В переводе с итальянского «mozzare» значит «отрывать, отрезать». При ручном приготовлении сырную массу разрывают на кусочки, а затем каждый скручивают в шарик.
Существует легенда о том, что история моцареллы началась из-за одной оплошности. Кто-то уронил головку в кипящую воду. Она расплавилась, стала мягкой и слоистой. Сначала моцареллу делали из молока черных буйволиц, привезенных в Италию из Китая. В 1993-ем продукт, изготовленный по такому рецепту, был сертифицирован (mozarella di buffalo). Сейчас его делают только в Кампании. В 20 столетии сыр стали производить из коровьего молока, которое стоит дешевле. Эту разновидность именуют fior di latte. Разные виды моцареллы различаются по консистенции. Она может быть очень мягкой и твердой – почти как обычный сыр.
В состав моцареллы входят молоко – это основной ингредиент, а также лимонная кислота, закваска и сычужный фермент. Процесс производства включает несколько этапов.
Свежее молоко пастеризуют – нагревают до +65-70◦C в течение длительного времени.
Немного охлаждают жидкость и вводят в нее лимонную кислоту, затем закваску и сычужный фермент. Молоко сворачивается, создавая сгусток.
Через час-полтора сгусток рассекают на мелкие кубики, а спустя еще десять минут измельчают еще сильнее.
Кусочки переливают в специальные формы, отделяя сыворотку.
Через определенный промежуток времени массу опускают в кипящую воду, происходит заваривание сырного теста.
Массу вымешивают и делают из нее шарики. Или вручную, или с помощью специального оборудования.
В завершении сыр помещают в рассол: продается он в таком виде.
Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.
История происхождения:
Моцарелла появилась на юге Италии в регионе Кампания еще в XII веке. Изначально её производили исключительно из молока чёрных буйволиц, которых монахи разводили в монастырских хозяйствах. Название происходит от итальянского глагола "mozzare" (отрезать), что связано с особенностями производства – готовую сырную массу отрезают или отрывают руками на небольшие шарики. Сегодня существует защищённое наименование "Mozzarella di Bufala Campana" для моцареллы из буйволиного молока.
Класcификация:
Свежий сыр семейства "паста филата" (вытяжные сыры). Характеризуется высоким содержанием влаги (более 50%) и умеренной жирностью (45% в сухом веществе). Отличительная особенность – слоисто-волокнистая структура, формирующаяся в процессе вытягивания горячей сырной массы.
Внешний вид:
Гладкие, блестящие шарики белоснежного цвета размером от маленьких шариков-чильеджини до крупных форм весом 250-300 г. При разрезании видна характерная слоистая структура с тонкими волокнами. Поверхность нежная, упругая, слегка пружинит при нажатии. Хранится в собственной сыворотке, что сохраняет её свежесть и нежную текстуру.
Как его производят:
Молоко створаживают при низкой температуре, затем сырную массу измельчают и оставляют для ферментации. Когда масса достигает нужной кислотности, её заливают горячей водой и начинают вымешивать и растягивать, пока она не станет гладкой и эластичной. Затем формируют шарики, охлаждают в холодной воде и помещают в рассол или сыворотку.
Вкус и аромат:
Свежая моцарелла обладает нежным молочным вкусом с легкой кислинкой. В буйволиной моцарелле присутствуют характерные сливочные ноты с лёгким мускусным оттенком. Аромат свежий, с явными нотами парного молока и сливок. Текстура упругая, но нежная – при надрезании сыр должен "плакать" молочной сывороткой. При жевании раскрывается характерная эластичность, типичная для вытяжных сыров.
Использование в кулинарии:
Уникальное свойство моцареллы – способность красиво плавиться, создавая характерные сырные нити, при этом не выделяя масло. Идеально подходит для пиццы, где образует аппетитную тянущуюся текстуру. В холодных блюдах раскрывает свой нежный молочный вкус, прекрасно сочетаясь со свежими овощами и зеленью.
Советы по использованию в кулинарии:
1. Для идеального капрезе важна температура подачи: достаньте моцареллу из холодильника за 30 минут до сервировки. Нарежьте её не слишком тонко – ломтики около 1 см позволят прочувствовать текстуру. Сбрызните оливковым маслом первого отжима непосредственно перед подачей, добавьте крупнолистный базилик и свежемолотый чёрный перец. Соль используйте морскую, крупными хлопьями – она создаст приятный контраст текстур.
2. При запекании баклажанов по-пармски выкладывайте моцареллу в последнюю очередь и не держите блюдо в духовке дольше необходимого – сыр должен только расплавиться, но не начать пузыриться. Это сохранит его нежную текстуру и молочный вкус. Для дополнительного аромата положите несколько листиков шалфея между слоями сыра и овощей.
Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!
Coxinca (коксинья, кокшинья) - популярное бразильское блюдо. Представляет собой заварное тесто с куриной сливочной начинкой, сформованное в виде куриной голени, обваленное в панировочных сухарях и обжаренное во фритюре.
майонезный соус (например yum yum) Курица: 175 гр. куриного филе вода - 500 гр. 1 кубик куриного бульона соль - 1 ч.л. Тесто: куриный бульон - 200 гр. молоко - 150 гр. соленое сливочное масло - 22 гр. мука - 250 гр. сухой куриный бульон - 0,5 ч.л. Начинка: курица чеснок - 1 зубчик маленький белый лук - 0,5 шт. зеленый лук - 1 ст.л. томатная паста - 1 ст.л. свежая петрушка - 1 ч.л. паприка - 1 ч.л. черный перец крем чиз - 50 гр. моцарелла - 30 гр. Панировка: сухари панко молоко
Влейте воду, курицу, бульонный кубик и соль в кастрюлю. Отварите до готовности. Процедите бульон, измельчите курицу. Разогрейте сковороду, обжарьте нарезанный лук и чеснок на оливковом масле. Снимите с огня. Добавьте курицу, нарезанный зеленый лук, томатную пасту, нарезанную петрушку, паприку, черный перец, крем чиз, моцареллу. Попробуйте на соль.
Дальше приготовьте тесто.
Влейте в кастрюлю процеженный бульон, сухой бульон, сливочное масло и молоко. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и медленно всыпьте муку, постоянно помешивая. Готовьте тесто до того момента, как оно начнет отставать от дна кастрюли. Снимите с огня и дайте немного остыть.
Приготовьте панировку. В отдельную емкость налейте молоко, а в другую емкость насыпьте сухари панко. Тесто разделите и каждую часть скатайте в шарик (тесто довольно липкое, работать с мукой). Расплющите, выложите начинку. Если расплющить тонко, начинку сложно будет закрыть, по этой причине расплющиваем в средний слой, но жарить дольше. Сформируйте кокшиньи.
Опустите их в емкость с молоком, затем обваляйте в панко.
Вкусное и оригинальное сочетание ингредиентов для пиццы. Сочетание карамелизированного шалота, инжирного джема, жаренного хрустящего бекона, моцареллы и чеддера создадут неповторимый вкусовой опыт.
Карамелизированный шалот добавит изысканности и сладости этой пицце. Его нежная текстура и аромат создадут гармоничное сочетание с другими ингредиентами. Инжирный джем придаст пикантности и особый шарм с его сладким вкусом с легким оттенком кислинки. Жаренный бекон - это настоящая классика на любой пицце. Его хрустящая текстура и аромат обеспечат неповторимое удовольствие при каждом укусе. Моцарелла и козий сыр сливаются вместе, создавая идеальное сочетание мягкости и пикантности. И для легкой свежести используем зеленый базилик.
1 шарик теста для пиццы сырокопченый бекон - 4 ломтика лук шалот - 6 шт. (180 гр.) свежий тимьян - 3 веточки хлопья чили оливковое масло - 50 гр. инжирный джем - 2 ст.л. 1 помидор 1 зубчик чеснока козий сыр - 85 гр. моцарелла - 160 гр. свежий базилик
Бекон пожарьте или запеките в духовке. Поставьте нагреваться камень для пиццы. Разрежьте шалот пополам. В сковороду влейте оливковое масло, шалот и тимьян, перемешайте.
Когда масло нагреется, убавьте огонь и накройте крышкой, тушите 15-20 минут, до мягкости и карамелизации шалота. Перемешайте тушите 5 минут, затем добавьте хлопья чили.
Натрите и смешайте помидоры и чеснок с солью и черным перцем.
Растяните тесто. Выложите джем из инжира и томатную смесь. Раскрошите козий сыр, добавьте бекон, базилик, моцареллу и лук шалот сверху.
Выпекайте при температуре 250C 10-15 минут. Посыпьте свежим базиликом.
Вот честно, с детства ненавижу, нет не так, НЕНАВИЖУ Моцареллу! Но сука, каждая блядь пицца, с этим кислым говном!!! В России вообще есть пицца без неё?!
Купил на днях эту вашу моцареллу. Ну что я могу сказать? Водичка вкусная, а вот эти белые сгустки я вообще не понял, пришлось выбросить. А так, напиток - отличный!
На протяжении нескольких лет интернет-пользователи распространяют утверждение, что финны называют моцареллу мясом муми-троллей. Мы решили проверить, так ли это.
