Кулинарный код. Знаменитые сыр. Моцарелла
Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.
История происхождения:
Моцарелла появилась на юге Италии в регионе Кампания еще в XII веке. Изначально её производили исключительно из молока чёрных буйволиц, которых монахи разводили в монастырских хозяйствах. Название происходит от итальянского глагола "mozzare" (отрезать), что связано с особенностями производства – готовую сырную массу отрезают или отрывают руками на небольшие шарики. Сегодня существует защищённое наименование "Mozzarella di Bufala Campana" для моцареллы из буйволиного молока.
Класcификация:
Свежий сыр семейства "паста филата" (вытяжные сыры). Характеризуется высоким содержанием влаги (более 50%) и умеренной жирностью (45% в сухом веществе). Отличительная особенность – слоисто-волокнистая структура, формирующаяся в процессе вытягивания горячей сырной массы.
Внешний вид:
Гладкие, блестящие шарики белоснежного цвета размером от маленьких шариков-чильеджини до крупных форм весом 250-300 г. При разрезании видна характерная слоистая структура с тонкими волокнами. Поверхность нежная, упругая, слегка пружинит при нажатии. Хранится в собственной сыворотке, что сохраняет её свежесть и нежную текстуру.
Как его производят:
Молоко створаживают при низкой температуре, затем сырную массу измельчают и оставляют для ферментации. Когда масса достигает нужной кислотности, её заливают горячей водой и начинают вымешивать и растягивать, пока она не станет гладкой и эластичной. Затем формируют шарики, охлаждают в холодной воде и помещают в рассол или сыворотку.
Вкус и аромат:
Свежая моцарелла обладает нежным молочным вкусом с легкой кислинкой. В буйволиной моцарелле присутствуют характерные сливочные ноты с лёгким мускусным оттенком. Аромат свежий, с явными нотами парного молока и сливок. Текстура упругая, но нежная – при надрезании сыр должен "плакать" молочной сывороткой. При жевании раскрывается характерная эластичность, типичная для вытяжных сыров.
Использование в кулинарии:
Уникальное свойство моцареллы – способность красиво плавиться, создавая характерные сырные нити, при этом не выделяя масло. Идеально подходит для пиццы, где образует аппетитную тянущуюся текстуру. В холодных блюдах раскрывает свой нежный молочный вкус, прекрасно сочетаясь со свежими овощами и зеленью.
Советы по использованию в кулинарии:
1. Для идеального капрезе важна температура подачи: достаньте моцареллу из холодильника за 30 минут до сервировки. Нарежьте её не слишком тонко – ломтики около 1 см позволят прочувствовать текстуру. Сбрызните оливковым маслом первого отжима непосредственно перед подачей, добавьте крупнолистный базилик и свежемолотый чёрный перец. Соль используйте морскую, крупными хлопьями – она создаст приятный контраст текстур.
2. При запекании баклажанов по-пармски выкладывайте моцареллу в последнюю очередь и не держите блюдо в духовке дольше необходимого – сыр должен только расплавиться, но не начать пузыриться. Это сохранит его нежную текстуру и молочный вкус. Для дополнительного аромата положите несколько листиков шалфея между слоями сыра и овощей.
Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!