего большинства европейцев в том или ином виде есть. Но как едят в Корее пянсё как некую уличную быструю самоочевидную еду, так у нас работают дрожжевые пирожки, и знакомство с местной кухней без пирожков будет, безусловно, неполным.
Облепиха, брусника, черная смородина, крыжовник и земляника. Зимой в виде пирогов, чая и варенья (листья смородины вообще наш ответ «чаю с бергамотом»), земляника в сезон с куста. Есть и другая ягода, но она либо менее характерна, либо недоступна в тираже (условно, морошку или костянику обязательно надо пробовать, если представилась возможность, но рассчитывать на эту возможность не приходится, а малина умеренных широт гораздо интереснее южной, насыщеннее и ароматнее, но это такие тонкости, которые производят впечатление только на больших ценителей).
Лохикейтто - упрощенный рецепт. Голова, хвост форели, филе форели, 6 картошин среднего размера, луковица, морковь, пучок укропа, соль, перец. Варим голову, хвост, луковицу и морковь целыми, три картофелины то же целиком. Десяток горошин перца, соль по вкусу. Готовность- когда сварится картошка. Выключаем, вылавливаем все, бульон процеживаем через мелкое сито. Картошку толчем в пюре. Лук и морковь я выкидываю, кто-то ест. Но дальше в супе они не присутствуют. Филе рыбы режем кубиками, еще три картошки то же кубиками. Закинуть в бульон сначала картошку, минут через 5 рыбу и пюре. Готовность- так же по кусочкам картошки. Не добавляйте сливки в целую кастрюлю, если не планируете съесть сразу все. лучше отлить в другую посуду, добавить сливки и укроп, черный молотый перец и соль, если мало и потомить, но стараться не доводить до кипения. А в холодильнике хранить уху без сливок. Вариант немного посложнее. Перед вторым этапом нужно порезать полукольцами лук порей и обжарить его вместе с филе рыбы на сковородке со сливочным маслом. Буквально пару минут, не до готовности рыбы. Вариант еще ленивее- вообще не использовать филе. Если кусок с хвостом большой и голову отрезали с мясом- разберите их на запчасти, и мясо отправьте обратно в бульон, когда картошка кубиками почти сварится.