Спойлер для ЛЛ:в Финляндии (и Швеции) моцареллу (и не только этот вид сыра) вправду иногда называют мясом муми-троллей, но довольно редко и только в шутку
В соцсетях популярен коллаж из двух картинок: фото шарика моцареллы и изображения муми-тролля с испуганным выражением лица. «Я только что узнал, что в Финляндии моцареллу называют мясом муми-троллей. Моя жизнь никогда не будет прежней», — подписывают этот коллаж пользователи соцсетей. Такие посты можно встретить, например, в Telegram, X, Facebook и «ВКонтакте».
Муми-тролли — персонажи книг финской писательницы Туве Янссон. Иллюстрации к своим произведениям, впервые опубликованным в середине XX века, она рисовала сама. Благодаря этим рисункам читатели узнали, что муми-тролли — это отдалённо похожие на бегемотов округлые существа с белой кожей.
Упомянутые выше посты восходят к одному англоязычному источнику: посту пользователя Twitter (ныне X) Тома Уолтона (@edgeblend) от 13 сентября 2020 года. Русскоязычные блогеры используют те же картинки, а также почти дословно переводят подпись.
Скриншот поста Тома Уолтона в Twitter
Тем не менее публикация Уолтона — не первоисточник истории про саркастичный финский сленг. В многочисленных обсуждениях этой темы на Reddit (например, тут или тут) пользователи из Финляндии и Швеции (Янссон была шведскоязычной финкой, и книги о муми-троллях написаны на шведском) сходятся на том, что в повседневной речи моцареллу с мясом муми-троллей не сравнивают, это просто «бородатая» и не очень смешная шутка. Более того, подобным образом шутят не только про моцареллу, но и про любой белый сыр — например, халуми, лапландский лейпяюусто и даже зернёный творог (он, соответственно, становится фаршем из муми-троллей).
Шуточная схема разделки Муми-тролля. Источник: @grangerhermio19 / X
Журналист шведского издания Sydsvenskan Патрик Лундберг в 2011 году предположил, что начало шуткам о мясе муми-троллей положил шведскоязычный финский поэт Петер Миквиц. В своём эссе «Праздник с муми-троллями», опубликованном в 2008 году, он, высмеивая стереотипный финский патриотизм, писал: «Кто из нас не имеет счастливых детских воспоминаний, связанных с муми-троллями, — все эти застолья, когда вся семья, родственники и друзья собирались вокруг муми-тролля, чтобы отметить день рождения дедушки или бабушки, окончание школы старшим братом или сестрой или какое-то другое важное событие? Сделать паузу в напряжённых буднях и собраться вместе за вкусным муми-троллем — это семейная традиция, которую моя жена Гиттан-Лоллан-Лиллан-Гуллан-Миллан-Киккан считает важным передать нашим детям. Совместное поедание тролля даёт непревзойдённое чувство единения». Далее Маквиц подробно рассказывает о том, как нужно готовить муми-троллей. Правда, он рекомендовал жарить их на вертеле, как окорок или рождественского гуся, но белоснежные муми-тролли всё-таки слабо ассоциируются с настоящим мясом (чего не скажешь про белый сыр).
В пользу версии, высказанной Лундбергом, говорит тот факт, что «Проверено» не удалось найти в интернете ни одного более раннего упоминания мяса муми-троллей — ни на шведском, ни на финском языке (что, разумеется, не исключает того, что ранее шутка могла фигурировать только в устной речи). Старейшее её упоминание в открытых источниках, которое мы смогли отыскать, относится к 2010 году. Редакция финского сайта для родителей KaksPlus задала своим читателям вопрос: «Что сказать детям, если они едят слишком много моцареллы?» Один из ответов гласил: «Что это мясо муми-троллей. Мне посоветовал это один знакомый. Ужасная мысль, на самом деле, хорошо, что мои дети уже большие». Позднее шутки про мясо и фарш муми-троллей стали появляться в финских и шведских соцсетях более-менее регулярно. Иногда они попадали и в англоязычные публикации. В 2018 году один такой пост в Twitter набрал почти 9000 репостов (больше, чем твит Уолтона), но за пределами соцсети остался почти незамеченным. А вот на пост Уолтона обратило внимание популярное (более 500 000 подписчиков) сатирическое сообщество Very Finnish Problems в Facebook и разместило его скриншот на своей странице. С тех пор администраторы группы не раз повторяли эту публикацию, и каждый раз она вызывала новую волну репостов.
Таким образом, в Финляндии (и Швеции) моцареллу (и не только этот вид сыра) вправду иногда называют мясом муми-троллей, но довольно редко и только в шутку.
